淀粉制糖工艺

淀粉制糖工艺

（5～10T/hr料浆）

无锡市博立生物制品有限公司

技术服务部

2003年12月

《淀粉至糖工艺》 第 1 页 共5 页

1、工艺流程

淀粉—→配料罐（配料调浆）—→料浆泵—→料浆罐—→一喷离心泵—→第一喷射器（一喷）—→一喷维持罐—→一喷闪冷罐（闪冷）—→一喷料浆泵—→液化罐（保温液化）—→缓冲罐—→二喷离心泵—→第二喷射器（二喷）—→二喷维持罐—→二喷闪冷罐（闪冷）—→液化液贮罐—→液化液泵—→冷却器—→糖化罐（调酸、糖化）—→压滤泵—→压滤机（压滤）—→滤液池—→滤液泵—→糖液贮罐—→糖液泵—→去发酵

2、工艺说明

配料调浆 淀粉加水调浆，粉浆浓度一般控制为12～15゜Bé，调pH6.2～6.5，充分搅拌均匀后按每克原料使用12～16单位加入博立牌耐高温α-淀粉酶（以20000u/ml规格计为0.06～0.08%）。如果调浆用水硬度较低，应适量加入CaCl2。配料完成后立即泵入料浆罐。

第一次喷射液化 控制喷射器出口温度102～105℃。最高温度不要超过108℃，最低温度不低于102℃。喷射过程以“稳”字最为重要，一定要做到进汽稳、进料稳、温度稳，这是整个喷射液化成功的关键。

保温液化 料液喷射后，经闪冷将料液温度降至95～98℃，保温液化60～120分钟。

第二次喷射液化 料液经第一次液化后，通过缓冲罐再经喷射器进行第二次喷射，温度控制在125～140℃。此过程目的是使一些未破的淀粉细胞进一步膨胀破裂，蛋白质进一步絮凝成团，以提高液《淀粉至糖工艺》 第 2 页 共5 页

化效果和糖液过滤效果。料液经第二次闪冷后（温度降至98℃左右）进入液化液贮罐。

淀粉制糖工艺

引言

淀粉是一种重要的碳水化合物，在许多食品加工工艺中发挥着关键的作用。淀粉制糖工艺是将淀粉转化为糖的过程，可以生产出各种不同种类的糖，如葡萄糖、果糖和麦芽糖等。这些糖在食品工业、饮料工业和医药工业中都有广泛的应用。

本文将介绍淀粉制糖工艺的基本原理、主要步骤以及工艺中的关键参数，以及常见的淀粉制糖工艺流程。希望可以帮助读者加深对淀粉制糖工艺的理解。

淀粉制糖工艺的基本原理

淀粉制糖工艺的基本原理是将淀粉分解为糖，并通过一系列的反应和处理步骤得到所需的糖产品。淀粉分解的方法主要有酸法、酶法和微生物法等。

酸法

酸法是将淀粉与酸反应，使淀粉分解为糖的方法。一般采用的酸有硫酸、盐酸和磷酸等。这种方法的优点是操作简单，成本较低，但酸的使用量大，会导致废水处理困难。

酶法

酶法是利用淀粉酶将淀粉分解为糖的方法。淀粉酶是一种能够水解淀粉为糖的酶，常见的淀粉酶有α-淀粉酶和β-淀粉酶等。酶法具有反应速度快、废水产生少、糖质纯度高等优点，但是酶的使用成本较高。

微生物法

微生物法是利用微生物将淀粉转化为糖的方法。常用的微生物包括酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等。微生物法具有生产周期短、废水生成量小等特点，但是对操作条件要求较高，微生物的培养和保护需要一定的技术支持。

淀粉制糖工艺的步骤和关键参数

淀粉制糖工艺的主要步骤包括淀粉糊化、糖化、脱色、脱盐、浓缩和结晶等。

1. 淀粉糊化：将淀粉与水混合加热，使淀粉吸水膨胀，形成糊状物。糊化温度和时间是关键参数，可以影响淀粉的糊化程度和后续反应的进行。

2. 糖化：将糊化后的淀粉与酶或微生物一起反应，使淀粉分解为糖。糖化温度、酶或微生物的种类和用量是关键参数，可以影响糖化反应的速度和产生的糖的种类。 3. 脱色：对糖化后得到的溶液进行脱色处理，去除杂质物质。常用的脱色方法有活性炭吸附、净化剂沉淀和离心脱色等。

