乌龙茶加工中蛋白酶活性与相关生化成分的变化

有关茶叶中水解酶的研究已引起重视，尤其是有
［%， $"］ 关水解酶与香气方面的报道明显增多 ，且主
松对乌龙茶制造工序中的多酚氧化酶、过氧化物
［&］ 酶活性作了一定的分析 。张杰（$%,%）通过对
要集中于红茶加工中水解酶的研究，对乌龙茶加
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不同品种蛋白酶活性比较
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在加工过程中，不论梅占、还是毛蟹品种， 蛋白酶活性变化总趋势一致，表现为： 晒青阶段酶活性上升较为缓慢，第一、二次
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对照中蛋白酶活性变化 样品在摊放过程中，蛋白酶活性几乎呈直线
上升的趋势（图 !） ，摊放结束时达最大值，约 为鲜叶的 ! 倍。但与新工艺比较，其最大值仍小 于新工艺中酶活性的最大值。这表明，摊放在一 定程度上虽有利于部分蛋白酶的激活，但不及晒 青、做青所起的作用大。 !#" 相关生化成分含量的变化 "#!#$ 乌龙茶新工艺过程中氨基酸和可溶性蛋 白含量的变化 多重复试验的测定结果表明（表 $） ，就总 体而言，氨基酸含量从鲜叶到第二次摇青、静置 期间不断上升，且在第二次摇青后达到最大值， 此后逐渐下降，但降幅不大。相比之下，可溶性 蛋白含量的变化不如 氨基酸明显，且其变化趋 势也有所不同。晒青时可溶性蛋白有少量的增 加，做青期间变化较大，做青前期急剧下降，后 期又回升，做青结束时其含量比晒青叶稍高。由 此可以看出，晒青与做青均有利于 氨基酸和可 溶性蛋白的积累，但就积累量而言，氨基酸含量 显然多于可溶性蛋白质。 毛蟹和梅占两品种的氨基酸含量变化情况基 本相同，只是含量有所差异。尽管梅占鲜叶中氨 基酸含量比毛蟹的高，但在加工中的变化却不如 毛蟹的明显，且其最大值低于毛蟹。但可溶性蛋 白含量的变化却不同：毛蟹品种，在整个做青过 程中表现出低 ! 高 ! 低的变化趋势，且在第二 次摇青静置后达到最大值（ $#!?@ ） 。而梅占品 种，可溶性蛋白含量在整个做青过程中一直不断 上升，做青结束时达到最大值（$#!AB@ ） 。
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摇青期间上升较快，且在第二次摇青静置后酶活 性达到峰值，几乎是鲜叶的 ! 倍。之后酶活性开 始呈下降趋势。炒青后，蛋白酶还保持一定的活 性。 "#$#" 做青期间叶缘、叶芯、整叶蛋白酶活性 的变化 分别对做青期间叶缘、叶芯、整叶蛋白酶活 性进行了测定，结果（图 "）表明：叶芯中蛋白 酶活性在整个做青过程中一直保持上升的趋势， 做青结束时达到最大值。与此同时，整叶和叶缘 的变化趋势却不同，做青前 、中期蛋白酶活性 逐渐上升，在第二次摇青静置后达到最大值，之 后就开始呈下降趋势。从三者活性高低来比较， 则表现为叶缘 % 整叶 % 叶芯。 !#!
