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细菌性食物中毒课件

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食物中毒演示ppt课件

食物中毒演示ppt课件

污染源
葡萄球菌广泛存在于自然界中，主要 污染乳制品、肉类、蛋类等食品。
预防
加强食品卫生管理，避免食品受到污 染；彻底加热食品以杀死葡萄球菌； 避免食用过期或变质的食品。
症状
潜伏期短，一般为2-4小时，主要表 现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性 胃肠炎症状。
肉毒梭菌毒素食物中毒
污染源
肉毒梭菌主要存在于土壤和动物 肠道中，其产生的毒素可污染肉
02
强化食品生产环节的监管
加强对食品原料、生产过程和成品的质量安全监管，确保食品生产符合
卫生标准和质量要求。
03
加大对食品流通环节的监管力度
对食品运输、储存和销售环节进行严格监管，防止食品在流通过程中受
到污染或变质。
提高公众食品安全意识
加强食品安全宣传
教育
通过媒体、社区和学校等途径， 普及食品安全知识，提高公众对 食品安全的认知和理解。
预防措施
避免摄入过量含亚硝酸盐的食物，如腌制食品、熟肉制品等；加 强食品监管，严格控制亚硝酸盐的使用量。
农药残留引起的食物中毒
农药残留来源
农产品在生长过程中可能使用农药，如果农药使用不当或清洗不彻 底，就会导致农药残留。
中毒症状
农药残留引起的食物中毒症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严 重者可能出现呼吸困难、昏迷甚至死亡。
预防措施
选择绿色有机食品，减少农药的使用；加强农产品监管，确保农药使 用符合安全标准；彻底清洗农产品，去除农药残留。
砷化物中毒
砷化物来源
砷化物是一种有毒的化学物质，可能被用作农药或工业原 料，如果误食或接触不当，就会导致中毒。
中毒症状
砷化物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重 者可能出现脱水、休克、多器官功能衰竭甚至死亡。

细菌性食物中毒及其检测PPT课件

细菌性食物中毒及其检测PPT课件

日本 、中国（南中国海、江苏长江一带等地）
0.5mg河豚鱼卵巢毒素能毒死一个体重70kg的人
毒蘑菇-毒蝇鹅膏菌
毒蘑菇-大青褶伞
第一节 食物中毒和食物污染
4.食物中毒的特征 （1）潜伏期短，发病突然，时间集中; （2）病人有类似的临床表现; （3）发病者均与某种食物有明确的关系； （4）病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。
第一节 食物中毒和食物污染

（6）消灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类，不在食堂附 近饲养家畜家禽。 （7）沙门氏菌、葡萄球菌感染者及带菌者，应暂 时调离饮食工作单位，并予以适当治疗。
第二节 细菌性食物中毒概述
一、细菌性食物中毒的定义及分类 1.定义：是指人们吃了含有大量活菌或细菌毒素的 食品而引起的，以急性胃肠炎为主要特征的一类 疾病。 2.分类：感染型、毒素型和混合型 临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹 痛、腹泻等。
(1)残余食物：尽量采集剩余可疑食物、包装材料或容器、 半成品或原料。
(2)炊事用具：制售过程所用的工(用)具、容器等广泛涂抹。
(3)患者粪便、呕吐物：应在患者服药前进行，无吐泻物时, 可取洗胃液, 涂抹被吐泻物沾污的物品。应用采便管采便。
(4)血液：对疑似细菌性食物中毒．采集患者急性期(3天 内)和恢复期(2周左右)静脉血各3ml，同时采集一份正常 人血样作对照，对疑似化学性食物中毒，尚需收集患者尿 液样品。
第一节 食物中毒和食物污染

二、食物传染 1.定义：食物传染是指带有致病菌或微生物污染 的食品在生物食物链中的传播。 2.食物传染的三个必须环节：传染源、传播途径、 易感者。
第一节 食物中毒和食物污染




