茶叶生化成分

绿茶素的作用一、茶叶中所含的有益成份茶叶中所含的成份很多，将近500种。

主要有咖啡碱、茶碱、可可碱、胆碱、黄嘌呤、黄酮类及甙类化合物、茶鞣质、儿茶素、萜烯类、酚类、醇类、醛类、酸类、酯类、芳香油化合物、碳水化合物、多种维生素、蛋白质和氨基酸。

氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、精氨酸等。

茶中还含有钙、磷、铁、氟、碘、锰、钼、锌、硒、铜、锗、镁等多种矿物质。

茶叶中的这些成份，对人体是有益的，其中尤以锰能促进鲜茶中维生素C的形成，提高茶叶抗癌效果。

它们的共同作用，对人体防病治病有着重要意义，故有“不可一日无茶”之说。

二、绿茶的药理作用茶为药用，在我国已有2700年的历史。

东汉的《神农本草》，唐代陈藏器的《本草拾遗》，明代顾元庆《茶谱》等史书，均详细记载了茶叶的药用功效。

《中国茶经》中记载茶叶的药理功效有24例。

日本僧人荣西禅师在《吃茶养生记》中将茶叶列为保健饮料。

现代科学大量研究证实，茶叶确实含有与人体健康密切相关的生化成份。

茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用，还对现代疾病，如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病，有一定的药理功效。

可见，茶叶药理功效之多，作用之广，是其他饮料无可替代的。

正如宋代诗人欧阳修《茶歌》赞颂的那样：“论功可以疗百疾，轻身久服胜胡麻。

”茶叶具有药理作用的主要成份是茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。

具体作用有：1、常饮绿茶防流感日本昭和大学医学系岛村忠胜教授通过研究证实：流感病毒的感染是通过病毒表面的凸起完成的。

凸起附着在人体健康的细胞上达到一定数量时，人就会患感冒。

在绿茶中含有一种茶酸，它是聚苯酚的一种，当它遇到流感病毒时，能与病毒的凸起结合，从而抑制了病毒对健康细胞的感染。

2、常饮绿茶防辐射茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力。

据有关医疗部门临床试验证实，对肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射病，用茶叶提取物进行治疗，有效率可达90%以上;对血细胞减少症,茶叶提取物治疗的有效率达81.7%；对因放射辐射而引起的白血球减少症治疗效果更好。

茶叶基础知识一．茶叶基本知识茶，属山茶科，是多年生常绿木本植物的芽叶。

这种常绿灌木，高可五、六尺，叶长呈椭圆形，有锯齿。

茶叶的故乡中国是茶树的原产地，是世界上饮茶、制茶最早的国家。

数千年前就在我国的云南、贵州、四川等地发现了野生茶树，中国的茶叶生产已有数千年的历史。

二．茶叶营养价值经分析鉴定，茶叶内所含的化合物多达500种，这些化合物中有人体所必需的营养成分，如维生素类、蛋白质、氨基酸、类脂类、糖类及矿物质元素等。

1、含多种维生素茶叶中所含的维生素，按其溶解性可分为水溶性维生素和脂溶性维生素。

其中水溶性维生素（包括维生素C和B族维生素）。

维生素C，又名抗坏血酸，能提高人体的抵抗力和免疫力。

在茶叶中维生素C含量较高，一般每100克绿茶中含量可高达I00毫克～250毫克，绿茶档次越高，其营养价值也相对增高，高级龙井茶含量可达360毫克以上，比柠檬、柑橘等水果含量还高。

每人每日只要喝10克高档绿茶，就能满足人体对维生素C的日需要量。

茶叶中B族维生素的含量也较为丰富。

饮茶是补充水溶性维生素的好方法，经常饮茶可以补充人体对多种维生素的需要。

由于脂溶性维生素难溶于水，茶叶用沸水冲泡也难以被吸收利用。

因此，现今提倡适当“吃茶”来弥补这一缺陷，即将茶叶制成超微细粉，添加在各种食品中，如含茶豆腐、含茶面条、含茶糕点、含茶糖果、含茶冰淇淋等。

吃了这些茶食品，则可获得茶叶中所含的脂溶性维生素营养成分，更好地发挥茶叶的营养价值。

2、补充人体所需蛋白质和氨基酸茶叶中能通过饮茶被直接吸收利用的水溶性蛋白质含量约为2%，大部分蛋白质为水不溶性物质，存在于茶渣内。

茶叶中的氨基酸种类丰富，多达25种以上，其中的异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸，是人体必需的八种氨基酸中的六种。

