(KPI绩效考核)餐饮部k考核指标说明表

数据源
考核人
1
人员调配
15%
是否能合理调配打荷、炒灶，汤锅、油锅、蒸菜的各岗位工作，保证工作的顺利进行
厨师长评价
厨师长
2
设备管理
15%
定期在（）对设备进行保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失
工程部
厨师长
3
菜肴切配
20%
在（）内准确地配制原料，保证质量、数量，使菜肴出品正常
厨师长
厨师长
4
原料盘点
10%
在（）对原料进行盘点。因原料保管不善而造成的损耗
厨师长
厨师长
5
成本率
40%
（实际成本-成本）/成本
计财部
厨师长
被考核人
部门
餐饮部
岗位
水台
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
切配合格率
50%
切配合格菜品/切配总数
砧板厨师
砧板厨师
2
卫生合格率
40%
保证加工原料符合营养卫生要求
砧板厨师评级
餐饮部KPI考核指标说明表
被考核人
部门
餐饮部
岗位
经理
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
酒店GOP值
5%
计财部
直接上级
2
酒店GOP率
5%
计财部
直接上级
3
部门GOP值
25%
计财部
直接上级
4
部门GOP率
20%
计财部
直接上级
5
销售收入定额完成率
5%
定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数
计财部
直接上级
考核指标释义
数据源
考核人
1
酒店GOP值
5%
计财部
经理
2
酒店GOP率
5%
计财部
经理
3
部门GOP值
15%
计财部
经理
4
部门GOP率
15%
计财部
经理
5
销售收入定额完成率
10%
定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数
计财部
经理
6
部门管理费用
2%
部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用
计财部
经理
3
用具管理
5%
以（）形式对用具进行保养。因用具保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失
工程部
厨师长
被考核人
部门
餐饮部
岗位
凉菜间主厨
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
人员调配
10%
是否能根据宴会标准单，分配本组各员工进行凉菜加工，保证工作的顺利进行
厨师长评价
厨师长
2
计划准确率
15%
实际使用的材料/按计划购进的材料
12%
实际顾客满意度/顾客满意度
顾客调查表
直接上级
11
人均劳动生产率
7%
实际人均劳动生产率/人均劳动生产率
人力资源部
直接上级
12
员工满意度
5%
用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意度为90-80、80-70、70-60分，该指标得分依次为1.2、1、0.8
调查表
直接上级
被考核人
部门
部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用
计财部
经理
7
成本控制
15%
成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率
计财部
经理
8
菜品出新率
2%
实际新菜品每月收入/新菜品每月收入
计财部
经理
9
菜肴出品质量
3%
菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数
退菜单
经理
10
主要设备、设施完好率
3%
完好设备总台数/总台数
设备检查小组
头锅评价
头锅
3
盘饰品领取
5%
在开餐前（）小时领取盘饰品
厨房
头锅
4
切配的风味菜传递的及时性
30%
将菜肴在（）分钟内切配好，保证菜肴的顺利出品
厨师评价
头锅
5
摆盘
20%
在（）分钟内迅速快捷的为各类出品菜肴进行清洁和装饰美化，及时送到出菜口
传菜员、厨师评价
头锅
被考核人
部门
餐饮部
岗位
高级打荷
序号
指标
权重
考核指标释义
7
成本控制
15%
成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率
计财部
经理
8
菜品出新率
2%
实际新菜品每月收入/新菜品每月收入
计财部
经理
9
菜肴出品质量
3%
菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数
退菜单
经理10主要设备、设施好率3%完好设备总台数/总台数
设备检查小组
经理
11
顾客满意度
17%
实际顾客满意度/顾客满意度
顾客调查表
各部门调查表
经理
被考核人
部门
餐饮部
岗位
餐饮二部经理
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
酒店GOP值
5%
计财部
经理
2
酒店GOP率
5%
计财部
经理
3
部门GOP值
15%
计财部
经理
4
部门GOP率
15%
计财部
经理
5
销售收入定额完成率
10%
定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数
计财部
经理
6
部门管理费用
2%
部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用
厨房
厨师长
5
切配的风味菜传递的及时性
30%
将菜肴在（）分钟内切配好，保证菜肴的顺利出品
头锅评价
厨师长
6
摆盘
20%
在（）分钟内迅速快捷的为各类出品菜肴进行清洁和装饰美化，及时送到出菜口
传菜员、厨师评价
厨师长
被考核人
部门
餐饮部
岗位
头锅
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
人员调配
15%
是否能合理调配打荷、炒灶，汤锅、油锅、蒸菜的各岗位工作，保证工作的顺利进行
厨师长评价
厨师长
2
设备管理
15%
因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失
工程部
厨师长
3
出品速度
30%
在规定的标准时间内出品
厨师长
厨师长
4
出品质量
30%
菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数
厨师长
厨师长
5
成本率
20%
（成本-实际成本）/成本
计财部
厨师长
被考核人
部门
餐饮部
岗位
头砧
序号
指标
权重
考核指标释义
采购部
厨师长
3
设备维护
15%
以（）形式对设备定期进行保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失
工程部
厨师长
4
凉菜质量
30%
菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数
厨师长
厨师长
5
成本节约率
30%
（成本-实际成本）/成本
计财部
厨师长
被考核人
部门
餐饮部
岗位
点心主厨
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
各部门调查表
经理
被考核人
部门
餐饮部
岗位
餐饮三部经理
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
酒店GOP值
5%
计财部
经理
2
酒店GOP率
5%
计财部
经理
3
部门GOP值
15%
计财部
经理
4
部门GOP率
15%
计财部
经理
5
销售收入定额完成率
10%
定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数
计财部
经理
6
部门管理费用
2%
部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用
经理
12
人均劳动生产率
8%
实际人均劳动生产率/人均劳动生产率
人力资源部
经理
被考核人
部门
餐饮部
岗位
厨工
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
卫生清洁达标率
10%
卫生清洁必须达标
卫生检查记录
直接上级
2
毛择净率
40%
菜品择后净重/毛重
抽查
直接上级
3
器皿准备及时性
30%
器皿在需用时（）分钟内提供
直接上级评价
餐饮部
岗位
餐饮一部经理
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
酒店GOP值
5%
计财部
经理
2
酒店GOP率
5%
计财部
经理
3
部门GOP值