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贮藏条件对冷榨精炼核桃油脂氧化酸败的影响杨媛媛;王锐;张有林【摘要】以冷榨核桃油为对象,研究其精炼前后的各项理化指标,并考察气体成分、温度、光照、金属离子以及抗氧化剂对冷榨精炼核桃油在贮藏过程中酸价和过氧化值的影响.结果表明:冷榨核桃油精炼后各项指标远低于精炼前,均符合国家食用油脂标准.贮藏过程中气体成分、温度、光照和抗氧化剂对冷榨精炼核桃油的酸价和过氧化值影响显著(P＜0.05),添加不同金属离子对油脂氧化酸败影响不显著(P＞0.05).在贮藏温度5℃并添加0.02％特丁基对苯二酚(tert-butyl hydroquinone,TBHQ)的条件下可有效延缓精炼核桃油脂品质劣变,贮藏28个月时酸价低于国家标准74％,过氧化值低于国家标准2％.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2019(045)001【总页数】6页(P159-164)【关键词】冷榨核桃油;精炼;理化指标;氧化酸败【作者】杨媛媛;王锐;张有林【作者单位】陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,710119;陕西省林业技术推广总站,陕西西安,710082;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,710119【正文语种】中文核桃(Juglans regia L.)是胡桃科核桃属植物，是世界四大干果之一，被认为是天然营养补品。
核桃仁中脂肪含量高达60%～70%，富含油酸、亚油酸和亚麻酸[1-2]。
研究表明核桃油在降低体内血脂浓度、防治动脉粥样硬化、促进婴儿大脑和视网膜的发育等方面有重要作用[3-5]，因此核桃油已被多国列为保健食用油。
核桃油中不饱和脂肪酸含量高，极易氧化酸败，因此核桃油贮藏是其生产流通的一个重要环节。
郝利平等[6]发现核桃品质的劣变与温度、湿度、氧气、光照、微生物状况等有关，低温、低水分含量使脂肪酶活性降低，延缓核桃品质劣变。
王若兰等[7]对亚麻籽油气调贮藏的研究表明充氮和充CO2可减缓油脂水解、氧化。
影响传统核桃糕贮藏期间氧化稳定性的因素研究作者：古明亮，刘学彬来源：《现代食品》 2018年第22期摘要：通过加速试验（37 ℃、RH 90%），以酸价（AV）、过氧化值（POV）和感官品质为指标，探讨了糖基水分含量、糖基与核桃仁配比、核桃仁粒度大小等生产工艺对传统核桃糕贮藏期间氧化稳定性的影响。
结果表明，核桃糕的脂质氧化程度与糖基水分含量成正比。
糖基比例越大，对核桃糕脂质氧化的延缓效果越明显。
核桃糕贮藏稳定性随核桃仁破碎程度递减。
关键词：核桃糕；糖基水分含量；糖基与核桃仁配比；粒度；氧化核桃糕是以核桃仁、饴糖为原料制作而成的传统特色食品，深受大众喜爱[1-2]。
目前，核桃糕的制作以手工为主，在贮藏分销过程中常出现氧化酸败的质量问题[1]。
造成氧化酸败的原因为核桃仁富含大量的不饱和脂肪酸[3]，且核桃仁需经过漂烫、烘干的热加工处理，导致脂肪的水解[4]，另外，核桃糕产品部分核桃仁被糖基包裹（部分核桃仁裸露在产品表面），核桃糕中核桃仁贮藏的条件发生了一些变化，其氧化酸败可能会受到糖基的一些影响，酸价和过氧化值是反映油脂氧化酸败的两个重要指标[4]。