还有婴儿生长发育所需的组氨酸。

这些氨基酸在茶叶中含量虽不高，但可作为人体日需量不足的补充3、补充人体所需的矿物质元素茶叶中含有人体所需的大量元素和微量元素。

野生红茵茶的生化品质朱慧;李云;陈树思;周春娟;陈丹生;吴清韩;马瑞君【摘要】以产于凤凰山脉高海拔地区的纯野生红茵茶成茶为材料,通过比色法、SDE-GC/MS、抗菌及抗氧化实验测定茶叶的化学成分与生理活性.结果表明:按乌龙茶半发酵工艺制作的成茶中,咖啡碱(49.81 mg/g)、茶多酚(356.84 mg/g)、蛋白质(7.85 mg/g)、花色素苷(120.32 nmol/mg)及水浸出物(44.74%)显著高于对照样,可溶性糖(38.74 mg/g)、灰分(4.04%)含量较低;醛类(30.24%)、醇类(28.40%)、酮类(24.77%)是野生红茵挥发物的主要类型,其中含有凤凰单丛茶的典型香型物质芳樟醇(11.05%)与橙花醇(1.14%)等;茶汤的抗菌(金色葡萄球菌)抗氧化(·DPPH和ROS)活性显著优于普通凤凰单丛.基于良好的生态适应性、繁殖能力、生化品质及种质资源保护的需要,野生红茵具有实现人工栽培与茶树新品种选育的潜力.【期刊名称】《韩山师范学院学报》【年(卷),期】2017(038)003【总页数】6页(P35-40)【关键词】野生茶树;红茵;紫芽茶;生理活性;保健功能【作者】朱慧;李云;陈树思;周春娟;陈丹生;吴清韩;马瑞君【作者单位】韩山师范学院食品工程与生物科技学院,广东潮州 521041;韩山师范学院食品工程与生物科技学院,广东潮州 521041;韩山师范学院食品工程与生物科技学院,广东潮州 521041;韩山师范学院食品工程与生物科技学院,广东潮州521041;韩山师范学院食品工程与生物科技学院,广东潮州 521041;韩山师范学院食品工程与生物科技学院,广东潮州 521041;韩山师范学院食品工程与生物科技学院,广东潮州 521041【正文语种】中文【中图分类】Q946.8野生茶树是研究茶树起源与演化不可或缺的材料，是茶产业实现创新和可持续发展的重要种质，有效保护与利用野生茶树资源刻不容缓[1-2]．富含花色素苷的紫芽茶因其具有良好的保健与药用功能而受到关注，如已实现人工栽培的“紫鹃”、“苔香紫”、“红芽佛手”及“小叶种紫芽茶”等典型紫芽茶品种备受消费者青睐[3-5]．新梢芽叶呈现深紫色的“红茵”属于典型的紫芽茶类型，是粤东地区凤凰山脉山茶科（Theaceae）茶树（Camellia sinensis）群体中的一员，至今仍处于纯野生状态，其种群零星分布于名优乌龙茶凤凰单丛D的主产区凤凰山脉高海拔（＞600 m）一带，由于其茶汤味苦而略涩，加之缺乏对其价值的科学评价与正确认识，一直未被人工栽培，但在民间，自古以来，野生红茵茶被“药食两用”的历史悠久，尤其是沿海渔民出海捕鱼的必带之物，民间认为红茵茶具有生津止渴、消食解腻及凉血清热之功效，推测其具有良好的药用价值与保健功能[6-7]，甚至追溯凤凰水仙与凤凰单丛茶的演化历史，都是始于凤凰山脉的古代先民发现和利用野生红茵茶树[8]．调查表明，目前，野生红茵成茶的市场价格不菲，而且呈上涨趋势，但随着凤凰单丛茶园的开垦和种植面积在凤凰山区域的急剧扩张，野生红茵的自然生境迅速破碎和丧失，其种群日益萎缩，产量十分有限，甚至濒临灭绝．而且，迄今为止，尚未见专门针对野生红茵茶树及其成茶的研究，因此，对红茵茶成茶的生化特征、生理活性进行测定与分析，旨在使人们深入认识野生红茵茶的特点与价值，从而重视对其野生种质资源的保护，并为最终实现野生红茵茶的人工栽培和规模化种植提供一些有价值的参考．1.1 实验材料在红茵野生种群散生分布区域购买的野生红茵成茶（以“一芽二三叶”的凤凰单丛采摘标准进行采摘，以凤凰单丛半发酵的乌龙茶工艺进行加工）作为生化特征与生理活性测定的样品．同时，以同样采摘标准和加工工艺的凤凰单丛主栽品种红蒂、锯朵仔及大乌叶等品种作为对照．1.2 实验方法1.2.1 生化成分分析部分生化指标采用推荐性国家标准（GB/T）进行测定：水浸出物（GB/T 8305-2013）；茶多酚（GB/T 31740.2-2015）；咖啡碱（GB/T 8312-2013）；总灰分（GB/T 18798.2）．其余采用比色法进行测定：可溶性糖（蒽酮比色法）[9]；蛋白质含量（考马斯亮蓝法）[10]；总花色素苷（盐酸-甲醇浸提光谱扫描法）[11]．SDE-GC/MS联用技术提取和分析成茶样品的挥发性成分[12]．1.2.2 生理活性测定茶汤的制备：准确称取成品茶样2.5 g于圆底烧瓶中，加入烧开的蒸馏水30 mL，电热套保持恒温90°C，约60 min；用余温保温10 min；用棉塞塞住瓶口，防止细菌进入．抗菌实验[13]：选用革兰氏阳性菌金黄色葡萄球菌（Staphyloccocus aureus）为受体，12 h活化并稀释，移液枪吸取菌液100 μL，滴在冷却凝固的固体培养皿的中央进行涂布，并在培养皿三等分处分别放三片6 mm的滤纸片，于滤纸片中央上滴加10 μL备用的茶汤．等滤纸片稍干燥后，将平板倒置在37℃恒温培养箱中培养10 h取出，置于超净工作台用尺子测量抑菌圈大小．抗氧化实验：采用DPPH法测定茶汤的总抗氧化力（TAC）[14]；采用Fenton反应体系（Fe2++H2O2→Fe3++OH-+·OH）测定茶汤对羟自由基（·OH）的清除能力[15-16]；采用邻苯三酚（Pyrogallol）自氧化反应体系[17]测定茶汤对超氧阴离子（O2·-）的清除能力．上述三个指标均以相同浓度的茶汤对自由基清除的百分率（%）表示．1.3 数据分析与描述求各指标的平均值（Mean）、标准差（SD）并用SPSS 19.0进行组间差异分析（Duncan’s）．2.1 红茵茶的生化成分表1统计了野生红茵茶及三种凤凰单丛品种主要生化成分的含量．野生红茵成茶中的咖啡碱、茶多酚、水浸出物等含量显著高于红蒂、锯朵仔及大乌叶；蛋白质含量显著高于锯朵仔、大乌叶，与红蒂无显著差异；而可溶性糖与灰分含量明显低于其他三种；花色素苷是红茵茶中独有的次生代谢产物，也是野生红茵作为紫芽茶的主要生化基础．从红茵成茶中鉴定出挥发性成分34种（表2），按其化学性质可划分为6大类，依次为：醛类（30.24%）、醇类（28.40%）、酮类（24.77%）、碳氢化合物（6.87%）、酯类（4.03%）及杂氧化合物（2.28%）．其中，主要挥发性成分（按百分含量）依次为：4-羟基-4-甲基-2-戊酮（21.77%）、芳樟醇（11.05%）、正乙醛（9.74%）、2-乙基己醇（9.7%）、壬醛（5.53%）、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇丙酸酯（4.03%）、庚醛（3.61%）、（S）-氧化芳樟醇（3.09%）、苯甲醛（3.07%）及反式-2-己烯醛（2.28%）等．2.2 红茵茶的生理活性表3 呈现了相同质量的红茵与凤凰单丛品种（红蒂、锯朵仔、大乌叶）茶汤的总抗氧化能力（TAC）及对活性氧（ROS）的清除能力.总体来看，野生红茵茶汤与其他三种凤凰单丛品种的TAC的差异达到极显著水平，如红茵的平均TAC分别高于红蒂、锯朵仔、大乌叶为22.42%、28.12%、34.49%，而野生红茵茶汤对活性氧O·2-、·OH的清除能力也明显高于三种凤凰单丛．茶汤抑菌能力与抑菌圈直径大小呈正相关关系．从表4可以看出，野生红茵茶汤对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌生长的抑制能力显著高于其他三种凤凰单丛茶汤．与凤凰单丛相比，较高的咖啡碱、茶多酚含量是野生红茵茶汤较苦的生化基础，也可能是其自古以来被民间“药食两用”的主要原因，尤其是红茵茶的咖啡碱含量几乎达到5%，可以归入特、异、优茶树资源[18]；而其高水浸出物含量是其茶叶耐冲泡的物质基础[7]．此外，如果能在成茶制作中有效地保存其中丰富的花色素苷，不仅茶汤色泽特别，而且其保健功能可能更佳[19]．成茶香型是评价凤凰单丛乌龙茶品质的重要指标之一，根据成茶的香气近似于某种花果香而将凤凰单丛划分为蜜兰香、芝兰香、杏仁香、桂花香、柚花香等十大香型[8]．根据已有的测定结果，凤凰单丛各品种（系）成茶的呈现花果香型的香型物质主要组成成分为芳樟醇和橙花叔醇，尤其是橙花叔醇的香气持久[7,20-21]．根据对野生红茵成茶挥发性物质的鉴定结果，其中，芳樟醇（11.05%）、（S）-氧化芳樟醇（3.09%）及芳樟醇氧化物Ⅲ（顺吡喃型）（1.36%）的百分含量为15.50%，其含量仅次于4-羟基-4-甲基-2-戊酮（21.77%），此外，虽然挥发物中未检测到橙花叔醇，但鉴定出与橙花叔醇香气类似的橙花醇，其含量达到1.14%，总体来看，醇类（28.40%）在整个挥发性成分中高居第二位，仅次于醛类（30.24%），因此，野生红茵与凤凰单丛的主要香型物质具有相似性，至于应将野生红茵归入何种香气类型[8]，还需要进一步的对比与分析．抗氧化与抑菌活性是评价食物保健功能的重要指标[12-13]．在清除活性氧自由基和抑制常见病原菌生长方面，野生红茵茶汤均表现出优于普通凤凰单丛茶的效果，其初步测定的结果与自古以来民间认为野生红茵茶汤具有“生津止渴、凉血清热消暑、去腻去腥、安神益气”等功效具有一致性．至于野生红茵茶的生物活性成分鉴定及药用效果评价，还需要更多的实验证据予以支撑．截止目前，传统野生红茵成茶的制作虽然采用了“晾青、做青、杀青、揉捻、烘干”的乌龙茶加工工艺，但其加工过程粗放，而且，其野生鲜叶的采摘也不完全符合“一芽二三叶”的凤凰单丛采摘标准[8]，因此，导致其成茶的感官鉴评结果并不理想，如果基于野生红茵具有高茶多酚、咖啡碱、蛋白质及水浸出物的显著特点，辅以相应的制作工艺，其成茶必定有更好的品质表现[21]．此外，野生红茵新生芽叶符合目前“紫芽茶”的典型特征，其显色物质花色素苷是一类具有较强抗氧化抗菌活性、预防心脑血管疾病和保护肝脏等功效的非光合色素[22]，如果能在加工过程中较好地保存花色素苷，则红茵成茶外观、茶汤色泽及其保健价值更佳．据媒体报道，广东省博罗县选育的“博罗小叶种紫芽茶”已经形成规模化种植与生产，其成茶中花色素苷含量达到2.71 mg/g，成为当地茶叶品种创新的亮点，而云南“紫娟”的花色素苷含量高达25.08 mg/g[23]．总之，基于珍贵种质资源的保护、较强的生理生态适应性、较高的保健与经济价值及典型的“紫芽茶”特征，野生红茵在凤凰单丛茶品种创新及凤凰单丛茶产业的可持续发展方面具有较大的开发利用潜力[24]．【相关文献】[1]张萱蓉，李丹，杨小波，等．海南省万宁市野生荔枝资源种群特征研究[J]．西北植物学报，2016，36（3）：596-605.[2]吴双桃，朱慧．凤凰单丛古茶树叶片中硒含量及溶出特征[J]．食品科学，2016，37（4）：127-131.[3]吴华玲，何玉媚，李家贤，等．11个红紫芽茶树新品系的芽叶特性和生化成分研究[J]．植物遗传资源学报，2012，13（1）：42-47.[4]潘亚燕，吴华玲，李家贤，等．红紫芽茶利用研究进展[J]．广东农业科学，2015，42（1）：8-12+17.[5]贺小山，李燕文，朱文忠．全县发展纯紫芽茶园300亩[N]．惠州日报，2011-11-29（A07）.[6]蓝雪铭，刘志彬，倪莉．乌龙茶保健功效的研究进展[J]．中国食品学报，2014，14（2）：201-207.[7]宛晓春，李大祥，张正竹，等．茶叶生物化学研究进展[J]．茶叶科学，2015，35（1）：1-10.[8]叶汉钟，黄柏梓．凤凰单丛[M]．上海：上海文化出版社，2009：28-55.[9]Wade H K，Sohal A K，Jenkins G I．Arabidopsis ICX1 is a negative regulator of several pathways regulating flavonoid bio⁃synthesis genes[J]．Plant 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茶叶中的⽣物碱茶,是中华民族的国饮,也是风靡世界的三⼤饮料之⼀。

