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食品技术原理考试试题一、选择题（每题2分，共10分）1. 食品加工中常用的防腐方法不包括下列哪一项？A. 冷藏B. 真空包装C. 紫外线照射D. 化学防腐剂添加2. 食品中的哪一种成分最容易在高温条件下发生变化？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素3. 下列哪种微生物是食品发酵过程中的主要作用菌？A. 霉菌B. 酵母C. 细菌D. 病毒4. 食品中的哪一种维生素对光和热最为敏感？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D5. 在食品加工过程中，为了提高食品的营养价值，常常会添加哪种物质？A. 防腐剂B. 色素C. 营养强化剂D. 调味剂二、填空题（每题2分，共10分）1. 在食品加工中，________是一种通过降低氧气浓度来延长食品保质期的方法。
2. 食品中的________是指食品在一定条件下，由于微生物的生长和繁殖导致食品品质下降的过程。
3. 为了保持食品的原有风味和营养价值，________技术被广泛应用于各类食品的加工中。
4. 食品中的________是指食品在加工、储存过程中由于酶的作用而导致品质变化的现象。
5. 在食品包装上标注的________是指食品在规定的储存条件下能够保持其特定品质的时间。
三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品冷冻技术的原理及其在食品保鲜中的作用。
2. 阐述食品中添加防腐剂的合理性及其可能带来的问题。
3. 描述食品发酵过程中微生物的作用机制，并给出一个具体的发酵食品实例进行说明。
四、论述题（20分）选择一种你熟悉的食品加工技术，详细论述其工艺流程、影响因素及其对食品品质的影响。
同时，探讨该技术在未来食品工业中的发展趋势和可能面临的挑战。
五、案例分析题（30分）阅读以下案例：某食品生产企业为了延长产品的保质期，采用了高温灭菌技术。
然而，在产品上市后，消费者反映产品失去了原有的风味和营养价值。
请分析可能导致这种情况的原因，并提出相应的解决方案。
一、名词解释1 食品低温处理：是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏的目的。
2 食品的低温保藏：是使用人工制冷技术来降低食品的温度，并维持低温水平或者冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的保藏方法。
3 食品冷藏：是将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品的短期贮藏和某些食品如苹果、梨、蛋等长期贮藏的目的；4 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品；5 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
6 冷却：又称预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度的过程，从而及时地抑制食品中微生物的生长、繁殖和生化反应速率，以较好地保持原有产品品质，延长食品储藏期的一种措施。
7 冷却过程的冷耗量定义：食品进入冷却室后，就不断向它周围的低温介质散发热量，直到它被冷却到和周围介质温度相同为止，冷却过程中食品的散热量常称为耗冷量。
8 冷害在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害9 脂类的变化冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。
这种变化进行得非常严重时，俗称为“油烧”。
10 串味具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上。
甚至存放过有强烈气味的食品（如洋葱）的库房中再贮藏其它的食品时，仍会有串味现象发生。
11寒冷收缩宰后牛肉在短时间内冷却，肌肉会发生显着收缩，即使经过成熟作用过程，肉质也不会十分软化，这种现象称之为寒冷收缩。
12 干缩度食品冷却时，水分蒸发量占食品物料重量的百分比。
13 回热就是在冷藏食品出冷库室前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界温度相同的过程，实际上，回热就是冷却的逆过程14 食品冻藏：就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，然后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏食品的保藏方法。