目前，对核桃糕贮藏过程中品质变化的研究鲜有报道，本文以四川传统核桃糕为研究对象，以感官品质、酸价和过氧化值等为指标，探讨糖基水分含量、糖基与核桃仁配比、核桃仁粒度大小等因素对四川传统核桃糕贮藏期间氧化稳定性的影响，以期为提高四川传统核桃糕的品质，实现其工业化生产提供理论依据。
1 材料与方法1.1 材料与仪器（1）实验材料。
核桃，品种为川早1 号，2018年9 月20 日采自眉山市东坡区万胜镇核桃森林食品基地；饴糖，自制；白砂糖、玉米淀粉、棕榈油、明胶、香兰素、小麦和大米，由四川坤华商贸有限公司提供。
（2）主要试剂。
无水乙醚、异丙醇、硫代硫酸钠、冰乙酸、三氯甲烷、氢氧化钠、碘化钾、酚酞指示剂和氯化钾等，均为分析纯；液氮（N2），纯度＞99.99%；氯化锂乙醇溶液。
VOL.43,No.6 June.2018收稿日期：2018-06-20作者简介：梁燕理，男，工程师，研究方向为粮油储藏与加工。
核桃油储藏氧化稳定性研究进展梁燕理（广西粮油科学研究所有限公司，广西 南宁 530002）在储藏期间易氧化酸败，其氧化稳定性较低，影响核桃油产品的质量与安抗氧化物质、储藏环境条件、抗氧为核桃油抗氧化相关研究提供参考。
抗氧化剂；脂肪酸；储藏A DOI：10.16465/431252ts.20180630油桐、乌桕并称为我国四大木本油料植物。
核桃仁油脂含量高，一般油脂含量在65%左右核桃油富含不饱和脂肪酸，含量占油脂总量的90%以上，含有多种对人体有益的维生素、矿物元素和生理活性物质，如维生素E、铁和类黄酮等。
核桃油中不饱和脂肪酸含量较高、稳定性较低，在储藏过程中不饱和脂肪酸容易被氧化酸败，产生过氧化物进而降解成挥发性醛、酸等混合物，伴有难闻气味，从而影响核桃油的品质和风味，给核桃油产品的储存增加难度，影响产品的保质期。
Arranz等[1]研究发现，核桃油氧化诱导期（4.7h ）明显短于杏仁油（21.8h ）、花生油（14.6h ），其稳定性极差，这可能与核桃油不饱和酸含量高有关。
核桃油抗氧化技术已成生产中的关键问题。
因此，在保证稳定的高品质核桃油产品的前提下，核桃油的抗氧化就显得非常重要。
近年来核桃油的抗氧化活性引起了国内外研究者的广泛关注。
本文综述了核桃油的组成成分、储藏环境条件、抗氧化剂等因素对核桃油氧化稳定性的作用，为保证核桃油产品在储藏期间质量与安全提供理论参考。
1 组成成分对核桃油氧化稳定性的影响1.1 脂肪酸组成核桃油中的不饱和脂肪酸主要是油酸、亚油酸、亚麻酸，影响核桃油氧化稳定性的主要内在因素是不饱和脂肪酸的组成和数量。
Falemi 等[2]表明，在油脂中，油酸、亚油酸、亚麻酸等3种脂肪酸甲酯的氧化速率之比为1∶10.3∶21.6。
Vaidy 等[3]研究发现核桃油具有较短的氧化诱导期，原因是核桃油中亚麻酸含量较高。
不同贮藏条件对核桃仁自身抗氧化物质的影响核桃系胡桃科核桃属植物,在我国分布范围广阔。
本文研究了以核桃早实类群的无性系品种“元丰”、“香玲”为试验材料,分别研究核桃抗氧化酸败的自身因素,如品种、不饱和脂肪酸组成、维生素 E、核桃种皮中的单宁含量以及核桃仁中有关酶(SOD、CAT、脂肪酶)活性的变化对核桃仁品质的影响,以及与氧化酸败之间的关系。
试验结果表明:在贮藏过程中,核桃仁种皮中的单宁首先起到隔氧抗氧化的作用,与核桃油脂的酸价呈显著的负相关;非酶类系统维生素 E 可清除体内多余氧自由基,延缓细胞衰老,对核桃仁自身抗氧化有一定的积极作用。