茶、咖啡、可可为世界三⼤⽆酒精饮料,其中的共同成分⾮咖啡碱莫属。

咖啡碱(⼜称咖啡因)、可可碱和茶碱是茶叶中的主要⽣物碱。

三种⽣物碱都属于甲基嘌呤类化合物,是⼀类重要的⽣物活性物质,也是茶叶的特征性化学物质之⼀。

在茶叶中主要以咖啡碱为主占⼲物质含量的2%~4%,可可碱次之,占0.05%,茶碱占0.002%。

它们的药理作⽤也⾮常相似,均具有兴奋中枢神经的功效。

⼀、咖啡碱咖啡碱属于甲基黄嘌呤类⽣物碱,其化学名是1,3,7-三甲基黄嘌呤或3,7-⼆氢-1,3,7-三甲基-1H-嘌呤-2,6-⼆酮。

纯的咖啡碱是具有绢丝光泽的⽩⾊针状结晶,且有强烈苦味的粉状物,在强光和⾼温下稳定性较差。

熔点为235℃~238℃(⼤量升华);易溶于⽔,尤其易溶于热⽔,其⽔溶液呈弱碱性;易溶于氯仿、⼆氯甲烷等;能溶于⼄醇、丙酮、醋酸⼄酯;难溶于苯。

是重要的医药原料咖啡碱在120℃以上的温度下开始升华,180℃时⼤量挥发。

绿茶在制造过程中,因经⾼温处理,咖啡碱部分升华⽽有所减少,故绿茶中咖啡碱含量低于红茶。

茶树芽叶中咖啡碱含量随鲜叶的粗⽼⽽降低,成品茶的级别基本上与成品茶中的咖啡碱含量呈正相关。

茶叶中咖啡碱的含量与茶树的品种和⽣长环境有关,⼤叶种茶树和覆下茶园茶树的芽叶咖啡碱含量较⾼,⼀般南⽅品种含量多于北⽅,同⼀地域,夏茶⽐春茶含量⾼。

咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征成分之⼀。

1,咖啡碱对茶汤滋味的影响茶叶中的咖啡碱对茶叶滋味的形成有重要作⽤。

茶汤中咖啡碱过多,则有⾟苦味。

红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质⽣成的⼤分⼦络合物,是衡量红茶品质优劣的指标之⼀。

咖啡碱为诱发形成冷后浑的主要物质,冷后浑的形成能⼒与其浓度呈正相关关系。

2.咖啡碱的体内代谢摄⼊⼈体的咖啡碱在摄取后45分钟内被胃和⼩肠完全吸收。

吸收后可分布于⾝体的所有器官之中,转化过程符合化学动⼒学⼀级反应。

基金项目:广东省科技计划项目(编号:２０１７A ０３０３０３０８６);广东省普通高校特色创新类项目(编号:２０２１K T S C X ０７３)作者简介:李张伟(１９８０ ),男,韩山师范学院副教授,硕士.E Ｇm a i l :９９０９４００１＠１６３．c o m收稿日期:２０２３Ｇ０７Ｇ０８㊀㊀改回日期:２０２３Ｇ１２Ｇ０８D O I :１０．１３６５２/j ．s p j x ．１００３．５７８８．２０２３．８０６２９[文章编号]１００３Ｇ５７８８(２０２４)０２Ｇ０１５２Ｇ０９凤凰单丛茶加工过程中挥发性香气成分和生化成分的变化C h a n g e s o f v o l a t i l ea r o m ac o m p o n e n t s a n db i o c h e m i c a l c o m po n e n t s i nF e n g h u a n g d a n c o n g t e ad u r i n gp r o c e s s i n g李张伟L IZ h a n gw e i (韩山师范学院化学与环境工程学院,广东潮州㊀５２１０４１)(I n s t i t u t e o f C h e m i s t r y a n dE n v i r o n m e n tE n g i n e e r i n g ,H a n s h a nN o r m a lU n i v e r s i t y ,C h a o z h o u ,G u a n g d o n g ５２１０４１,C h i n a )摘要:目的:优化凤凰单丛茶加工工艺.方法:采用顶空固相微萃取法(H S ＧS P M E )㊁气相色谱 质谱法(G C ＧM S )和分光光度计法等对凤凰单丛茶加工过程中不同阶段的茶叶挥发性香气和非挥发性生化成分进行提取㊁测定及分析.结果:加工过程中,凤凰单丛茶的醇类㊁醛类㊁酮类和酯类物质含量呈下降趋势,烷烃类和芳香环类物质含量呈上升趋势;非挥发性生化成分中茶多酚㊁氨基酸㊁咖啡碱和儿茶素含量逐渐减少;可溶性糖含量和水浸出物含量则逐渐增加.茶叶香气中,吲哚㊁αＧ法尼烯㊁橙花叔醇等含量大幅增加,是凤凰单丛茶茶叶重要的挥发性香气成分.结论:加工过程中,凤凰单丛茶的苦涩味和青草气逐渐减少,花果香味气体逐渐增加,形成了凤凰单丛茶特有的花果香味和香醇口感.关键词:凤凰单丛茶;挥发性香气;非挥发性成分;加工过程A b s t r a c t :O b je c t i v e :T h i s s t u d y a i m e d t oo p t i m i z e t h e p r o c e s s i n g t e c h n o l o g y of F e ngh u a n g d a n c o n g t e a ．M e t h o d s :H e a d s p a c e s o li d p h a s em i c r o e x t r a c t i o n (H S ＧS P M E ),G a sc h r o m a t o g r a p h yＧm a s s s p e c t r o m e t r y (G C ＧM S ),a n ds p e c t r o ph o t o m e t e r w e r eu s e dt o e x t r a c t ,d e t e r m i n e a n d a n a l yz e t h e v o l a t i l e a r o m a a n d n o n Ｇv o l a t i l e b i o c h e m i c a l c o m p o n e n t so fF e n g h u a n g d a n c o n g te ai nd if f e r e n t s t ag e s o f p r o c e s s i n g ．R e s u l t s :Th ea l c o h o l s ,a l d e h y d e s ,k e t o n e s a n de s t e r ss h o w e d a d e c r e a si n g t r e n d w h i l et h e a l k a n e s a n d a r o m a t i c r i n g s u b s t a n c e s e x h i b i t e d a n i n c r e a s i n g t r e n dd u r i n g th e p r o c e s s i n g ．T h e c o n t e n t s o f t e a p o l y p h e n o l s ,a m i n o a c i d s ,c a f f e i n e ,a n d c a t e c h i ni n n o n Ｇv o l a t i l e b i o c h e m i c a lc o m p o n e n t s d e c r e a s e d g r a d u a l l y d u r i n gp r o c e s s i n g．T h ec o n t e n t so fs o l u b l e s u g a r a n d w a t e re x t r a c t i n c r e a s e d g r a d u a l l y ．I nt e aa r o m a ,t h e c o n t e n t s o f i n d o l e ,αＧf a r n e s e n e ,a n d n e r o l i d o l i n c r e a s e d s i g n i f i c a n t l y d u r i n g t h e p r o c e s s i n g o fF e n g h u a n g d a n c o n g t e a ,w h i c ha r ei m p o r t a n tv o l a t i l ea r o m ac o m p o n e n t so fF e n g h u a n g d a n c o n g t e a ．C o n c l u s i o n :D u r i n g t h e p r o c e s s i n g o f F e n g h u a n g d a n c o n g t e a ,t h e b i t t e r a n d g r a s s y t a s t e g r a d u a l l y d e c r e a s e d ,a n d t h e f r a g r a n c e a n d f r u i t a r o m a g r a d u a l l y i n c r e a s e d ,w h i c h f o r m e d t h e s p e c i a l f r u i t a n dm e l l o wt a s t e o f F e n g h u a n g d a n c o n g t e a ．