制糖工艺

土法白糖制作过程

答案：

土法制糖，要经历4道程序：榨汁、过滤、煮熬和风干四道传统工序流程。

1.榨汁。原始的制糖作坊，设备设施非常简陋，在制作过程中，首先要将甘蔗一把把地塞进榨汁机，一捆捆甘蔗随着机器的轰鸣瞬间被挤压成糖浆，粉碎成碎渣。糖浆混合着碎渣顺着管道缓缓地流进过滤池。马达转动时带动输送皮带转动，完成甘蔗的输送和甘蔗渣的向外输送。传统古老的方法是用牛来旋转榨甘蔗的石滾，一天只能出两三百斤糖，产出率低，现在改用机器来榨汁，大大提高了生产效率。土塘生产过程除了榨汁机代替了石碾，煮糖制糖的工艺都是原始的，基本上保持古老的制作方法。

2.过滤。榨糖厂有两排十六口煮锅，每排皆是由大锅向小锅依次排列。离灶口最近的是大锅，离灶口越远，火力越弱，位置最远的是小锅。榨糖厂由于人手不够只用了一排八口锅。

大口铁锅置于灶上蒸煮，把压榨好的甘蔗汁放第一个大锅里，蔗汁中的杂质大部分浮起，在加热的过程中用铁瓢不断撇泡除沫，煮开之后加入少量石灰，这是由于甘蔗汁煮开之后有点酸，所以要加点石灰中和，搅匀后继续捞出糖泡沫和浮渣，直至糖汁清洁为止。

3.煮熬。煮熬是制糖的核心工艺过程。八口大锅一字排开，锅下面是长长的只能看见入口的炉膛。有专人将榨汁剩余的甘蔗渣填入炉膛入口，在煮甘蔗水的过程中掌握火候非常重要。 最靠近炉膛入口的是甘蔗汁进入熬制过程的第一口锅，甘蔗水在每一个锅中停留，都要经历一次蒸发，在熬煮的过程中要不断搅拌锅里的糖水让水份慢慢的蒸发掉，糖汁的浓度越来越大、颜色也越来越重，由白色像乳汁样变成了深褐色浓浓的糖稀。榨汁煮熬后，最关键的就是起糖，即甘蔗汁到糖水到糖浆。制糖师傅的手艺则体现在每个环节的火候中。

4.风干。土糖的成品根据物理形状的不同，有糖条和糖粉之分。根据市场需求可生产出糖条或红沙糖。

一是制作糖条：糖浆煮好之后，用瓢把它捞出来放进另外一口锅里，从锅里盛出的糖稀，被两名工人抬到准备好的简易模具前，同时要不断的趁热搅拌以免结箇。制作糖条时要三个人相互配合，动作协调，一人继续搅拌锅里的糖浆，一人撑瓢把糖浆舀起来倒在预先放好的模具內，一人在用木刀刮平模版里的糖浆与点戳糖浆，使之在冷却时避免糖条面不平和有空洞。冷却后，拆掉夹板、去掉分隔的不锈钢片，经简单处理，土法地道的甘蔗糖条出炉了，飘出一股浓郁的红糖香味。

淀粉制糖工艺

（5～10T/hr料浆）

无锡市博立生物制品有限公司

技术服务部

2003年12月

《淀粉至糖工艺》 第 1 页 共5 页

1、工艺流程

淀粉—→配料罐（配料调浆）—→料浆泵—→料浆罐—→一喷离心泵—→第一喷射器（一喷）—→一喷维持罐—→一喷闪冷罐（闪冷）—→一喷料浆泵—→液化罐（保温液化）—→缓冲罐—→二喷离心泵—→第二喷射器（二喷）—→二喷维持罐—→二喷闪冷罐（闪冷）—→液化液贮罐—→液化液泵—→冷却器—→糖化罐（调酸、糖化）—→压滤泵—→压滤机（压滤）—→滤液池—→滤液泵—→糖液贮罐—→糖液泵—→去发酵

2、工艺说明

配料调浆 淀粉加水调浆，粉浆浓度一般控制为12～15゜Bé，调pH6.2～6.5，充分搅拌均匀后按每克原料使用12～16单位加入博立牌耐高温α-淀粉酶（以20000u/ml规格计为0.06～0.08%）。如果调浆用水硬度较低，应适量加入CaCl2。配料完成后立即泵入料浆罐。

第一次喷射液化 控制喷射器出口温度102～105℃。最高温度不要超过108℃，最低温度不低于102℃。喷射过程以“稳”字最为重要，一定要做到进汽稳、进料稳、温度稳，这是整个喷射液化成功的关键。

保温液化 料液喷射后，经闪冷将料液温度降至95～98℃，保温液化60～120分钟。

第二次喷射液化 料液经第一次液化后，通过缓冲罐再经喷射器进行第二次喷射，温度控制在125～140℃。此过程目的是使一些未破的淀粉细胞进一步膨胀破裂，蛋白质进一步絮凝成团，以提高液《淀粉至糖工艺》 第 2 页 共5 页

