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酱香型白酒酿造方法
1.酿酒原料准备：
（1）酒曲：粗粒酒曲为主，细粒酒曲为辅，比例为7：3；（2）水：山泉水；
（3）香料：葱、姜、大料、花椒、茴香、芫荽、香叶等；（4）酒酵：酿酒用的菌落，一般采用大麦菌落。
2.酿酒步骤：
（1）糊化：将酒曲和水混合搅拌均匀，糊化后的温度控制在
70-75℃，搅拌20-30分钟；
（2）发酵：将糊化后的液体倒入发酵罐，加入适量的酒酵，
搅拌均匀，控制温度在20-25℃，待酒曲溶解完毕后，即可进
行发酵；
（3）香料投入：在发酵过程中，将香料投入发酵罐中，搅拌
均匀，发酵温度控制在20-25℃，发酵时间约为7-10天；
（4）收酒：发酵完毕后，将酒液放入收酒罐中，收取清澈的
酒液，收酒时需要控制温度在20-25℃，收酒时间约为7-10天；
（5）陈酿：将收取的酒液倒入陈酿罐中，控制温度在20-25℃，陈酿时间约为3-6个月，陈酿完毕后，即可饮用。
白酒生产技术
1 白酒生产技术
白酒是中国古老的传统酿酒，以小麦、大米、玉米、高粱等作为原料，通过发酵、浓缩、蒸馏等技术而制成的酒精饮料，是中国人最喜爱的饮料之一，目前已在全国方言中广泛流传。
白酒的酿造是以麦霉发酵形成的麦芽汁为初始原料，以减压、降温等技术进行除湿，经过发酵蒸馏后转变成高度酒，再采用浓缩技术提纯，最后加入不同的香料，做出香味、颜色、品质等不同的白酒。
从发酵工艺开始，主要包括进料糖化、添加基菌和酒母等，发酵时间要根据酒款来控制，让发酵工艺健康而又高效。
接下来是过滤，通常使用过滤、放流、蒸馏等多种处理方法，以保留其原有色泽、香味、味道，调节浓度。
然后是陈酿，一般陈酿罐中加入适量树果，并放上防污盖，放在温暖的环境中完成干酿。
最后是加工，即将陈酿好的酒精液加工成一定程度的清香酒，如加入不同的果制品成分。
白酒生产技术复杂，需要考虑到木桶的清洁、质量、封闭程度等条件的要求，使酿酒过程能够得到有效保证。
同时，为了能够使产品有所不同，酿酒厂要控制发酵、调味、陈酿等多个环节，使产品尽可能地近乎完美。
一方面，要使糖袋消化充分，还要保留着原料本来的颜色、香味、口感。
另一方面，要减少白酒的醇度，在浓度控制期的时候，需要采
用多种发酵工艺，进行定制化，使白酒的质量有质的飞跃。
因此，白酒生产要求酿酒厂仙人把生产质量提升到境界，把技术
巧妙地应用到发酵、蒸馏、浓缩和加工等环节，才能制成特有口感和
优质水准的白酒，以满足消费者不断变化的口味和健康消费习惯所需。
酱香白酒酿造工艺流程
《酱香白酒酿造工艺流程》
酱香白酒是中国传统的浓香型白酒之一，其酿造工艺流程相当复杂，需要经过多道工序才能完成。
下面就是酱香白酒的酿造工艺流程。
1. 糯米蒸煮：首先，将优质的糯米进行清洗和蒸煮，使其变得软糯。
2. 曲草晒制：然后用曲草进行晾晒处理，使其变得干燥，以便之后发酵使用。
3. 酿曲制作：将晾晒处理后的曲草进行发酵制作，使其发酵成曲子，用于后续的发酵过程。
4. 米曲发酵：将糯米和曲子进行混合，放入发酵池中进行发酵，使其产生酒曲。
5. 酒曲糊化：将发酵好的酒曲进行糊化处理，蒸馏出酒精。
6. 白酒蒸馏：将糊化处理好的酒曲放入蒸馏锅中进行蒸馏，得到未经过处理的酒液。
7. 酒液陈放：将蒸馏好的酒液进行陈放贮存，使其经过时间的沉淀和融合，味道更加醇厚。
8. 产品调配：最后，将陈放好的酒液进行调配，使其酒体更加平衡，口感更加丰富。
通过以上工艺流程，经过繁琐的制作步骤，最终得到了醇正的酱香白酒。
这种浓香型的白酒酿造工艺，根植于中国几千年的传统工艺，保留着古老的酿酒技艺。
同时，酿造工艺中的每一个步骤都需要严格的控制和细致的操作，以确保酒液的质量和口感。
细致精湛的酿造工艺，使得酱香白酒成为了中国酒文化的重要组成部分，也成为了中国白酒在世界上的代表之一。
传统白酒酿酒工艺流程
《传统白酒酿酒工艺流程》
中国的传统白酒酿造工艺历史悠久，经过几千年的发展，形成了独特的酿造工艺。
传统白酒酿酒工艺流程可以分为选料、蒸馏、陈酿等几个主要步骤。
首先是选料。
传统白酒通常采用高粱、小麦、大米等为原料。
这些原料经过精挑细选，去掉杂质，确保酿造出的酒质量上乘。
其次是蒸馏。
选好的原料经过浸泡、蒸煮等工序，将淀粉转化为糖，然后放入发酵缸内，在发酵过程中产生酒精。
接着进行蒸馏，将发酵好的原料放入酒壶内进行蒸馏，通过高温使其中的酒精蒸发，再经冷凝回收，形成酒液。