从酶类防御系统来看,SOD、CAT 与核桃仁氧化酸败的指标酸价之间呈负相关,且常温避光、隔氧或者二者相结合方式以及低温贮藏、气调贮藏均可保持较高的酶活性,延长核桃的贮藏期。
从品种角度来看,“元丰”、“香玲”在抗氧化物质含量以及不饱和脂肪酸组成上存在一定的差异。
综合分析,“元丰”较“香玲”的耐贮性好些。
不同贮藏条件对核桃油氧化稳定性的影响
刘兆洁;李晓飞;李小康;吕玉新;于军香;郑亚琴
【期刊名称】《贵州农业科学》
【年(卷),期】2013(041)009
【摘要】为延长核桃油的货架期,以冷榨核桃油的过氧化值和酸值为指标,研究了不同温度、不同光照和充N2保护等条件对核桃油氧化稳定性的影响.结果表明:在15℃条件下核桃油的贮藏稳定性较好；光照是影响核桃油贮藏稳定性的关键因素,核桃
油应避光保存；充氮气保护结合添加0.02％TBHQ抗氧化剂能有效提高核桃油的
氧化稳定性.不同容器材料中,铁罐贮藏效果最好,玻璃瓶次之,塑料瓶最差.
【总页数】3页(P140-142)
【作者】刘兆洁;李晓飞;李小康;吕玉新;于军香;郑亚琴
【作者单位】临沂大学生命科学学院,山东临沂276005;临沂大学生命科学学院,山
东临沂276005;临沂大学生命科学学院,山东临沂276005;临沂大学生命科学学院,
山东临沂276005;临沂大学生命科学学院,山东临沂276005;临沂大学生命科学学院,山东临沂276005
【正文语种】中文
【中图分类】TS225.1
【相关文献】
1.不同贮藏条件对美藤果油氧化稳定性的影响 [J], 刘付英;李彦玲;黄智伟;彭涛;杨瑾;聂绪恒
2.贮藏条件对冷榨精炼核桃油脂氧化酸败的影响 [J], 杨媛媛;王锐;张有林
3.不同储存条件下核桃油的氧化稳定性研究 [J], 高雅馨;牟德华
4.不同贮藏条件对番茄红素核桃油品质的影响 [J], 张磊; 刘璐; 马珊; 孔令明
5.不同贮藏条件对番茄红素核桃油品质的影响 [J], 张磊; 刘璐; 马珊; 孔令明
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114核桃别称为胡桃，属于我国四大木本油料植物之一。
核桃仁中具有较高的油脂含量，通常情况下在65%左右，因此经常用来榨油。
核桃油的营养丰富，含有很多对人体有益的物质，如维生素、矿物元素和类黄酮等等。
但核桃油中不饱和脂肪酸含量过高，含量高达90%甚至更多，其氧化稳定性较低，很容易在储藏时氧化酸败，并散发出难闻气味，极大地影响核桃油的风味及品质，也不利于核桃油的存储。
因此，为了保证核桃油产品的高品质，需要使核桃油具有较高的抗氧化能力。
近些年来，国内外众多学者对核桃油的抗氧化活性展开了研究与关注。
本文分别对核桃油的组成成分、存储环境中影响核桃油氧化稳定性的一些因素，以及提高核桃油氧化稳定性的抗氧化剂展开了探讨，希望可以为相关的研究提供一些帮助。
一、核桃油的组成成分1.脂肪酸。
核桃油里含有大量的不饱和脂肪酸，其中包括油酸、亚麻酸、亚油酸等，而不饱和脂肪酸的组成以及数量很可能会影响到核桃油的氧化稳定性。
一些研究和调查表明，在油脂中，亚麻酸和亚油酸的氧化速率要高于油酸。
核桃油的氧化诱导期较短，主要原因就是其中亚麻酸的含量较高。
因此在储藏时，核桃油脂品质发生变化，主要是因为核桃油脂中亚油酸、亚麻酸的含量过高，而且其含量越高，核桃油的稳定性能就越差，就更易发生氧化酸败。
众多的研究表明，在核桃油中，不同脂肪酸对氧化稳定性能的影响是不同的，这种排名依次由高到低为：亚油酸高于硬脂酸高于棕榈酸高于油酸高于亚麻酸。
