试验一肉的新奇度检验一、试验目的1、通过感官检验，把握鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉的卫生标准。
2、通过镜检，把握肉新奇度的细菌学判定方法。
3、把握肉浸液的制作方法，学会使用酸度计，了解肉鲜度的判定标准。
4、把握纳氏试剂测定氨的方法，判定肉中氨的含量，为综合判定供应依据。
5、了解如何通过硫酸铜沉淀法，判定肉新奇度。
6、通过试验，把握过氧化物酶反应，判定肉中是否存有过氧化物酶。
7、把握肉中硫化氢的测定方法，初步判定肉的新奇度。
二、试验材料与仪器1、材料猪Al猪A2猪Bl猪B22、试剂及仪器刀、剪子、镜子、滤纸、显微镜、载玻片、3、仪器三、方法（一）肉新奇度的感官检验称取切碎的样品20g于20OmL烧杯中，加水100mL,用表面皿盖上，加热至50-60。
C后，开盖，按上表要求检查气味，连续加热至沸20-3Omir1,检查肉汤的气味，味道及透亮度，脂肪的气味及味道。
（二）内的细菌学检验1、检样实行从肉尸实行3份检样，每份重约200g,并尽可能实行立方体的肉块。
整个肉尸或半肉尸分别从下列部位采样：①相当于第4和第5颈椎的颈部肌肉②肩胛部的表层肌肉③股部的深层肌肉。
1/4的肉尸或部分肉块应从可疑的，特殊是有感官变化的部位和其他正常部位采样。
实行的样品，应分别用清洁的油纸包好，并注明是从肉尸哪一部位实行的C把同一肉尸实行的3份（或2份）检样包在一起或装在容器内，快速送检,并附送检单。
2、细菌学镜检查一般仅对肩胛部和股部实行的横纹肌检样进行细菌学镜检。
（1）触片制作用灭菌的剪子和镶子，取肩胛部检样，肉表层剪取约ICm2大小的肉片，以小肉片的新切面在清洁的载玻片触压一下做成触片，在空气中自然干燥，经火焰固定后，用革兰氏染色法染色后待检。
另以同样的方法从股部肌肉的中、深层取样作肌肉触片。
（2）镜检每张触片各做5个视野以上的检查,并分别纪录每个视野中所见到的球菌、杆菌的数目，然后分别累计全部视野中的球菌和杆菌数，求出其平均数C肩胛部检样触片上的细菌数代表肉尸表层肌肉染菌状况，股部肌肉触片上的细菌数,表示肉尸深层肌肉染菌状况。