最后是陈酿。
酿好的酒液要进行陈酿，这个过程是白酒质量形成的关键步骤。
酿造师要在陈酿过程中不断调控酒液的温度、湿度和通风等条件，使酒体得到充分发展和成熟，形成独特的风味。
传统白酒酿酒工艺流程虽然繁杂，但却为中国酿酒业树立了悠久的历史底蕴。
今天，虽然现代工业酿造技术已经成熟，但很多人依然喜欢传统白酒的醇厚口感和独特风味。
传统白酒酿酒工艺流程，正是中国传统工艺的珍贵遗产，也是中华文化的重要体现。
酿酒技术：最全⽩酒酿造详细⼯艺流程⽩酒的酿造⼯艺流程主要有哪些？酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、⽼熟陈酿、勾兑调味等。
（1）酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如⽔果、糖蜜等,其本⾝含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微⽣物的作⽤可直接转变为酒精。
酒精发酵过程是⼀个⾮常复杂的⽣化过程,有⼀系列连续反应并随之产⽣许多中间产物,其中⼤约有30多种化学反应,需要⼀系列酶的参加。
酒精是发酵过程的主要产物。
除酒精之外,被酵母菌等微⽣物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳⾹化合物、有机酸、单宁、维⽣素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。
酒精发酵过程中会产⽣的⼆氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度⾼于30～34℃,酵母菌就会被杀死⽽停⽌发酵。
除糖质原料本⾝含有的酵母之外,还可以使⽤⼈⼯培养的酵母发酵,因此酒的品质因使⽤酵母等微⽣物的不同⽽各具风味和特⾊。
（2）淀粉糖化糖质原料只需使⽤含酵母等微⽣物的发酵剂便可进⾏发酵；⽽含淀粉质的⾕物原料等,由于酵母本⾝不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分⼦组成，所以采⽤含淀粉质的⾕物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。
糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,⽽且含有⼀些能分解原料中脂肪、蛋⽩质、果胶等的其他酶类。
曲和麦芽是酿酒常⽤的糖化剂，麦芽是⼤麦浸泡后发芽⽽成的制品,西⽅酿酒糖化剂惯⽤麦芽；曲是由⾕类、麸⽪等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。
⼀些不是利⽤⼈⼯分离选育的微⽣物⽽⾃然培养的⼤曲和⼩曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。
将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进⾏，称之为复式发酵法。
（3）制曲酒曲亦称酒母,多以含淀粉的⾕类(⼤麦、⼩麦、麸⽪)、⾖类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加⽔成块或饼状,在⼀定温度下培育⽽成。
酒曲中含有丰富的微⽣物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、⽑霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之⾻,曲为酒之魂”。
自制白酒的酿造方法白酒，作为中国传统的名优酒，历史悠久，文化底蕴深厚，一直以来都备受人们喜爱。
而自制白酒，更是一种独特的享受和体验。
下面，我将为大家介绍一种简单的自制白酒的酿造方法。
首先，我们需要准备好酿造白酒的原料和工具。
原料包括大米、小麦或玉米等主要粮食，酵母和水等；工具则包括蒸锅、发酵桶、蒸笼、酒壶等。
在准备好这些原料和工具之后，我们就可以开始酿造白酒了。
第一步，是将主要粮食进行蒸煮。
将大米、小麦或玉米等主要粮食进行清洗后，放入蒸锅中进行蒸煮，直至煮熟。
接着，将煮熟的主要粮食放凉备用。
第二步，是进行混合发酵。
将蒸煮好的主要粮食放入发酵桶中，加入适量的酵母和水，搅拌均匀后密封发酵桶，让其进行混合发酵。
