果蔬制品加工工艺实验指导

《果蔬食品加工实训》指导书《果蔬食品加工实训》实验指导书编写：吴珊珊黄世瑜生物与食品工程系二〇一四年八月说明《果蔬食品加工实训》实验指导书，是根据蚌埠学院生物与食品工程系食品科学与工程专业《食品生产加工实训》实验教学大纲编写的。

本实验指导书包括六个实验，分别按照实验目的、实验原理、实验仪器设备、工艺流程以及具体制作过程编写，并且还配有相应的思考和讨论内容以及注意事项，操作性实用性强。

2014年8月25日目录实训一果蔬汁饮料的制作 (1)实训二果蔬罐头的制作 (3)实训三果脯的制作 (6)实训四泡菜的制作 (8)实训五果酱的制作 (10)实训一果蔬汁饮料的制作一、实验目的1、了解果蔬汁饮料的制作原理；2、掌握调配的方法；3、掌握果蔬汁饮料的制作工艺。

二、实验原理加热或加入果胶酶使果肉软化、果胶水解，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。

三、主要仪器设备榨汁机、胶体磨、高压蒸汽灭菌机、水浴锅、手持测糖仪、不锈钢锅等。

四、工艺流程原料选择→清洗→去皮、去芯→破碎→预煮→打浆→过滤→调配→均质→预热→灌装→密封→杀菌→冷却→成品五、制作过程（一）菠萝果肉饮料的制作1、操作要点（1）原料选择：选用新鲜良好，纤维少，肉质柔软多汁，酸甜适度，香气浓郁，成熟适度的菠萝，剔除腐烂及病虫害果。

（2）清洗：用清水冲洗果实表面的污物和杂质。

（3）去皮、破碎：手工去皮，刻除果目（芽眼），切除果心，然后将果肉切片。

（4）预煮：将切碎后的果肉放人沸水的锅内预煮软化3-5分钟，料液比为1：2。

（5）打浆、过滤：软化后的果肉放人打浆机中进行打浆，用纱布滤去粗颗粒，再用200目尼龙网过滤即得原果浆。

（6）调配：把原果浆与糖液（50%~65%）按40：60的比例混合，调整果汁中可溶性固形物达13～14％，加0.2％柠檬酸调整果汁的酸度pH值为3.9以下，再加0.2％琼脂（加少量水溶化过滤）混合均匀。

（7）均质脱气：均质压力为130kg/m2使果肉浆均匀稳定分布于汁液。

果蔬制品加工原理,主要工艺流程及操作要点果蔬制品加工原理是利用果蔬中的营养成分，通过合理的加工工艺，将其保留或提取出来，制成食品。

The processing principle of fruit and vegetable products is to utilize the nutrients in fruits and vegetables, and through reasonable processing technology, to preserve or extract them into food.主要工艺流程包括清洗、去皮、切片、脱水、冷冻、热处理等环节。

The main process includes cleaning, peeling, slicing, dehydration, freezing, heat treatment, etc.操作要点是要选择新鲜的原料，并严格控制加工环境的卫生和温度。

The key points of operation are to select fresh raw materials and strictly control the hygiene and temperature of the processing environment.清洗工艺要注重除去果蔬表面的杂质和农药残留，保证原料的安全性。

The cleaning process should focus on removingimpurities and pesticide residues from the surface of fruits and vegetables to ensure the safety of raw materials.去皮工艺要求掌握好去皮机的调节，确保剥皮干净并且不浪费过多果肉。

The peeling process requires mastering the adjustment of the peeling machine to ensure clean peeling without wasting too much flesh.切片工艺需要控制切片的均匀度和厚度，以确保加工后的果蔬制品质量均衡。

果蔬干制实验指导一、实验目的1．加深对食品干制原理的理解；2．熟悉果蔬食品在实验室干制加工的方法；3．了解基本的护色处理方法及对干制品质量的影响。

二、实验材料与方法1．材料：苹果、白菜、胡萝卜等；2．辅料：亚硫酸氢钠、碳酸氢钠；3．酶活检验指示液：愈创木酚指示液、双氧水。

4．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。

三、工艺流程及操作要点基本工艺流程：原料选择→清洗→去皮→切分→护色、热烫→沥干→干燥→包装→检测操作要点：1．原料去掉不可食部分后称重、分成不同处理组，各组原料及预处理如附表。