K e y w o r d s :F e n g h u a n g d a n c o n g t e a ;v o l a t i l ea r o m a ;n o nv o l a t i l e c o m p o n e n t s ;p r o c e s s i n gpr o c e s s 茶叶的生产加工是茶叶香气和主要生化成分形成的关键过程,是茶叶品质的重要保证.C h e n 等[１]研究发现,晒青后的萎凋和烘焙阶段对白茶香气的形成起重要作用;G u o 等[２]研究证实,加工可以使武夷岩茶的青涩气味转化为花香㊁木香和烘焙香气.凤凰单丛茶属于乌龙茶,其一般加工过程包括鲜叶㊁晒青㊁１次做青㊁２次做青㊁３次做青㊁４次做青㊁杀青㊁烘焙成茶等环节,但这些环节对凤凰单丛茶香气和主要生化成分的具体作用尚未明晰.目前,茶叶香气的提取方法主要有蒸馏萃取法(S D E )㊁顶空固相微萃取法等,蒸馏萃取法是茶叶香气提取最常用的方法,但其提取时间长,提取温度高,容易造成香气物质分解[３].顶空固相微萃取法是一种集采样㊁萃取㊁浓缩和进样为一体的无溶剂香气成分提取方法,以石英玻璃纤维上涂有的高分子涂层为吸附剂,对样品进行萃取浓缩,且能直接在气相色谱进样口解析[４],该法具有操作简单㊁条件温和,能最大程度体现茶叶原有香气的优点,目前已被用于红茶[５]㊁绿茶[６]和普洱茶[７]等茶叶的２５１F O O D &MA C H I N E R Y 第４０卷第２期总第２６８期|２０２４年２月|香气提取中.凤凰单丛茶属于乌龙茶品种之一,以其独特的花果香味而闻名,茶叶产品远销海内外,深受消费者欢迎[８].研究拟以凤凰单丛茶中常见蜜兰香型茶叶为例,采用顶空固相微萃取法㊁气相色谱质谱法等在茶叶加工过程中抽取样品进行茶叶香气提取检测和水溶性生化成分(茶多酚㊁氨基酸㊁咖啡碱等)测定,考察茶叶在加工过程中香气和水溶性生化成分种类和含量的变化,分析茶叶香气和品质的来源,为凤凰单丛茶加工工艺的优化及凤凰单丛茶资源的开发提供依据.１㊀材料及方法１．１㊀试验材料茶叶于２０２２年４月采自广东省潮州市凤凰山海拔８００m左右的高山春茶,经专家鉴定为蜜兰香型凤凰单丛茶.１．２㊀试剂㊁仪器及设备３４种正构烷烃混标㊁咖啡碱㊁儿茶素和没食子酸:标准品,上海安谱实验科技股份有限公司;茚三酮㊁谷氨酸㊁蒽酮:分析纯,生工生物工程(上海)股份有限公司;气相色谱质谱联用仪:T r a c eI S Q型,美国T h e r m o 公司;高效液相色谱仪:U l t i m a t e３０００型,美国赛默飞世尔公司;紫外可见分光光度计:U VＧ２６００型,日本岛津公司.１．３㊀试验方法１．３．１㊀样品预处理㊀茶叶加工过程参照凤凰单丛茶传统加工工艺[９],共８个阶段:鲜叶 晒青(阳光晒２０m i n,室内摊置２h) １次做青(做青１．５m i n,摊置１h) ２次做青(做青２m i n,摊置１．５h) ３次做青(做青２m i n,摊置２h) ４次做青(做青２m i n,摊置２h) 杀青(２００ħ,１５m i n) 烘焙成茶(初烘１３０ħ５m i n;复烘８０ħ４h),各阶段完成后抽取一定质量样品,共８个样品.成茶装入茶叶包装袋后密封保存,其他７个阶段样品经冷冻干燥后于４ħ密封保存.使用前,８个茶叶样品用研钵研磨粉碎,过６０目筛.１．３．２㊀茶叶H SＧS P M E提取㊀称取８个茶样各３．５g至１５０m L样品瓶中,加入１０m L沸腾超纯水,用带有聚四氟乙烯/硅胶隔垫的样品瓶盖密封,６５ħ水浴,平衡５m i n 后插入装有已完成老化的P D M S/D V B萃取头的手动进样器,６５ħ顶空萃取６０m i n,立即插入G C仪的进样口中解吸附５m i n,同时启动仪器收集数据.１．３．３㊀香气组分的G CＧM S分析(１)G C条件:色谱柱为T GＧ５M S(３０mˑ０．２５mmˑ０．２５μm),进样口温度为２５０ħ,载气为高纯氦气(纯度＞９９．９９９９％),流速为１m L/m i n;不分流进样.升温程序:６０ħ保持１m i n,以１０ħ/m i n升温至２３０ħ,保持１０m i n,以４０ħ/m i n升温至３００ħ.(２)M S条件:电子电离源,离子源温度２５０ħ,M S传输线温度２５０ħ,扫描时间０．３s,质量扫描范围４０~４００.１．３．４㊀茶叶水溶性成分测定(１)儿茶素总量和茶多酚含量:按G B/T８３１３ ２０１８进行.(２)咖啡碱含量:按G B/T８３１２ ２０１３执行.(３)总氨基酸含量:按G B/T８３１４ ２０１３执行.(４)水浸出物含量:按G B/T８３０５ ２０１３执行.(５)茶多糖含量:采用硫酸蒽酮法[１０].１．３．５㊀数据处理㊀香气成分G CＧM S结果运用N I S T谱库检索G CＧM S分析得到的数据,保留匹配度＞７０的成分,并计算各组分的保留指数.采用峰面积归一法[１１]进行定量分析.茶叶水溶性成分结果采用D u n c a n检验,样品测定均重复３次.２㊀结果与讨论２．１㊀挥发性香气成分分析由表１和图１可知,各加工阶段凤凰单丛茶样品中共检出１１８种挥发性香气成分,其中鲜叶１００种㊁晒青７４种㊁１次做青７９种㊁２次做青８０种㊁３次做青８１种㊁４次做青６３种㊁杀青６６种㊁成茶７７种;挥发性香气成分中,醇类２９种㊁酯类２５种㊁烯类２０种㊁醛类６种㊁酮类５种㊁烷烃类１６种㊁酸类６种㊁杂环类１１种,８个阶段样品共有成分３９种;共有成分中,相对含量较高的分别为芳樟醇㊁脱氢芳樟醇㊁吲哚㊁橙花叔醇㊁新植二烯㊁苯甲基Ｇ２Ｇ羟基苯酯等.凤凰单丛茶加工过程中,醇类占香气成分的２６．３３％~３９．８５％,其中含量较高的有芳樟醇㊁脱氢芳樟醇㊁环氧芳樟醇㊁橙花叔醇㊁αＧ松油醇和植醇等.茶叶中的芳樟醇是由丙酮酸通过异戊烯基焦磷酸(M E P)途径生成焦磷酸香叶酯(G P P),再由G P P在萜烯合成酶(T P S)作用下生成的[１２－１３].芳樟醇呈芬芳的花香味和柑橘味,阈值为０．６μg/L[１４],较容易被人的嗅觉所捕获.芳樟醇含量在２次做青过程中达到峰值(１．９４％),之后呈下降趋势,在成茶阶段含量最低为０．６３％(图２),与C h e n等[１５－１６]的报道相似.做青过程中,茶叶细胞中的氧化酶被激活,使茶叶发生褐色反应,生成了一些新的挥发性香气物质,同时,茶叶青草味渐渐消失,花果香味开始呈现[９].脱氢芳樟醇和环氧芳樟醇是芳樟醇衍化生成的,脱氢芳樟醇是以芳樟醇糖苷前体为底物,在相关酶的作用下生成的[１７],呈清新的花草香味[１８].脱氢芳樟醇含量在鲜叶阶段最高达６．５１％,在晒青㊁做青㊁杀青和成茶阶３５１|V o l．４０,N o．２李张伟:凤凰单丛茶加工过程中挥发性香气成分和生化成分的变化表１㊀凤凰单丛茶加工过程中挥发性香气成分的相对含量T a b l e １㊀R e l a t i v e c o n t e n t o f v o l a t i l e a r o m a c o m p o n e n t s d u r i n gp r o c e s s i n g o fF e n g h u a n g d a n z o n g te a 种类化合物名称保留指数相对含量/％鲜叶晒青１次做青２次做青３次做青４次做青杀青成茶醇类㊀苯甲醇１０４１－－－－－－０．１２ʃ０．０３－芳樟醇氧化物I １０７８－－－－０．２２ʃ０．１６－－０．１２ʃ０．０５芳樟醇氧化物I I １０９５０．４５ʃ０．０５－－－０．２９ʃ０．１４０．２４ʃ０．０７－０．１１ʃ０．０２芳樟醇１１０４１．６９ʃ０．１５１．９０ʃ０．２１１．２５ʃ０．３２１．９４ʃ０．１３１．４６ʃ０．０８１．４２ʃ０．２８１．１１ʃ０．１５０．６３ʃ０．２２脱氢芳樟醇１１０９６．５１ʃ０．２２１．５４ʃ０．１８１．６６ʃ０．５５２．０６ʃ０．８２１．９８ʃ０．２６１．７５ʃ０．１９１．５２ʃ０．２５２．３４ʃ０．５７顺式Ｇ薄荷基Ｇ２,８Ｇ二烯Ｇ１Ｇ醇１１３５０．５９ʃ０．２３－－－－－－０．１５ʃ０．０５１Ｇ壬醇１１６４０．６９ʃ０．１９－－－－－－－环氧芳樟醇１１７６２．７４ʃ０．７４０．８８ʃ０．４６１．５４ʃ０．１５１．０５ʃ０．３３２．４５ʃ０．２７１．６７ʃ０．２１１．３９ʃ０．３９１．３２ʃ０．２０αＧ松油醇１１９８１．４７ʃ０．１９１．５９ʃ０．２２１．３５ʃ０．１４１．８７ʃ０．０９１．２７ʃ０．３８１．３２ʃ０．１５１．３２ʃ０．３２０．７９ʃ０．０４异丁醇１２２７－－－－－０．３１ʃ０．２５－－橙花醇１２３７－－－－－－－０．１８ʃ０．０１香叶醇１２６４－０．４７ʃ０．２７０．３９ʃ０．３２－０．４３ʃ０．１７－－－顺式Ｇ薄荷基Ｇ１,８Ｇ二烯Ｇ２Ｇ醇１２７１０．２１ʃ０．１２－－－－－－０．１０ʃ０．０４２Ｇ萘乙醇１３６９０．４３ʃ０．０７－０．２１ʃ０．０９－０．３２ʃ０．１５－０．５２ʃ０．３４０．２６ʃ０．１９２Ｇ甲基Ｇ１Ｇ十六烷醇１４５００．１９ʃ０．１２－０．１６ʃ０．０２－－－－－香叶基香叶醇１５５６０．２４ʃ０．０８０．１６ʃ０．９９－０．３５ʃ０．３１０．