美味鱼肉脯的加工

鱼糜制品生产工艺
鱼糜是一种由鱼肉制成的食品，其生产工艺包括以下步骤：
1. 材料准备：选择新鲜的鱼类作为原料，如鲤鱼、鲫鱼等。

2. 清洗和去鳞：将鱼进行清洗，并使用鱼鳞刮片工具将鱼身上的鳞片去除。

3. 剖鱼：将清洗干净的鱼进行剖开，去除内脏和骨头。

4. 剁细：将鱼肉切割成小块，并使用刀具或者绞肉机将鱼肉剁成鱼糜。

5. 调味：将鱼糜加入适量的盐、味精、淀粉、蛋清等调味料，搅拌均匀。

6. 搅拌：使用搅拌器或者搅拌机对鱼糜进行搅拌，使其产生黏性。

7. 成型：将搅拌好的鱼糜分装入模具中，按照所需的形状进行成型。

8. 蒸煮：将成型后的鱼糜放入蒸锅中，用高温蒸煮一定时间，使其熟透。

9. 冷却：将蒸煮好的鱼糜取出，放置在通风处进行冷却。

10. 包装：将冷却好的鱼糜进行包装，存放在冷藏室或者冷冻
室中，以保持其新鲜度。

以上就是常见的鱼糜制品的生产工艺。

不同地区和不同厂家可能会有一些细微的差别和特殊工艺。

美味营养鱼饼的加工利用原料广泛和个体较小、口味较差、市场滞销的鱼类加工成的美味营养鱼饼，不仅美味可口、营养丰富，而且可以长期贮存，便于运输和销售，是实现低价鱼、高增值的有效途径。

该项鱼产品的加工技术如下：一、工艺流程原料鱼选择→预处理→采肉→漂洗→脱水→精滤→绞肉→加辅料搅拌→成形→预加热→烘干→成品包装二、辅料配制植物油2%、洋葱4%、甜瓜1%、胡椒0.4%、食盐25%、增香剂0.06%、咖喱粉0.02%、香草0.02%、蕃茄酱4%。