2．浸泡液的用量为被浸泡的物料量的1.2～1.5倍，以能浸没全部物料为准。

3．装筛将预处理后的物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在60～70℃的烘箱中干燥；4．干燥干燥过程中每隔1～2小时翻动一次物料，并调换筛子的位置；要注意观察物料的干燥状态，至目视及手摸认为达到干燥要求后，取出物料装入保鲜袋、称重、贴标签，放入塑料箱内。

四、实验数据记录1．整理后原料重G1（干制前的重量）、干制品重量G2，据此计算成品率、干燥比；2．干制前物料的长度、直径、厚度等可表示物料大小的数据。

五、实验报告以论文格式撰写，要求同“冷冻实验”。

附表：各组原料及处理组别原料预处理方法整理、切分热烫或护色1苹果苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片①0.2%亚硫酸氢钠浸泡10min；②清水浸泡10min小白菜洗净、去除黄叶、烂叶，分株①100℃、清水热烫②100℃、0.2%碳酸氢钠热烫2 苹果苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片①0.2%亚硫酸氢钠浸泡10min；②清水浸泡10min豆角去除两段豆角、洗净，切成约5cm长的段状①100℃、清水热烫②100℃、0.2%碳酸氢钠热烫3苹果苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片①0.2%柠檬酸浸泡10min；②清水浸泡10min胡萝卜去皮、洗净，横切成6-8mm厚的圆片；①100℃清水热烫；②无热烫处理、对照4 苹果苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片①0.2%柠檬酸浸泡10min；②清水浸泡10min苦瓜去籽、切半后横切（6-8mm厚）①100℃、清水热烫②100℃、0.2%碳酸氢钠热烫5 苹果苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片①0.2%Vc浸泡10min；②②清水浸泡10min芹菜①横切（6-8mm厚）②纵切（6-8mm厚、约40mm长）①100℃、0.2%碳酸氢钠热烫；②100℃、0.2%碳酸氢钠热烫；6 苹果苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片①0.2%Vc浸泡10min；②②清水浸泡10min牛蒡去皮、切分成5×5×40mm的条状，①切分后放入0.2%亚硫酸氢钠浸泡；②切分后清水浸泡①100℃、0.2%亚硫酸氢钠热烫；②100℃、清水热烫；。

果蔬加工工艺实验引言果蔬加工是一种常见的食品加工技术，通过对果蔬的处理和加工，可以延长其保鲜期、改善口感、提高营养价值等。

本文将介绍果蔬加工的实验过程和结果。

实验目的本实验旨在探究果蔬加工工艺对果蔬品质的影响，通过多种处理方法比较果蔬的质量变化，进而确定最佳的果蔬加工工艺。

实验材料和方法材料•番茄•苹果•胡萝卜方法1.清洗材料：将番茄、苹果和胡萝卜分别用水冲洗干净，去除杂质和污垢。

2.切割材料：将番茄、苹果和胡萝卜分别切成适当的大小块。

3.处理方法：–对照组：保持果蔬原样，不进行任何加工处理。

–烹饪处理：将果蔬放入沸水中煮熟。

–烘烤处理：将果蔬块放入预热好的烤箱中以适当温度烘烤一段时间。

–腌制处理：将果蔬放入盐水中腌制一段时间。

–搅拌处理：将果蔬放入果蔬榨汁机中榨取汁液。

4.观察：观察处理后果蔬的质量变化，包括色泽、口感、营养成分等。

5.记录数据：记录每种处理方法下果蔬的变化情况。

实验结果根据实验数据统计，我们得到了以下结果：1.对照组：果蔬的外观和口感保持原样，但其中的营养成分没有改变。

2.烹饪处理：果蔬变得软烂，口感变得糊状，但营养成分大部分保留。

3.烘烤处理：果蔬的外观变得更加焦黄，口感变得脆硬，但营养成分有所损失。

4.腌制处理：果蔬的颜色变得深红，口感变得酸爽，但营养成分有所损失。

5.搅拌处理：果蔬变成汁液状，口感变得液体，但营养成分大部分保留。

综合考虑果蔬的外观、口感和营养成分等因素，我们可以得出以下结论：•对于番茄，最佳的加工方法是烹饪处理，因为这样可以保留其丰富的营养成分并改善口感。

•对于苹果，最佳的加工方法是搅拌处理，因为这样可以充分释放其汁液，并保留营养成分。

•对于胡萝卜，最佳的加工方法是腌制处理，因为这样可以增加其口感的变化并保留一定的营养成分。

结论通过本实验的研究，我们得出了关于果蔬加工工艺的一些结论。

在实际应用中，根据果蔬的特点和需求选择适当的加工方法，可以更好地保留果蔬的营养成分并改善其口感和风味。

果蔬加工工艺学试验报告内容指导书————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：实验一果汁饮料的制作一、实验目的1. 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。

