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西餐技术考核项目一．西餐接待效劳程序及标准（早饭效劳）1.迎领效劳（1）客人前来自助餐厅，应说：“早上好，先生/女士”（2）如住店客人享用免费自助早饭，那么应询问客人房间号并做好记录。
（3）如住店客人无免费早饭，或是非住店客人，应问清人数后礼貌地请客人去收款台付款（或签单）。
（4）礼貌示意客人进入餐厅。
（5）客人就餐完毕离开餐厅时，应礼貌辞别。
（6）视需要接挂客人衣帽。
2.餐桌效劳（1）当客人离座取菜时，及时撤走客人用过的脏餐具。
（2）及时补充餐巾纸、调料等，按要求撤换超过三个烟头的烟灰缸。
（3）依照客人需要，迅速为客人取送煎煮食物或其他菜点（咖啡、茶）。
（4）及时为不适应或不方便自取食物的客人取送菜点。
（5）巡视餐厅遍地，随时维持餐厅卫生，并随时预备为客人提供效劳。
（6）客人用餐终止后，及时、准确地客人进行酒水的结账工作，收款（或签单）道谢后主动向客人辞别，并迅速清理台面，从头摆台，以便后来的客人用餐。
3.餐后终止工作餐后终止与中餐厅效劳大体相同，其不同的地方在于：（1）将多余的菜品撤至厨房处置，一样不提供打包效劳。
（2）弄好自助餐台及设备等的卫生。
（3）如台布、餐垫有污渍或破损，应及时改换。
二．西餐大体效劳技术1.早饭摆台西式早饭摆台一样不铺台布（1）将纸垫式菜单或装饰纸摆放在餐位中间，离桌边2厘米。
（2）右刀左叉，刀口朝左，叉尖朝上，距桌边2厘米，刀叉之间相距30厘米左右。
（3）在叉的左侧1 厘米处放上面包和黄油刀2厘米。
（4）在刀右边1 厘米处上垫碟，咖啡杯，咖啡匙，杯柄和匙柄均向右。
（5）刀，叉之间放上餐巾花。
（6）在餐桌中央放烟缸、胡椒盅、糖缸、淡奶壶等。
2.正餐摆台（1）铺台布要求台布平整，正面在上，四角下垂相等。
（2）在餐位正中放上装饰盆，离桌边2厘米，盘中放餐巾花。
也可不放装饰盘直接放餐巾花（3）在装饰盘右边放餐刀（刀口向左）和汤勺，两着之间相距厘米，离餐桌边均为2厘米。
餐刀距离装饰盘厘米。
酒水服务理论考核试题一、判断题1、只有在英国香槟区产的有汽葡萄酒才能被称为香槟酒。
对错72、啤酒服务时采用桌斟式斟酒服务。
对V错3、法国的波尔多地区，是公认的世界最大的葡萄酒产地。
对V错4、强化葡萄酒是指在葡萄酒的发酵过程中掺入蒸储酒或食用酒精。
对V错5、雷司令是白葡萄品种。
对V错6、干型葡萄酒的含糖量在0.5%以下的葡萄酒，甜型葡萄酒的含糖量在5%以上。
对V7、黄酒是中国的满族特产。
对错V8、日本清酒是日本的国酒，是日本成人节都需要饮用。
对V错9、清酒可作为佐餐酒，也可作为餐后酒，一般是在常温下饮用。
对V错10、通常所称的白兰地专指以水果为原料，通过发酵再蒸储制成的酒。
对错V11、威士忌的标准饮用量为30毫升。
对V错12、威士忌是英文"Whisky"的音译，是以水果为原料经发酵蒸储陈酿而成的烈性酒。
对错V13、金酒起源于荷兰。
对V错14、配制酒是以发酵酒、蒸储酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的酒。
对V错15、金酒是以谷物为原料，加入杜松子等香料，经过发酵、蒸储制成的含酒精饮料。