化效果和糖液过滤效果。料液经第二次闪冷后（温度降至98℃左右）进入液化液贮罐。

刍议制糖工艺基础知识及煮糖技术

制糖工艺是指将甘蔗、甜菜根或其他含糖原料加工成砂糖或其他糖类产品的工艺过程。煮糖技术是制糖过程中非常重要的一环，对于产量和质量的控制起着至关重要的作用。下面将分别介绍制糖工艺基础知识和煮糖技术。

制糖工艺基础知识

1. 原料处理：制糖工艺中的第一步是对原料进行处理。对于甘蔗来说，首先需要采摘、清洗和切碎。而对于甜菜根来说，首先需要将其切碎并进行搅拌。

2. 提取汁液：将切碎的甘蔗或甜菜根通过压榨或者破碎提取出汁液。这一步骤非常重要，因为提取的汁液含有大部分的糖分。

3. 净化汁液：提取出来的汁液经过过滤和沉淀后进行净化处理。这一步骤的主要目的是去除杂质和不必要的物质，以保证最终产出的砂糖的纯度。

4. 浓缩糖液：通过蒸发浓缩设备，将净化后的汁液进行浓缩，使得其中的水分逐渐减少，从而提高糖浓度。

5. 结晶：浓缩后的糖液通过结晶装置进行结晶。结晶是制糖工艺中非常重要的环节，经过适当的温度和浓度控制，使得糖分在溶液中逐渐结晶出来。

6. 分离：将结晶出来的糖分和母液进行分离。通常采用离心机等设备，将母液和结晶的糖分分离开来。

7. 干燥：将分离出来的糖分通过干燥设备进行干燥，去除其中的水分。干燥后的糖分成为最终的砂糖产品。

煮糖技术

1. 煮糖过程中需要掌握的重要参数包括温度、pH值和浓缩度。合理控制这些参数可以确保糖液的品质和成品砂糖的质量。

2. 温度控制：煮糖过程中需要根据不同的工艺要求控制温度。合适的温度可以促进糖分的结晶和溶解，提高砂糖的纯度和甘甜度。

3. pH值控制： pH值的变化对煮糖过程有很大的影响。pH值过高或过低都会影响糖分的结晶和分离效果。需要通过加入适当的酸碱来调节 pH值，以确保糖液的酸碱度在一定范围内。 4. 浓缩度控制：煮糖过程中，必须严格控制糖液的浓缩度。浓缩度过高或过低都会影响糖分的结晶和分离效果。通常使用测量仪器来测定浓缩度，然后通过加热或加水来调节浓缩度。

制糖工艺发展史

制糖工艺的发展历程悠久而复杂，它随着人类文明的进步而不断演变。以下是一个较为详细的概述：

古代制糖工艺：

- 公元前4世纪：甘蔗种植在印度次大陆开始流行，最初的糖可能是以蜂蜜的形式存在，通过将甘蔗汁煮沸来浓缩糖分。

- 公元350年左右：印度人发明了一种早期的炼糖技术，即通过蒸发甘蔗汁来制作粗糖。

中世纪发展：

- 7世纪至12世纪：阿拉伯穆斯林对甘蔗种植技术进行了改进，并将其传播到中东地区。摩尔人统治下的西班牙和葡萄牙开始了甘蔗的种植。

- 15世纪：随着欧洲人探索新世界，甘蔗种植被带到加勒比海地区、巴西和其他热带地区。这一时期，糖厂开始采用水力磨碎甘蔗和利用蒸汽来加热甘蔗汁。

近现代变革：

- 18世纪：欧洲工业革命带来了机械化制糖技术的发展。例如，詹姆斯·瓦特改进的蒸汽机使得糖厂能够更高效地加工甘蔗。

- 19世纪：随着化学知识的进步，人们开始使用化学方法来精炼糖，提高糖的纯度。此外，真空蒸发技术的应用进一步降低了生产成本。

现代制糖工艺：

- 20世纪：自动化技术在制糖工业中得到广泛应用，提高了生产效率和安全性。

- 21世纪：随着环保意识的提升，制糖工业开始寻求更加可持续的生产方式，比如减少能源消耗和减少副产品的环境影响。

中国制糖工艺的发展：

- 唐宋时期：中国的手工业制糖开始形成，技术逐步发展，出现了土法制取白糖、冰糖等新品种。

- 明清时期：制糖技术继续发展，但由于封建社会的局限，制糖业并未大规模发展。

- 近现代：随着西方列强的入侵，中国的制糖业受到冲击，但同时也引入了一些新的技术和设备。

- 新中国成立后：中国的糖工业经历了现代化改造，工艺及技术装备一跃进入了当时国际先进水平。

总的来说，制糖工艺的发展是一个由简单到复杂、由手工到机械化的过程，它反映了人类社会的科技进步和经济发展。随着技术的不断革新，未来的糖业有望变得更加高效、环保。