食谱-美食-鱼类

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一、糖醋龙利鱼的做法
将龙利鱼柳切断，淀粉、水和盐调成糊，将鱼柳段挂浆 油热，将挂浆的鱼段入锅炸至金黄成形，捞出沥油
锅中少许油，倒入番茄酱、糖，不断搅拌，而后加入鱼段，待鱼段都均匀挂上酱汁后，倒入盘中，略撒芝麻粒即可
二、豆瓣酱烧肥鱼的做法
鲇鱼刮去涎液，去掉鳃和鳍，开膛去内脏，洗净
从鱼身的中间剁断成头尾两段，将腹内脊骨稍剁开，用盐、料酒腌一下后洗净 水发香菇去蒂洗净，和去壳洗净的冬笋都切成丝 葱、姜、蒜切成末
将油烧沸，把鲇鱼抹干水分，下入油锅炸到五成熟时捞出
再将猪油烧沸，下入冬笋丝、冬菇丝、姜、蒜末和豆瓣辣酱，炒出香辣味，再放入鲇
鱼、汤、酱油、糖和味精
烧开后移用小火焖熟，用湿淀粉25克（淀粉13克加水12克）调稀勾芡 装入鱼盘，撒上葱花，淋香油即成
豆瓣酱烧肥鱼的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。

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三、红烧鱼的做法
红杉鱼收拾干净，加料酒、数片姜腌制二十分钟去腥
腌制后的鱼擦干净水分，锅足够热后倒适量油，转小火逐个放入鱼，不用盖盖
煎鱼最忌随意翻动，待一面煎至金黄，用铲子能够轻轻推动的时候翻面也煎至金黄，鱼盛出备用，不用洗锅
准备好香菜、葱、蒜，用香醋、生抽、料酒、糖、清水调一碗汁，酸甜苦辣自个儿尝好为止，直接用煎鱼的锅不用加油，放葱和蒜炒出香味放入鱼，倒入步骤4的调料汁，加入香菜梗，盖上锅盖稍焖两分钟即可（根据个人口味适量加盐）
1、腌制鱼用料酒和姜去腥即可，不要用盐腌制，会让鱼肉变老。

2、煎鱼前必须把鱼的水分擦干，否则会油花四溅。

3、煎的时候可以少洒少许盐减轻溅油的现象。

4、味汁可以根据自己喜欢调整。

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5、蒜一定要多放，其实葱蒜香菜都可以多放，你会发现吸收了鱼味的配料可能比鱼更好吃。

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、最后焖一两分钟足已，泡在汤汁里的鱼非常的入味
四、一锅鲜的做法
材料：鲫鱼，昂公鱼，河虾。

（河虾是新鲜的，为了保鲜，刚买回来活的时候就油锅走了一下）
鱼分别宰杀洗净沥干水
鱼身拍一层薄薄的淀粉
油锅入姜片和少许盐烧热，入鱼煎至两面金黄。

（拍淀粉，姜片和盐都是为了防粘，鱼一面煎至定型后再翻面）
另起干净的锅，放入鱼，加料酒，生抽，老抽，蒜头，盐和少许糖，少许清水煮开 转小火炖至鱼入味，大概
15分钟左右
加入河虾，稍煮至味道融合。

（不要煮太久，虾的口感会老）
出锅时撒上葱段
这道菜是我们这边许多饭店的招牌菜，把各种杂鱼放在一起烧，味道异常的鲜美！
我在好多家饭店都吃过这道菜，讲究些的是用江里的杂鱼做的，一般会有两三种鱼，还有河虾，有时还会放小螃蟹或者鳝鱼。

味道也各不相同，有的鲜香，有的微辣。

但不管哪种味道，哪家饭店，这道菜没有百儿八十的，是端不上桌的。

老公爱吃河鲜，于是我自己在家做了。

买了平常吃的鲫鱼和昂公，再加河虾。

3条鲫鱼13元，2条昂公7元，河虾15元，不过三四十元的成本，就做成了饭店的招牌菜。

而且这料比饭店的足多了，尤其是虾，饭店的虾是可以用手指数过来的。

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做这个一锅鲜，不用买太大的鱼，小些的烧出来更鲜，鱼可以是各种新鲜的鱼。

