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食品卫生与安全（第三版）习题答案第四章物理性污染一、名词解释放射性污染：由于人类活动排放出的放射性污染物造成的环境污染和人体危害，而从自然环境中释放出的天然放射，可以视为环境的背景值。
电磁辐射污染：是指天然的和人为的各种大功率电磁辐射干扰，以及对人体的电磁辐射。
辐射食品加工技术：辐射食品加工技术是为了保鲜或者延长保质期而进行的一项物理保藏技术。
二、填空题1.辐照可用于食品的灭菌、(杀虫）、（抑制发芽）和改善食品品质。
2.根据污染物的性质将物理性污染分为两类,即食品的（杂质）和（辐射）污染。
3.食品的放射性污染包括（天然放射性物质）和（人工放射性物质）两个来源。
4.在干燥的条件下对食品进行辐照,食品中的糖可与（氨基酸）发生聚合而生成褐色的聚合物,这就是美拉德反应。
5.请识别下列因素,按可能形成的危害区分其是生物性危害、化学性危害、物理性危害或列入难以确定的其他类。
生物性危害: 沙门菌、肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、猪绦虫、旋毛虫、肝炎病毒、大肠杆菌 O157、牛绦虫、河豚、贝类毒素。
化学性危害:生长激素类、砷、有机氯农药、秋水仙碱、铅、鲭鱼毒素、有机磷农药、黄曲霉毒素、类固醇类、多氯联苯、汞、青霉毒素、龙葵素、酒精过敏物理性危害: 碎骨、一片塑料薄膜、碎玻璃、木屑、石块、钢丝、一根毛发、线头、钴 60。
其他:辐照残留、清洗剂、润滑油、抗生素类、消毒剂、驱虫剂。
三、判断题辐照灭菌可杀死物料中的一切微生物。
(╳ )四、选择题1.食品辐照可用于 (BCDE )。
A.漂白B.灭菌C.杀虫D.抑芽E.改性2.放射性核元素最多是 (E )。
A.乳制品B.蔬菜C.水果D.谷类E.以上都不是3.为保证辐照食品卫生安全性,在辐照剂量上 ( D)。
A.剂量应大于10kGyB.剂量大小都行C.剂量大点好D.剂量应小于10kGy4.LD50 表示的是 (B )。
A.每日允许摄入量B.半数致死量C.最大允许摄入量D.致死剂量5.以下属于物理危害的是 (A )。
第六章肉与肉制品中的微生物及其检测1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。
其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。
最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
3、鉴别健康畜肉和病死畜肉(1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。
病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。
病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。
肉类检疫检验存在的问题及建议肉类营养丰富，但易腐败变质，一直以来都是各国食品安全监管的重点和难点。
当前，我国规范肉类销售的法律法规主要有《食品安全法》《农产品质量安全法》《动物防疫法》《生猪屠宰管理条例》等，这些法律法规虽然对肉类销售环节检疫检验均有规定，但在实践中仍存在不足，亟须完善。
肉类检疫存在的问题处罚标准不统一。
对经营未按规定进行检疫的肉类，新修订的《食品安全法》第一百二十三条规定的处罚方式是没收、罚款直至行政拘留；《动物防疫法》规定的处罚方式是责令改正、罚款，并增加了一项与处罚并行的管理措施--补检（动物卫生监督机构对依法应当检疫而未经检疫的动物产品，具备补检条件的实施补检，不具备补检条件的予以没收销毁。
有关单位和个人不得拒绝或者阻碍）。
通读《动物防疫法》全文，补检的意义甚至大于处罚。
此外，上述两部法律规定的罚款额度也不一样。
执法主体不统一。
如果在市场中发现未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，执法主体是食品药品监管部门还是动物卫生监督机构仍不明确。
《农业部、食品药品监管总局关于加强食用农产品质量安全监督管理工作的意见》（农质发〔2014〕14号）中规定：“现行的食用农产品质量安全分段监管，不包括农业生产技术、动植物疫病防控和转基因生物安全监督管理。