2. 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握配料预处理及调配。

3. 掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。

二、原料和试剂白砂糖, 防腐剂(山梨酸钾), 酸味剂(柠檬酸), 新鲜水果(苹果,甜橙), 色素(日落黄, 胭脂红,柠檬黄), 香精(苹果,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖消毒), 饮料瓶, 瓶盖三、仪器设备果蔬榨汁机，手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙四、实验内容原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁↓配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→杀菌→热灌装→封盖→冷却1. 原果汁(1) 选果洗净选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败果。

洗净：用水冲洗干净后削皮去芯。

(2) 破碎榨汁添加抗坏血酸(V c)抑制多酚氧化酶活性，用量为苹果原料的千分之0.2 (400ml*0.05%抗坏血酸/1kg 苹果)；或95-100℃加热5min钝化酶活。

(3) 杀菌冷却：95℃、15-30min；或微波高火杀菌。

(4) 离心分离(省略)：2000rpm，5min2. 配料计算(1000ml, pH3.0 )参考配方(m/v %)：果汁饮料(原果汁10%)配料砂糖山梨酸钾柠檬酸柠檬酸钠抗坏血酸果汁稳定剂日落黄柠檬黄香精甜橙10 0.02 0.18 0.05 0.02 100 适量0.0015 0.0005 0.1 苹果10 0.02 0.14 0.05 0.02 100 适量0 0 0.1 ＊稳定剂：黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085%3. 配料预处理(1) 砂糖糖浆的制备(65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及搅拌; 用微火煮沸5 分钟; 趁热过滤; 取样冷却后用手持糖量计测糖度(2) 防腐剂: 10%山梨酸钾溶液(3) 酸味剂: 50%柠檬酸溶液, 10%柠檬酸钠(4) 稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na 和糖粉（1:8）混匀,加入温水搅拌溶解。

一、实验目的1. 了解果蔬制品加工的基本原理和方法。

2. 掌握果蔬制品的加工工艺流程。

3. 熟悉果蔬制品的质量检测方法。

4. 提高对果蔬资源的利用率和营养价值。

二、实验材料1. 新鲜果蔬：苹果、梨、黄瓜、胡萝卜等。

2. 原料：白砂糖、柠檬酸、食盐、淀粉等。

3. 设备：榨汁机、过滤器、高温杀菌锅、冷却器、灌装机等。

三、实验方法1. 果蔬选材：选择新鲜、成熟、无病虫害的果蔬，去除杂质和腐烂部分。

2. 果蔬清洗：将选好的果蔬进行彻底清洗，去除表面污垢和农药残留。

3. 压榨：将清洗干净的果蔬放入榨汁机中，压榨出汁液。

4. 过滤：将压榨出的汁液通过过滤器，去除杂质和果肉。

5. 配制：根据果蔬汁的口感和营养价值，加入适量的白砂糖、柠檬酸、食盐等调味料。

6. 高温杀菌：将配制好的果蔬汁倒入高温杀菌锅中，进行高温杀菌，杀灭细菌和微生物。

7. 冷却：将杀菌后的果蔬汁倒入冷却器中，进行冷却。

8. 灌装：将冷却后的果蔬汁倒入灌装机中，进行无菌灌装。

9. 质量检测：对灌装好的果蔬制品进行感官、理化指标等质量检测。

四、实验结果与分析1. 感官指标：色泽鲜艳，口感清爽，酸甜适中。

2. 理化指标：（1）总酸度：3.5～4.5g/L；（2）可溶性固形物：10%～12%；（3）维生素C：20～30mg/100ml；（4）细菌总数：≤100cfu/g；（5）大肠菌群：≤3cfu/100g。