食品科学考试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品腐败变质的主要原因是（）。
A. 微生物污染B. 物理损伤C. 化学变化D. 光照影响答案：A2. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。
A. 提高营养价值B. 增加口感C. 延长保质期D. 改变颜色答案：C3. 下列哪种维生素是水溶性的？（）A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案：D4. 食品中的水分活度对微生物生长的影响是（）。
A. 无关紧要B. 促进生长C. 抑制生长D. 无影响答案：C5. 食品加工过程中，哪种物质的添加可以提高食品的营养价值？（）A. 防腐剂B. 色素C. 抗氧化剂D. 矿物质和维生素答案：D6. 食品中添加食盐的主要作用是（）。
A. 增加咸味B. 杀菌C. 增加色泽D. 增加口感答案：A7. 食品中的亚硝酸盐主要来源于（）。
A. 食品添加剂B. 环境污染C. 微生物代谢D. 食品原料答案：D8. 食品中的抗氧化剂可以防止（）。
A. 食品腐败B. 食品氧化C. 食品过敏D. 食品中毒答案：B9. 食品中的人工色素对人体的影响是（）。
A. 有益健康B. 无影响C. 可能有害D. 完全无害答案：C10. 食品中的农药残留主要来源于（）。
A. 食品加工B. 食品包装C. 农业生产D. 食品储存答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品中的微生物污染来源包括（）。
A. 原料污染B. 环境污染C. 人为污染D. 包装污染答案：ABCD12. 食品中添加的防腐剂需要满足的条件包括（）。
A. 安全性高B. 效果显著C. 成本低廉D. 无副作用答案：ABCD13. 食品中的维生素包括（）。
A. 维生素AB. 维生素B群C. 维生素CD. 维生素D答案：ABCD14. 食品中的水分活度对食品保藏的影响包括（）。
A. 影响微生物生长B. 影响酶活性C. 影响食品质地D. 影响食品风味答案：ABCD15. 食品加工过程中，添加矿物质和维生素的主要目的是（）。
食品学科导论考试题库一、选择题1. 食品科学是一门研究什么的学科？A. 食品的加工技术B. 食品的营养成分C. 食品的安全性和健康性D. 所有以上选项2. 下列哪项不是食品加工过程中常见的物理变化？A. 颜色变化B. 质地变化C. 营养成分损失D. 微生物数量增加3. 食品保藏的主要目的是什么？A. 提高食品口感B. 延长食品保质期C. 增加食品营养价值D. 改变食品形态4. 食品中的微生物污染主要来源于哪里？A. 空气B. 水源C. 土壤D. 所有以上选项5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 增加食品的重量二、填空题6. 食品科学中的“HACCP”代表的是________________。
7. 食品中的三大营养素包括蛋白质、脂肪和______________。
8. 食品加工过程中，_________是指食品在加工、储存、运输过程中因微生物活动而变质的现象。
9. 食品中的______________是指食品在加工、储存、运输过程中因氧化作用而变质的现象。
10. 食品中的农药残留主要来源于______________。
三、判断题11. 食品科学是一门综合性学科，涉及化学、生物学、物理学等多个领域。
（）12. 食品加工过程中，食品的营养成分不会发生变化。
（）13. 食品添加剂的使用是不受限制的，只要能够提高食品品质。
（）14. 食品的保质期是指食品在特定条件下保持其品质和安全性的最长时间。
（）15. 食品的感官评价只能通过视觉和嗅觉来进行。
（）四、简答题16. 简述食品科学的主要研究内容。
17. 解释什么是食品的微生物污染，并举例说明常见的微生物污染类型。
18. 描述食品添加剂的分类及其在食品加工中的作用。
19. 阐述食品保藏技术的重要性及其常见的保藏方法。
20. 讨论食品标签的重要性及其包含的主要信息。
五、论述题21. 论述食品科学在现代社会中的重要性及其对人类健康和生活质量的影响。
食品专业课考试题库及答案一、选择题1. 食品科学的主要研究领域包括以下哪些方面？A. 食品加工技术B. 食品营养学C. 食品安全与卫生D. 所有以上选项答案：D2. 食品中的微生物污染可能导致哪些后果？A. 食品变质B. 食物中毒C. 食品营养价值下降D. 所有以上选项答案：D3. 食品添加剂的主要功能是什么？A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 以上都是答案：D二、填空题4. 食品加工过程中，_________是保证食品安全的关键步骤之一。
答案：杀菌5. 食品中的_______含量过高，可能会对人体健康造成危害。
答案：重金属6. 食品包装的主要目的是_______、_______和_______。
