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特殊环境人群的营养与膳食1. 高温环境人群的营养与膳食高温环境是指35℃以上的生活环境和32℃以上或气温在30℃以上相对湿度超过80%的生产劳动工作环境。
（1）生理和代谢特点：高温环境下随着大量汗液排出，导致钠、钾、钙和镁等矿物质多有丢失；血液浓缩，循环血流减少；消化道血液不足；胃肠道功能减弱以及中枢运动神经细胞的兴奋性降低；肌肉收缩能力和协调能力下降；免疫功能亦下降等。
（2）对能量和营养素代谢的影响：高温环境下，一方面消化液分泌减少，胃肠道功能下降，营养素的消化吸收利用降低；另一方面能量消耗增加，蛋白质的分解代谢加强，能量代谢相关的维生素需要量相应增加，维生素C和A的消耗量增多，水溶性维生素随汗液丢失增加，水和矿物质丢失。
（3）膳食营养需要：高温环境中的膳食营养重点是增加水和矿物质的摄入，也应适量增加蛋白质碳水化合物和维生素的摄入量，并控制脂肪的摄入量；同时，应注意选择清淡易消化的食物。
2. 低温环境人群的营养与膳食低温环境主要是指环境温度在10℃以下的外界环境。
（1）生理与代谢特点：低温环境下，人体胃酸分泌亢进；交感神经系统兴奋；直接刺激呼吸道上皮组织，引起气道阻力增加；影响中枢和周围神经系统以及肌肉和关节的功能；甲状腺素分泌增加及引起局部提问调节和血液循环障碍等。
（2）对能量和营养素代谢的影响：能量消耗增加，碳水化合物和脂肪的利用增加，蛋白质代谢增强，机体对缬氨酸等支链氨基酸的利用增强；多种水溶性维生素及维生素A消耗量增加；肾泌尿量增加，血锌镁钙和钠含量下降，体内钙和钠明显不足。
（3）膳食营养需要：①首先应保证充足的能量供应，能量R NI 提高10%～15%，建议碳水化合物脂肪蛋白质供能比分别为45%～50%、35%～40%、13%～15%；②提供优质蛋白质；③选择富含B族维生素和维生素A的食物；④注意补充钙、钾、锌和镁等矿物质；⑤食盐摄入应是温带地区的1～1.5 倍。
3.高原环境人群的营养与膳食高原环境是指海拔高于3000m 以上的地区。
特殊环境与特种作业人群营养与膳食
在一定情况下，人们可能不可避免地要在特殊的环境条件下（高温、低温、高原等）生活和工作，甚至不可避免的接触各种有害因素（重金属铅、汞、镉，芳香类苯、苯胺、硝基苯等）。
前者可引起人体内代谢的改变，后者更可干扰、破坏机体正常的生理过程，或干扰、破坏营养物质在体内的代谢，或损害特定的靶组织或靶器官，危害人体健康。
而适宜的营养和膳食可能增加机体对特殊环境的适应能力，或增加机体对有毒有害因素的抵抗。
第一节高温环境人群营养与膳食
在工农业生产和生活中经常遇到各种高温环境，如冶金工业中的炼焦、炼铁、炼钢、轧钢，机械工业的铸造、锻造、陶瓷、搪瓷，玻璃等工业的炉前作业，印染、缫丝、造纸厂的蒸煮场所，各种工厂的锅炉间，农业、建筑、运输业、夏季露天作业等。
高温环境通常指32℃以上的工作环境或35℃以上的生活环境。
与机体处于一般常温下不同，高温环境使体温和环境温度之间温差缩小，高温下的机体不可能像常温下通过简单的体表辐射来散发代谢所产生的热，而必须通过生理上的适应性改变，来维持体温的相对恒定，这种适应性改变导致机体对营养的特殊要求。
一、高温环境下机体生理上的适应性改变
人体在高温环境下劳动和生活时，高温刺激体温调节中枢，体温调节中枢通过神经和体液的共同调节作用引起机体大量出汗，通过出汗及汗液的蒸发来散发机体代谢所产生的热，以维持体温的相对恒定。
高温环境下出汗的多少，因气温及劳动强度不同而异。
一般每1.5L ／h，最高可达4.2L／h。
大量出汗可引起下列生理改变：
（一）水及无机盐的丢失
人体汗液的99%以上为水分，0.3%为无机盐，包括钠、钾、钙、镁、铁等多种。
其中最主要的为钠盐，约80mmol／L，约占汗液无机盐总量的54%～68%。
一般情况下损失的氯化钠可达15～25g／d。