发酵的时间一般为7-10天，待发酵完成后，我们就可以进行下一步操作。
第三步，是进行蒸馏提取。
将发酵完成的原料放入蒸笼中进行蒸馏，通过蒸馏的过程，将酒精分离提取出来。
这一步需要注意控制好蒸馏的时间和温度，以确保提取出的酒精质量和口感。
第四步，是进行陈酿贮存。
将提取出的白酒放入酒壶中进行陈酿贮存，让其在适当的温度和环境条件下慢慢陈酿，使其口感更加醇厚。
通过以上几个步骤，我们就可以完成自制白酒的酿造过程了。
需要注意的是，在整个酿造过程中，要保持酒具和原料的清洁卫生，避免杂质的混入，影响酒的质量。
另外，在操作过程中也要注意安全，避免发生意外。
自制白酒的酿造方法虽然简单，但其中的技术和经验也是需要积累和总结的。
希望大家在尝试自制白酒的过程中，能够不断摸索和实践，酿出更加美味的白酒，也能够体会到酿酒的乐趣和成就感。
白酒的家庭制作方法有什么
关于白酒的家庭制作方法，首先需要了解白酒的制作流程。
白酒是以
高粱、小麦、玉米等谷类为原料，通过发酵、蒸馏等过程制成的一种含有
高度酒精的酿造酒。
在家庭制作白酒的过程中，需要具备一定的酿酒技术和经验，并且要
注意卫生和安全。
下面详细介绍几种常见的家庭白酒制作方法和注意事项：传统酿造法这是一种比较古老的制酒方法，通常采用高粱为原料。
将
高粱洗净后晒干，再浸泡在水中，待其发芽后放入窖池中进行发酵。
发酵
完成后，将发酵液分别倒入蒸馏器中进行蒸馏，蒸馏出来的白酒就可以装
瓶饮用。
酵母发酵法这种方法相对简单，但需要购买酵母和蒸馏器等设备。
将
高粱等谷物加水煮熟，放凉后加入酵母进行发酵。
发酵完成后，将发酵液
分别倒入蒸馏器中进行蒸馏，得到的白酒和市售白酒口感相似。
混合制作法这种方法常用于家庭调制陈年老酒。
将一定量的市售白酒
与自己酿造的白酒混合，放置在容器内进行陈酿即可。
无论采用哪种白酒制作方法，都需要注意以下几点：
选择优质的原材料。
注意卫生和安全，避免细菌污染和火灾等事故。
控制好发酵和蒸馏的时间和温度，以保证口感和质量。
存储时要放置在阴凉、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射和霉变。
总之，白酒的家庭制作还是有一定难度和风险的，需要具备相关的技术和经验，并且要严格遵守操作规程，以确保其安全和品质。
白酒酿酒方法
酿制白酒的方法可分为以下几个步骤：
1. 选择酒曲：酒曲是白酒发酵的关键，主要由糯米等谷物经过特殊工艺糠糟糠，然后培育出来的一种发酵菌。
选择高质量的酒曲对于白酒的口感和品质至关重要。
2. 糖化发酵：首先将谷物研磨成粉末状，然后加入适量的水和酒曲，混合均匀，形成糊状物。
接着将糊状物转移到发酵罐中，加入适量的水，使其变成稀糊状，称为酒糟。
酒糟会在发酵罐中进行一段时间的糖化和发酵过程，将淀粉转化为糖与酒精。
3. 蒸馏：糖化发酵后的酒糟会进入蒸馏器中进行蒸馏。
蒸馏器通常采用多级蒸馏的方式，通过加热酒糟，使酒精蒸发并在冷凝器中凝结，得到初步酒液。
4. 存储和提纯：初步得到的酒液称为“酒头”，其含有较高的酒精度数。
酒头会经过多次蒸馏和提纯的过程，分离出不同度数的酒液。
最后，将提纯后的白酒储存于木桶或玻璃容器中，使其在贮存期间进一步陈化和提高品质。
5. 勾兑和成品：白酒的调配是将不同度数和品种的酒液按比例混合，以达到理想的口感和风味。
经过适当的勾兑后，白酒会进行灌装和包装，成为最终的成品。
以上是白酒酿酒的基本步骤，不同的酒坊和酿酒师可能有自己的特殊工艺和配方，但整体的酿酒过程大致相似。
传统白酒酿酒工艺流程
《传统白酒酿酒工艺流程》
中国的白酒是一种具有悠久历史的传统酒类，其酿造工艺经过了数千年的发展，至今仍然保持着传统的酿造方式。
下面我们来介绍一下传统白酒的酿酒工艺流程。
首先，白酒的酿造需要选取优质的原料，主要包括高粱、小麦、大米等。
这些原料经过清洗、蒸煮、发酵等一系列处理后，成为了酿酒的重要原料。
接着，经过发酵的过程，将原料中的淀粉转化为酒精，发酵的时间一般在20-30天左右，然后进行蒸馏。
蒸馏是白酒酿造的
关键环节，也是决定酒味的重要步骤，这一步会去除杂质，提炼出白酒的香味和口感。
蒸馏后，还需要进行陈酿的过程，这一过程也是白酒的重要环节，陈酿时间一般在数年到十余年不等，通过陈酿，白酒会逐渐变得更加醇厚，口感更加醇正。
最后，经过加工包装，传统白酒就会呈现在人们的面前，准备享用。
传统白酒酿酒的工艺流程虽然繁复，但也正是这种传统的酿造方式，使得白酒具有了独特的口感和醇厚的香味，成为了中国文化传统的重要组成部分。