植物油和食盐为精制。

洋葱和甜瓜要求新鲜且质量好，并要剁后磨碎。

香草为干品。

胡椒为红色。

其余辅料均要把好卫生和质量关，确保产品制成后的营养、质量、风味和品位。

将所有辅料混合搅匀后待用。

三、加TT艺1.原料鱼选择：选用新鲜度好、个体适中、质量良好的鱼类。

个体过小、新鲜度差、体瘦无膘的不选。

2.预处理及采肉：将选好的原料鱼用清水洗净，除去鱼头、尾鳍、内脏，刮净鱼鳞，再用清洁的流水洗净鱼体表面粘液、腹腔内血污、内脏和黑膜。

清洗时所用水温不超过15℃。

原料鱼预处理后，放入采肉机中进行采肉，即可将鱼肉和鱼皮、鱼骨分离。

采肉率一般掌握在60%左右。

3.漂洗：采肉后的碎鱼肉，放入漂洗槽中，加入5倍量的水，慢速搅拌漂洗，反复3～5次，每次漂洗时间为15～20分钟，水温为5～10℃。

最后一次漂洗时，可加入0.2%的食盐，以利脱水。

4.脱水：漂洗后的鱼肉，经回转筛进行预备脱水，预备脱水后再进入螺旋压榨脱水机中脱水。

脱水后的鱼肉含水量控制在80%～85%。

5.精滤及绞肉：脱水后的鱼肉，进入精滤机，除去小骨刺、皮、腹膜等。

鱼肉温度控制在10℃以下，最高不超过15℃。

然后在搅拌机中将鱼肉充分绞碎。

6.加辅料搅拌：将所有辅料加入鱼肉中进行充分搅拌均匀。

搅拌均匀后，放在鱼饼成型模中成型。

7.烘干：先对鱼饼进行预加热，温度为70℃，时间为2小时。

再进行烘干，温度为40℃，时间为50小时。

8.成品包装：用透明且密封良好的蒸煮袋进行包装。

双鱼猪肉脯的加工工艺
双鱼猪肉脯是一种具有鲜美口感的肉制品，主要原料为猪肉和鱼肉。

下面是双鱼猪肉脯的加工工艺：
1. 原料准备：选用新鲜猪肉和鱼肉，将其剁成细泥状备用。

2. 腌制：将细泥状的猪肉和鱼肉加入适量的盐、糖、味精、料酒等调味料，搅拌均匀，放置腌制30分钟至1小时。

3. 调味加工：将腌制好的肉泥加入适量的辣椒粉、五香粉、花椒粉等调味料，继续搅拌均匀。

4. 打包：将调好味的肉泥放在打肉机中，用力打成肉棒状。

5. 烘干：将打好的肉棒摆放在通风干燥的地方，晾晒至固化。

6. 烤制：将固化好的肉棒放入烤炉中，以适当的温度进行烤制。

7. 切割：烤制完成后，将肉棒切割成适当的大小块状，以便食用。

8. 包装：将切割好的双鱼猪肉脯分装入食品包装袋，并密封保存。

通过以上加工工艺，制作出的双鱼猪肉脯具有香辣可口、口感酥脆的特点，可以作为休闲食品。

注意在加工过程中要注意卫生和食品安全，确保产品的质量和卫生安全性。

美味淡水鱼片的加工方法摘要:一、选料开片 1千克以上的活鱼或冷冻的鲢鱼、鳙鱼、草鱼或鲤鱼均可。

先刮鳞、去内脏、去头，并洗净血污黑膜。

开片时先割去胸鳍，再由头肩部下刀连皮割下张张薄片，沿着脊排骨刺层层开片(腹部肉不开)，肉片厚2毫米。

留下大骨刺，供作他用。

二、检片漂洗将开片时带有大一、选料开片1千克以上的活鱼或冷冻的鲢鱼、鳙鱼、草鱼或鲤鱼均可。

先刮鳞、去内脏、去头，并洗净血污黑膜。

开片时先割去胸鳍，再由头肩部下刀连皮割下张张薄片，沿着脊排骨刺层层开片(腹部肉不开)，肉片厚2毫米。

留下大骨刺，供作他用。

二、检片漂洗将开片时带有大骨刺、红肉、黑膜、杂质的肉片拣出，保持鱼片洁净。

由于淡水鱼片含血多，必须洗净，漂洗是提高鱼片质量的关键。

常用的方法是将鱼片装入篾箩内，再把箩浸入漂洗槽中，漂洗干净后，捞出沥水。

三、调味摊片调味液的配方是：白糖5%～6%；味精1.2%；黄酒1%～1.5%；并加入适量的盐。

按比例将沥水后的鱼片加入调味液，渗透90分钟，经常翻拌。

调味温度控制在15℃左右。

摊片时将鱼片均匀摆放在尼龙网片上，摆放时片与片要紧密，鱼肉纹理要基本相似。

四、烘干揭片采用烘道热风干燥，烘干时鱼片温度不高于35℃为宜，烘至半小时将其移至烘道外，停放2小时左右，使鱼片内部水分自然向外扩散，然后再移入烘道中干燥。

将烘干的鱼片从网片上揭下，即得生片。

五、生片烘烤烘烤前将生片喷洒适量的水，以防鱼片烤焦，然后将生鱼片鱼皮部朝下摊放在烘烤机传送带上，烘烤温度180℃左右为宜，烘烤时间1分钟～2分钟。

六、碾压加松烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片。

碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向碾压才可拉松，一般拉2次，使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀，面积延伸增大。

然后人工揭去鱼片，拣出剩余骨刺。

成品鱼片色泽为黄白色，边沿允许略带焦黄。

该方法制成的鱼片形态平整，片形基本完好，肉质疏松有嚼劲，滋味鲜美，咸淡适宜，具有烤淡水鱼特有的香味。

鱼肉松的制作配方及工艺流程01鱼肉松是什么？什么是鱼肉松呢？肉松的品种还是很多的，比如简单的我们经常见到的是有猪肉松，牛肉松，鸡肉松等，今天我们讲一下鱼肉松。

将鱼肉采集出来，进行干燥调味炒出来成为一种营养丰富、易消化、食用方便、在储存方面也很方便，经过炒后的鱼肉松呈现出绒毛状的，颜色是金黄色的，由于肉松中的含量高的蛋白质，钙、磷、铁等丰富，更加容易被吸收消化。

肉松做好后可以给小朋友添加辅食用，还可以放在粥里，做面包用等等。

02鱼肉松配方新鲜草鱼（鲤鱼、鲢鱼、青鱼等均可以），猪骨或是鸡骨，酱油，白砂糖，葱姜，花椒，桂皮、茴香、味精。

03工艺流程及所用设备原料选择与整理——熟化——采肉——拆碎——晾干——调味炒松——冷却——包装鱼肉采肉机——行星炒锅——摊凉操作台——真空包装机04操作流程1.原材料的选择与整理选出来好的鱼可以直接使用鱼肉采肉机采集出来鱼糜，这种方法采集出来的鱼糜是没有鱼刺的，这种需要选择孔眼大的滚筒，有就是说鱼肉采肉机的滚筒上的孔眼相对大一些，也不能太大，以合适为准，之所以这样选择的原因是为了让采集出来的鱼糜能够稍微大一些，后面的肉松丝可以大一些。