2.抗氧化物质。
植物油中富含极为丰富的微量元素，比如维生素A、维生素B、维生素E，胡萝卜素以及铁、钙、碘等。
而植物油中的这些微量物质，不仅营养价值极高，还可以使其具有一定的抗氧化能力和抗氧化催化能力。
根据一些学者的研究表明，维生素E以及黄铜等元核桃油储藏氧化稳定性研究进展Copyright©博看网 . All Rights Reserved.素，对核桃具有很好的抗氧化保护能力，其中维生素E的抗氧化能力最高。
影响核桃贮藏品质因素的分析摘要：核桃是胡桃科属植物，又名羌桃、胡桃。
而我国新疆阿克苏特色林果栽培历史悠久，是我国著名的优质薄皮核桃产区，截至2021年末核桃栽培面积245万亩，占全疆核桃总面积的46%，年产核桃54万吨，面积、产量、产值居全疆第一。
但是在核桃储存过程中，核桃容易出现氧化酸败，由于核桃的脂肪含量高，会导致品质下降。
为解决核桃贮藏问题，参考国内外大量相关研究资料，进行总结，为贮藏核桃的研发提供理论依据。
本文介绍了几种核桃贮藏方法，总结了影响核桃贮藏质量的一些主要因素，并针对上述核桃贮藏影响因素提出了一些对策。
关键词：核桃贮藏；贮藏品质因素；因素分析一、国内核桃生产现状我国核桃资源丰富，核桃种植面积和年产量居世界第一。
我们的祖先从多年前就开始种植核桃，至今已有2000多年的历史，经过长期的自然和人工选择，大家可以根据自己的地理环境选择适合当地的核桃品种生长，培育出不同的品种。
我国大部分州和市都种植核桃，新疆核桃主栽品种包括185、新新2号，扎343等品种，使核桃的不同品种、产量逐年增加。
我国核桃的前三大产区是云南、山西、陕西，其出口量远低于国外。
制约我国核桃产业发展的因素很多，首先，我国优质核桃种植面积小。
近年来，公众对核桃的种植热情很高，但由于核桃价格居高不下，造成了一定程度的盲目性，品种间的混乱，好品种的面积非常小。
其次，管理不周密，逆向栽培技术。
没有使用农药，造成病虫害，没有定期灌溉和施肥，导致核桃品质参差不齐，影响利润，对核桃产业的发展产生一定的影响。
第三，核桃深加工利用率低。
我国深加工水平较低，目前，大部分未经加工上市的坚果，其附加值和经济效益均低于发达国家。
第四，我国种植仍以零星种植为主，尚未形成规模化核桃种植园，机械化程度低。
二、影响贮藏品质稳定性的因素（一）硬壳结构对核桃贮藏品质的影响核桃果实的重要组成部分是硬壳，硬壳在坚果的成熟、漂洗、生长、发育、运输和贮藏中起着重要作用。
序列号本科生毕业论文题目: 核桃油加速氧化过程中品质指标变化研究作者单位食品工程与营养科学学院指导老师张润光、张有林作者姓名魏小娜专业班级食品科学与工程专业2班完成时间二O一五年五月核桃油加速氧化过程中品质指标变化研究魏小娜（陕西师范大学，食品工程与营养科学学院，陕西.西安，710062）摘要：为了克服核桃油在常温下氧化速度缓慢的缺点,以便在较短的时间内对其氧化稳定性进行评价，本试验采用烘箱加热的方法，将核桃油加热至120℃进行加速氧化，在加速氧化过程中测定核桃油的过氧化值（POV）、酸值（AV）、折光率、色值以及脂肪酸组分的变化，结果表明，随着加热时间的延长核桃油的过氧化值（POV)有先升后降的趋势，其最高值为83.1793mmol/kg，核桃油的酸值(AV)、折光率一直表现为上升趋势，而色值在加热过程中也逐渐增大，核桃油中的亚油酸和亚麻酸的含量有所下降，分别由最初的63.3%、10.6%降至45.79%、3.29%。