白酒制作方法酿酒技术
酿酒技术是一种古老而复杂的制作技术，它能够使酒更美味、更醇厚，与众不同。
一
般来说，葡萄酒、啤酒和白酒的制作过程都有三大步骤：糖化、發酵和贮藏放养。
第一步，糖化，即将糖分转化为乙醇，也称为榨取过程。
糖化是酿酒技术中最核心的
一步，它的关键是将果汁的三大糖类成分转化为乙醇，其中乙醇具有混合饮料中某些特殊
属性的作用，因此需要选择合适的糖化技术和糖改性剂来实现这一目标。
第二步，發酵，是指将乙醇与酵母菌一起发酵，使乙醇产生变化，腐败成酒精和其他
物质。
自然發酵最常用的方法是将乙醇浸入特定的果实，如葡萄、苹果等，让它们在有酵
母菌的环境中自然发酵。
在白酒酿造过程中，常用一种叫做酱母的质量较低的酵母，酱母
的发酵速度比高质量的酵母菌快得多，通常只需要三天就可以将乙醇发酵变成酒精了。
最后一步，贮藏放养，是指将发酵完成的酒放入某种特定的容器中贮存放养，可以让
酒更加突出其特有的风味。
贮存放养可以使酒中的不同成分完全结合起来，以达到最佳的
口感和品质。
一款好的白酒，其制作技术的难度是极高的。
它需要用心在每一个制作中都严格把关，从提取糖化到放养存储，都要保证其制作工艺符合酿酒技术的要求。
最后，将酒精浸入木
桶中进行贮存，以保持它的特殊品质，此时白酒制作技术也就完成了。
青海大学毕业设计（论文）题目：西宁市年产120吨白酒厂工艺初步设计院、系名称：化工学院、应用化学系专业（方向）：化学工程与工艺专业班级：学生姓名：指导教师：完成日期：答辩日期：应用化学系生物化工专业零一级毕业设计任务书一课题名称：西宁市年产120吨白酒厂工艺初步设计二设计者：学号：0124305011 姓名：孙太平三设计条件：1.原料条件：大米，高粱，玉米，青稞等；2.产品规格：44度白酒四设计要求：1．流程设计：按设计条件进性流程设计，对流程设计中得到的不同工艺进行比较，得出用于设计的工艺流程。
2．工艺计算：对确定的工艺流程进行过程原理分析，整理计算方法和计算公式。
按照计算要求搜集计算所需的基本数句，自然条件数据，并通过进行的有关中间指标进行物料衡算和能量衡算。
3．设备计算：对过程关键设备进行工艺计算和设备计算，以便对设备选型后得到非标准设备的特性参数。
4．设备布置：5．制图：工艺流程图，设备平面布置图，关键设备总图。
6．编制设计说明书五．设计任务1．和小组共同完成：流程设计，工艺计算，设备布置。
2．单独完成：物料衡算，能量衡算，设备计算，绘制工艺流程图，设置平面布置图，关键设备图各一张，编制设计说明书一份。
六．指导教师姓名：日期：年月日教研室主任：日期：年月日系主任：日期：年月日前言白酒是我国独有的传统产品，历史悠久，源远流长。
中国的酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。
在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。
首先，中国是一个以农业为主的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。
而中国的酒，大多数是以粮食为主酿造的，酒业紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。
粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。
反过来，酒业的兴衰也反映了农业生产的状况，也是了解历史上天灾人祸的线索之一。
在一些局部地区，酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。
酒与社会经济活动是密切相关的。
汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策以来，从酿酒业收取的专卖费或酒的专税就成为了国家财政收入的主要来源之一。
酒作为一种特殊的商品，给人民的生活中增添了丰富的色彩。
中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。
几千年来，酒的作用关不限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆。
酒也使人沉湎，堕落，伤身败体。
历史上还有不少国君因沉湎于酒，引来亡国之祸。
酒是社会文明的标志。