如果是要很大的丝的，可以试着先把鱼去头去内脏去掉鱼鳞不要先采集鱼糜。

2.基于上面的步骤里面先不采集鱼糜的这种方法，到这一步可以上锅蒸熟了。

蒸的时长不用太长，一般水开煮15分钟节课取出鱼。

3.采集鱼肉。

这一步是在煮熟肉的前提下采集，不适用于直接机器采集鱼糜的这种情况。

趁热取出鱼肉去掉鱼皮鱼筋。

4.控水后撕成小条。

5.调味炒松。

（这个是很重要的一个步骤）先煮出来骨汤，600g骨汤倒入锅中烧热，然后在加入300g水，然后将上方的配方装袋放入锅中一起煮，水沸后文火煮15分钟左右，再加入食盐白砂糖、生抽、料酒这些进行提味。

然后将汤汁使用过滤网过滤后，待用。

使用行星搅拌的这种炒锅开启自动炒料，预热锅后，锅中倒入动物油，一般是猪油，化开后的猪油稍微一加热后加入处理好的鱼肉，机器设置自动操作，搅拌臂带动搅拌匙开始工作，通过无死角的搅拌翻炒，大约25分钟左右，鱼肉变成松状，这时还没有结束，还需要加一些调味的液体，可以在搅拌的过程中一边喷洒，机器一边翻炒，会更加均匀，一边抄，一边香味就飘出来了。

加工技术-鱼肉脯的加工1．原料的选择。

本产品可以以鳕鱼或白姑鱼等单一鱼糜为原料，也可以采用小杂鱼为原料的鱼糜为原料。

一般小杂鱼除小带、青占鱼、鮟鱇鱼、龙头鱼外都可以用，但鲜度要好，不能用冷冻品。

2．原料处理。

将原料去头去内脏，并用流动水洗净腹腔内的血汁、黑膜等物质，以免影响鱼糜的色泽和外观。

采用洗鱼机时，应在去内脏同时将黑膜处理干净。

3．采肉。

原料处理后，进采肉机将鱼肉和皮、骨分离。

有几种类型的采肉机，其工作原理都相同，目前国内常见的是滚筒式和压榨式采肉机，利用带筛孔的不锈钢滚筒挤压鱼体，鱼肉经小孔挤出，从而和皮骨分离开来。

4．漂洗。

漂洗的目的在于除去血液、色素、无机盐及部分水溶性物质，以增强鱼糜的弹性，改善制品的色泽、香气。

对本身弹性和鲜度较差的鱼种，这道工序十分重要。

漂洗槽的容量为0.5～1.0吨，用鱼肉量4～5倍的水漂洗3～4次。

脱水困难可在最后一次漂洗时加入0.01％～0.3％的食盐，用增加水的硬度也可得到同样的效果。

漂洗的水温控制在10℃以下。

5．脱水。

通过离心机将鱼糜脱水至含水量为80％左右。

6．精滤。

经过滤机将细小骨刺、结缔组织、黏膜等不纯物质除去，得到纯净、细腻的鱼肉。

7．擂溃。

先空擂3～5分钟，使鱼糜松散，然后加入食盐擂溃20～30分钟。

加盐后鱼肉即变成非常胶粘的糊状物，最后加入各种调味料再擂5～10分钟，擂溃过程其品温不得超过lO℃。

8．基本配方。

鱼糜10千克、鸡蛋2千克、盐0.1千克、牛奶0.25千克、砂糖0.32千克、红曲适量。

9．成型。

擂溃结束后装入木框内蒸煮，温度控制在90℃以内，中心温度达到80C时蒸煮结束。

冷却后切成30厘米X 5厘米X0.7厘米的薄片，经低温干燥后其水分含量达到30％～33％，再将干燥品用压延机压延，使长度增加3倍，宽增加1.3～1.4倍，厚度达到0.4厘米的薄板状。

10．成品。

根据需要切成适当大小的片，送入远红外烘炉中将水分烘到25％以下，最后经压平板压平，称量包装。

休闲鱼肉脯的加工工艺探析摘要：淡水鱼具有肉质好、营养丰富、生产制造总量相对稳定、周期易掌握等特点。

随着大家生活水平的不断提高，对水产品的要求呈现多样化、方便、营养、安全等特点，因此，其在中国市场具有巨大的发展潜力，并且淡水鱼肉休闲零食也是水产品生产加工的关键环节。

基于此，本文将主要针对休闲鱼脯相关加工工艺展开探讨。

关键词：休闲鱼脯；淡水鱼；加工工艺引言：近10年来，世界上低值淡水鱼的生产加工和边角料利用取得了长足的进步，开发设计了多种低值淡水鱼的综合利用产品，淡水鱼产品的生产能力和产量以及年产值正在逐步增加。