3.食物传染的预防 （1）禁止食用病死畜禽。 （2）肉要煮透，接触熟食的一切用具要事先流水 洗净，切鲜鱼肉的刀板要经清洗消毒后才能切熟 食。 （3）生鱼生肉和蔬菜应分开存放。 （4）售卖食物时，切实做到货款分开，以免食物 污染。 （5）饭菜按就餐人数做好计划，现做现吃，避免 剩饭剩菜。

细菌性食物中毒ppt课件

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预防副溶血性弧菌食物中毒的关键是 保持食品卫生，避免食品被副溶血性 弧菌污染，同时注意食品的储存和烹 饪方式。
感染副溶血性弧菌后，患者会出现发 热、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等症状，严重时可导致脱水、休克甚 至死亡。
单核细胞增生李斯特菌
单核细胞增生李斯特菌是一种常见的食 源性致病菌，主要污染肉类、乳制品等
案例三：某地区发生的集体性食物中毒事件
事件概述
某地区发生了一起集体性食物中毒事件，涉及数百人，症状包括 腹泻、呕吐、腹痛等。
调查结果
经调查，中毒原因是某学校食堂的食品受到志贺氏菌污染。
处理措施
当地政府立即采取措施，关闭了涉事食堂，并进行了全面的消毒和 清洁工作。同时，对中毒者进行了医疗救治和追踪观察。
和烹饪方式。
志贺氏菌
志贺氏菌是一种常见的肠道致病菌，主要污染水果、蔬菜等食品，导致食物中毒。
感染志贺氏菌后，患者会出现发热、腹痛、腹泻等症状，严重时可导致脱水、休克 甚至死亡。
预防志贺氏菌食物中毒的关键是保持食品卫生，避免食品被志贺氏菌污染，同时注 意食品的储存和烹饪方式。
副溶血性弧菌
副溶血性弧菌是一种常见的食源性致 病菌，主要污染海产品、腌制品等食 品，导致食物中毒。
病因与发病机制
病因
摄入被致病菌污染或含有其毒素的食 物。
发病机制
致病菌在肠道内繁殖，产生毒素，毒 素进入血液，引起全身感染中毒症状 。
临床表现与诊断
临床表现
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等消化道症状，严重者可出现脱水、酸中毒、 电解质紊乱等。
诊断
根据进食史、临床表现和实验室检查进行诊断。实验室检查包括大便培养、呕 吐物和粪便的细菌学检查等。
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食物中毒PPT课件

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(三)化学性食物中毒
(四)
食物中毒的分类
(一)细菌性食物中毒
无论从国内还是从国际的资料都表明， 微生物污染食品是最重要的食品卫生问题， 细菌性食物中毒无论从发生的起数和人数 都是占第一位的。
根据不同细菌引起食物中毒的机理可把 细菌性食物中毒分为中毒感染和毒素中毒 两类。
①中毒感染型：是指食入含有大量活菌的食 物，由病原菌直接作用于肠道而引起的中毒。如 沙门氏菌属中的某些细菌，蜡样芽胞杆菌等。
常见有毒动植物中毒症状及解救措施 1.毒蕈中毒
白帽蕈
褐磷柄环菇
(极毒)
臭黄菇 油辣菇(四川)、腥红菇、亮红菇、牛犊菌。
：
角磷灰伞
别名：油麻菌(广西)、黑芝麻 菌、麻子菌(四川〕。
粟 帽 蕈
白 毒 伞
白 毒 伞
长白山红毒伞
红 色 捕 蝇 蕈
斑 毒 蕈
毒蕈按其表现不同，主要介绍如下四类： ①胃肠型蕈中毒：潜伏期 0.5~6小时，表现 为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻。(毒红菇)
(三)化学性食物中毒
化学性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化学物 质污染的食品所引起的。
1、被有毒有害的化学物质污染的食品。 2、误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有 害化学物质。
( 四)
食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物
这类食物中毒一般发病快、无发热等感染症 状，按中毒食品的性质有较明显的特征性的症状， 通过进食史的调查和食物形态学的鉴定较易查明
[急救处理]
一、常规处理
1. 阻止毒物吸收。 2. 注意检测血压、心律、呼吸及神态状况。
3. 使用利尿剂，促进已吸收的毒物排除。
4. 迅速开通静脉通道，给予积极的支临床表现] 恶心呕吐，脘腹胀痛，腹泻，甚则呕血、便 血，舌质深红，苔黄腻，或花剥苔，脉弦数 [治法] 和中解毒 ，健脾和胃。 [处理] ①方剂：小承气汤 ②中成药：藿香正气丸，香连化滞丸，清开灵注 射液。 ③针灸：取合谷、中脘、足三里、内关穴，腹痛 者，加针气海穴，用泻法。 ④其它疗法：大黄、槐花、黄芪，水煎至 200~300ml，保留灌肠，每日1~2次