关键词：核桃油;加速氧化;氧化机理;气质联用前言核桃(Juglandis)又名胡桃，属胡桃科植物，目前在我国的分布范围较广，是著名的木本油料，也是人们公认的保健食品，与扁桃、腰果、榛子并列为世界四大干果，民间有“万岁子”、“长寿果”、“益智果”、“美容果” 之美称，被历代医学家和养生学家奉为益寿精品。
核桃含油量很高，尽管不同品种的核桃含油量有所差异，但是大多在65%左右［1］。
核桃油由90%以上的不饱和脂肪酸组成〔2〕，其亚油酸的含量在目前已知的所有食用油中位列第二，仅次于红花油，亚麻酸的含量比公认的米糠油还要高。
研究表明，在预防心脑血管疾病的保健方面核桃油中亚油酸、亚麻酸这些多不饱和脂肪酸起到了至关重要的作用〔3〕。
多不饱和脂肪酸能够使胆固醇发生酯化，从而降低血清与肝脏中胆固醇和甘油三酯的水平〔4〕，且对动脉硬化以及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血、肿瘤等疾病具有很好的预防作用[5]。
冷榨精炼核桃油品质分析及储藏技术研究我国是核桃种植大国,2013年栽培面积达到253.3万hma2,年产核桃232.5万吨。
核桃仁中油脂含量高达60%～70%,是一种不可多得的食用油料资源。
核桃油中亚麻酸、亚油酸、油酸等不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的90%以上。
近年来关于亚油酸、亚麻酸的功能多有报道,研究表明,亚油酸、亚麻酸在防治糖尿病、肾功能损害、心血管疾病及癌症等疾病方面均有显著作用。
近年来,随着“三高”人群增多,人们越来越关注核桃油的保健功能,因此我国核桃油产业的发展备受关注。
但由于核桃原料价格较高,核桃油加工还处于初级阶段,对核桃油的营养成分、压榨技术和储藏方法研究甚少。
本试验对冷榨精炼核桃油成分进行了分析,探究了核桃油的保藏技术,旨在为我国核桃油产业发展提供技术参考。
经试验研究,得出如下结论:(1)在压强55MPa、温度40℃下进行冷榨,核桃仁出油率为60.16%。
(2)核桃毛油经过脱胶、脱酸、脱色、脱水处理后,除去了磷脂、游离脂肪酸等不良成分,改善了油脂品质,且油脂气味、滋味正常,澄清透明。
核桃油精炼后各项理化指标为:过氧化值1.0464 meq/kg;酸值0.04199KOHmg/g;碘值(以I计)156.92g/100g;皂化值 191.823KOHmg/g;折光指数(n20)1.475;相对密度(d2020)0.919;不皂化物0.459 g/kg;不溶性杂质为0.0149%;水分及挥发物0.0598%;色泽(罗维朋比色槽25.4mm)黄9,红2.1。
精炼后的核桃油各项参数均符合国家食用油脂标准,且酸败进程减缓,储藏时间得以延长。
(3)经过GC分析,测得冷榨核桃油主要脂肪酸成分及含量为:棕榈酸9.4%,硬脂酸3.1%,油酸27.6%,亚油酸51.9%,亚麻酸7.9%。
(4)核桃油经过精炼后磷脂含量从原来的54.871 mg/g减少到了 27.986mg/g,油脂中磷脂脱除率达到48.99%。
新疆农业大学专业文献综述题目: 核桃贮藏期间油脂哈败的研究现状及防止方法姓名: ********学院: 食品科学与药学学院专业: 食品科学与工程班级: 食科094班学号: *******指导教师: ****** 职称: 教授2012 年12 月20日新疆农业大学教务处制核桃贮藏期间油脂哈败的研究现状及防止方法**** 指导老师：****摘要：核桃是世界四大干果之一，其营养丰富，经济价值颇高。
