盱眙龙虾制作配方

清爽的湖虾目前市场上的龙虾有两种，一种是湖虾，一种是田沟虾，湖虾生长在湖泊水库里，肉质饱满，清爽干净，田沟虾生长在田间地沟、池塘小河里，由农民零散捕捉汇集到市场上，其肉质松散，色泽暗红，烹制后，品相和口感极差。

在挑选时应选择鲜活体健、爬行有力、色泽鲜红、腹部无黑色污垢、肉质饱满的，手抓活虾时，它双鳌张开，此为好虾。

通常雌虾比雄虾好（雄虾的腹部中间有三个小的带钩爪，雌虾则无，此外，通常雄虾的两只钳子要比雌虾大得多），个大的比个小的好。

在无锡当地，每个在一两左右的就属于上规格的虾，市价在20-25 元/斤，每斤10 个；一斤称十三四个的属于中品虾，市价在15-16 元之间，而田沟虾的价格是每斤11 元左右。

我现在用的龙虾是从四川空运过来的，当地山区的水质无污染，龙虾肉质净白，且底价较低，加上运费也跟江苏当地的价格差不多，而且更有卖点。

洗刷：1、龙虾放盆中让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；2、剪掉触须和大钳后面的小爪子；3、剪好的龙虾放入盆里，注入流动的活水，让它不断吸水，冲走体内污水；4、洗刷，把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污垢，要多刷几次；5、刷好的龙虾放进清水，注入适量的厨房用洗洁精，用刷子搓洗后捞出再用流水冲洗干净。

剪掉触须即可秘制十三香料烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。

根据我做龙虾八年的经验，调配了多种香型的十三香，使用的效果都还不错，我从中总结出几点经验：这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放，否则烧出的汤汁会有苦味；有些香料不能加太多，如草蔻、白蔻、丁香，放多了味道会很冲，很刺鼻。

目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种，下面介绍一下这两种香型的配料。

浓香型：是十三香调料中最常用的一种，选用草果 2 斤、木香0.5 斤、香砂0.7 斤、砂仁0.8 斤、草蔻 1.5 斤、毕拔1 斤、丁香1.5 斤、白蔻2 斤、白芷0.5 斤、山奈0.5 斤、香果0.7 斤、良姜0.8 斤、小茴香 1.5 斤、肉果1.5 斤、甘草0.5 斤，烟桂0.9 斤（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6 斤、桂丁0.5 斤、香茅 1 斤、桃草1 斤（形状类似茅草，味道则接近毛桃,有防腐作用）、枝子 1 斤（可调和汤汁颜色）、毛桃 1 斤（有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓）、花椒0.5 斤、八角2 斤、香叶1.5 斤、孜然1.5 斤、当归1 斤、党参0.5 斤、干辣椒1 斤、陈皮0.5 斤，以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻。

麻辣型：选用草果 1 斤、木香0.5 斤、香砂0.7 斤、砂仁1 斤、草蔻 1 斤、毕拔0.5 斤、丁香 1 斤、白蔻 1.6 斤、白芷0.5 斤、山奈0.5 斤、香果0.5 斤、良姜1 斤、小茴香0.6 斤、肉果0.9 斤、甘草0.5 斤、烟桂1 斤、肉桂0.5 斤、桂丁0.8 斤（有防腐作用，颜色黑，不可多放）、香茅0.7 斤、桃草0.5 斤、枝子0.5 斤、毛桃1.5 斤、花椒3.5 斤、八角1 斤、香叶 1.5 斤、孜然0.8 斤、当归0.7 斤、党参0.5 斤、干辣椒4.5 斤，以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。

烟桂枝子毛桃肉果桂丁桃草香砂十三香麻辣酱用料：郫县豆瓣酱（剁细）15 斤，花椒面 1 斤，辣椒面2 斤，自制十三香粉 1 斤，色拉油 5 斤。

做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24 小时后即可使用，此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。

旺销菜例下面就几种比较流行的也是最为实用的龙虾烹调方法与各位同行交流。

正宗十三香龙虾用料准备（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：龙虾 2 千克，生姜、蒜子、洋葱各150 克，十三香麻辣酱150 克，自制十三香粉50 克（麻辣型、浓香型均可），香油少许，盐10 克，味精20 克，白糖50 克，啤酒半瓶，青辣椒50 克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油 5 斤。

烧制过程：1、取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色，捞出。

洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。

2、另起锅，放入约250 克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱，小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准），小火烧15 分钟，放入青辣椒，倒入啤酒，再烧 5 分钟，至汤汁略浓，即可出锅装盆，淋少量香油，撒白芝麻粒，放香菜上桌。

炸过油的虾制作心得：1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高，六成热油温下锅，炸制时间应在2 分钟左右，这样可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出，导致龙虾没黄、汤色混浊。

2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。

十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料，市场有售，但我感觉我自制的十三香麻辣酱效果更好。

3、龙虾的烹制过程在20-25 分钟最为适中，时间过短，虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩，影响口感和鲜度。

4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红，虾肉会松散萎缩，口味偏咸。

如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。

要注意回锅加热时千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中，上小火煨，至微沸、虾肉热时即捞出，否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了。

5、我们龙虾馆在旺季时，每天平均要烧制两千斤龙虾，所以能形成良性的循环，即能在最佳的时间段烧制出龙虾，在最佳的时间段装盆上桌，客人也能在最佳的时间段食用。

除了十三香龙虾外，客人点的最多的就是地锅龙虾和清水龙虾了，前者是因为气氛热烈，配上土豆、百叶满满一锅很过瘾，清水龙虾则最适用于五六月份龙虾最肥美的时候推出，这时的龙虾，连钳子里都是饱满的肉，清水煮过后按大闸蟹的规格上桌食用，配上蘸碟，其鲜美一点不亚于螃蟹。