对V错二、选择题16、葡萄酒属于（）［单选题］*A.酿造酒√B.蒸储酒C.配制酒D.餐前酒17、白酒属于（）［单选题］*A.酿造酒B.蒸储酒√C.配制酒D.餐前酒18、朗姆酒属于（）［单选题］*A.低度酒B.中度酒C.高度酒√D.无酒精饮料19、不需要冰镇饮用的酒是（）［单选题］*A红葡萄酒√B白葡萄酒C香槟酒D玫红葡萄酒20、中国汉族特产的酒是（）［单选题］*A葡萄酒B啤酒C香槟酒D黄酒√21、（）成为世界最畅销、销量最多的啤酒，长久以来被誉为是"啤酒之王"！［单选题］* A喜力啤酒B百威啤酒√C朝日啤酒D嘉士伯啤酒22、（）被称为“液体面包"［单选题］*A葡萄酒B啤酒√C香槟酒D黄酒A葡萄酒B啤酒C香槟酒D黄酒√24、原材料是红、白葡萄混合的葡萄酒是（）［单选题］* A红葡萄酒B白葡萄酒C玫红葡萄酒√D粉葡萄酒25、公元前600年，（）为法国带来了葡萄。
餐饮部厅面职员考核表等级过失被扣得分姓名部门岗位考核时间综合能力及价值观100分主管评分能力素质75分遵章守纪遵守饭店规章制度（3分）对工作的执行力（3分）工作态度、合作能力（3分）出勤率：无旷工、迟到、早退、怠工，未出席会议及培训（4分）礼仪及沟通礼貌礼节：待客礼貌、以礼对待上级及同事（4分）仪容仪表：按饭店规定着工作装（4分）客人表扬：受到客人表扬，客人对服务满意（4分）同事认可：团结同事，有团队精神（4分）沟通能力：能很好地向上级报告及反馈，能很好地与同级沟通（5分）业务技能掌握各类红酒知识（6分）掌握各类菜牌、酒水牌内容（7分）掌握各类菜牌内菜式知识（7分）掌握各类菜式配料知识（6分）以老带新能带领新员工工作（5分）有较好的教导能力（5分）严格执行饭店规定的各项操作标准（5分）核心价值观25分配合上级，积极负责完成本职工作（9分）对实际操作提出合理化建议（8分）以企业为荣，不卑不亢，爱岗敬业（8分）总得分被考核人（签字）：日期：评分人（签字）：日期：赠送以下资料考试知识点技巧大全一、考试中途应饮葡萄糖水大脑是记忆的场所，脑中有数亿个神经细胞在不停地进行着繁重的活动,大脑细胞活动需要大量能量。
科学研究证实,虽然大脑的重量只占人体重量的2%-3%,但大脑消耗的能量却占食物所产生的总能量的20%,它的能量来源靠葡萄糖氧化过程产生。
据医学文献记载,一个健康的青少年学生30分钟用脑,血糖浓度在120毫克/100毫升,大脑反应快,记忆力强；90分钟用脑，血糖浓度降至80毫克/100毫升，大脑功能尚正常；连续120分钟用脑，血糖浓度降至60毫克/100毫升，大脑反应迟钝，思维能力较差。
我们中考、高考每一科考试时间都在2小时或2小时以上且用脑强度大，这样可引起低血糖并造成大脑疲劳，从而影响大脑的正常发挥，对考试成绩产生重大影响。
因此建议考生，在用脑60分钟时，开始补饮25%浓度的葡萄糖水100毫升左右，为一个高效果的考试加油。
第一组白葡萄酒品尝评分总分：100干白品种品酒员1品酒员2品酒员3品酒员4品酒员5品酒员6 26项目满分酒样品26外观分析5澄清度434445 1510色调688888香气分析6纯正度555556 308浓度768888 16质量141014121614口感分析6纯正度445465 448浓度766688 8持久性76668822质量131016131919平衡/整体评1188109111075668275939195酒样品5外观分析5澄清度412321 10色调646664香气分析6纯正度635453 8浓度74767616质量141014121412口感分析6纯正度424253 8浓度7274668持久性74656622质量191016101913平衡/整体评1110710898844777607962 4酒样品4外观分析5澄清度334345 10色调668688香气分析6纯正度545455 8浓度67746616质量141414101212口感分析6纯正度344455 8浓度6766668持久性77676722质量161616131619平衡/整体评1199108910757780657783 