２２ʃ０．０６－－０．２６ʃ０．１７橙花叔醇１５６８１．４７ʃ０．８７０．７９ʃ０．２６０．７０ʃ０．１０１．２０ʃ０．０４１０．６５ʃ２．７４３．８０ʃ２．６９５．３５ʃ３．２１１１．５４ʃ３．８８βＧ菖蒲烯醇１６６９０．６７ʃ０．３２０．５６ʃ０．１２０．５８ʃ０．４５０．８１ʃ０．３７０．９３ʃ０．０９０．７１ʃ０．６２０．４５ʃ０．０７０．８２ʃ０．２２２Ｇ己基Ｇ１Ｇ癸醇１７１４－－０．０８ʃ０．０３０．１７ʃ０．０２－－－－叔十六烷硫醇１８０３０．３９ʃ０．１５０．３１ʃ０．０７０．３３ʃ０．０９０．６１ʃ０．３５０．４１ʃ０．３４０．２９ʃ０．１２０．３８ʃ０．１２－１Ｇ七烷三醇１８２４－－０．０６ʃ０．０２０．１０ʃ０．０５０．０８ʃ０．０６－－－叶绿醇１８６４４．９４ʃ１．７８６．８４ʃ２．３３５．９７ʃ１．９８４．４５ʃ２．５５３．４６ʃ１．７８５．７７ʃ３．６８４．７９ʃ１．２１２．１４ʃ０．３５异植物醇１９４８０．７４ʃ０．５５１．２４ʃ０．２８１．５９ʃ０．７２１．６６ʃ０．９９１．２７ʃ０．３４２．１２ʃ１．６７１．１５ʃ０．１８０．５０ʃ０．０８２Ｇ甲基Ｇ１Ｇ十六醇１９８５０．１５ʃ０．０７－０．１０ʃ０．０５０．２８ʃ０．０８－０．０８ʃ０．０９－－(E )Ｇ３,７,１１,１５Ｇ四甲基Ｇ１,６,１０,１４Ｇ十六碳四烯Ｇ３Ｇ醇２０２２０．１８ʃ０．０４０．１３ʃ０．０８０．１７ʃ０．１５０．３７ʃ０．３１０．１９ʃ０．０３－－０．１２ʃ０．０５香叶基芳樟醇２０３６０．３３ʃ０．１２０．１３ʃ０．０３０．５３ʃ０．０７０．２５ʃ０．０５０．４０ʃ０．１１０．３７ʃ０．２５０．５７ʃ０．３９０．０８ʃ０．０１植物醇２１１５４．８１ʃ１．９９１４．８６ʃ２．８８１６．４８ʃ２．３７１１．５３ʃ１．７９１０．７７ʃ０．８５１８．４１ʃ５．２０１１．２９ʃ１．９３４．３４ʃ２．１７３,７,１１,１５Ｇ四甲基Ｇ２Ｇ十六烯Ｇ１Ｇ醇２１４４０．５７ʃ０．０７１．１６ʃ０．３６０．７２ʃ０．０５０．５０ʃ０．２４０．６０ʃ０．３９０．８８ʃ０．２８０．３３ʃ０．１４０．２７ʃ０．０３(E ,E )Ｇ１２Ｇ甲基Ｇ２,１３Ｇ十八烷二烯Ｇ１Ｇ醇２９８７０．０４ʃ０．０２－１．３８ʃ０．７７２．８３ʃ１．０５１．５３ʃ０．２８０．７２ʃ０．３１１．２３ʃ１．１１０．５３ʃ０．２４醛类㊀苯乙醛１０５１０．４９ʃ０．２６－－－０．４８ʃ０．０９０．５３ʃ０．３０－０．２３ʃ０．０５十二醛１１２１０．８０ʃ０．５５－－－－－０．５４ʃ０．１７０．４１ʃ０．３０癸醛１２０７０．４７ʃ０．１００．２２ʃ０．１４０．２４ʃ０．０６－－－－０．１４ʃ０．０６环柠檬醛１２２４０．５２ʃ０．２２－－－－－－０．２１ʃ０．０２(E ,E )２,４Ｇ癸二烯醛１３２０－－－－０．１８ʃ０．０２－－－４Ｇ(２,２Ｇ二甲基Ｇ６Ｇ亚甲基环己基)丁醛１３５７－－－－－－０．２９ʃ０．０５－４５１营养与活性N U T R I T I O N &A C T I V I T Y 总第２６８期|２０２４年２月|㊀续表１种类化合物名称保留指数相对含量/％鲜叶晒青１次做青２次做青３次做青４次做青杀青成茶酮类㊀１Ｇ(４Ｇ甲基苯基)Ｇ乙酮１１７９－１．１２ʃ０．５４－１．０２ʃ０．３８１．２９ʃ０．８５１．３７ʃ０．１４－－顺式茉莉酮１３９２０．２０ʃ０．０５－０．０８ʃ０．０７－－－－０．１３ʃ０．０４反式Ｇ香叶基丙酮１４５５０．３４ʃ０．０９０．４２ʃ０．４４０．６３ʃ０．０５０．５７ʃ０．３６０．５４ʃ０．０８０．３６ʃ０．１８－－βＧ紫罗酮１４９４０．５７ʃ０．０３０．６６ʃ０．０８０．６８ʃ０．２２０．３６ʃ０．０５０．５４ʃ０．１７０．７３ʃ０．０７０．７８ʃ０．０５１．２８ʃ０．１７法尼基丙酮１８９７０．５３ʃ０．３３０．３５ʃ０．０２０．４９ʃ０．０６０．６７ʃ０．０８０．４４ʃ０．２００．３３ʃ０．１４０．９８ʃ０．７５０．２０ʃ０．０３酯类㊀１０,１２Ｇ十八烷酸甲酯１１５００．２２ʃ０．０６－－－－－－异戊酸Ｇ顺Ｇ３Ｇ己烯酯１２３２０．４４ʃ０．３１－－－－０．３４ʃ０．２３－－香叶酸甲酯１３２１０．５３ʃ０．４０－－－０．１５ʃ０．０３０．３７ʃ０．１１－０．３５ʃ０．２４２,５Ｇ十八碳二炔酸甲酯１３３５０．０６ʃ０．０２０．０４ʃ０．０１－－－－－－(Z)Ｇ己酸Ｇ３Ｇ己烯酯１３７６０．０３ʃ０．０３－－－０．３４ʃ０．０４－－０．４１ʃ０．０５己酸己酯１３８６０．２４ʃ０．１６－０．１５ʃ０．１９－－－－－(E)Ｇ十七烯八炔酸甲酯１４７５０．０７ʃ０．０３－－－－－－－二氢猕猴桃内酯１５２６０．４０ʃ０．０２０．２５ʃ０．１５０．２１ʃ０．３００．２１ʃ０．１７０．３４ʃ０．２６０．２０ʃ０．０２－－十二碳五烯酸甲酯１５４４０．２３ʃ０．１５０．１７ʃ０．０３０．１８ʃ０．１９０．２８ʃ０．２５０．２１ʃ０．０７－－０．１２ʃ０．０３顺式３Ｇ己烯基苯甲酸酯１５７８－－－－０．９３ʃ０．５６－１．２７ʃ０．９９０．７２ʃ０．２５顺式Ｇ３Ｇ己烯基苯乙酸酯１６３２０．２５ʃ０．０４０．２０ʃ０．０６０．１６ʃ０．１００．１９ʃ０．２１０．１６ʃ０．０５０．２０ʃ０．１４－０．１３ʃ０．１３磷酸三丁酯１６５６０．８４ʃ０．１５０．７１ʃ０．０９０．６３ʃ０．３３０．９３ʃ０．２４０．８１ʃ０．５８０．６１ʃ０．２０１．５９ʃ０．１４１．１３ʃ０．１６亚硫酸,己基十五烷基酯１６９７０．７４ʃ０．６５０．６１ʃ０．４３０．８２ʃ０．１９１．０７ʃ０．０７０．３４ʃ０．１１－０．４５ʃ０．０８０．５３ʃ０．１２２Ｇ乙基Ｇ十二烯Ｇ３Ｇ醇甲酸酯１７３２－－０．２１ʃ０．０５０．３７ʃ０．１００．２６ʃ０．０８－－－乙二醇月桂酸酯１８１６０．２５ʃ０．１３０．１７ʃ０．１６０．１５ʃ０．０３０．２８ʃ０．０８０．２５ʃ０．１２－－－邻苯二甲酸十五烷基异戊酯１８７５０．２４ʃ０．０４－０．２９ʃ０．０２０．３１ʃ０．０５－－－－顺Ｇ９Ｇ十四碳烯乙酸酯１８８２５．８４ʃ３．２２１０．０３ʃ２．６４８．２９ʃ４．９６５．９０ʃ１．０２４．８４ʃ１．３６７．８２ʃ３．７４５．５５ʃ４．００２．９２ʃ１．２５十六酸甲酯１９２５１．１９ʃ０．５５０．６０ʃ０．２８０．６２ʃ０．３９０．８６ʃ０．２４０．７７ʃ０．０６１．１５ʃ０．２７１．５０ʃ０．３０１．４６ʃ０．９３７Ｇ甲基ＧZＧ十四烯Ｇ１Ｇ醇乙酸酯１９６２０．１８ʃ０．２３－０．１４ʃ０．０４０．２０ʃ０．０５－０．２８ʃ０．２２１．９６ʃ０．３６０．１８ʃ０．０５邻苯二甲酸十八烷基异丁酯１９６９０．５８ʃ０．２４０．６４ʃ０．０８０．８７ʃ１．１１０．８９ʃ０．０９０．８９ʃ０．２５０．７３ʃ０．１５１．４７ʃ０．９６０．５９ʃ０．３０棕桐酸乙酯１９９６０．６３ʃ０．１５０．５３ʃ０．２４０．６６ʃ０．２２１．１４ʃ０．７１０．６６ʃ０．４３０．５３ʃ０．０８０．９２ʃ０．３６０．４３ʃ０．３７亚油酸甲酯２０６９１．６７ʃ０．５３０．３３ʃ０．２６０．３４ʃ０．０４０．４３ʃ０．１６１．０６ʃ０．６９０．１４ʃ０．１７０．２５ʃ０．０２０．１４ʃ０．０９８,１１,１４Ｇ十七碳三烯酸甲酯２０８７－－０．０６ʃ０．０２０．５１ʃ０．０６０．０８ʃ０．１２－－－９,１２Ｇ十八碳二烯酸甲酯２０９６１．６０ʃ０．３６０．５７ʃ０．６２１．２９ʃ０．４０１．８６ʃ１．３１１．３７ʃ０．３６１．１０ʃ０．０８１．６６ʃ０．３６３．４３ʃ１．８２硬脂醇乙酸酯２１９５０．９２ʃ０．７２０．６６ʃ０．１７０．８３ʃ０．３００．８５ʃ０．５４０．４８ʃ０．３５０．６７ʃ０．０７０．４８ʃ０．０８０．４０ʃ０．３１烷烃类十四烷１３９８０．４７ʃ０．１５０．３３ʃ０．３４０．４１ʃ０．０５０．４９ʃ０．１７０．４２ʃ０．３００．３９ʃ０．３６０．２８ʃ０．１９０．２５ʃ０．２７十五烷１５０３０．５１ʃ０．１２０．２８ʃ０．０７０．２０ʃ０．１５０．２３ʃ０．２５１．０８ʃ０．６３０．６８ʃ０．３４２．６５ʃ０．１７４．３５ʃ１．６６十六烷１６０００．５３ʃ０．１４０．２２ʃ０．１８－０．４７ʃ０．０７０．５４ʃ０．２６－０．５４ʃ０．４７０．５１ʃ０．３３十七烷１７０３０．１８ʃ０．０７－－０．４４ʃ０．１８－－０．１３ʃ０．０６－植烷１７８５０．２６ʃ０．１００．３０ʃ０．１８０．２９ʃ０．０６０．３６ʃ０．１４０．４４ʃ０．３３０．４０ʃ０．０２－－十八烷１７９７０．４７ʃ０．１９０．４１ʃ０．０８０．４８ʃ０．２２１．００ʃ０．０６０．５６ʃ０．１０－０．６９ʃ０．１９０．６０ʃ０．０５十九烷１９０４０．４４ʃ０．１３０．５１ʃ０．２８０．３８ʃ０．０７０．４６ʃ０．１５－０．３８ʃ０．２６０．４４ʃ０．５１０．２８ʃ０．０７二十烷２００４０．２９ʃ０．０９０．２６ʃ０．１８０．３５ʃ０．０５０．４７ʃ０．３４０．３２ʃ０．１６０．２７ʃ０．１１－０．１６ʃ０．０９５５１|V o l．４０,N o．２李张伟:凤凰单丛茶加工过程中挥发性香气成分和生化成分的变化㊀续表１种类化合物名称保留指数相对含量/％鲜叶晒青１次做青２次做青３次做青４次做青杀青成茶烷烃类二十一烷２１０３１．２１ʃ１．