清水龙虾制作：将洗刷干净的龙虾 2 千克放入冷水锅中（以刚刚没过原料为宜）煮开撇去浮沫，再加入黄酒、生姜、香葱，小火烧10 分钟，至肉熟壳红捞出装盆，配蘸料上桌即可(镇江陈醋50 克、白糖25 克与姜末放一起调匀成蘸料)。

李虎点评：最好选用个大的青壳虾，肉比较饱满，烧10 分钟后，再泡上10 分钟更容易入味，这样装盘也可以不必带汤水了，大圆盘码好就行了。

另外有两道速成的炒菜也是点菜率高、出菜又快的，即蒜香龙虾和椒盐龙虾，因其出菜快、不易入味，所以虾背上一定要划一刀，便于入味。

蒜香龙虾背部开竖刀制作：1、将洗刷干净的龙虾 2 千克从背部开一刀，入六成热油锅中炸至肉熟壳变红捞出，生姜150克拍松切碎，蒜子500 克用刀拍松。

2、另起锅加入250 克色拉油烧至七成热，放入拍松的蒜子和姜碎，煸至蒜子略黄加入十三香麻辣酱25 克略炒，再放入炸熟的龙虾小火煸炒 1 分钟，放入啤酒半瓶、白糖10 克、盐15 克、味精10 克，再加入约半斤清水，小火烧 5 分钟，见汤汁已基本收干即可装盆，淋香油撒芝麻上桌。

正宗盱眙龙虾免费配方（十三香龙虾~~麻辣小龙虾~~盱眙龙虾）1楼小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作（麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾）小龙虾即克氏鳌虾，以前一直都被人们认为上不了大台面，可如今它在厨师的手里却变成了一道道风靡大江南北的特色菜品。

龙虾师傅37位粉丝小龙虾菜要做得味美可口，关键是要虾肉新鲜，因此一定要选用鲜活品。

在市场上，我们所见的小龙虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种，而做菜最好是选择青虾，因为这种虾肉质较好，并且客人在吃虾时剥壳也比较容易。

此外，在加工小龙虾时，一定要先洗净，而在烹制时，也必须彻底加热，以杀灭其体内的细菌。

虽然目前各地餐饮市场上小龙虾的做法很多，但是只要我们掌握了常见的麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾、干锅小龙虾等菜的基本做法，那么在烹制其他小龙虾菜时也就会感觉得心应手了。

要做好麻辣小龙虾，还得提前做好麻辣龙虾酱；而要是做十三香小龙虾和干锅小龙虾，也得分别预制十三香粉和干锅龙虾酱等，所以我这里先要把这些酱料和香料的加工方法分别介绍给大家。

小龙虾酱料及香料的加工A：麻辣龙虾酱：对于麻辣龙虾酱，目前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的，而且其具体的调制方式也不尽相同，这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。

原料：豆瓣酱10千克，糍粑辣椒3000克，冰糖500克，干辣椒段1500克，青花椒1000克，袋装火锅底料5包，老姜片1000克，京葱段1000克，自制十三香粉200克，二锅头白酒250克，牛油1000克，色拉油10千克，香辣油5000克。

制法：锅上火，下牛油、色拉油和香辣油烧热，放老姜片和京葱段炸香，再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色，然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味，出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好，冷却后即成。

B：干锅龙虾酱：原料：麻油豆腐乳24瓶（每瓶450克），红油豆瓣酱50千克，海鲜酱4小桶（共10千克），蚝油12千克，辣妹子酱12瓶（共5000克）。

制法：把上述各料纳入不锈钢桶内，搅匀即成。

C：自制十三香粉：做十三香小龙虾的十三香粉，与我们在超市买回来的十三香粉不能划等号，因为所用的香料一般都多于13种。

我们店的十三香粉配方为：原料：草果30克，良姜20克，山奈40克，白芷50克，小茴香40克，丁香30克，香叶30克，八角30克，砂仁50克，排香30克，桂皮20克，孜然50克，白蔻50克。

制法：把以上各种香料配好后，打成粉即成。

D：复制香精：原料：猪肉香精150克，鸡肉香精100克，海鲜王香精粉250克，乙基麦芽酚100克。

制法：把上述原料和匀即成。

顶12010-04-23 10:37回复2楼上海红玫瑰香辣龙虾馆相关菜例制作：（一）十三香小龙虾1、把带头的小龙虾1000克治净，投入七成热的油锅炸后，捞出来滤油备用。

龙虾师傅37位粉丝2、锅置旺火，放菜籽油100克烧至五成热时，下适量姜片、蒜子、辣椒节和花椒炒香，再把炸好的小龙虾放进去翻炒，等调入自制的十三香粉15克炒香后，掺鲜汤200克并放小葱5节，然后加入精盐3克、白糖5克、鸡精10克、味精8克、白胡椒粉2克、香醋5克和啤酒100克调味，待其烧制8分钟后，淋芝麻油5克翻匀起锅，装在垫有青椒段的不锈钢盆内，放上香菜并跟酒精炉上桌。

（二）麻辣小龙虾1、取小龙虾1000克，去头治净后，投入七成热的油锅里过油备用；取辣椒段50克、青花椒30克，分别用开水冲泡好待用。