《食物中毒》PPT课件

《食物中毒》PPT课件

精品医学
6
特点： 1、致病菌株：鼠伤寒、猪霍乱、肠炎型 2、适宜生长温度为：20-30℃ 3、不耐热：100℃时立即死亡，70℃经5min，
60℃60min 4、污染食品后无感官性状的变化：
不分解蛋白质，不产生靛基质
精品医学
7
发病取决于： 1、入体活菌达10万～10亿 2、机体抵抗力
潜伏期：4h～3D，一般为12～24h
精品医学
4
食物中毒
按病原学分以下四种 (1)细菌性食物中毒 ： 最常见 (2)有毒动植物中毒：
(天然食物) (3)化学性食物中毒： (4)真菌及其毒素食
品中毒：
精品医学
5
病原菌：（Salmonella）
1880年Eberth首先发现伤寒沙门氏菌， 1885年Salmon与Smith又分离出猪霍乱沙门 氏菌，以后取名Salmon氏之名为本菌属属名。 肠科杆菌（g-），已发现近2300个血清型， 我国已发现近200个血清型。
精品医学
22
细菌性食物中毒
临床表现：
潜伏期：6小时～3天，一般为12～24小时。 临床表现：体温升高（38～40℃）、恶 心、呕吐、痉挛性腹痛、腹泻，大便多 为黄绿色水样便，大便有恶臭，内有未 消化的食物残渣，偶带脓血。预后良好。
精品医学
23
细菌性食物中毒
预防： 1、防止肉类食品被沙门氏菌污染 2、低温储存食品，控制沙门菌繁殖 3、杀灭并原菌：高温
精品医学
19
食物中毒
二、食物中毒特征 ①潜伏期短，短时间内有大量病人出现， 来势凶猛 ②病人临床表现相似，且多以急性胃肠道 症状为主； ③发病与某种食物有关： 不食者不发病，停止食用该食物后很快不 再有新病例；

细菌性食物中毒精品PPT课件

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发病机制
• 侵袭性细菌以侵袭宿主的小肠结肠，引起 炎性渗出而发病。
• 产生肠毒素的细菌以肠毒素刺激小肠分泌 而引发水样腹泻。
临床表现
• 潜伏期短，直接中毒性者最短，仅1～3小时。 而侵袭性细菌感染则较长，常为24～72小时。
• 腹痛、腹泻、恶心及呕吐等胃肠道症状。 • 大便性状：稀便、水样便、血水样便。 • 发热：体温38℃～40℃不等。可出现畏寒、
治疗
治疗
• 病原治疗 食物中毒多为自限性疾病。 • 肠毒素引起食物中毒时，抗生素对治疗和预防的作用很小，
可以不用。
• 侵袭性细菌，如沙门菌、弯曲菌、侵袭性大肠埃希菌及志 贺菌等，可用抗菌治疗，三代头孢、氟喹诺酮类均有良效。 口服氨基糖苷类抗生素，特别是口服其注射制剂有更好效 果。如硫酸庆大霉素8万单位，口服，每日3次，连续1～3 日；或硫酸阿米卡星0.2g，口服，每日2次，连续1～3日， 可获良效。
寒战。 • 脱水症状。
并发症与后遗症
• 溶血-尿毒综合征 • 血栓性血小板减少性紫癜 • 格林-巴利综合征 • 瑞特综合征
诊断与鉴别诊断
• 同进某种可疑食物后≥2人患病，病状类同， 气温高季节发病，病例集中，流行突然。
• 急性胃肠炎表现。 • 细菌学检查发现病原菌阳性，或条件致病
菌数量明显增高。
• 侵袭型：污染食品的细菌侵袭机体而产生疾病； 沙门菌、弯曲菌、李斯特菌、志贺菌、创伤弧菌、 侵袭性大肠埃希菌及耶尔森菌等。
常见引起胃肠型食物中毒的细菌
• 沙门菌：最常见的食物中毒病因之一，其 中又以鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌及猪霍 乱沙门菌为常见。常见载体：蛋、肉、禽 肉、西红柿及甜瓜。
• 细菌在这些食品上能存活很长时间，温度 （22℃～30℃）适宜时能在食物中大量繁 殖。细菌不耐热，60℃ 15～30分钟可灭活。