１２０．３０ʃ０．０４０．７９ʃ０．４１１．２９ʃ０．６２０．８３ʃ０．３３０．８０ʃ０．４２２．２６ʃ０．９２４．４５ʃ３．９３二十二烷２２０６０．３８ʃ０．０７２．１３ʃ１．２６１．６３ʃ０．６９０．７８ʃ０．２００．７５ʃ０．８６０．６４ʃ０．２１１．０４ʃ０．３３０．５５ʃ０．１４二十三烷２２９５０．９０ʃ０．３８１．４０ʃ１．０５０．９１ʃ０．３６２．１６ʃ０．４７１．１０ʃ０．３６１．２７ʃ０．７８０．６２ʃ０．２２０．７１ʃ０．４５二十四烷２３９５１．１０ʃ０．０７０．７６ʃ０．１５０．９５ʃ０．３６１．２２ʃ１．０１０．７６ʃ０．１８０．６４ʃ０．７４０．７４ʃ０．３６０．３７ʃ０．０２四五烷,１,５４二溴Ｇ２４０７０．６１ʃ０．３８０．２７ʃ０．２９０．３４ʃ０．１１０．５０ʃ０．０５０．３３ʃ０．１９０．１４ʃ０．１５０．３９ʃ０．２８－二十五烷２４９５１．９５ʃ１．５６０．２２ʃ０．１３２．２２ʃ０．９０２．３１ʃ０．６６１．３７ʃ１．０２１．４８ʃ０．７４１．６６ʃ１．２１０．８８ʃ０．３５十四烷,２,６,１０Ｇ三甲基Ｇ２６４３１．９４ʃ１．８０１．６２ʃ０．８９１．１８ʃ０．４４１．２７ʃ０．８８１．２４ʃ０．３６０．７５ʃ０．５８０．７５ʃ０．２３０．５１ʃ０．０３二十九烷２９００１．５８ʃ０．６３１．４７ʃ１．２５１．３０ʃ０．９３１．０７ʃ０．５２０．６９ʃ０．１６０．６８ʃ０．３６０．５８ʃ０．０７０．５２ʃ０．１４烯类㊀αＧ蒎烯１０３９－－－－－－０．０４ʃ０．０２－γＧ萜品烯１０５８０．４６ʃ０．０９－－－－－－０．２４ʃ０．０６双环[４．１．０]庚Ｇ２Ｇ烯,３,７,７Ｇ三甲基１２４５０．１２ʃ０．０７－－０．１２ʃ０．０２－０．１１ʃ０．０４－－β蒎烯１２５７１．２８ʃ０．０９０．６３ʃ０．２４０．６３ʃ０．１７２．１２ʃ０．４８０．９３ʃ０．３５１．７８ʃ０．１９１．５４ʃ０．５００．６５ʃ０．３３αＧ紫罗烯１３５２０．３９ʃ０．２２０．１４ʃ０．１２０．１９ʃ０．０３－０．３９ʃ０．２３－０．３０ʃ０．０４－αＧ柏木烯１４０６０．３４ʃ０．０４０．６３ʃ０．３９０．５０ʃ０．４１０．５４ʃ０．２２１．５５ʃ０．７００．８５ʃ０．３２１．６６ʃ０．１３１．２７ʃ０．６６石竹烯１４３２－０．１９ʃ０．２５－－０．２１ʃ０．０３－－－反式ＧβＧ法尼烯１４５９１．０４ʃ０．７７０．４１ʃ０．０９－０．４７ʃ０．１５１．７０ʃ０．１３１．００ʃ０．２５２．８２ʃ１．１７５．１８ʃ２．０６γＧ杜松烯１４６８０．１３ʃ０．０２－０．０８ʃ０．０７－－－－０．３３ʃ０．０４βＧ红没药烯１４８５０．２６ʃ０．２２－－－－－０．２１ʃ０．０３０．２９ʃ０．１１(E ,Z )Ｇ３,７,１１Ｇ三甲基Ｇ１,３,６,１０Ｇ十二碳四烯１４９６０．４３ʃ０．０７－－０．３９ʃ０．１５０．６５ʃ０．０４－－－a Ｇ法尼烯１５１１３．２５ʃ１．０２２．２２ʃ０．２９１．７４ʃ０．３５２．０２ʃ０．７２３．２１ʃ０．４８２．０３ʃ０．８０４．６４ʃ０．５２６．８７ʃ１．１７荜澄茄Ｇ１,４Ｇ二烯１５３４１．０３ʃ０．６９０．８６ʃ０．８７０．８７ʃ０．０９０．８８ʃ０．１２１．４７ʃ０．７３０．８９ʃ０．２６０．３９ʃ０．２２０．９６ʃ０．７４１Ｇ十六烯１５８１０．２２ʃ０．１８０．１９ʃ０．０４０．１８ʃ０．２５０．２８ʃ０．０７－－０．６５ʃ０．３３－顺Ｇ１Ｇ氯Ｇ９Ｇ十八碳烯１５９０－０．１３ʃ０．０６０．１４ʃ０．１３０．１８ʃ０．０５０．２２ʃ０．０５－０．２５ʃ０．０７０．１２ʃ０．０２E Ｇ法尼烯环氧化合物１６１３０．０５ʃ０．０２－０．０７ʃ０．０５０．１２ʃ０．０８－０．０６ʃ０．０２－－βＧ瓜烯１６４２０．３０ʃ０．１１０．２０ʃ０．０６－０．４２ʃ０．２８０．３５ʃ０．３００．３０ʃ０．０４－０．２９ʃ０．３２卡达烯１６７８－－０．０９ʃ０．０６－０．５３ʃ０．０７－０．６３ʃ０．０４０．２３ʃ０．３８十八烯１７６９０．１９ʃ０．０７０．１９ʃ０．０３０．１９ʃ０．１４０．２６ʃ０．０９０．１７ʃ０．１１－０．１５ʃ０．０６－新植二烯１８４０１３．６３ʃ２．８７２５．２５ʃ７．６７２３．１７ʃ２．９９１５．４４ʃ１．４５１１．８３ʃ２．５１２０．１０ʃ４．９７１４．７７ʃ２．８６７．２０ʃ１．１７酸类㊀壬酸１２８００．１１ʃ０．０４－－０．１６ʃ０．１１－－－０．１０ʃ０．０６蝶呤Ｇ６Ｇ羧酸１３４６－０．０２ʃ０．０１－－－－－－肉豆蔻酸１７６１０．２３ʃ０．０５０．２０ʃ０．０８－０．１７ʃ０．１３０．１２ʃ０．０４－０．２２ʃ０．０６－十五烷酸甲１８４６２．１２ʃ１．３９１．２４ʃ０．６６１．５５ʃ０．３７１．６３ʃ０．２８１．０７ʃ０．５４１．０３ʃ０．０９０．８０ʃ０．３３０．５９ʃ０．０７棕榈酸１９４２０．１２ʃ０．１５０．０８ʃ０．０２－－－－－－亚油酸２１２４２．７６ʃ０．６９－－２．３４ʃ１．９３－－－－杂环类苄腈１１４６０．１６ʃ０．０３－－－０．４２ʃ０．１８－１．１７ʃ０．２２１．０６ʃ０．３７３,４－二甲基邻苯二胺１１９２０．５０ʃ０．１４－０．２４ʃ０．２１０．２０ʃ０．０２－０．２０ʃ０．０６０．１９ʃ０．０５０．２４ʃ０．０４１Ｇ甲基萘１２８９０．１３ʃ０．０８－－－－－－－吲哚１３０３４．６２ʃ１．１４１．４１ʃ０．４６１．５０ʃ０．５３１．６３ʃ０．１１４．１１ʃ０．２５２．９１ʃ０．２７３．８６ʃ１．１３１５．５５ʃ２．０４二丁基羟基甲苯１５１７０．４３ʃ０．２８０．３３ʃ０．２００．２１ʃ０．１１０．３３ʃ０．２８０．５７ʃ０．０９０．３１ʃ０．２４－０．７５ʃ０．１２７Ｇ表Ｇ顺Ｇ倍半萜水合物１５４９０．１６ʃ０．０５０．１５ʃ０．１８０．１３ʃ０．０８０．１６ʃ０．０５０．２１ʃ０．１０－－０．３７ʃ０．２２１Ｇ十八碳磺酰氯１５９７０．５４ʃ０．３９０．４４ʃ０．０５０．８７ʃ０．５８０．８９ʃ０．３６０．５９ʃ０．１８０．８２ʃ０．２７０．４４ʃ０．３５０．４２ʃ０．０９６５１营养与活性N U T R I T I O N &A C T I V I T Y 总第２６８期|２０２４年２月|㊀续表１种类化合物名称保留指数相对含量/％鲜叶晒青１次做青２次做青３次做青４次做青杀青成茶杂环类菲１７４９０．１９ʃ０．０７０．１６ʃ０．１２０．２１ʃ０．０６０．３１ʃ０．４００．２４ʃ０．０９－－－N Ｇ苯基Ｇ２Ｇ萘胺２２５４０．６４ʃ０．３４０．９９ʃ０．３５１．４９ʃ０．７８３．１３ʃ１．５２２．３０ʃ０．７６１．６０ʃ１．１１０．９５ʃ０．８７０．８９ʃ０．３６１７Ｇ戊三康定２２７１０．５４ʃ０．２２０．３５ʃ０．１００．３３ʃ０．０９０．３８ʃ０．４１０．３８ʃ０．２３０．２０ʃ０．１３０．１４ʃ０．０２０．１３ʃ０．０８９Ｇ(２ᶄ,２ᶄＧ二甲基丙酰基偶氮)Ｇ３,６Ｇ二氯Ｇ２,７Ｇ双Ｇ[２Ｇ(二乙氨基)Ｇ乙氧基]芴２５８００．２６ʃ０．０５２．３３ʃ１．７６０．９１ʃ０．２５－－－０．１９ʃ０．０４－图１㊀凤凰单丛茶加工过程中挥发性香气成分的类型和相对含量F i g u r e １㊀T y pe sa n dr e l a t i v ec o n t e n t so fv o l a t i l ea r o m a c o m p o n e n t s i n F e n g h u a n g d a n z o n g t e a d u r i n gp r o c e s s i n g段不断下降,与凤凰单丛茶加工过程中花果香生成,青草气味渐渐减少相一致[１９].环氧芳樟醇是由芳樟醇氧化而来,其气味与芳樟醇相似,呈甜蜜的花果香味和柑橘味.环氧芳樟醇的变化趋势与芳樟醇的相似,在加工过程中逐渐下降,与M a 等[１６]的结果相似.橙花叔醇是以法尼烯焦磷酸(F P P )为底物,通过橙花叔醇合成酶的作用生成的[２０],在凤凰单丛茶中的含量一般较高[２１],且带有清甜的橙花香气,为凤凰单丛茶重要的香气组成成分[１８].橙花叔醇含量在加工过程中逐渐增加,由鲜叶时的１．４７％增加到烘干后的１１．５４％,其中,做青过程中的增加幅度最大,与M a 等[２０]的结果相似.植物醇有淡淡的青草香气[１８],其含量在晒青㊁做青㊁杀青阶段升高,但在成茶阶段降低,可能是加工阶段,茶叶中某些与植物醇生成相关的酶被激活,因此植物醇含量增高;而在成茶阶段,因为经历了长时间高温烘烤,部分植物醇挥发损失,因此含量降低[１６].αＧ松油醇具有紫丁香花香,是凤凰单丛茶挥发性香气的重要组成成分[１３],其含量在做青阶段有所升高,但在烘干阶段降低.凤凰单丛茶加工过程中,醇类物质的相对含量先增加后降低,在鲜叶阶段,茶叶醇类物质相对含量仅有２９．７６％,在晒青和做青阶段醇类物质含量不断上升,４次做青后达到最高峰３９．８５％,而后在杀青和成茶阶段下降至２６．３３％.这可能是杀青和成茶阶段的高温环境导致部分醇类物质挥发或分解[１５].烯类物质是凤凰单丛茶香气的重要组成成分,其中αＧ法尼烯和新植二烯等烯类物质在凤凰单丛茶中具有较高的相对含量.