按平常红烧鱼的方法烧，但味道就是比一种鱼来的鲜
美。

烧这个菜，每次我都喜欢多加些汤，用这个汤拌饭，鲜极了。

四 、酱烧鳊鱼的做法
原料分别清洗干净。

鳊鱼去鳞去腮去内脏和腹内黑膜，用厨纸吸干水分。

大蒜去皮轻拍破；生姜切片；香葱挽葱结。

（鱼身水分吸干，入油锅不溅油也不容易粘锅）
鱼身两面拍上薄薄一层干淀粉。

（拍上淀粉也不容易粘锅） 准备豆瓣酱
锅烧热，用生姜擦锅，然后放油烧热，倒入的油要晃一晃，使锅内壁都沾上油，这样鱼也不容易沾锅。

将鱼抖掉多余的淀粉，放入油锅，中火两面煎黄。

（热锅热油，锅里先用生姜擦一遍，煎鱼不易破皮，煎的时候不要经常翻动，一面煎黄再煎另一面，这样也不易破皮）
煎好的鱼盛出。

锅内留底油，放生姜、大蒜、干辣椒爆香
放入豆瓣酱炒匀
锅内倒入水，加料酒、老抽、糖、醋、胡椒粉和葱结，将煎好的鱼放到锅里，盖上锅盖，大火烧开
转小火，炖至汤汁浓稠即可。

（中途可以用勺将汤汁浇在鱼身上，这样鱼不用翻身也可很入味。

豆瓣酱和老抽都有咸味，味道已经够了，如果口味比较重也可以酌量加点盐）
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在红烧鱼里加点豆瓣酱，鲜美的滋味里更添了酱香，很好吃的。

我家吃鱼比较多的是浓油赤酱的烧法，其实我更喜欢清蒸，可以体会鱼本身的细嫩鲜美，清淡热量低，而且做起来时间短，省时便捷，但是老少爷们比较偏好烧炖的，所以时间充足的话，我一般都是烧来吃。

五、麻辣小龙虾的做法
做小龙虾的方法其实很简单，家庭操作较麻烦的其实是处理过程。

刷，洗，抽肠，开背，还要把头部剪掉一小点好方便入味。

当然了，慢是慢点，但胜在干净放心不是。

我们能保证个个鲜活，能保证每个干净咧？外食，大多时侯，这些简单的要求都是梦想。

说回处理小龙虾：现在很多虾摊都能帮忙抽肠。

但是我不太建议大家这么干。

抽过肠的小龙虾基本就呜呼了，等你再拿回家，再处理完来烧，已经没那么新鲜了。

而且，抽过肠后，清洗的时候，污水还很容易进透到虾身里面。

我比较喜欢的方法是，活虾买回家，先刷洗干净，再抽肠，剪头，最后开背部。

简单四步搞定小龙虾：
1、捏住小龙虾的背部，放在水龙头下，用小刷子用力把虾表面刷洗干净。

（虾腹和龙虾钳拐弯的地方最容易有脏污）
2、注意看，小龙虾的尾部有三片尾翼，捏住中音那片，用力一扭，然后拔出，虾肠就跟着出来了。

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3、用剪头顺着虾眼略后一点的位置剪断。

4、从虾尾抽肠的地方下剪，把尖头剪刀塞进去，顺着虾壳剪开，一直剪到虾头
的连接部分，就行。

做法：姜蒜切片，准备好辣椒，花椒，小茴香，陈皮，香叶，白芷，八角，
桂皮，甘草，香砂
热锅上油，油热后，下姜蒜片煸香，再倒入步骤1里准备好的其它调料炒香
倒入清理好的小龙虾炒至尾巴全部卷起，加料酒，醋炒匀
倒入一大勺豆瓣酱，一勺甜面酱翻炒
加入啤酒，大火烧开后转中火，加白糖提鲜，盖上盖焖煮
待水分快收干时，开盖大火收汁即可
1、步骤1里用到的调料，家里备料不全的话，可以直接去外面买一袋油焖大虾
卤料就行了。