细菌性食物中毒传染病学课件


（四）变形杆菌 为革兰氏阴性、两端纯园、 无芽胞多形性小杆菌
（五）葡萄球菌 主要是由能产生血浆凝固酸
的金黄色葡萄球菌引起，少数可由表皮
（白色）葡萄球菌引起。该菌为革兰氏
阳性。
（六）蜡样芽胞杆菌 为革兰氏阳性粗大芽胞杆菌，有芽胞， 无荚膜，有动力。
[流行病学] （一）传染源 1、主要是带菌的动物
家畜 家禽 鱼类
细菌性食物中毒的特征：
①在集体用膳单位常呈爆发起病，发病者 与食入同一污染食物有明显关系； ②潜伏期短，突然发病，临床表现以急性 胃肠炎为主，肉毒中毒则以眼肌、咽肌 瘫痪为主； ③病程较短，多数在2～3日内自愈； ④多发生于夏秋季；
一、胃肠型食物中毒
胃肠型食物中毒较多见，以恶心、呕吐、 腹痛、腹泻为主要特征。 [病原学] 引起胃肠炎食物中毒的细菌， 常见的有下列6种： （一）沙门氏菌 为肠杆菌科沙门氏菌属 （二）副溶血性弧菌（嗜盐菌）为革兰氏阴 性、椭园形、荚膜球杆菌。 （三）大肠杆菌 为两端钝园的革兰氏阴性短 杆菌
胞，大便培养约半数有痢疾杆菌生长。
（四）病毒性胃肠炎
是由多种病毒引起，以急性小肠
炎为特征。要注意急性坏死性出血性 肠炎
[治疗]
（一）对症治疗 卧床休息，流食或半流食，宜清淡，
多饮盐糖水，吐泻腹痛剧者暂禁食，给
复方颠茄片口服或注射654－2，腹部放 热水袋。
● 纠正水与电解质紊乱及酸中毒。 ● 血压下降者予升压药。 ● 高热者用物理降温或退药热药。 ● 变形杆菌食物中毒过敏型，以抗组织 胺药物治疗为主，如苯海拉明等，必 要时加用肾上腺皮质激素。 ● 精神紧张不安时应给镇静剂。
（二）对症治疗
● 卧床 镇静 以避免瘫痪加重。
● 洗胃
灌肠(患者于食后4h内可用5%碳