αＧ法尼烯是由茶叶中的丙酮酸通过细胞溶质甲羟戊酸途径生成法尼烯焦磷酸,再由法尼烯焦磷酸在相关酶的催化下生成而来[２２],其相对含量呈先下降后上升的趋势,特别是在杀青和成茶阶段,αＧ法尼烯含量上升幅度大,分别达到４．６４％和６．８７％,与C h e n 等[１５－１６]的结果相似.新植二烯是茶叶中的叶绿素转化为叶绿醇,并由叶绿醇进一步脱水而形成的,具有青草的清香气味,其相对含量呈先上升后下降的趋势.㊀㊀吲哚是由茶叶中的色氨酸转化而来,其相对含量在成茶阶段呈上升趋势,与Z e n g 等[２３]的研究结果相似.加工过程中,由于茶叶叶片受损,激发了茶叶基因中色氨酸合成β亚单位基因的表达,从而使大量色氨酸合成β亚单位生成,进而转化为吲哚.含量较低时,吲哚呈淡淡的花香味,且其相对含量的上升与茶叶香气的大量产生有直接关系.茶叶中的βＧ紫罗酮是由βＧ胡萝卜素在胡萝卜素裂解酶(C C D s)作用下分解生成的,具有木香和紫罗兰花的香气,且感官阈值较低[２２].凤凰单丛茶加工过程中βＧ紫罗酮相对含量逐渐上升,由鲜叶时的０．５７％上升至晒青后的０．６６％,做青后的０．７３％,杀青后的０．７８％和成茶后的１．２８％,说明βＧ紫罗酮在茶叶加工过程中不断生成,且相对含量也越来越高.茶叶中的酯类物质如十五酸甲酯㊁苯甲基Ｇ２Ｇ羟基苯酯和顺Ｇ９Ｇ十四碳烯乙酸酯等在鲜茶叶中的相对含量较高,在加工过程中有所波动,但在最后成茶阶段均下降,说明这些酯类物质在茶叶加工过程中不断生成转化,赋予了茶叶丰富的香气特征.有研究[２４]认为,乌龙茶的香气主要来源于加工过程中脂肪酸的氧化裂解产物㊁胡萝卜素类的氧化产物及萜烯醇类物质的水解产物.凤凰单丛茶中具有花香味的７５１|V o l ．４０,N o ．２李张伟:凤凰单丛茶加工过程中挥发性香气成分和生化成分的变化图２㊀凤凰单丛茶加工过程中各种重要香气成分含量的变化F i g u r e２㊀C h a n g e s o f v a r i o u s i m p o r t a n t a r o m a c o m p o n e n t s i nF e n g h u a n g d a n z o n g t e ad u r i n gp r o c e s s i n gαＧ法尼烯㊁吲哚和βＧ紫罗酮和具有果香味的橙花叔醇等在加工过程中含量增加,而带有青草气味的脱氢芳樟醇㊁新植二烯等在加工过程中含量降低,说明在凤凰单丛茶加工过程中,具有花果香味的香气物质不断生成和积累,具有青草味的成分则不断分解释放,形成了凤凰单丛茶特有的花果香气.２．２㊀挥发性水溶性生化成分分析凤凰单丛茶的加工过程不仅赋予了茶叶花果香的香气,还对茶叶的水溶性物质如茶多酚㊁氨基酸和咖啡碱等物质产生影响,使茶叶口感更加醇厚鲜甜.凤凰单丛茶加工过程中各水溶性生化成分含量如图３所示.茶多酚是凤凰单丛茶中重要的水溶性物质,呈苦涩和浓郁的复杂口感,是凤凰单丛茶滋味的重要组成部分,其含量在做青过程中略有下降.黄欢等[２５]认为,茶叶加工过程中茶多酚含量下降的原因主要有:①茶多酚与咖啡碱发生反应,生成缔合络合物,使茶多酚含量减少;②茶叶的加工过程会提高细胞中多酚氧化酶和过氧化物酶活性,促使细胞中的茶多酚发生氧化和转化,从而形成不同的氧化和转化产物,使细胞中茶多酚含量下降;③茶多酚的酚羟基被氧化后形成茶黄素等茶色素,降低了茶多酚含量.这与G u o等[２]的结果相似,说明凤凰单丛茶加工过程中茶多酚的变化过程与其他乌龙茶有一定的共同点.凤凰单丛茶茶叶中的氨基酸具有鲜甜味,是茶汤中鲜爽滋味的主要来源,加工过程中其含量不断下降,是因为做青过程中,茶叶之间不断地碰撞㊁摩擦,茶叶细胞破损后,茶叶中的氨基酸与茶多酚的氧化产物茶黄素㊁茶褐素和茶红素等相互作用,形成暗红色的高聚合物,使得氨基酸含量下降.而杀青过程中,由于杀青温度较高,茶叶８５１营养与活性N U T R I T I O N&A C T I V I T Y总第２６８期|２０２４年２月|字母不同表示差异显著(P＜０．０５)图３㊀凤凰单丛茶加工过程中水溶性生化成分变化F i g u r e３㊀C o n t e n t s o fw a t e rＧs o l u b l eb i o c h e m i c a l c o m p o n e n t s中氨基酸分解成挥发性的醛类物质如甲醛㊁乙醛等,从而导致氨基酸含量减少[２６].茶叶中咖啡碱呈淡淡的苦涩味,但与茶多酚中的茶黄素以氢键结合后便能形成具有鲜爽滋味的物质,是凤凰单丛茶滋味的重要来源.凤凰单丛茶加工过程中,与茶多酚和氨基酸的变化相似,咖啡碱含量不断下降,主要原因有[２５]:①做青过程中,茶叶细胞中咖啡碱分子中的氮原子能与儿茶素分子中羟基氢以氢键的形式结合,使得咖啡碱和儿茶素形成新的化合物,从而降低咖啡碱含量;②烘焙成茶时温度较高,导致茶叶中的咖啡碱发生升华,咖啡碱含量下降.咖啡碱含量下降,使得茶叶在加工过程中的苦涩味逐渐淡化,从而使茶叶口感更加鲜爽.与茶多酚㊁氨基酸和咖啡碱的变化不同,凤凰茶茶叶中可溶性糖含量在做青过程中增加,可能是做青过程中,茶叶细胞中某些纤维素酶活力被激活,将更多的多糖转化为可溶性糖,使糖含量提高;而杀青过程的高温使茶叶中的纤维素酶失去活性,使得可溶性糖含量未增加[２７].儿茶素是茶叶滋味的组分之一,赋予了茶叶回甘味和收敛性[２８].在凤凰单丛茶加工过程中,儿茶素含量呈先上升后下降趋势,在晒青和１次做青阶段上升,一方面可能与含有酚羟基的不溶性大分子分解成儿茶素有关,另一方面是在晒青和做青的初始阶段,一些糖类的分解代谢产物为儿茶素的合成提供了必要的底物[１９].而在做青的中后阶段及杀青成茶阶段,儿茶素由于大量分解,导致含量下降.茶叶成茶阶段儿茶素含量下降,降低了茶叶的苦涩味,增加了收敛性.茶叶中水浸出物是指茶叶中能溶于热水可溶物的总称.茶叶加工过程中,水浸出物含量先上升后下降,与何加兴等[１９]的研究结果相似.在晒青和做青的早期阶段,由于细胞失水导致细胞内某些水解酶活性被激活,使得一些不溶性物质分解成可溶性物质,水浸出物含量上升;而随着做青程度的加深以及杀青成茶阶段,由于呼吸作用和酶促作用增强,细胞内一些可溶性物质被分解消耗,导致水浸出物含量下降[２７].３㊀结论试验结果显示,在凤凰单丛茶加工过程中,具有花果香气的吲哚㊁βＧ紫罗酮㊁αＧ法尼烯㊁橙花叔醇等物质含量上升,而具有青草味的脱氢芳樟醇㊁新植二烯等物质含量下降.加工使茶叶的青涩气消散,花香味聚积,形成了凤凰单丛茶特有的花果香味.茶叶加工过程中,茶多酚㊁咖啡碱和儿茶素含量逐渐减少,可溶性糖含量和水浸出物含量逐渐增加.茶叶中茶多酚㊁咖啡碱和儿茶素等物质含量的下降,减轻了茶叶的苦涩味,而可溶性糖㊁水浸出物含量增加,使得茶叶的鲜甜醇厚口感更佳.后续将进一步探索加工条件如烘焙温度㊁做青次数和时间等对凤凰９５１|V o l．４０,N o．２李张伟:凤凰单丛茶加工过程中挥发性香气成分和生化成分的变化单丛茶香气和主要生化成分的影响.参考文献[1]CHEN Q,ZHU Y,DAI W,et al.Aroma formation and dynamicchanges during white tea processing[J].Food Chemistry,2019,274: 915Ｇ924.[2]GUO X,HO C T,WAN X,et al.Changes of volatile compounds andodor profiles in Wuyi rock tea during processing[J].Food Chemistry,2021,341:128230.[3]JEON D B,HONG Y S,LEE G H,et al.Determination of volatileorganic compounds,catechins,caffeine and theanine in Jukro tea at three growth stages by chromatographic and spectrometric methods [J].Food Chemistry,2017,219:443Ｇ452.[4]DONG W J,HU R S,LONG Y Z,et parative evaluation ofthe volatile profiles and taste properties of roasted coffee beans as affected by drying method and detected by electronic nose, electronic tongue,and HSＧSPMEＧGCＧMS[J].Food Chemisty,2019, 272:723Ｇ731.[5]CHEN X H,CHEN D J,JIANG H,et al.Aroma characterization ofHanzhong black tea(Camellia sinensis)using solid phase extraction coupled with gas chromatographyＧmass spectrometry and 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茶叶分类的生化依据题目：茶叶分类的生化依据是__________。