但由于核桃仁脂肪含量高，贮藏中易出现脂肪氧化哈败现象。
本文通过酸价、碘价、过氧化值、含水量、脂肪氧合酶等反应油脂质量的一系列指标，对核桃贮藏期间油脂哈败的研究现状进行了总结，并对影响核桃贮藏期间油脂哈败的温度、湿度、气体成分等因素进行探讨，以期得到油脂哈败的防止方法。
关键词：核桃油脂哈败研究现状防止方法Abstract: walnut is one of the world's four major dried fruit, nutritious, economic value is high. However, due to the high fat content of walnuts, prone to fat oxidation defeat storage. In this paper, the acid value, iodine value, peroxide value, moisture content, a series of indicators of the quality of lipoxygenase enzyme reaction grease, walnut during storage grease defeated Research summarized, and affect walnut during storage oil the defeated the temperature, humidity, gas composition, and other factors discussed in order to get the grease Kazakhstan defeated prevent.Keywords: Walnut Grease Kazakhstan defeated Research Prevention method核桃，别名胡桃、羌桃、万岁子[1]，属胡桃科胡桃属植物。
核桃是我国主要经济树种之一，栽培历史悠久，资源极为丰富。
核桃自古以来都被认为是一种优质的健脑食品，其诸多成分能够改善大脑的代谢平衡，改善神经细胞的生物膜功能，降低血液黏稠度，具有清除自由基、抗衰老作用，抑制机体的脂质过氧化反应[2]。
核桃中的植物化学物质，尤其是多酚类物质被认为是对人体健康有益的主要生物活性化合物，具有抗氧化和抗增生作用[3]。
核桃属于高脂肪果仁，在储藏期间容易发生品质劣化现象，酸度增加，色泽不良，食味变差，失去新鲜感和固有香气，甚至出现难闻的异味，这一现象称为哈败。
核桃在贮藏过程中的油脂哈败是开发核桃产品的一个突出问题，其直接影响核桃贮藏品质及产品货架期。
1核桃油脂哈败的研究现状核桃油脂哈败的根本原因是脂质过氧化而产生过氧化物。
脂质过氧化一般定义为多不饱和脂肪酸或脂质的氧化变质。
油脂发生哈败可分为 3 种类型，水解型、酮型和氧化型。
目前对于核桃油脂哈败的研究主要以以下指标为主：1.1酸价酸价是评价食用植物油品质的一项重要指标[4]。
脂类分子经过光、热或脂酶的作用而被水解释放出游离脂肪酸，从而引起了酸价的升高，影响了油脂的稳定性。
脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸分解断裂产生的小分子化合物进一步氧化产生有机酸是酸价升高的主要原因[5]。