营养与食品卫生课件——细菌性食物中毒


5、诊断与治疗
根据临床表现和流行病学特点一般可作出临 床诊断；根据细菌学检验和血清学习鉴定 可作出病因诊断。
治疗以对症治疗为主，及时补充水和电解质， 可静脉滴注葡萄糖盐水或生理盐水，不具 备输液条件时，应多喝淡盐水或蔗糖水或 葡萄糖等渗溶液。一般不用抗生素。
6、预防措施
（1）防止污染
加强家禽家畜的饲养管理，预防传染病。做好家畜 家禽宰前兽医卫生检验，发现病畜和病禽，严格 按照有关卫生条例和规定处理；经兽医确定为条 件可食肉，则应按照无害化要求，在厂内进行彻 底处理后主可发售市场，加强家畜家禽宰时的卫 生检查，严格卫生管理。食品从业人员要定期进 行带菌检查。
5、预防：与沙门菌基本相同
（三）葡萄球菌肠毒素食物中毒
1、病原 葡萄球菌肠毒素食物中毒是因摄入被葡萄球
菌肠毒素污染的食物所引起，肠毒素ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ要 是金黄色葡萄球菌产生，肠毒素耐热性强， 破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素须加热 100℃并持续2小时。
2、流行病学特点
（1）季节性，多见于夏秋季。
（2）引起中毒的食物，奶及其制品多见。
2、在一个时期内大量吃蔬菜，也会引起亚硝 酸盐中毒。
3、某些地区的井水中含有较多的硝酸盐和亚 硝酸盐，用这种水煮粥，并在不洁容器内 存放过久，由于细菌的作用，将硝酸盐转 变成亚硝酸盐而使粥内亚硝酸盐的含量增 高。
4、在食品加工时常用硝酸盐或亚硝酸盐作为 腌制鱼、肉发色剂，如用过量，并被还原 为亚硝酸盐，也可引起不毒。此外误将亚 硝酸盐作食盐而引起中毒也可见到。
（六）肉毒梭菌食物中毒
1、病原：食物中毒由肉毒毒素引起，它是一 种强烈的神经毒素，肉毒梭菌一旦形成芽 施，其抵抗力会大大增强。
2、流行病学特点：肉毒梭茵广泛分布于土壤、 尘土及动物粪便中，其引起中毒一般以3— 5月多见，我国发病主要在西北部；引起中 毒的食品主要是家庭自制谷类或豆类发酵 食品；带茵土壤，尘埃及粪便污染食品后， 在较高温度密闭环境中发酵或装罐，易于 产生毒素从而引起食物中毒。

细菌性食物中毒2018(护本内科护理学)课件


混合型食物中毒：由毒素型和感染型两种协同作用所致的食物中毒。
发病机制
潜伏期短，超过72小时可基本排除胃肠型食物中毒
1
沙门菌属感染4～3
大肠杆菌2～20小时
4
金黄色葡萄球菌者1～5小时；
5
蜡样芽胞杆菌1～2小时
6
变形杆菌5～18小时
7
肉毒杆菌（神经毒）潜伏期多为12～36小时，亦可短至2小时或长达10天。
蜡样芽孢杆菌(G+) 有芽孢、有动力、无荚膜 广泛存在于米、面粉、奶粉等食物及土壤与尘埃中
在适宜温度（28℃～35℃）下可在食物中大量繁殖，形成芽孢 芽孢体外抵抗力极强，能在110℃存活1～4日，能分泌强烈的外毒素，煮沸30分钟而不破坏
传染源
被致病菌污染的人和动物。
传播途径
经消化道传播：①进食被细菌或细菌毒素污染的食物而传播；②苍蝇、蟑螂亦可做为沙门氏菌、大肠杆菌污染食物的媒介。
STEP1
STEP2
STEP3
STEP4
无盐条件下不生长，高盐（3-3.5%）培养基上生长良好，
广泛存在于海水中，海鱼、海虾、墨鱼等海产品带菌率极高，其他含盐较高的食物如咸菜、咸肉可带菌
抵抗力较强，能在抹布和砧板上生存1个月，但对酸和热敏感，普通食醋中3～5分钟，或加热至56℃ 5分钟可将其灭活
潜伏期一般为6一12小时
腹泻：肛周护理等
腹痛：可热敷，严重者遵医嘱给予解痉剂
呕吐：一般不予止吐，及时清理呕吐物。呕吐频繁者可遵医嘱给药。
护理措施5
易感人群
人群普遍易感，病后无明显免疫力可重复感染。
03
02
01
05
04
06
流行病学
毒素型细菌性食物中毒：细菌在食物中繁殖并产生毒素，食入这种食物而引起的中毒，表现为无发热而有急性胃肠炎症状。