23酒样品23外观分析5澄清度224353 10色调868686香气分析6纯正度544445 8浓度66676816质量141012121212口感分析6纯正度445355 8浓度6766778持久性56677722质量131319131619平衡/整体评11881081010716680698082 20酒样品20外观分析5澄清度224445 10色调888886香气分析6纯正度455555 8浓度67776716质量121414141414口感分析6纯正度535255 8浓度7474768持久性75666722质量191316131916平衡/整体评11107108910806882718381 19酒样品19外观分析5澄清度223443 10色调868486香气分析6纯正度445443 8浓度67776616质量121016121012口感分析6纯正度545353 8浓度6676648持久性76666622质量161316131613平衡/整体评119810988756683687364 28酒样品28外观分析5澄清度444445 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7381768572.954548810865557777 14141414344476676556 1316131689810 7778778177.1 24538610835356667 12141014346577876667 131622198101010 6878868573.3 2232668635556776 12141412343566767556 1316131989810 6674737764.8。
1、托盘操作评分表姓名组别得分序号配分比例评分项目项目分扣分标准实际扣分1 11% 仪容仪表仪态着装整齐、清洁、挺括、大方美观；佩带工号或标志牌；鞋袜符合规范3 每项不合格扣1分容貌:发型、面部修饰、指甲、首饰 4 每项不合格扣1分站位:以标准的站姿站在工作台边,面带微笑4 每项不合格扣2分2 6% 理盘保持托盘干净整洁，无油迹、无水迹 3 每项不合格扣1分做好防滑处理（巾角不在托盘外） 3 不合格扣3分8% 装盘物品摆放整齐、美观、合理（高、重、摆里档，轻、低摆外档，标签朝外）6 每项不合格扣2分酒瓶干净整洁，酒水量合格 2 每项不合格扣1分60%托盘1、起托方法正确 2 不合格扣2分2、端托时，姿势正确。
手臂成直角；六个支点受力；托盘不靠腹、不搁腕、手臂不撑腰；9 每项不合格扣3分3、表情自然、动作大方美观：面部保持微笑；上身挺直、头正、肩平、目视前方；收腹、不翘臀6 每项不合格扣2分4、单手托盘；托盘平稳，物品不歪、不倒、不发出响声；右手后背或自然摆动；43右手扶盘一次扣3分，超过10秒一次扣5-10分，托盘斜或发出磕碰声一次扣2分5、不允许翻盘翻盘打碎物品扣40分末打碎物品扣30分10%端托行走1、行走步伐轻盈 4 不合格扣4分2、遇障碍物避让自如 4 不合格扣4分3、行走中托盘随步伐的节奏自然摆动 2 不合格扣2分5% 卸盘卸盘姿势正确 2 不合格扣2分盘内物品不歪、不倒 2 不合格扣2分卸盘后物品摆放整齐美观 1 不合格扣1分3 规定时间：5分钟2、餐巾折花评分表姓名组别得分序号配分比例评分项目项目分扣分标准实际扣分备注1 11% 仪表仪容仪态着装整齐、清洁、挺括、大方美观、佩带工号或标志牌；鞋袜符合规范3 不和格扣2分容貌:发型、面部修饰、指甲、首饰 4 不和格扣1分站位:以标准的站姿站在工作台边,面带微笑4 不规范扣2分2 13% 操作卫生与准备工作折叠时不允许用嘴咬、脖子夹、身靠。