现阶段，鱼制品的重点品种为冷冻鱼制品、冷冻鱼酱制品、干制品、腌熏制品、罐头制品和动物蛋白饲料，其中，产自世界各地的水产品，大批量生产加工产品占60%以上。

1实验材料、试剂、设备1.1材料与试剂鲢鱼，泰兴市新宇食品有限公司；姜切片，糖，盐，糖绿茶，孜然粉，白米醋，从当地商场购买；魔芋胶，异麦芽低聚糖，食品级，福州正威食品有限公司；咸鸭蛋清（含盐度3.2%）、美香食品有限公司乙醚、硫代硫酸钠、硫酸铵、无水硫酸钠、硼酸、硫酸、95%酒精、甲基红、氢氧化钠溶液、溴甲酚绿色（分析纯）、硫代巴比妥酸、盐酸溶液、柠檬酸钠、蛋白胨、生牛肉、羊肉、鱼等套装、氧化钠、琼脂、甲酸、国药控股有限公司1.2设备UV2100光度计，优尼科（上海）仪器设备有限公司；氮气分析仪（KDN-08A），上海新佳电子器件有限公司；脂肪分析仪（S2F-06A），苏州天威仪器设备有限公司；高压杀菌锅。

上海跃进医疗器械厂；上海跃进医疗器械厂电加热恒温培养箱；数显恒温水浴锅（HH-4），嘉信食品有限公司；型切碎混合机（ZB-40X），上海景宏实验设备有限公司；型电加热温控鼓风干燥箱（DHG-9070A），美的；美的电磁炉（HEGON），美的有限公司；厢式箱式电阻炉（SX2-5-12）上海试验设备厂；冰箱，海尔集团股权有限公司；台式离心机（TDL-5）上海安亭科学仪器厂；电子天平（YP2001N），上海精宏科学仪器有限公司；SpectraAA220Z石墨炉原子吸收光谱仪，美国 Varian 公司；TA-XTZI质构仪；英国 Stable Micro System公司。

）和SC（36鲜活草鱼→击晕称重→宰杀→三去（头、内脏、鳍）→清1 前言草鱼是世界上产量第二大的鱼类，是我国“四大家鱼”之洗(血水内脏黑膜)→去皮、采肉→称重→切块→脱腥→擂溃→加一，年产量占我国淡水鱼总产量的五分之一至四分之一，是所入配料→摊盘→凝胶化（凝胶化温度分别为50 ℃，60 ℃，70 有淡水鱼类中产量最高的。

草鱼具有适应性强，饲料来源广℃）→第一次烘干→划线→焙烤→第二次烘干→真空包装→灭泛，属于食草性鱼类，生长迅速和肉味鲜美的优点，在全国各菌→整理→贴签→大包装。

[1]地都有养殖，在国民经济中占有重要地位。

配料表如表1所示。

鱼肉的营养价值高，可加工成许多食品，例如传统的鱼工艺关键点如下所示。

[2]片、鱼干、鱼松、鱼罐头、鱼丸等。

但是随着市场上鱼类的加（1）制冰：前一天需要制冰。

工品不断增多，消费者的口味也越来越挑剔。

因此，为了满足（2）三去：去除鱼的头、内脏、尾巴及鳍，去除腹内黑消费者的需求，开发出具有独特的鱼糜风味产品。

膜；收集鱼鳔、鱼头、鱼尾。

鱼类具有低脂肪、高蛋白、含水量大、pH值高、体内酶活（3）去皮：先去除鱼鳍、腹鳍、尾鳍；解剖刀辅助去皮；性强、不饱和脂肪酸多的特点，是不易储运的特殊食品，由于收集鱼皮及鳍。

生态环境等一系列的影响，鱼类产品较之其它肉类产品更容易（4）采肉：先沿两侧体线取背部鱼肉，然后抽出鱼体测[3]腐败变质。

所以，将鱼类加工成鱼脯休闲食品，既方便也满足线，再用刀片从鱼尾向鱼头取肉，尽量不要鱼骨，收集鱼骨。

人们的需求。

（5）鱼肉称重：鱼肉切块，厚度约为2 mm~3 mm；加入食2 材料与方法盐水，放入4 ℃的冰箱中脱腥40 min，中间搅动数次，将制好的2.1 材料冰破碎并称重。

仪器：解剖刀、恒温培养箱、摊盘、烘箱、均质机、冰（6）擂溃：分为空擂、盐擂和调味擂，空擂是加入10%的箱、灭菌锅、天平、食品专用袋。

冰水，时间90 s；盐擂时加入3%的食盐和20%的冰水，时间90 材料：草鱼、食盐、味精、白砂糖、淀粉、蛋、清姜、辣s；调味擂，加入其它辅料，充分斩拌并搅拌均匀。