3. 分析与讨论：（1）本实验采用高温杀菌法，能有效杀灭细菌和微生物，保证果蔬制品的安全卫生。

（2）合理配置调味料，使果蔬制品口感清爽，酸甜适中，提高消费者的接受度。

（3）在加工过程中，注意控制原料的新鲜度和加工温度，以保证果蔬制品的营养价值。

五、实验结论1. 本实验成功加工出具有较高感官指标和理化指标的果蔬制品。

2. 通过高温杀菌法、合理配置调味料等加工方法，提高了果蔬制品的品质和营养价值。

3. 本实验为果蔬资源的开发利用提供了理论依据和实践经验。

《食品工艺学-果蔬》实验指导书实验一、果蔬罐头实验：实验项目名称：桔子罐头的制作实验项目性质：验证性所属课程名称：食品工艺学试验计划学时：4一、实验的目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。

二、实验内容和要求以新鲜的桔子为原料,采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。

三、本实验的基本原理和方法罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。

四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计五、实验方法、步骤及结果测试(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。

果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。

2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。

热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。

不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。

皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。

另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。

一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。

②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。

a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。

果蔬糖制品的加工实验指导书一、实验目的糖制品按其方法分为果脯蜜饯类和果酱类，果脯蜜饯类属于高糖食品，大多含糖量在50～70%；果酱类属于高糖高酸类食品，含糖量多在40～65%，含酸量约在1%以上。

通过本实验，明确果脯、果酱等糖制品生产的基本工艺，熟悉各工艺操作要点及成品质量要求，掌握常见糖制品的生产方法。

二、基本原理利用高浓度糖液产生的高渗透压作用、抗氧化作用及果胶凝胶的原理，采取高浓度的糖液处理果蔬，提高其含糖量（或形成良好凝胶状态），达到抑制微生物生长并长期保藏产品的目的。

三、实验材料、设备与用具1、实验材料：胡萝卜、冬瓜、草莓、生石灰、pH试纸、白砂糖、明矾、亚硫酸氢钠、柠檬酸、山梨酸。

2、设备和用具：糖度计或波美比密度计、温度计、不锈钢刀、不锈钢盆、不锈钢锅、不锈钢铲、筛子、烤箱、烤盘(木或竹)、无毒玻璃纸或保鲜袋、四旋盖玻璃瓶、冰箱。

四、操作步骤㈠胡萝卜脯的加工⑴工艺流程原料选择→洗涤→去皮→切分→护色→热烫→糖制→烘烤→整形→包装。

⑵操作要点①原料选择选择色泽鲜艳、发育良好，青头小、根部短齐、上下粗细相差不大，芯柱较细的黄色或红色八九成熟的胡萝卜，剔除病虫害及伤坏者，腰部直径在2.5cm以上。