2、虾头剪一个小口，方便入味就行。

不用把口开到很大，以免虾黄散掉漏出。

3、注意，全程不要加哪怕一滴水，全部用啤酒来烧，味更足更香。

六、红烧螺蛳的做法
红烧螺蛳算的上最为街头的小吃了，多少年立于不败之地，但
个人觉得这个只有在家做的最香，跟小龙虾、老北京炸酱面什么的一样，唯有
自家的用料选材最精心，做法也不厌其精。

吃东西有时候还需要体验烹制美食
的快乐，独爱螺蛳进入热锅那一刹那，跐溜一声，带着各种葱姜蒜花椒大料的
香气，快速翻炒，听着铲子在锅里扒拉的声音，美味就这么一点一点的做成了。

虽然不是什么大菜，但吃一口就被美味吸引了，吃的精细点的就是
拿牙签挑出来吃，吃的粗犷点的就是直接拿嘴一吸溜，连汤带肉一起进嘴，那
才叫好吃呢！
（一）、清洗螺蛳
清洗螺蛳之前，先在水里滴1至2滴油，再静养半天到一天，会将螺蛳体内
的脏东西还有小螺狮之类的东西吐出来的
把螺蛳用钳子或剪刀将后面的尾尖煎掉，再用清水冲洗多次，直到水变的很
清亮
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（二）做法 葱、姜、蒜切末
锅内放油，油热后放入葱姜、花椒、大料瓣、小茴香煸炒出香味
放入辣椒酱（根据个人喜好添加，可多可少或者可以不加）也可以加干辣椒更香
辣椒酱炒出香味
放入一大勺蚝油炒香
倒入螺蛳翻炒
倒入紫酱油调味，加入少许水
盖盖稍微焖3分钟一下烹入绍酒开锅盖去掉异味
开盖加入少许白糖，一点盐、胡椒粉调味即可（蚝油、酱油、辣酱本身都带咸味，如果口味相对轻的话其实可以不用加盐）
开大火收汁颜色，装盘即可
红烧螺蛳，好吃，但最好现做现吃，不要隔夜吃！像这种高蛋白的菜最好都不要隔夜吃，蛋白质和空气接触久了会氧化生成很复杂的衍化物，这也是推荐吃这种小吃最好自己在家做，外面一是清洗的问题，二是怕会把前一晚的再拿出来卖。

七、葱香焗千岛湖鲫鱼的做法
鲫鱼在背部打上刀口，用少许盐，花雕，葱，姜腌制15分钟。

锅内烧热，用手感觉到了逼人的热量，下菜籽油，油倒入看到冒青烟的话，肯定煎鱼就不粘锅了，把姜片一起和鱼两面煎
一斤葱铺在锅底，把煎好的鱼放在葱上面
加入少许花雕酒，白糖适量，酱油之后，盖上盖子，小火焖15
分钟，15分钟之内你可以该干嘛干嘛去了，记住一点千万别打开
盖子，哪怕你在房间里面闻到无敌的葱香味道也要忍住，不然水
干了别怪我，15分钟之后打开盖子收一下汁
八、醋淋鱼的做法
调味料：A》盐1/2大匙，胡椒粉1小匙，白醋2大匙，酒2大匙
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B 》酱油1大匙，乌醋3大匙，白醋1大匙，糖1大匙
小黄鱼洗净，沥乾水分後，先以调味料A 腌制10分钟， 倒掉腌汁，拌入一颗鸡蛋，在沾上面粉，放入油锅内以160度 炸熟，再捞起沥掉油脂
葱、辣椒、蒜头、姜、香菜剁碎，再与调味料B 混合拌匀
将炸好的鱼放在深盘上，淋入调合好的香醋汁既可
标准文案九、
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