答案：保护食品、方便运输、延长保质期三、简答题7. 简述食品加工过程中常见的食品变质现象及其预防措施。
答案：食品加工过程中常见的变质现象包括氧化、腐败、变色等。
预防措施包括：使用真空包装或充氮包装减少氧化；控制加工环境的卫生条件，减少微生物污染；使用合适的防腐剂和抗氧化剂；以及控制食品的储存条件，如温度和湿度。
8. 描述食品营养标签上通常包含哪些信息？答案：食品营养标签通常包含以下信息：食品名称、净含量、配料表、营养成分表（包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠等的含量）、营养参考值（NRV%）、生产日期、保质期、生产厂家信息等。
四、论述题9. 论述现代食品加工技术在提高食品安全性方面的作用。
答案：现代食品加工技术在提高食品安全性方面发挥着重要作用。
首先，通过高温杀菌、紫外线消毒等技术可以有效杀灭或减少食品中的有害微生物，降低食物中毒的风险。
其次，现代加工技术如冷链物流确保食品在整个供应链中保持适宜的温度，防止微生物繁殖。
此外，食品加工技术还包括对食品添加剂的合理使用，以确保食品在不损害健康的前提下，延长保质期和改善品质。
最后，现代检测技术如快速检测试剂盒和传感器技术，可以实时监测食品中的有害物质，及时发现问题并采取措施。
食品科学考试试题一、选择题1. 下列哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C2. 以下哪种食品属于高蛋白食品？A. 苹果B. 面包C. 鱼肉D. 意大利面3. 食品微生物的生长受以下哪个因素的影响最大？A. 温度B. 光照C. 气压D. pH值4. 下列哪种酸可以被用于食品保存？A. 硫酸B. 乙酸C. 硝酸D. 氢氟酸5. 食品添加剂是指用于改善食品性状、延长保质期和增加食品的营养价值的物质。
以下哪种不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 调味料C. 色素D. 植物纤维二、简答题1. 请简要描述食品安全的重要性以及保障食品安全的措施。
2. 什么是酿造食品？请列举一些常见的酿造食品并简要介绍其制作工艺。
3. 请简述食品营养学中的“三大营养素”及其作用。
4. 介绍一种常见的食品加工技术，并说明其原理和应用领域。
5. 什么是食品中毒？请列举几种常见的食品中毒原因，并简要描述其症状和预防方法。
三、综合题1. 以牛奶为例，从生产、加工、保存到消费全面介绍牛奶的生产流程及相关安全问题。
2. 选择一种食品添加剂，例如甜味剂或防腐剂，详细解释其作用机制、使用范围和可能存在的风险。
3. 选择一种食品微生物，例如大肠杆菌或金黄色葡萄球菌，详细介绍其对人体的危害、传播途径及预防措施。
4. 从营养学角度分析一种常见食物，例如米饭或面条，包括其主要营养成分、热量含量及对健康的影响。
5. 请结合实际案例，探讨食品安全管理中可能存在的问题及解决方式，并提出自己的建议。
以上为食品科学考试试题，请按要求回答。
食品科学考试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 增稠剂C. 色素D. 维生素C答案：D2. 食品腐败变质的主要原因是：A. 微生物污染B. 物理损伤C. 化学变化D. 光照影响答案：A3. 食品中的水分活度是指：A. 食品中水的质量B. 食品中水的体积C. 食品中水的化学活性D. 食品中水的物理活性答案：C4. 以下哪种食品的保质期最长？A. 罐头食品B. 冷冻食品C. 干燥食品D. 鲜肉5. 食品中添加食盐的主要作用是：A. 提供营养B. 增加风味C. 抑制微生物生长D. 增加颜色答案：B6. 以下哪种食品不适合真空包装？A. 薯片B. 面包C. 蔬菜D. 果汁答案：D7. 食品中添加抗氧化剂的主要目的是：A. 增加食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 改变食品的口感D. 提高食品的色泽答案：B8. 食品中添加的乳化剂的主要作用是：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 使食品中的油和水混合均匀D. 增加食品的色泽答案：C9. 以下哪种食品添加剂对人体健康有害？B. 甜味剂C. 增稠剂D. 人工色素答案：D10. 食品中的微生物污染主要来源于：A. 空气B. 水C. 土壤D. 以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响食品的保质期？A. 温度B. 湿度C. 光照D. 包装材料答案：ABCD2. 食品中的微生物污染可能导致哪些后果？A. 食品变质B. 食品营养成分流失C. 食品中毒D. 食品口感变差答案：ACD3. 以下哪些物质可以作为食品的防腐剂？A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 维生素CD. 食盐答案：ABD4. 以下哪些因素会影响食品的水分活度？A. 食品中水分的含量B. 食品中盐分的含量C. 食品的温度D. 食品的包装答案：ABC5. 以下哪些措施可以延长食品的保质期？A. 降低温度B. 降低湿度C. 添加防腐剂D. 真空包装答案：ABCD三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品添加剂的作用。