研究社会的文明史，不可不研究酒文化史。
中华酒文化中的丰富内涵，会给人们带来乐趣和启示。
本设计主要是研究了白酒的制造技术，酒的酿造技术和要求是一个企业发展的关键。
也体现了一个国家文化的发展。
本设计主要是年产44度120吨白酒的生产工艺，用于酿酒的主要原料为青稞、小麦、大米、花生等。
本设计中如果有不周到的地方，请大家看过本设计后提出宝贵的意见。
以便我加以改正。
在次，我衷心地感谢在设计中对我提供过帮助的老师和同学，使我成功的完成了本次设计。
目录1 绪论 (1)1.1 白酒的起源 (1)1.2 白酒的地位 (1)1.3 白酒的分类 (1)1.4 白酒的发展 (1)2 白酒生产中的原料和辅料 (2)2.1 制曲原料 (2)2.2 酿酒的原料和辅料 (3)2.3 生产用水 (3)3 浓香型大曲的生产工艺 (5)3.1制曲原料 (5)3.2大曲中的重要微生物 (6)4 白酒生产工艺 (7)4.1 白酒的发酵机理 (7)4.2 浓香型大曲酒的生产工艺 (7)5 物料衡算 (9)5.1 设计自然条件 (9)5.2制曲过程中的水分损失 (9)5.3 初次配料按100㎏混合原料为计 (12)5.4 年产120吨44%(v/v)白酒的工艺计算 (20)6 能量衡算 (27)6.1 白酒发酵时的能量计算（以每锅计算能量） (27)6.2.蒸馏酒降温时释放的能量的计算 (29)7 设备计算 (30)7.1双层保温节能甑锅 (30)7.2发酵池的选用 (30)7.3 JWS卧式移动打茬机 (30)7.4 粮仓的选用 (30)7.5 JFS型绞笼式酿酒原料粉碎机 (31)8 白酒的贮存于老熟 (32)8.1 白酒老熟 (32)8.2 白酒的人工老熟 (32)9 白酒的品尝 (33)10 白酒的卫生标准 (34)10.1 按1GB10781.1-89 浓香型白酒的国家标准执行 (34)10.2 标志、包装、运输、贮存 (34)11 白酒的勾兑 (35)11.1 勾兑的原理和作用 (35)11.2 基础酒的组合 (35)11.3 调味 (36)12 结束语 (37)13 致谢 (38)附录一在制曲过程中物料损失表 (39)附录二纯酒精物理系数表 (39)附录三粮食的原料理化要求表 (39)附录四在制曲过程中水分假如表 (40)附录五制曲原料的理化成分表 (40)附录六不同浓度的酒精与纯酒精的折算系数表（20℃） (40)参考文献 (41)英文摘要 (42)西宁市年产120吨白酒厂工艺初步设计孙太平（青海大学应用化学系邮编： 810016）摘要：酒文化是我国传统文化发展的标志之一，发展的好坏也关系到我国的经济发展的好坏。
白酒的酿造工艺主要主要是将粮食经过挑选、粉碎、配料、蒸煮、发酵、蒸酒和勾兑的过程。
白酒生产的好坏与每个环节都分不开的，要牢牢把握每一个车间的质量。
才可生产出浓香型青稞酒。
关键词：白酒曲子淀粉蒸锅发酵池葡萄糖1 绪论1.1 白酒的起源我国的白酒历史悠久，它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶，其技艺精湛，产品的色、香、味备受各界人士的青睐，尤其是国家名酒，色泽澄清透明、玉洁冰清，香气馥郁芬芳、优雅细腻，味甘润柔和、醇厚绵甜，余味净爽，风格独特，深受人民喜爱，有着广阔的国内和国际市场，在国民经济中占有十分重要的地位。
有关我国白酒的起源，有多种说法，尚未定论。
我国早期所作的酒，多是不经蒸馏的酿造酒，直到后期才出现蒸馏酒。
也有研究者提出了我国的蒸馏酒产生于唐朝之前的一些考证。
酒曲是我国酿酒技术中的重大发明，也是世界上最早的一种复合酶制剂。
本设计采用的是淀粉发酵，用四次发酵，四次蒸馏来制出青稞酒。
1.2白酒的地位白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮料，千百年经久不衰，并不断发展提高，国内消费量逐渐上升，出口量不断增加，是我们中华民族的骄傲。
特别在我国高原地区和河北地区，是我国年销售最大的地区，同时提高了我国的酿酒技术，为我国和世界的酒类发展做出了很大的贡献。
白酒工业的发展也促进了配套工业的发展，近年来白酒行业机械化有了很大的发展，需要的包装材料越来越多，配套的玻璃、陶瓷、造纸、印刷、瓶盖等一系列的配套工业都有很大的发展。
同时，酿酒后的酒糟的综合利用，促进了农业、能源的发展。