酸值是油脂中游离脂肪酸数量的指标，新鲜油脂的酸价很小，随着贮藏期的延长和油脂的哈败,酸价随之增加。
我国食品卫生的国家标准规定，食用植物油的酸价应低于5。
张文涛等[6]研究中得到，酸价在贮藏后的最初30d 内迅速升高，随后的变化趋于稳定，180d 后采用气调贮藏的实验组酸价均显著低于对照组(P＜0.05)，但各试验组之间无显著性差异。
并得出低O2高CO2 气调和纳米包装气调可有效抑制酸价的增加。
郝利平[7]研究表明室温下的核桃的酸价一直高于7℃和0℃的核桃，而7℃的酸价比0℃的高，从而得出高温下贮藏的核桃产生的游离脂肪酸较多。
核桃水分含量越高,水分含量越大，脂肪酶活性就越高，因而脂肪水解产生的游离脂肪酸也越多，酸价就越大。
说明核桃油脂水解酸败就越严重。
在同一贮藏时间内，纸皮核桃在贮藏过程中水解形成的游离脂肪酸多，较易酸败。
纸皮核桃的酸价均高于普通绵核桃的酸价。
1.2碘价碘价是100 g 油脂在一定时间及一定浓度的试剂内所吸收碘的质量，用来表示油脂的不饱和程度的指标，常用作产品质量指标。
随着贮藏期的延长碘价逐渐减小。
金应等研究表明，随着储存天数的增加，核桃碘价均呈直线下降趋势，且不同处理的碘价由差距较大趋向差距缩小。
1.3过氧化值过氧化值是衡量脂肪一级氧化产物的指标，表明脂肪受到氧化的初级程度。
油脂氧化反应所生成的脂肪酸氢过氧化物是油脂氧化酸败的关键产物，因此，测定油脂过氧化值的高低，可判定其氧化变质的程度[8]。
过氧化值升高是油脂酸败的早期指标，当油脂酸败到一定程度时过氧化物形成醛及酮，过氧化值又会降低，当过氧化值超出20 meq /kg时即表示酸败。
张文涛等的研究中，对照组与复合材料(KNY17//CPE80)气调组的核桃仁过氧化值一直处于增加的趋势，贮藏结束时分别达到0.068 g/100g 、0.047g/100g；而其他试验组在贮藏前90d 内升高较快，贮藏后期的过氧化值变化不明显，略有下降，可能是由于过氧化物的分解而造成的[9]。
1.4含水量含水量是影响核桃仁贮藏品质的一个重要因素，水分含量增高，代谢活动较强，其自然氧化速度明显加快。
杨剑婷[10]研究表明，氧气与水分是影响核桃油脂哈败的重要因素，冷暗环境中贮藏，裸露桃仁比有壳桃仁哈败重，短贮期，水分低的比水分高的哈败重。
1.5脂肪氧合酶脂肪氧合酶会催化油脂中含顺-1，4-戊二烯结构的不饱和脂肪酸（主要是亚油酸和亚麻酸及其酯类）发生氢过氧化反应，产生一系列的醛、酮类等化合物，从而影响油脂的质量[11]。
1.6 p-茴香胺值（p-A V）食用油脂在贮藏过程中会产生醛类化合物，它是油脂中不饱和脂肪酸氧化分解所产生的衍生物；随着氧化程度的加深，次级产物也不断增多。
醛类化合物含量的多少能够表明脂肪二级氧化产物的多少[12]。
食用油脂中醛类化合物的含量（尤其是不饱和醛类的含量），一般用p-茴香胺值来表示，其数值越大，油脂的劣变程度越严重[13]。
1.7单宁单宁主要分布在核桃仁的种皮中，它是一种强还原剂。
种皮作为核桃仁的天然保护层，将核桃仁内部的不饱和脂肪酸与氧隔离的作用，对防止不饱和脂肪酸氧化起到了屏障的作用，在最初的自身抗氧化过程中，单宁对防止核桃仁的氧化发挥着主要的作用。
影响丹宁含量变化的因素除了受温度、氧等因素影响外，多酚氧化酶活性的变化也可能是影响其含量的主要因素，因此采用高温短时灭酶处理可能会更有利于保持核桃仁种皮中丹宁的含量；同时采用高温短时灭酶处理也会降低核桃仁内促进脂肪氧化分解的脂肪酶、脂肪氧合酶的活性，从而将有利于保持核桃仁的贮藏品质。