食品科学导论测试题与参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、粮谷原料与果蔬原料在化学组成上的最大的差别是（）的不同，它也是果蔬原料易于腐烂的主要原因。
A、水分含量B、脂肪含量C、淀粉含量D、蛋白含量正确答案：A2、含有“植物抗生素”蔬菜是（）。
A、大葱B、大蒜C、韭菜D、洋葱正确答案：B3、果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是()A、细胞分裂素B、细胞分裂素和脱落酸C、乙烯D、生长素和乙烯正确答案：C4、在我国,脂肪在膳食中供给量占热能的比例以()为宜。
A、l0%以下B、l0%~20%C、20%~30%D、30%以上正确答案：C5、下列食品添加剂中，常用于食品防腐的是()。
A、苯甲酸钠B、TBHQC、BHTD、PG正确答案：A6、下列氨基酸中,属于人体的必需氨基酸有()。
A、丝氨酸B、谷氨酸C、胱氨酸D、亮氨酸正确答案：D7、食品冻结时，想要缩短冻结时间（或提高冻结速度）可以采取（）措施。
A、减小冻结介质的放热系数B、增大冻结介质的放热系数C、增大食品厚度D、提高冷冻温度正确答案：B8、G+菌所特有的细胞壁成分是A、几丁质B、磷壁酸C、脂多糖D、肽聚糖正确答案：B9、细菌的运动器官是A、细胞壁B、鞭毛C、荚膜D、菌毛正确答案：B10、巴斯德为了否定“自生说”，他在前人工作的基础上，进行了许多试验，其中著名的（）无可辩驳地证实：空气中确实含有微生物，它们引起有机质的腐败A、曲颈瓶试验B、灭菌试验C、厌氧试验D、菌种分离试验正确答案：A11、牛奶中含量最多的双糖是()。
A、乳糖B、纤维二糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：A12、蛋白质功效比值是表示蛋白质的()A、表现消化率B、净利用率C、蛋白质含量D、利用率正确答案：D13、维生素D主要与()代谢有关。
A、铁与锌B、钙与镁C、钠与钾D、钙与磷正确答案：D14、中国人的主要的蛋白质的食物来源是()A、蔬菜和水果B、豆类及豆制品C、粮谷类D、动物性食物正确答案：C15、消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素:()A、蛋白质B、维生素C、热能D、矿物质正确答案：C16、关于脂类,下列叙述错误的是()A、脂类是产热营养素B、脂肪摄入过多可导致肥胖、高血压、糖尿病等,因此膳食脂肪越少越好C、脂类包括脂肪和类脂D、植物性食物不含胆固醇正确答案：B17、亚油酸是()A、22碳4稀酸B、18碳4稀酸C、18碳2稀酸D、24碳6稀酸正确答案：C18、下列哪些抗氧剂属于脂溶性氧化剂()。
食品科学技术：食品工程原理试题及答案（题库版）1、单选干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器的操作压力为（）A.>2atmB.>1atmC.1atmD.<1atm正确答案：D2、填空题恒沸蒸馏时，在乙醇—水物（江南博哥）系中加入苯，形成的（）恒沸物，在1atm下的沸点为（）。
正确答案：三元；64.85℃3、名词解释冷却食品正确答案：是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
4、问答题发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？正确答案：1）应用膜分离的方法可以在发酵过程中低分子物产生的同时将低分子产物与淀粉和纤维素以连续的方式进行分离，实现间歇式生产向连续式生产的发展。
2）对发酵工业中应用的酶，在研究和生产中，回收极有意义，膜分离具有分离和回收的能力，膜发酵是发展的方向，3）用膜分离法对蛋白质浓缩精致非常适宜。
4）用膜分离法可以对发酵工业中的用水和产品实现无菌化。
5、多选机械旋转泵按输送流体的运动元件分为（）A.齿轮泵B.螺杆泵C.转子泵D.活塞泵E.滑片泵正确答案：A, B, C, E6、多选在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。
A.物系B.温度C.压强D.液相流动E.气相流速正确答案：A, B, C7、填空题流体的（）越高，（）越强烈，则壁面上（）不动的薄膜层就越薄，而且该层的（）就越大，α的数值就越大。