”未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类是否涉及动物疫病防控这一问题，在执法主体和法律适用上，基层食品药品监管部门和动物卫生监督机构分歧较大。
肉类检验存在的问题肉类屠宰卫生检验规定不明确。
《生猪屠宰管理条例》第九条第二款规定，“生猪屠宰的卫生检验及其监督，依照食品安全法的规定执行。
”而新修订的《食品安全法》对生猪屠宰的卫生检验没有直接规定，只是规定屠宰畜禽的检验规程由国务院相关（农业）部门会同卫生行政部门制定。
卫生检验具体指不够明确。
《农业部、卫生部、对外贸易部、商业部关于下达〈肉品卫生检验试行规程〉的通知》等文件规定更近似于肉品品质检验，但这些规范性文件出台时间较久，效力位阶较低，对一些影响质量安全的微生物卫生指标规定得较为简略甚至没有规定。
肉加工管理规范一、引言肉加工是指将生鲜肉类进行加工处理，制成各种肉制品的过程。
为了确保肉制品的质量安全和卫生标准，制定并执行肉加工管理规范非常重要。
本文将详细介绍肉加工管理规范的要求和措施。
二、生鲜肉类采购1. 选择优质供应商：与有资质、信誉良好的供应商建立长期合作关系，确保供应的生鲜肉类符合质量标准。
2. 严格验收程序：对每批进货的生鲜肉类进行验收，包括外观、气味、颜色、温度等方面的检查。
三、生鲜肉类储存1. 温度控制：确保储存区域的温度符合肉类的储存要求，避免过高或者过低的温度对肉类质量的影响。
2. 包装和标识：对储存的生鲜肉类进行适当的包装和标识，以便于追溯和管理。
四、加工环境卫生1. 设备清洁：加工设备和工作台面应定期清洁和消毒，确保无污染物残留。
2. 垃圾处理：合理设置垃圾桶和垃圾分类设施，及时清理垃圾，防止细菌滋生和传播。
五、加工操作规范1. 工作人员培训：对从事肉加工的工作人员进行相关培训，包括操作规范、卫生要求和食品安全知识。
2. 加工工艺控制：按照标准工艺流程进行加工，确保每一个环节的卫生和质量要求。
六、产品质量检验1. 原料检验：对加工使用的生鲜肉类进行抽检，检测其质量和卫生指标。
2. 成品检验：对加工后的肉制品进行抽检，检测其外观、口感、卫生指标等。
七、追溯体系建立1. 记录管理：建立完善的生产记录，包括原料采购记录、加工记录、检验记录等，以便追溯产品的生产过程。
2. 产品标识：对每一个批次的肉制品进行标识，包括生产日期、生产批次、加工工艺等信息。
八、卫生监督和检查1. 定期检查：定期进行内部卫生检查，发现问题及时整改。
2. 外部监督：接受相关监管部门的卫生检查和抽检，确保符合相关法律法规和标准要求。
九、紧急事件处理1. 应急预案：制定肉加工过程中可能浮现的紧急事件的应急预案，包括食品安全事故、设备故障等。
2. 事件报告：对发生的紧急事件进行及时报告，采取相应的措施进行处理和改进。
肉制品食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强肉制品食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事肉制品生产、经营、运输、储存、销售等活动的单位和个人。
第三条肉制品食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条国家食品药品监督管理部门负责全国肉制品食品安全监督管理工作。
地方食品药品监督管理部门负责本行政区域的肉制品食品安全监督管理工作。
第二章肉制品生产管理第五条肉制品生产者应当依法取得食品生产许可证，并在生产许可证规定的范围内生产肉制品。
第六条肉制品生产者应当建立健全原料采购、生产过程控制、产品检验、销售记录等制度，确保肉制品安全。
第七条肉制品生产者应当对原料进行严格把关，不得使用法律法规禁止的原料，不得使用有毒有害物质。
第八条肉制品生产过程中，应当严格执行食品安全国家标准，确保产品符合食品安全要求。
第九条肉制品生产者应当定期对生产设备、容器、工具等进行清洗、消毒，防止交叉污染。
第十条肉制品生产者应当对其生产的肉制品进行质量检验，确保产品合格。
第三章肉制品经营管理第十一条肉制品经营者应当依法取得食品经营许可证，并在许可证规定的范围内经营肉制品。
第十二条肉制品经营者应当建立健全进货查验、销售记录等制度，确保肉制品安全。
