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畜禽肉鉴别一、肉的品质特性1、肉的保水性肉的保水性能以肌肉的系水力来衡量，指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
肉的保水性是一项重要的肉质指标，它不仅影响肉的色泽、香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。
影响保水性的因素pH值——pH>pI时，带负电；pH<pI时，带正电。
静电荷增加蛋白质分子间的静电排斥力，使其网络结构松弛，保水性提高。
当净电荷数减少后，蛋白质分子间发生凝聚紧缩，使保水性降低。
pH=pI时，肌肉的保水性最低。
尸僵和成熟——刚宰后的肌肉保水性很高，经过几小时后迅速下降，一般在24-48小时之内，过了这段时间保水性会逐渐回升。
无机盐——pH>pI时，食盐可以提高肉的保水性；pH<pI时，食盐的加入会降低肉的保水性。
2、肉的嫩度肉的嫩度是肉品质的重要指标，它是消费者评价肉质优劣的最常用指标。
所谓“肉老”，是指肉品坚韧，难于咀嚼；所谓“肉嫩”，是指肉品在被咀嚼时柔软、多汁和容易咀嚼烂。
肉的“老嫩”反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性所决定。
影响肉嫩度的因素年龄——一般来说，幼龄家畜比老龄家畜嫩。
解剖学位置——牛的腰大肌最嫩，胸大肌最老。
营养状况——营养良好的家畜，肌肉的脂肪含量高，断面大理石纹丰富，肉的嫩度好，肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用，消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。
尸僵和成熟——宰后尸僵发生时，肉的硬度将大大增加。
加热处理——加热既可以使肉变嫩，又可以使肉变软。
取决于温度和时间。
3、肉的颜色肉的颜色对肉的营养价值并没有多大影响，但是在某种程度上影响食欲和商品价值。
如果是微生物引起的色泽变化，则影响肉的卫生质量。
肉的颜色是由肌红蛋白和血红蛋白产生的。
肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量的多少有关。
血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响视放血的好坏而定。
放血良好的肉，肌肉中肌红蛋白色素占80%-90%。