1.3白酒的分类白酒产品由于地理条件、气候条件、原料品种、用曲、生产工艺、酿酒设备的不同，品种繁多、名称各异，一般可按以下几种方法分类：（1）按使用原料分类白酒使用的原料多为高粱、大米、小麦、豌豆、玉米、等含淀粉物质或含糖物质。
其中以高粱做原料酿制的白酒最多，酒质好。
（2）按使用的曲分类白酒生产过程中，由于糖化、发酵使用的曲不同，而产出的酒名称各异。
A、以大曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为大曲酒。
B、以小曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为小曲酒。
C、用麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，称为麸曲酒。
（3）按发酵方法分类 A、固态发酵法：在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，称为固态发酵白酒。
其工艺特点是：配料时加水量多控制在50-60%之间，全部酿酒过程的物料流转都在固体状态下进行，发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备，多采用甑桶蒸馏。
固态发酵的酒质较好，目前的国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。
B、液态发酵法：液态发酵法白酒，一种是生产出食用酒精，在经过勾兑或串香而生产出的白酒；另一种是在小曲酒生产中采用固态糖化、液态发酵，液态蒸馏而生产的白酒。
（也称作半固半液态发酵）。
前者是目前液态发酵生产白酒的主要形式，其特点是发酵成熟醪中含水量较大，发酵蒸馏均在液体状态下进行，生产相当部分采用酒精生产设备，只是在工艺中加强了蒸馏时的排杂工作。
（4）按白酒的香型分类 A 浓香型白酒：浓香型白酒又称窖香型白酒。
浓香型大曲酒的主体香为己酸乙酯，都采用酒糟混蒸，泥窖发酵固态生产的。
B 酱香型白酒：一般认为前香是由低沸点的醇、醛、酸类物质组成，后香主要是由高沸点的酸类物质起作用。
工艺特点是：以高粱为原料，使用高温曲，经高温润料，高温堆积回酒发酵等特殊工艺酿制而成。
C清香型白酒：在含有各种芳香物质的比例中，乙酸乙酯是主体，围绕乙酸乙酯构成了各种芳香物质的配合比例使酒味协调。
工艺特点是以高粱为原料清蒸清烧、地缸发酵。
D、米香型白酒：是以大米为原料小曲作糖化发酵剂，经半固态发酵酿成。
Ｅ、其他香型：酿酒工艺中由于各种条件的差异或使用生产工艺的不同，各独分格。
1.4 白酒的发展我国白酒工业，应向优质、高产、低消耗、低酒度、多品种、高效益发展，逐步实现四个转变：（１）高度酒向低度酒转变。
（２）蒸馏酒向酿造酒转变。
（３）粮食酒向果酒转变。
（４）普通酒向优质酒转变。
2 白酒生产中的原料和辅料2.1 制曲原料用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。
选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性。
一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质做原料。
制大曲常用小麦、大麦、豌豆、等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。
2.1.1 原料的感官要求及理化成分制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。
2.1.2 制曲原料与曲质的关系小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。
粉碎适度，制出的曲胚不易松散失水，没有粘着力过大而蓄水过多的缺点，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。
大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。
大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。
由于曲胚不易保温，制曲时一般需添加粘性较大的豌豆20-40%。
豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。