第十三条肉制品经营者应当从具有生产许可证的肉制品生产者那里采购肉制品，并查验产品质量检验报告。
第十四条肉制品经营者不得经营法律法规禁止的肉制品，不得经营过期、变质的肉制品。
第十五条肉制品经营者应当对其经营的肉制品进行质量检验，确保产品合格。
第四章肉制品运输和储存管理第十六条肉制品运输和储存应当符合食品安全要求，防止肉制品污染。
第十七条肉制品运输过程中，应当保持运输工具的清洁、卫生，防止肉制品受到污染。
第十八条肉制品储存应当置于阴凉、干燥、通风的环境中，不得与有毒有害物质混储。
餐饮业食品卫生监督与抽检要求1. 引言餐饮业是一项与人们的生活密切相关的行业，对食品安全和卫生的监管显得尤为重要。
为了确保餐饮业中食品的卫生安全，相关部门制定了一系列的监督与抽检要求。
本文将对餐饮业食品卫生监督与抽检要求进行详细介绍。
2. 餐饮业食品卫生监督要求2.1 餐饮场所的卫生条件餐饮场所的卫生条件是保障食品安全的基础，相关部门对餐饮场所的卫生条件提出了明确要求。
具体要求如下：餐饮场所应具备完备的卫生设施，包括洗手间、洗涤区、垃圾处理区等。
餐饮场所的卫生设施应定期进行清洁和消毒，并保持干净整洁的状态。
餐饮场所应配备专业的厨房设备和餐具，并保持其清洁卫生。
餐饮场所应制定并执行食品卫生管理制度，如员工手部卫生、食品储存和加工的规范要求等。
2.2 餐饮食品的卫生要求餐饮食品的卫生要求对食品安全起着至关重要的作用。
相关部门对餐饮食品的卫生要求提出了如下要求：餐饮食品从采购到加工过程中应保持食材的新鲜和卫生，对于过期食材和变质食材应及时淘汰。
餐饮食品的储存和运输应遵守相关食品卫生要求，包括温度控制、分区储存等。
餐饮食品加工过程中应加强食品安全管理，如避免污染交叉、合理使用食品添加剂等。
餐饮食品的供应环节应做到标识明确、出售合法等。
3. 餐饮业食品卫生抽检要求3.1 抽检样品的选择食品卫生抽检是监督食品安全的重要手段。
在进行抽检时，需要根据一定的原则和要求选择样品。
常见的抽检样品包括：对于经常食用的食品，应进行定期抽检，包括肉类、蔬菜、水产品等。
对于易污染或易造成食品安全问题的食品，应进行重点检测，如肉制品、熟食、快餐等。
对于新型、特殊或有食品安全争议的食品，应进行专项抽检，如进口食品、保健食品等。
3.2 抽检结果的处理抽检结果的处理对于保障食品安全起着重要作用。
抽检结果应根据不同情况进行处理，具体措施如下：当抽检结果符合食品安全标准时，相关部门应予以公示，保障消费者权益。
当抽检结果不符合食品安全标准时，相关部门应及时采取相应的处罚措施，并通知相关企业进行整改。
《动物食品卫生学》教学大纲课程代码：课程名称：动物性食品卫生学；Animal derived food hygiene总学时：60学时（理论：40 ，实验实习：20 ）课程学分：3课程面向专业：动物医学Ⅰ课程的性质、地位和任务动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的角度出发，研究动物性食品的预防性、生产性卫生监督，产品卫生质量鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和人畜的健康，防止疾病的传播与增进人类福利的综合性应用学科。
它是动物医学本科的必修专业课程。
通过本课程的学习、使学生掌握本课程的基本理论和各类动物性食品从原料到产品的各个过程中的卫生检验、管理和卫生质量鉴定，防止人兽共患病、动物疫病的传播，防止农药、兽药、霉菌毒素及其他有毒有害物质对动物性食品的污染，保障食用者安全，维护动物性食品的出口贸易，促进畜牧业的发展。
Ⅱ课程的教学基本要求一、理论、知识方面了解国家兽医防检、环境保护、动物及产品进出口检疫检验的有关方针、政策、法规。
了解动物性食品卫生学在预防兽医学、人类保健事业、进出口贸易和畜牧业生产中的重要地位和作用。
了解动物性食品污染种类、途径和给人类带来的危害，掌握动物性食品污染的控制措施和安全性评价。
熟悉无公害食品、绿色食品生产与标准。
了解肉用畜禽屠宰加工及其产品贮存运输的原理、工艺流程，掌握其卫生要求与兽医卫生监督。
掌握农贸市场肉类的卫生要求与兽医卫生监督。
掌握肉用畜禽常见疫病的鉴定与卫生处理原则及方法。
熟悉屠宰加工企业在建筑、生产布局、设施等方面的卫生要求与卫生管理。