细菌性食物中毒ppt课件

其中胃肠型多见。
2020/7/11
.
10
胃
神
肠
细菌性食物中毒
经
型
型
11.07.2020
.
11
一、胃肠型食物中毒
【特点】
– 最常见 – 集体发病，常有不洁饮食 – 潜伏期短 – 急性恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性
胃肠炎为主要特征 – 夏秋季多见
11.07.2020
.
12
沙门菌属
副溶血性弧菌
病
大肠埃希菌
2020/7/11
.
21
4、过敏反应
• 变形杆菌能使蛋白质中的组氨酸脱羧产生组胺，引起过敏 反应。
• 由于发病后吐泻症状明显，细菌和毒素大多被迅速排出体 外，故较少引起败血症或严重的毒血症，病程较短。
2020/7/11
.
22
•临床表现
•潜伏期短，常在进食后数小时发
•病。 1、沙门医菌学属压食力物中毒：腹 痛、呕吐、伴畏寒发热，继 而腹泻，大便为黄色稀便或 水样便，臭而量多。病程3-7 天。
病乳 食
腌制品
物2020/7/11
ETEC EPEC EIEC EHEC 较强 60℃ 1520min
隔夜食物、 肉类、淀粉 类
.
产肠毒素 菌株
强 煮沸 30min可 保持毒性 淀粉、 肉类、 乳类
强
冷藏不当 而变质的 剩饭
普通、奇 异、莫根
较强
剩饭菜 鱼、肉
14
沙门杆菌（最常见的病原菌）广泛存在于家畜、家 禽及鼠类的肠道、内脏和肌肉中，肉、蛋、乳类及 其制品易受本菌污染
.
25
4、大肠杆菌食物中毒
食欲不振、腹痛、腹泻，为水样便、 粘液便或血样便，有恶臭。病程27d。
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(传染性）
细菌性
(感染中毒)
毒素性 葡萄球菌、肉毒杆菌 胃肠型食物中毒 临床表现 神经型食物中毒
某一局部地区或集体单位， 三、特征（Characteristics) ： 在短期内，突然出现很多 同类疾病的病人
多呈暴发和集体发病，有共同的传染源
多发生于夏秋季
多表现为胃肠型食物中毒（肉毒杆菌所
副溶血弧菌纯培养的光镜下形态（革兰染色阴性）

葡萄球菌 (Staphylococcus)
形态：G+球菌 无荚膜 无芽胞
分型：分金葡、表葡、腐生葡
肠毒素至少有A、B、C1、C2、D、E 6种
A型引起食物中毒最多见，B、C型次之。
因A型可产生血清凝固酶、外毒素（肠毒素） 污染食物：高蛋白食品，如牛奶、乳制品、 荷包蛋、肉馅等；淀粉食物， 如剩米饭等
葡萄球菌纯培养的光镜下形态（革兰染色阳性）
金黄色葡萄球菌扫描电镜（×12，000）
金葡与表葡
变形杆菌 (Bacillus proteus ) 形态：G-杆菌 分型：普通、奇异、莫根、雷极、不定
型。(莫根菌具有组胺脱羧酶） 存在于：土壤、水、腐败有机物中，人、 家畜、家禽肠道中 致病食物：鱼蟹类为主
致的食物中毒例外）
潜伏期短，病程短
胃肠型食物中毒
是食物中毒多见的一种类型， 多以 恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等
急性胃肠炎表现为主要特征。
1 、病原学(Etiology)

沙门菌 (Salmonella) 副溶血弧菌(嗜盐菌) (Vibrio Parahaemolyticus) 葡萄球菌 (Staphylococcus) 变形杆菌 (Bacillus Proteus )
内毒素损害(By Endotoxin)
过敏反应(By Allergic Reaction)
肠毒素性损害
肠毒素 腺苷酸环化酶 ATP
cAMP
多种酶
抑制 促进
肠上皮对钠、水重吸收
肠液、氯分泌
腹 泻
侵袭性损害 细菌直接侵袭肠粘膜上皮细胞→



3 、发病机理 (Pathogenesis)
肠道生理：

正常人每日
摄入2L 分泌液
7L

进入小肠的液体85%被小肠吸收 进入结肠的液体大部分被结肠吸收 粪便排出的液体仅100～150mL
食物中毒发病机理
肠毒素损害(By Enterotoxin)
侵袭性损害(By Bacterial Invasive Damage)
沙门氏菌纯培养的光镜下形态（革兰染色阴性）
沙门氏菌电镜照片