［!!］ 蛋白用考玛斯蓝 E ) ’,* 法测定 。
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材料与方法
材料
本试验于 !""# 年 $ 月 % !""" 年 $ 月在湖南 农业大学进行。供试品种为毛蟹、梅占，鲜叶原 料采自湖南农业大学实验茶园，采摘标准为驻芽 三、四叶中开面。将新梢原料一部分按乌龙茶新 工艺加工，一部分作对照处理（即不进行晒青、 摇青，只采取摊放的方式，后续工序相同） 。 !"# 方法 !&’&! 取样及制样方法 测酶活性的取样方法：从鲜叶、晒青叶、摇 青叶（分三次） 、炒青叶中随机取样后，取第二 片叶为试样。用不锈钢剪剪下叶缘 ( 毫米作叶缘 样，余下部分作叶芯样。对照样也取第二片叶。 生化成分分析取样及制样方法 ：取第二叶， 分叶缘、叶芯。取样后快速、准确称重，并用称 量纸包好，立即装入塑料袋中密封，放入低温冰 箱中（ ) !*+ % ) !,+ ）固样。测定时，从冰箱 中拿出，立即放进 !’,+!(*+ 的恒温箱内，迅速 破坏酶的活性，取出，用 !**+ 的蒸溜水浸提。 !&’&’ 试验方法 乌龙茶加工方法： 鲜叶（上午 " - **—!* - ** 采摘，每次重约 !* 公斤）!晒青（将鲜叶薄摊于篾盆内，于太阳光 下晒 ’* % (*./0）!凉青（室内温度为 ’$ % ’1+ ， 空气相对湿度为 #*2 % #,2 ） ! 摇青、静置（( 次，共 1 3 左右） ! 炒青 ! 包揉 ! 复包揉 ! 干 燥。 在文中第一 、二 、三次摇青分别以摇一 、 摇二、摇 三 表 示，并 用 4、 5、 6、 7、 8、 9 分 别代 表 鲜 叶、晒 青 叶、摇 一 叶、摇 二 叶、摇 三 叶、炒青叶。 对照处理方法：不进行晒青、做青，而以相 同时间的室内摊放的方式代替，但后续工序与乌 龙茶加工方法相同（设对照主要是为了更好地证 明新工艺中的“做青”在乌龙茶品质形成中的作
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乌龙茶加工中蛋白酶活性与相关 生化成分的变化
王若仲，杨伟丽，禹利君
（湖南农业大学，湖南 长沙 +$"$!,）
摘要：以毛蟹和梅占两品种鲜叶为原料，用新工艺加工成乌龙茶，并对晒青、做青过程中在制品的蛋白酶 活性及其相关化学成分进行了分析，结果表明：晒青和做青均有利于蛋白酶的活化。晒青、做青前中期酶 活性缓慢上升，第二次摇青、静置后达到最大值。第一、二次摇青期间以叶缘的酶活性最高，叶芯的最低； 做青结束时，叶缘的活性仍保持最高，但整叶的酶活性最低。晒青和做青也有利于氨基酸和可溶性蛋白的 积累，氨基酸积累量要多于可溶性蛋白质。调节蛋白酶活性使之处于适当水平，对乌龙茶新工艺把握适度 做青的理论将有所补充。 关键词：乌龙茶；新工艺；晒青；做青；蛋白酶 中图分类号：-.!&!/* 0 %；1**( 0 /% 文献标识码： 2
用以及探索不同外界环境条件对蛋白酶活性的影 响，并人为调控其活性） 。 !&’&( 蛋白酶液的制备及其活性的测定方法 取样 !&* 克左右，加不溶性聚乙烯吡咯烷酮 *&1 克，石英沙少许及适量预冷的 :; 为 , &* 的 柠檬酸缓冲液在冰冷的研钵中磨成匀浆，再加入 一定的缓冲液于 $+ 左右的环境中浸提 !*—!’3， 在 ’ *** < = ./0 下粗离心 , ./0，取其上清液，以 $ *** < = ./0 离心 !* ./0，清液即为供试酶液。 取 ! .> 酶液于 $,+ 水浴预热 ’ ./0，再加入 ! .> 已预热的酪蛋白，并记录时间， $,+ 水浴 !, ./0 后 迅 速 加 入 ’ .> 三 氯 醋 酸 溶 液，沉 淀 !*—!, ./0、 过 滤、 取 滤 液 ! .> ，加 入 , .> ?@’ 6A( 溶液和 ! .> 9B>/0 试剂，$,+ 恒温水浴 !* ./0，取出于 C** 0. 处比色。对照为在加入酪蛋 白前首先加 ’ .> 三氯醋酸溶液以钝化酶的活性， 其余同前 。蛋白酶活性以 ! .> 酶液在一定温度、 :; 条件下，每分钟水解酪蛋白产生 ! .D 酪氨酸 的酶量为一个酶活力单位。 !&’&$ 生化成分的测定 氨基酸含量的测定用茚三酮比色法；可溶性
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结果与分析
乌龙茶新工艺加工过程中蛋白酶活性变化 不同品种原料在加工中蛋白酶活性变化
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由鲜叶蛋白酶活性测定结果（图 !）得到， 梅占的蛋白酶活性为这可能是由于两 品种的物理性状、解剖结构不同、水分在其内部 运输的速度快慢不同而引起其内源水解酶活性变 化上的差异。
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