掌握动物性食品发生变质的原因、机理、过程和卫生处理。
熟悉肉、蛋、乳鱼等动物性食品的加工卫生要求与卫生监督。
二、能力、技能方面能独立地进行肉用畜禽的屠宰检疫检验。
能独立地进行各类动物性食品的卫生检验操作。
掌握各类动物性食品和副产品的无害化处理方法及其消毒措施。
掌握屠宰加工企业消毒处理、污水排放方法与卫生管理。
食品科学技术：食品安全学考点巩固（题库版）1、单选属于物业管理服务受益主体的广泛性的是（）。
A.对房屋及配套设施设备和相关场地进行维修、养护、管理B.物业服务企业必须随时满足业主客观上存在的物业服务需求C.物业服务企业（江南博哥）必须长时间接受客户的监管和考验D.跟踪掌握大多数业主的普遍需求和服务评价，以保证受益群体的最大化正确答案：D2、单选下列（）负责组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案。
A、国务院卫生行政部门B、省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门C、省、自治区、直辖市人民政府农业行政、质量监督、工商行政管理以及食品药品监督管理部门D、设区的市人民政府正确答案：B3、单选食品安全标准应当包括与食品安全有关的（）要求。
A.安全B.卫生C.质量D.管理正确答案：C4、单选国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门应当向国务院卫生行政部门提出食品安全风险评估的（），并提供有关信息和资料。
国务院卫生行政部门应当及时向国务院有关部门（）食品安全风险评估的结果。
A、建议、上报B、建议、通报C、意见、上报D、意见、通报正确答案：B5、单选食品生产企业在开工前，必须向质量监督管理部门申请获得（）。
A.食品生产许可B.食品流通许可C.餐饮服务许可D.以上均需要正确答案：A6、单选如果企业各方面的条件均符合要求，一般情况下可在接到《食品生产许可证受理通知书》后的（）工作日内取得《食品生产许可证》。
A、80个B、60个C、120个D、150个正确答案：B7、问答题简述《食品安全法》中食品及食品安全的定义？正确答案：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
8、单选受试动物的消瘦综合症可能是由（）引起的.A.POPsB.氯丙醇C.丙烯酰胺D.PAHE.农药正确答案：A9、名词解释护色剂正确答案：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
肉类检测管理制度一、背景介绍随着人们对食品质量和安全的重视逐渐增强，食品生产加工企业在产品质量保障方面面临着更高的要求。
肉类产品作为人们饮食中重要的组成部分，其质量安全受到了广泛关注。
为了确保肉类产品的质量安全，保障消费者的身体健康，制定相应的肉类检测管理制度是非常必要的。
二、制度目的本制度旨在规范肉类产品的检测管理工作，确保肉类产品质量安全，保障消费者的合法权益。
三、制度范围本制度适用于从事肉类生产、加工、销售等相关单位，包括但不限于畜禽屠宰场、肉类加工企业、超市等。
四、检测管理流程1. 采样：肉类产品生产、销售等企业应每批次产品进行采样，确保样品具有代表性。
2. 样品保存：采样完成后，样品应妥善保存，避免样品受污染或变质。
3. 检测项目：针对不同的肉类产品，制定相应的检测项目，包括但不限于微生物检测、化学成分检测、重金属残留检测等。
4. 检测方法：选择合适的检测方法进行检测，确保检测结果准确可靠。
5. 结果评定：根据检测结果，对产品进行评定，合格产品可放行，不合格产品应进行退货处理或深加工处理。
6. 记录保存：对每批次产品的检测结果进行记录保存，方便日后追溯。
五、责任分工1. 生产企业负责组织实施检测工作，确保产品符合标准要求。
2. 第三方检测机构负责独立进行检测工作，对检测结果负责。
3. 监管部门负责对检测工作进行监督和管理，对违规行为进行处罚。
六、考核奖惩1. 对检测工作表现优秀的企业给予奖励，鼓励企业加强质量管理。
2. 对违规操作或者不合格产品的企业进行警告、罚款等处理，确保产品质量安全。
七、制度宣传本制度应向肉类生产企业、加工企业等相关单位宣传，确保各方了解并遵守本制度。