②洗涤将选好的胡萝卜在清水中洗涤干净。

③去皮、切分用不锈钢刀将洗净的胡萝卜去皮。

对胡萝卜体形较大，难以透糖，需要将其切分。

将去皮的原料切去青头和尾根并切成5mm厚的薄片，或切成瓣形和条形均可，注意不可切得太厚。

④护色切分后的条片，放在0.4％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2～3h。

⑤热烫锅中放入清水，加入0.2％的明矾，煮沸后，将原料条片放入，在沸水中煮3～5min，取出用冷水冷凉。

⑥糖制(一次煮成法)Ⅰ在锅中配制40％浓度的糖液2kg，煮沸，把预处理好的果实约2kg，倒人锅中，倒入量以糖液淹没果实为宜。

Ⅱ煮沸，用文火熬煮10～15min，并轻轻翻动。

Ⅲ加入干白砂糖，在每次糖液煮沸后5min加入一次，共加3～4次，每次的加入量为果实质量的6％～8％，直至原料吸收糖液达饱和状态（65%）。

一、实验目的1. 了解果蔬加工的基本原理和工艺流程。

2. 掌握果蔬加工常用设备的使用方法。

3. 学习果蔬加工产品的保存和保鲜技术。

4. 提高动手操作能力和实验分析能力。

二、实验原理果蔬加工是将新鲜果蔬通过物理、化学和生物方法，加工成各种形态、风味、营养丰富的食品，以满足消费者需求。

实验中，我们将对果蔬进行榨汁、腌制、烘干等加工处理，探讨加工过程中各种因素的影响。

三、实验材料与设备1. 材料：- 新鲜果蔬：苹果、胡萝卜、黄瓜、番茄等。

- 食盐、糖、醋、柠檬酸等调味品。

- 水果酶、抗坏血酸等食品添加剂。

2. 设备：- 榨汁机- 腌制罐- 烘干机- 温度计、计时器等。

四、实验步骤1. 榨汁实验（1）将新鲜果蔬洗净，去皮去籽。

（2）将果蔬切成小块，放入榨汁机中。

（3）启动榨汁机，将果蔬榨成汁。

（4）根据个人口味，加入适量糖、柠檬酸等调味品。

（5）搅拌均匀，装入消毒瓶中，密封保存。

2. 腌制实验（1）将新鲜果蔬洗净，去皮去籽。

（2）将果蔬切成条状或块状。

（3）将适量食盐撒在果蔬上，拌匀。

（4）将果蔬放入腌制罐中，密封腌制。

（5）腌制一定时间后，取出食用或密封保存。

3. 烘干实验（1）将新鲜果蔬洗净，去皮去籽。

（2）将果蔬切成薄片或条状。

（3）将果蔬均匀地铺在烘干架上。

（4）启动烘干机，将果蔬烘干至一定程度。

（5）取出烘干好的果蔬，装入密封袋中，密封保存。

五、实验结果与分析1. 榨汁实验结果通过榨汁实验，我们得到了各种口味的水果汁。

实验结果表明，水果汁具有丰富的营养和口感，但易受外界因素影响，如光照、温度、氧气等，导致变质。

因此，在榨汁过程中，应注意保持果蔬的新鲜度和卫生条件。

2. 腌制实验结果通过腌制实验，我们得到了各种口味的腌制果蔬。

实验结果表明，腌制果蔬具有较长的保质期，且口感独特。

但腌制过程中，要注意控制食盐的用量，以免影响人体健康。

3. 烘干实验结果通过烘干实验，我们得到了各种口感的烘干果蔬。

实验结果表明，烘干果蔬具有较长的保质期，且易于保存。

食品工艺原理果蔬干制实验报告(总5页)一、实验目的1、了解果蔬干制的原理和常用工艺。

2、掌握果蔬干制的实验方法。

二、实验原理果蔬干制是一种将大量水分的新鲜果蔬去除水分，使之达到含水量为10%以下的干品的加工过程。

果蔬干制既可以去除果蔬中多余的水分，又可以保持其原有的营养成分，因此在实际生产应用中，具有很重要的意义。

2、果蔬干制的工艺流程（1）选择新鲜的果蔬材料，去皮、去籽、去污物，洗净，切成均匀的小块状，以便于干制和贮存。

（2）热处理：将准备好的果蔬材料进行热处理，一般情况下，采用135℃下压蒸鲜10-15min的方法，以杀死果蔬中的有害微生物和酶活性，以保证干制品质量的安全和稳定。

（3）水分去除：将热处理好的果蔬材料放在若干层夹层的网衬上，用热风、太阳光、微波等方法将水分蒸发除去，使干燥之后的果蔬含水量达到10%以下。

（4）质量检验：对干制后的果蔬进行质量检验，检查干制品的色泽、外观、细胞结构及其香味、口感等指标是否达到规定标准。

（5）包装及贮存：将符合质量标准的果蔬干制品按照规定的包装方法进行包装，并严格控制其贮存条件，以延长干制品的保质期。

三、实验内容（1）实验材料：新鲜的胡萝卜、大白菜、西红柿等果蔬；（2）实验工具：切菜刀、切菜板、蒸锅、烘干箱等。

（3）实验步骤：①准备好果蔬原料，洗净后去皮、去籽、去污物，切成小块状；②热处理：将切好的果蔬块放入蒸锅中135℃下压蒸鲜10min；③水分去除：将蒸好的果蔬块放在烘干箱中，调节烘干温度和时间，使其含水量达到10%以下；2、果蔬干制品的贮存方法和保质期①控制温度：将干燥后的果蔬放在阴凉干燥处，避免阳光直射和高温环境，避免在潮湿场所存放。

②密封贮存：将果蔬干制品装在密封性好的盒子或袋子中，以免沾水或吸潮。

③防虫：在贮存过程中，注意防虫，防止其它微生物的污染，保证干制品的质量和安全。

果蔬干制品的保质期一般在6个月-1年之间，具体保质期还要视产品种类、贮存条件、包装方式等因素而定。