这有待于进一步的研究。
1.8维生素EV E在淬灭单重态氧(1O2)方面起到了一定程度上的积极作用，因为单重态氧(1O2)是促使油脂自动氧化开始的主要原因。
研究表明核桃仁中V E的同分异构体主要有α-V E、γ-V E和δ-V E，γ-V E占维生素E 总量的90%以上。
V E不仅对人体具有重要的营养作用，同时在生物体内具有淬灭单重态氧(1O2)防止油脂氧化的作用。
单重态氧(1O2)是促使油脂自动氧化开始的主要原因。
在各种包装条件下核桃仁中维生素E 的含量都会减少，即使在4 ℃冷藏的条件下贮藏3 个月后，核桃仁中维生素E 的含量也会减少30% 左右[14]。
这说明，在核桃仁氧化酸败的过程中，首先是维生素 E 发挥了清除自由基的作用。
不同核桃品种、栽培条件、管理水平都会影响核桃仁中维生素 E 的含量，而且差异比较大，这是否会影响其贮藏品质，需要进一步的研究。
王克建等在《不同包装处理对碎核桃仁中抗氧化物质的影响》研究中得到：充氮包装处理可以使核桃仁中V E的含量保持较高的水平，有利于延缓其过氧化值的升高，但是统计分析表明，充氮包装和真空包装在防止核桃仁中V E减少方面与对照差异不显著(p=0.05)。
这有可能是随着贮藏时间的延长，氧化程度的增加，V E的作用可能会越来越小。
1.9超氧物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)SOD与CAT均为为细胞膜系统的保护酶。
超氧物歧化酶(SOD)在清除氧化阴离子，同时生成H2O2，H2O2又可过氧化氢酶(CAT)清除生成水和氧，防止细胞生物膜上不饱和脂肪酸被氧化。
真空包装比充氮包装、普通包装更有利于保持较高的SOD活性。
SOD 酶是生物体内一种保护性酶，随着体内自由基的增多，其活性也逐渐增加，但是在达到一定水平后，SOD酶的活性不再增加，反而会下降，说明其清除自由基的能力是有一定限度的。
SOD 酶和CAT 酶为生物体内的自我保护性酶。
窦世娟等人对核桃在常温和低温贮藏期间SOD 活性研究结果表明，核桃仁经过充氮包装和真空包装处理后，可以有效提高SOD 酶的活性，并使CAT酶的活性保持较高的水平，延缓核桃仁中过氧化值和酸价的升高，效果好于对照。
黄凯[15]等研究得出，干制核桃在贮藏期间的SOD活性随着时间延长而逐渐降低，在贮藏60d时活性呈缓慢上升趋势,随后活性开始迅速下降。
这可能是由于核桃仁中自由基生成能力大大超过SOD清除自由基的能力，从而诱导SOD活性升高。
2核桃贮藏期间油脂哈败的防止方法2.1选择适宜贮存的品种杨剑婷等人[10]认为，纸皮核桃由于壳薄，水分散失较普通核桃快，因此比普通核桃更易哈败。
另外，不同品种核桃的核桃缝合线也是影响贮藏效果的因素之一，因为核桃的硬壳越薄，缝合线越平，裂果率(核桃坚果缝合线处的开裂) 越高，核桃仁与空气接触的概率就越高，其发生油脂哈败的程度就会越高。
2.2进行预处理2.2.1降低水分我国的相关标准要求，需要入库贮藏的核桃仁含水量为6%~8%，与美国相应的要求接近；而法国要求对核桃仁含水量控制在12%以下。
郝利平等人[7]发现，在7 ℃贮藏温度下，含水量5%和8%的核桃的酸价迅速上升，而含水率3%的核桃的酸价明显低于含水率5%和8%的核桃。
由此可知，核桃水分含量越高，脂氧合酶的活性也就越大，脂肪水解产生的游离脂肪酸也越多，核桃油脂氧化哈败就越严重。