八、制度执行本制度经相关单位领导批准后生效，并由相关单位负责监督执行，确保肉类产品质量安全。
以上是肉类检测管理制度的内容，希望能够为肉类生产企业、加工企业等相关单位提供参考，并有效促进肉类产品质量安全工作的开展。
食品营养与检测专业人才培养方案【专业代码】610302【专业名称】食品营养与检测【招生对象】高中毕业生和同等学历者【办学层次】高职（大专）【学制】三年一、培养目标与职业岗位（群）1.培养目标本专业主要面向公共营养师、食品检验检疫、食品质量安全管理与监督、食品加工、食品销售服务、企业研发部门等岗位，能在大中型食品加工企业、食品类物流企业、食品安全与卫生防疫部门、食品监督检验部门及食品与生物保健品分析与检验机构从事与食品分析检验和质量安全管理等相关工作，具有良好的职业道德、精湛的专业技能、较强的竞争能力和可持续发展的学习与适应能力的德、智、体、美等方面全面发展的高素质高级技能型专门人才。
2.职业岗位（群）本专业学生的职业领域主要涉及食品营养开发配餐设计、食品检测、食品安全与质量管理和食品加工企业，具体从事的就业岗位（群）如下：职业领域及主要就业岗位（群）二、人才培养规格要求1.素质要求：热爱祖国，拥护中国共产党的领导，遵纪守法；有切合实际的生活目标和个人发展目标，能正确地看待现实，主动适应现实环境，有正常的人际关系和团队精神，积极参加体育锻炼和学校组织的各种文化体育活动，达到大学生体质健康合格标准；具有较强的事业心和责任感，具有爱岗敬业、诚实守信、奉献社会、实干创新、吃苦耐劳、文明生产、热爱集体、团结协作的精神。
2.知识要求：计算机应用，英语，语言文字处理，数学处理，食品营养配餐设计，化学分析，食品理化检测技术，食品掺伪鉴别检验，仪器分析，食品质量安全管理，食品加工技术的知识3.能力要求：计算机操作技能，在因特网上检索、浏览处理信息的能力；英语，查阅英文技术资料的能力，英语通过国家B级考试；从事营养师岗位实际工作的基本能力和基本技能；从事食品营养检测、食品卫生检验检疫岗位实际工作的基本能力和基本技能；从事食品安全质量管理岗位实际工作的基本能力和基本技能；从事各类食品加工岗位实际工作的基本能力和基本技能。
肉与肉制品卫生管理办法【颁布单位】卫生部【文号】卫生部令第5号【题注】注：１９９６年５月２９日卫监发（１９９６）第３３号文中指出本文中的“食品卫生监督机构”改为“卫生行政部门”，文中的“《中华人民共和国食品卫生法（试行）》”改为“《中华人民共和国食品卫生法》”。
【章名】全文第一条为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，加强对肉与肉制品（以下简称肉品）的卫生监督管理，制定本办法。
第二条本办法管理范围系指鲜（冻）的畜禽肉及其制品。
第三条屠宰加工场（厂）须布局合理，做到畜禽病健分离和分宰。
做好人畜共患病的防护工作；做好粪便和污水的处理。
熟制品加工场所应按作业顺序分为原料整理、烧煮加工、成品冷却贮存或门市零售等专用，严防交叉污染。
上述专用间必须具备防蝇、防鼠、防尘设备。
第四条屠宰畜禽应按照农业部、卫生部、对外贸易部、商业部颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行检验处理。
畜肉应割除甲状腺和肾上腺；经兽医卫生检验的肉（指肉尸、内脏、头蹄等，下同），应加盖印戳或开具证明。
肉制品应按有关卫生标准进行检验，必要时开具证明。
第五条屠宰后的肉，必须冲洗修割干净，做到无血、无毛、无粪便污物，无伤痕病灶；存放时不得直接接触地面，在充分凉透后再出场（厂）。
第六条生产食用血须经所在地食品卫生监督机构批准。
必须采取防止毛、粪便、杂质污染的有效措施，并须煮熟煮透，充分凉透后再出场（厂）。
变质、有异味的血不准供食用。
第七条需要进行无害化处理的肉，必须单独存放，防止交叉污染。
凡病死、毒死或死因不明的畜禽一律不得作食用。
第八条肉制品加工单位不得采购和使用未经兽医检验、未盖兽医卫生检验印戳、未开检疫证明或虽有印戳、证明，但卫生情况不合要求的肉。
经兽医卫生检验确定需要进行无害化处理的肉，必须按要求在指定地点进行复制加工，并与正常加工严格分开。
第九条复制加工不得在露天进行，在加工过程中，原料、半成品、成品均不得直接接触地面和相互混杂。
加工中使用的容器、用具等，须做到生熟分开、清洗消毒；加工好的肉制品应摊开凉透，并尽量缩短存放时间。
