2009食品工程特性课复习一、判断题1.只有牛顿流体的粘度才与温度无关。
2.剪切变稀型流体的表观粘度随切变速率增加而升高。
3.宾汉姆流体的表观粘度与剪切速率呈线性关系，但有截距。
4.一般而言，毛细管粘度只能用来测牛顿流体的粘度。
5.如果物体受到压缩或拉伸,体积不发生变化，所以泊松比为06.软而含气泡的物料，如面包片或软木，由于横向上不发生变化，故，n=0.57.泊松比越大，说明物料越容易压缩。
8.固体食品的弹性越小，在材料试验机上得到的“力一变形曲线”的弹性部分越平垣。
9.食品的热性质一般与温度无关，而与水分含量有关。
10.食品中挥发性香气成分的活度系数通常较大，几乎都近似于1。
11.食品干燥过程通常是传热速率控制过程。
12.食品蒸发过程通常是传质速率控制过程。
13.一定温度下，食品的水分活度越高，所含的水分也越高。
14.淀水分活度下，食品的温度越高，所含的水分越低。
15.冻干时，高水分阶段土豆的水分扩散系数比低水阶段的高。
16.脱脂大豆的水分扩散系数比全脂大豆的低。
17.喷雾干燥时为了增加香气成份的保留可以适当降低干燥温度。
18.快速蒸发有利于香气成分的保留。
19.为了将大豆油用溶剂油莘取出，最好将其粉碎成很细的粉末。
20.食品的颜色性质是是纯物理性的。
与人的因素无关。
21.食品的颜色可用仪器测量得到。
22.在CLE的x, y, Y表色系统中，Y决定物体的纯度。
23.CIEL*、a*、b*表色系统中，L*值越大,说明物体蓝色成分越多。
二、填空题：1.液体又可分为两大类。
符合牛顿粘性定律的液体称之为流体；不符合牛顿粘性定律的液体称之为流体。
把具有弹性的粘性流体归属于流体。
2.一定的流体食品，其粘度随浓度的增加而=在一定产范围内，浓度对表观粘度影响效应既可以用______ 型描遂，也可以用_____ 型描述。
研究表明对数型适合于描述和之类的产品，而____________________________ 型适合于描述蕃茄酱之类的泥型食品。