4. 脱盐：去除溶液中的盐分，常用的方法有蒸发结晶和离子交换等。脱盐后可以得到纯净的糖溶液。

各种糖的性质及应用

糖的分类：

工业上生产的淀粉糖产品主要有以下几种：

结晶葡萄糖

全糖

葡麦糖浆

麦芽糖浆

结晶果糖

麦芽糊精

低聚糖

糖醇

果葡糖浆

糖的性质

不同淀粉糖品具有不同甜度和其他功能性质：

甜味

溶解度

结晶性质

吸潮性和保潮性

渗透压力

代谢性质

黏度

冰点降低

化学稳定性

发酵性

抗氧化性

1）甜味：甜味的高低称为甜度。

糖品的甜度受若干因素影响，特别是其浓度。糖液浓度增高，则甜度增高，但甜度增高的程度，不同糖品之间存在差别。

2）溶解度：各种糖品在水中的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。

葡萄糖的溶解度较低，在室温下葡萄糖溶液浓度约为50%，浓度过高则葡萄糖将结晶析出。此浓度葡萄糖溶液的渗透压力较低，不足以抑制微生物的生长，储存性差。工业上储存葡萄糖溶液或酶法淀粉糖化液，一般是在较高的温度下储存较高浓度的溶液。

3）结晶性质：

蔗糖易于结晶，晶体能长得很大；葡萄糖也相当易于结晶，但晶体细小；果糖难结晶；葡麦糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。这种结晶性质的差别与应用有紧密的联系。糊精能增加糖果的韧性、强度和黏性，使糖果不易碎裂。

4）吸潮性和保潮性：吸潮性是指在较高空气湿度的情况下吸收水分的性质。保潮性是指在较高湿度下吸收水分和在较低湿度下散失水分的性质。

不同种类食品对于糖品吸潮性和保潮性的要求不同。例如，硬糖果需要吸潮性低，避免遇潮湿大气吸收水分导致溶化，所以用蔗糖和低或中转化糖浆为宜。转化糖和果葡萄糖浆均含有吸潮性强的果糖，不宜使用。但软糖果则需要保持一定的水分，以免在干燥天气时变化，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。面包、糕点类食品也要保持松软，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。果糖的吸潮性是各种糖品中最高的。

5）渗透压力:糖品虽不是消毒剂，但是较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，糖藏是一种重要的保存食品的方法，如果酱、蜜饯等。

1 淀粉糖生产工艺及设备

1、淀粉糖：凡是以淀粉为原料生产的糖统称为淀粉糖。

2、应用：淀粉糖主要应用于食品工业，医药工业和化学工业。

食品工业主要应用于面包、谷物、食品、糖品、雪糕和乳制品、饮料、罐头、果酱等。

医药工业：有食品级和医药两种。口服糖标准低于医药级，同时有的还加入维生素、钙质等以提高营养供病人、老人、儿童服用。

葡萄糖同时还是重要的化工原料，是生产山梨醇、革露醇、维生素丙、维生素C、葡萄糖酸、葡萄糖醛、味精、洒精、醋酸等各种产品的原料，广泛地应用工业。

淀粉糖生产工艺分三种：酸法、酸酶法、双酶法。酶液化和酶糖化工艺称为双酶法。其特点是：反应条件温和，复合分解反应较少，淀粉转化率高。

二、淀粉的理化性质

1、物理性质：淀粉呈白色粉末，显微镜下呈大小不一的透明小颗粒。1kg玉米淀粉大约有17000亿个颗粒，有圆形、椭圆形和三角形。玉米淀粉的颗料多为圆形和多角形，椭圆形较少。

玉米淀粉颗粒是5~30微米，平均为15微米。

2、糊化：淀粉乳受热膨胀，晶体结构消失，体积涨大，互相接触，变成粘稠糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，此现象称为糊化。玉米的糊化温度62~72℃。

糊化作用的本质是淀粉中有序（晶体）和无序（非晶质）态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成为亲水性胶体溶液。

3、化学结构：淀粉是由葡萄糖组成的多糖，分子式(C6H12O5)n，淀粉由支链和直链淀粉组成。玉米淀粉中直链占27%。

淀粉遇碘产生蓝色反应，加热到约70℃蓝色消失，冷却后又重现蓝色，这种蓝色反应是物理反应。

聚合度是指直链淀粉分子的葡萄糖单位数目。聚合度（DP）4~6时遇碘不变色，8~12变红，大于15时变蓝。 2 三、淀粉酶

1、酶是蛋白质，是一种生物催化剂，具有促进化学反应发生的作用，能作用于淀的酶总称为淀粉酶。淀粉糖工业应用的淀粉酶主要为液化酶、葡萄糖酶、麦芽糖酶和脱支酶，都属于水解酶。

酶具有三大特性：①、具有高度的专一性，即只按一定的方式水解一定种类 和一定地位的葡萄糖苷键。