副溶血弧菌（嗜盐菌）Vibrio
、运动活泼 特性：嗜盐（3-4% NaCl中生长良好） 畏酸（食醋中1-3分钟死亡） 不耐热 含有外毒素（类似肠毒素） 污染食品：海产品（墨鱼 海虾 带鱼 海哲等） 高盐腌渍品（咸菜 腌肉 咸蛋等）
产毒性大肠杆菌（ETEC）
侵袭性大肠杆菌（EIEC） 出血性大肠杆菌（EHEC) 抵抗力较强：水和土壤中可存活数月 常见中毒食物：熟肉制品、蛋制品、生乳、蔬菜、 水果、饮料等
大肠杆菌革兰氏染色阴性
大肠杆菌电镜照片

产气荚膜杆菌 (Clostridium perfringens )
形态：G+粗大厌氧芽胞杆菌 有荚膜、无鞭毛、不活动 抵抗力：芽胞抵抗力极强 分泌强烈的外毒素 依毒素性质可分六型（A-F）：A型、F型最多见，
2000+型 Ⅰ-Ⅴ型 鼠伤寒、猪 霍乱、肠炎
抵抗力 较强 不耐热 致病 食物 肉蛋禽
嗜盐畏酸 较强 不耐热 海产品 腌制品
剩饭菜 剩饭菜 肉、淀粉 鱼、肉
肉、乳制 动物及植 品、淀粉 物蛋白性 食品
2、 流行病学 (Epidemiology)

传染源 (Source of Infection) — 动物为主（如 家畜、家禽、鱼、鼠） 传播途径（Transmission Routes) — 经食物、 水源—消化道 易感性（Susceptibility) — 普遍易感，病后无明显免疫力 为部队常见病与多发病
大肠杆菌(Escherichia Coli )
产气荚膜杆菌 (Clostridium Perfringens )
沙门氏菌
(Salmonella)
形态：G-杆菌、有鞭毛、能运动 血清型：已发现2300多个血清型，引起
食物中毒的主要有鼠伤寒、猪
霍乱、肠炎沙门氏菌等。
抵抗力：较强，怕热。
污染食品： 主要是肉类，也可由鱼、禽、 奶、蛋类食物引起。
普通变形杆菌纯培养的光镜下形态（革兰染色阴性）
普通变形杆菌菌落表面两层排列的细胞 金属镀 膜，×5 400
奇异变形杆菌菌落表面的单层细胞间充满 粘连物质（*）金属镀膜，×24 000
大肠杆菌(Escherichia
形态：G-短杆菌
coli )
分型：能产生肠道感染的大肠杆菌分4类
致病性大肠杆菌（EPEC）
C型及F型偶可引起出血坏死性肠炎
污染食物：多为禽、畜、鱼肉及植物蛋白性食品，
放置过久或加热不足食物
产气荚膜杆菌 革兰氏染色阳性
产气荚膜杆菌光镜（×800）
细菌性食物中毒病原
沙门菌 形态 分型 G-杆菌 副溶血 弧菌 大肠杆菌 变形杆菌 葡萄球菌 产气荚膜 杆菌 G+厌氧 杆菌 G-球杆菌 G-短杆菌 G-小杆菌 G+球菌 170 +型 EPEC,E TEC,EIE C,EHEC 普通、奇 金、表皮、 异、莫根、腐生 雷极、不 A-E 定 较强 较强 较强
细菌性食物中毒 Bacterial Food Poisoning
食物中毒是一种常见病，常呈现暴发 和集体发病，对人民群众的生命、健康威 胁较大。因此学习和掌握有关食物中毒的 病因、诊断、治疗和预防的基本原则，对 于提高我们的医疗保障水平，保证人类的 健康，具有重要的意义。
一、 定义(Definition)

食物中毒(Food Poisoning) 是指进食了被化 学或生物毒物污染的食物，或有毒动植物 而引起的急性中毒性疾病。

细菌性食物中毒(Bacterial Food Poisoning)
进食了被细菌或其毒素所污染的食物而引
起的急性感染中毒性疾病。
二、 分类 (Classification )
感染性 沙门菌、变形菌、嗜盐菌