正确答案：流速；对流；滞止；温度4梯度8、单选空气在相对湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（）A.干球温度B.湿球温度C.绝热饱和温度D.露点温度正确答案：D9、问答题什么是相际间的平衡？有什么特征？正确答案：当有一个单组份汽液两相的系统，当P、T一定时，汽液两相达到平衡，宏观上汽液两相传质过程停止，微观上组分分子任然在两相间运动。
改变P 或T，旧的平衡被破坏，新的平衡将建立，是物质运动的表现，也是相际平衡关系的变化，其原因是外部环境的改变。
食品科学技术：食品工程原理考点三1、单选恒定干燥条件下，绝热对流干燥时，介质传到物料表面的热量与水分汽化所需的热量相比（）A.大B.小C.不同D.相等正确答案：D2、填空题醋酸纤维素是较好的膜材料，其滤（江南博哥）液流量（）、截留性能（）、原料来源（）、价格（）；又是一种（）可降解材料。
正确答案：高；好；丰富；低廉；生物3、填空题设离心机转鼓直径为1m，转速n=600转/min，则在其中沉降的同一微粒，比在重力沉降器内沉降的速度快（）倍。
正确答案：2014、填空题食品工业的原料是活的（），其成分不仅随（）、（）等条件而变化，而且在（）、（）和（）过程中也在不断变化。
正确答案：生物体；土壤；气候；成熟；输送；贮藏5、问答题影响平衡溶解度CA*的因素有哪些？正确答案：1物系的组成：吸收质，吸收剂的种类，性质2物系的温度：T升高C降低3溶质在气相中的浓度即溶质分压Pa升高，C升高.6、问答题气体压缩机械按压缩比分为几类？正确答案：通风机压缩比：1--1.15鼓风机鼓风机压缩比：小于4，压缩机压缩比：大于4.7、单选输送流体时，管路一经确定后，流量与外加能量的关系称为（）A.柏努利方程B.泵的特性方程C.管路特性方程D.能量曲线方程正确答案：C8、单选在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。
A.最小冰晶生成区B.最大冰晶生成区C.变化冰晶生成区D.稳定冰晶生成区正确答案：B9、填空题输送流体时，在管道的局部位置如突扩，三通，闸门等处所产生的阻力称为（），是（）的一种。
正确答案：局部阻力；形体阻力10、填空题热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的（）形式，按其杀灭微生物的种类不同，热杀菌可分为（）和（）。
正确答案：热处理；巴氏杀菌；灭菌11、问答题亨利定律的内容？亨利系数的意义？正确答案：在一定温度下，稀溶液中挥发性溶质在气相中的平衡分压，与该溶质在液相中的mol分数成正比.亨利系数是稀溶液中挥发性溶质在气相中的平衡分压与该溶质在液相中的mol 分数的平衡系数，温度越高，亨利系数的值越大，溶质的溶解度越小。
一、名词解释1 食品低温处理：是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏的目的。
2 食品的低温保藏：是使用人工制冷技术来降低食品的温度，并维持低温水平或者冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的保藏方法。
3 食品冷藏：是将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品的短期贮藏和某些食品如苹果、梨、蛋等长期贮藏的目的；4 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品；5 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
6 冷却：又称预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度的过程，从而及时地抑制食品中微生物的生长、繁殖和生化反应速率，以较好地保持原有产品品质，延长食品储藏期的一种措施。
7 冷却过程的冷耗量定义：食品进入冷却室后，就不断向它周围的低温介质散发热量，直到它被冷却到和周围介质温度相同为止，冷却过程中食品的散热量常称为耗冷量。
8 冷害在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害9 脂类的变化冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。
这种变化进行得非常严重时，俗称为“油烧”。
10 串味具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上。
甚至存放过有强烈气味的食品（如洋葱）的库房中再贮藏其它的食品时，仍会有串味现象发生。
11寒冷收缩宰后牛肉在短时间内冷却，肌肉会发生显著收缩，即使经过成熟作用过程，肉质也不会十分软化，这种现象称之为寒冷收缩。
12 干缩度食品冷却时，水分蒸发量占食品物料重量的百分比。