答：茶叶分类的生化依据是以茶多酚氧化程度为序，以酶学为基础的茶叶分类。

茶叶分类以制法与品质的系统性为“纲”。

品质的不同，取决于制法不同，各种茶类制成毛茶，品质大致已稳定。

在毛茶加工过程中，品质变化不大。

再加工茶类，如各类花茶的品质虽稍有变异，但品质基本上未越出该茶类的系统性。

再加工茶类应该是“目”，而不是“纲”。

目前为止,较一致理想的分类方法有三条依据:其一，必须表明茶品质的系统性。

比如绿茶类，无论哪种花色，都是汤清叶绿，都属于绿色范畴，只是色度深浅，明亮暗枯不同而已。

假使茶叶汤色叶底呈黄色，则不应归属绿茶类了。

其二，必须表明制法的系统性。

每一茶类都有相似的制法特点，如红茶都有一个共同促进酶的活化,使多酚类氧化程度较深的“发酵”过程;黑茶有一个“渥堆”过程,但是，黑茶“渥堆”是在高温破坏酶的活性的情况下多酚类自动氧化的结果。

所以两者不属同一茶类。

其三，必须表明内含物变化的系统性。

因为制法系统性是内含生化成分变化的动力，品质系统性是内含生化成分变化的外在表现或结果。

所以，茶叶内含生化成分是内在根据，制法是外因条件，品质是外因条件作用于内在根据所产生的必然结果。

要研究茶叶的正确分类方法，必须将三者加以综合考察。

一般地说,制法不同,内含化学成分变化不一，品质也就有了根本差异。

茶类不同，多酚类氧化程度不同。

绿茶因首先高温杀青，破坏了酶的活性，多酚类氧化最少；相反，红茶经过萎凋和揉捻，增强酶的活性，经过发酵，多酚类氧化量多且程度深，其余黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶等多酚类氧化程度介于红茶和绿茶之间。

依据茶叶初制过程中多酚类氧化程度及其所形成的品质特点，以及形成这些特点的工艺技术，顺序将茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大类。

【茶知识】氨基酸与茶叶品质氨基酸与茶叶品质⼀、茶叶中的氨基酸鲜叶中的化学成分是形成茶叶品质的物质基础。

⽽茶树鲜叶中的⼲物质主要化学成分包括茶多酚类、⽣物碱类、氨基酸类、糖类等，它们构成了茶叶的品质和滋味。

茶树鲜叶的主要成分类别及其⼤体⽐例⽰意图其中，氨基酸约占⼲物质的1%-4%，其作为茶叶鲜爽味的主体物质, 是影响茶叶⾹⽓与滋味的重要⽣化成分，同时也对茶叶⾊泽有⼀定的影响，与茶叶品质呈显著正相关。

茶叶中⽬前已发现并鉴定的氨基酸有26种，除20种蛋⽩质氨基酸均发现存在于游离氨基酸中，另检出6种⾮蛋⽩质氨基酸。

其中，最主要的有茶氨酸、⾕氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。

尤其是茶氨酸，被认为是茶叶的特征氨基酸，占茶叶⼲物质的1%~2%，约占茶叶中游离氨基酸的60%-70%，是茶汤鲜爽味的主要成分，与绿茶品质的正相关系数达0.787～0.876。

⼆、茶叶中的氨基酸与茶叶品质茶叶中这些不同的氨基酸对茶叶的滋味、⾹⽓的形成有着重要影响，同时也对茶叶⾊泽有⼀定的影响。

1.茶叶氨基酸对茶汤滋味的影响鲜爽味在茶叶品质评价上有重要意义，⽽鲜爽物质的主体就是氨基酸类。

茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同。

其中含量最⾼的是茶氨酸，这也是茶叶中独有的⼀种氨基酸。

茶叶中含量较⾼的氨基酸主要有⾕氨酸、天冬氨酸、精氨酸、⾕酰胺、天冬酰胺等。

就每⼀种氨基酸的味质特点来说，并⾮所有氨基酸都呈鲜味，⼤多数氨基酸是呈甜味或苦味。

茶汤中氨基酸呈味特点嫩茶茶氨酸含量⾼，故滋味鲜爽；春茶、名优茶、⾼⼭茶的氨基酸含量⾼，滋味清鲜爽⼝；夏茶、粗⽼茶的氨基酸含量低，故鲜爽味差。

此外，茶梗中含有较多的氨基酸。

对绿茶来说，⼀般都是采摘嫩叶，嫩叶中极少有茶梗。

⽽乌龙茶、普洱茶的采摘标准中，都是需要较为成熟的鲜叶，⽽采摘的成熟鲜叶嫩茎其中含有⼤量的氨基酸（茶氨酸）、蛋⽩质，其含量远⼤于茶树叶⽚中的含量。

当你冲泡有年份的茶梗时，你会发现茶汤滋味很甜爽，伴着浓郁陈⾹。

紫阳群体种夏秋黑毛茶加工过程中主要生化成分变化初探马卓涛，齐玉岗（1安康学院现代农业与生物科技学院/安康学院陕西省茶叶省市共建重点实验室，陕西安康725000）摘要：以紫阳群体种夏秋季1芽4叶新梢为原料，先按照黑毛茶制法加工成黑毛茶，通过对紫阳群体黑毛茶加工过程中感官品质和主要生化成分进行测定分析，以探究紫阳群体种夏秋季鲜叶加工黑毛茶过程中主要生化成分含量变化和黑毛茶品质特点。

结果表明，紫阳群体种黑毛茶加工过程中，随着茶叶含水量的减少，茶叶中茶多酚、可溶性糖、游离氨基酸、咖啡碱和水浸出物的含量均呈递减趋势。

其中，茶多酚含量在加工过程中一直降低，由21.87%降至16.30%，降幅为25.46%。

除可溶性糖外，茶叶中游离氨基酸、咖啡碱、茶多酚和水浸出物含量在渥堆过程中降低最多。

成品黑毛茶汤色浅黄、明亮、香气纯正、滋味纯厚，叶底黄褐、肥厚完整，在外形、汤色和香气得分上低于对照，但其茶汤滋味和叶底得分高于对照。

加工的成品黑毛茶中水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、可溶性糖、咖啡碱和的含量分别为42.63%、1.58%、4.40%、17.24%、2.20%、0.36%、2.21%和2.98%。

关键词：紫阳群体种；黑毛茶；生化成分利用率、促进当地茶农增收，又可为陕西茯砖茶产业提供具有一定茶树品种特征且质优价廉的原料。

1材料与方法1.1材料与试剂紫阳群体种茶树鲜叶，于2021年9月采自安康市紫阳县蒿坪镇改革村茶园基地，采摘标准为1芽4叶及同等嫩度的对夹叶。

实验对照黑毛茶茶样由平利县一茗茶业有限公司提供。

主要试剂：磷酸二氢钾、水合茚三酮、福林酚、甲醇、浓硫酸、碱式醋酸铅、蒽酮、碳酸钠（均为分析纯）。

1.2仪器与设备主要仪器：电热鼓风恒温干燥箱DHG-9145A ，上海一恒科学仪器有限公司；循环水真空泵SHZ-D(III)型，邦西仪器科技（上海）有限公司；电子天平CP214，奥豪斯仪器（上海）有限公司；低速离心机TGL-60B ，上海安亭科学仪器厂；恒温水浴锅HH-4，国华电器有限公司；可见分光光度计SG-723PC ，上海光学仪器一厂；电子水分测定仪DSH-50-5，上海越平科学仪器（苏州）制造有限公司。