如不及时补充水和氯化钠，将引起严重的水盐丢失，当丢失量超过体重的5%时则可引起血液浓缩，出现体温升高、出汗减少、口干、头晕、心悸等中暑症状。
在丢失的无机盐中，钾的丢失仅次于钠，有人估计每日从汗液丢失的钾可达100mmol
以上，高温环境下作业又不适当补钾时，可使血钾及红细胞内钾浓度下降，而使机体对热的耐受能力下降。
临床上也有中暑患者血钾浓度低于正常的报道。
此外，通过汗液损失的钙量为0.17～0.21mmol／h，损失的镁量可达0.065～0.3mmol／h。
（二）水溶性维生素的丢失
高温环境下大量出汗也引起水溶性维生素的大量丢失。
有文献报道，汗液中维生素C
可达到10μg／ml，以每日出汗5升计，从汗液丢失的维生素C可达50mg／d。
此外，据报道每升汗液含硫胺素约0.14mg，以每日出汗5L计，可丢失维生素B10﹒7mg，其他B族维生素，如维生素B2、烟酸等也有相应量的丢失。
（三）可溶性含氮物丢失
有文献报道，高温作业时汗液中可溶性氮含量为0.2～0.7g／L，其中主要是氨基酸，为206～229mg／h。
此外，由于机体处于高温及失水状态，加速了组织蛋白质的分解，使尿氮排出亦增加。
（四）消化液分泌减少，消化功能下降
高温环境下大量出汗引起的失水是消化液分泌减少的主要原因；出汗伴随的氯化钠的丢失使体内氯急剧减少，这也将影响到胃中盐酸的分泌；另一方面，高温刺激下的体温调节中枢兴奋及伴随而致的摄水中枢兴奋也将对摄食中枢产生抑制性影响。
其共同作用的结果使高温环境下机体消化功能减退及食欲下降。
（五）能量代谢增加
一方面高温引起机体基础代谢的增加，另一方面机体在对高温进行应激和适应的过程中，通过大量出汗、心律加快等进行体温调节，可引起机体能量消耗的增加。
二、高温环境下的营养需要
（一）水和无机盐
水的补充以补偿出汗丢失的水量保持体内水的平衡为原则。
高温作业者凭口渴感饮水是主要的依据，再参照其劳动强度及具体生活环境建议的补水量范围，如中等劳动强度、中等气象条件时日补水量需3～5L。
强劳动及气温或辐射热特别高时，日补水量需5L以上。
补水方法以少量多次为宜，以免影响食欲。
补充饮料的温度以10℃左右为宜。
无机盐的补充以食盐为主，日出汗小于3L者，日补盐量需15g左右。
日出汗超过5L 者，日补盐量需20～25g。
以含盐饮料补充食盐时，其中氯化钠的浓度以0.1%为宜。
钾盐及其他无机盐的补充以食用含无机盐的各种蔬菜、水果、豆类为宜。
对那些在气温及辐射热特别高的环境下作业的人群，尤其是在刚进入高温环境的头几天，机体对高温还无法适应时，应补充含钠、钾、钙、镁等多种盐的混合盐片。
（二）水溶性维生素
维生素C的供给量为每日150～200mg，硫胺素的供给量为2.5～3mg／d，维生素B2的日供给量为2.5～3.5mg。
（三）蛋白质和能量
因高温环境下机体分解代谢的增加及氨基酸从汗液的丢失，蛋白质摄入量亦适当增加，由于高温作业人群食欲下降，建议补充优质蛋白质占总蛋白质比例不低于50%，能量的供给以中国营养学会2000年制订的“DRIs”为基础，当环境的温度在30℃以上时，每上升1℃应增加能量供给0.5%。
三、高温环境下人群的膳食
高温环境下人群的能量及营养素的供给要适当增加，但高温环境下人群的消化功能及食欲下降，由此形成的矛盾需通过合理膳食的精心安排来加以解决。
（一）合理搭配、精心烹制谷类、豆类及动物性食物鱼、禽、蛋、肉，以补充优质蛋白质及B族维生素。
（二）补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富的蔬菜、水果和豆类，其中水果中的有机酸可刺激食欲并有利于食物胃内消化。
（三）以汤作为补充水及无机盐的重要措施。
由于含盐饮料通常不受欢迎，故水和盐的补充以汤的形式较好，菜汤、肉汤、鱼汤可交替选择，在餐前饮少量的汤还可增加食欲。
对大量出汗人群，宜在两餐进膳之间补充一定量的含盐饮料。