13 回热就是在冷藏食品出冷库室前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界温度相同的过程，实际上，回热就是冷却的逆过程14 食品冻藏：就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，然后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏食品的保藏方法。
15 食品的冻结或冻制，就是利用现代冻结技术（包括设备和工艺）在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点（即冰点）以下预期的冻藏温度，使它所含的全部或大部分水分，随着食品内部热量的外散而形成冰晶体，以减少生命活动和升华作用所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冷冻贮藏过程中的稳定性的方法。
16 冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），水分冻结量是指食品冻结时，它的水分转化成冰晶体的形成量，也就是一定温度时，形成的冰晶体重量与在同一温度时食品内所含水分和冰晶体的总重量之比（即冰晶体重量占食品中水分总含量的比例）。
其百分比就是冻结率，又称结冰率；按时间：食品中心温度从-1℃降到-5℃所需的时间，在3~30 min内，快速冻结，在30~120 min内，中速冻结，超过120 min，慢速冻结17 速冻的定性表达：外界的温度降与细胞组织内的温度降不等，即内外有较大的温差；而慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。
18 速冻的定量表达：以时间划分和以推进距离划分两种方法。
19 国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需时间之比。
20 低共熔点就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变（即不再有冰晶体析出），水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度；必须注意的是，食品中溶液的浓度只有递增到低共熔液所要求的浓度时，才会在低共熔点冻结固化；实际上，食品的低共熔点的温度为-55℃～-65℃，而一般冻结食品的温度在-12℃～-30℃，因此冻结食品中的水分并未完全被冻结。
21 食品的辐射保藏是利用射线照射食品，抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。
22 冻结时间设表面平坦厚度为L的物料（图），预冷到0℃后置于介质温度为T的环境中，其温度降到冰点TP时开始冻结。
经时间t后冻结层离表面的距离为x。
又经dt时间后冻层向内推进dx。
对于厚度为dx，表面积为F 的冻层，冻结时应放出的热量dQ为：dQ=F.dx.qi ：食品密度（kg/m3）；qi：冻结潜热（kJ/kg）23 缓冻方法食品放在绝热的低温室内（室温一般为-18～-40度，常用的温度为-23～-29度），并在静态的空气中进行冻结的方法，就是缓冻方法。
24 高品质寿命（high quality life,HQL），是指在所使用冻藏温度下的冻结食品与－40度温度下的冻藏食品相比较，当采用科学的感官鉴定方法刚刚能够判定出二者的差别时，此时所经过的时间。
25 实用贮藏期（practical storage life,PSL），是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。
26 T.T.T的计算方法把某个冻结食品在流通过程中所经历的温度和时间记录下来，根据T.T.T曲线按顺序算出各阶段的品质下降，然后再确定冻结食品的品质，这种方法叫T.T.T的计算方法。
27 解冻温度曲线解冻曲线与冻结曲线呈大致对称的形状。
由于冰的导热系数远大于水的导热系数，随着解冻过程的进行，向深层传热的速度越来越慢，解冻速度也随之减慢。
与冻结过程相类似，-5~-1℃是冰晶最大融解带，也应尽快通过，以免食品品质的过度下降。
冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。
解冻介质的温度不宜太高，一般不超过10~15 ℃。
28 比重就是任何溶液的重量和同容积水的重量的比值。
其值随温度而异。
因此，测定必须是在标准温度下进行的。
29 烟熏保藏：利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法，称之为烟熏保藏。
一般用于鱼、肉，常与腌制结合使用。
30 呼吸跃变就是采收后呼吸强度是下降的，但是到了一个转折点，呼吸强度急剧升高，达到呼吸高峰，呼吸高峰过后，果实的呼吸强度又开始下降，呈过熟状态，并开始进入衰老阶段。
31化学保藏的概念就是在食品生产和储运过程中适用食品添加剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。
32 食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
33 食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。
34 食品干藏：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分进行长期贮藏的方法。
35 脱水（dehydration）——就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使水分蒸发的工艺过程。
（脱水一般就是指人工干燥）。
36 浓缩(concentration)——产品是液态，其中水分含量较高。
37 干燥(drying)——指在自然条件或人工控制条件下，促使食品中水分蒸发的工艺过程。
产品是固体，最终水分含量低。
38 导湿温性在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。
温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。
这种现象称为导湿温性。
导湿温性引起水分转移的流量将和温度梯度成正比，它的流量可通过下式计算求得：i温= -Kγ0δ（Ə T / Ə n）39 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度40 干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度，是衡量干制品品质的重要指标二、简答题1 低温处理在食品加工中的应用：1）利用低温达到某种加工效果；2）利用低温所导致的食品或物料物理化学特征的变化而优化加工或条件；3）利用低温改善食品的品质；4）低温下加工是防止微生物的繁殖、污染，确保食品（尤其是水产品）安全卫生的重要手段；5）低温冻结还可以产生一些特殊质感的食品。
2 冷冻和冷却食品的特点1）易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏2) 营养、方便、卫生、经济3）市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速3 食品低温保藏的基本原理1）低温对微生物的影响2)低温对酶活性的影响3)低温对非酶作用的影响4 冷害产生的原因1)细胞膜系统被破坏，膜的相变使正常的代阻，导致冷害症状的出现。
2)逆境胁迫植物自由基产生和消除的平衡系统遭到破坏，由此导致了系统结构和功能的破坏。
3）膜的相变，使膜结合酶的活性发生改变，进一步引起膜结合酶和游离酶反应速度失去平衡，从而使物质代谢失调和有毒物质在组织体内的积累，使组织受害或死亡4）膜的相变改变，刺激乙烯合成并使呼吸强度增高，乙烯释放量的增加也是果蔬对冷害的一种生理反应5 生化作用①水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。
在冷藏过程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继续进行，机体内所含的成分也不断发生变化。
淀粉、糖、酸间的比例，果胶物质的变化，维生素C的减少等。
②肉类在冷藏中的成熟作用。
③禽蛋蛋白的碱性化。
6 影响干缩的因素1）空气流速2）空气温度和食品表面温度的差值或者空气的相对湿度3）食品性质和形状7 温度回升对食品的影响1）冷藏食品的温度回升后，微生物特别是霉菌会迅速生长繁殖；2）冷藏食品温度回升后，食品内的生化反应会加速，食品品质会迅速下降，甚至腐烂。
回热处理控制原则，与食品表面接触的空气的露点应始终低于食品表面的温度；3）冷藏食品和暖空气接触回热处理时，回热处理的空气相对湿度不能低，以尽可能减少回热时食品的干耗；小批量且立即要处理的物料可不须回热。
8 .结晶条件发生水结冰的先决条件是过冷现象。
温度降低到开始出现稳定性晶核时，或在振动的促进下，近似于结晶体的稳定性聚集体才会向冰晶体形态转化9 辐射保藏的优越性（意义、特点）1）“冷杀菌”：食品在受辐射过程中温度升高甚微，因此，被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和质地等方面与新鲜食品差别很小，特别适合于一些不耐热的食品和药品。
2）射线穿透力强：在不拆包装和解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材料，避免再污染。
3）无残留：射线处理过的食品不会留下任何残留物，与化学处理相比是一大特点。
4）节省能源5）适应范围广：能处理各种不同类型的食物品种，如从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。
