盱眙龙虾做法-我在盱眙潜伏3年才搞到的配方

大厨讲堂『闻名全国的盱眙龙虾十三香的烹制技法配料』小龙虾生活在盱眙的农家池塘里，以小鱼，小虾和沙土为食。

每年夏天，正是小龙虾肥美之季，小贩们会集体下水抓龙虾。

盱眙龙虾，是淡水龙虾，又称克氏螯虾，学名克氏原螯虾。

现在在江苏盱眙每年都会有龙虾节，现在龙虾节已近成为国际龙虾节。

原产于美国，二十世纪二三十年代传至我国的南京一带，再进入盱眙境内的陡湖、洪泽湖，进而进入天泉湖、猫耳湖、天鹅湖、八仙湖等河湖水塘，在盱眙境内生长、繁育、壮大，成为盱眙一道亮丽的风景线。

在这里我们就盱眙龙虾十三香的做法进行一次比较正规的介绍，如果大家喜欢还将继续推出其他味型的小龙虾的具体详尽的烹制方法，欢迎朋友们微信公众号留言以提醒我们做您喜欢的技术帖跟进，谢谢。

导读：夏日的麻小配啤酒，绝对是沁夏美食。

傍晚在家里邀几个好友，自己下厨做些美味是一件超酷的事情，吃得又过瘾又安心。

而且几乎家家都会做，人人都爱吃。

麻小是因为食材普遍、味道浓香，所以各地的食肆排档无不有它诱人的身影！说起麻小，不得不提的地方就是江苏省盱眙县，盱眙龙虾，味道独特，具有麻、辣、鲜、香的特点，作为一种大众化、平民化的食品，余香不绝，回味无穷，屡食不厌，因而有相当强的市场占有率，深受广大食客的青睐。

盱眙龙虾之所以有名，是与它的烹制方法有很大的关系，首先它的配料是独一无二的，即十三香（数十种中草药组成）；另外盱眙大小餐馆在将龙虾上桌时不是用的碗、碟之类的餐具，而是用的面盆、脸盆等；由于前几年螃蟹价格具高不下，对于普通百姓只好以虾代蟹过把瘾了，所以盱眙龙虾又被戏称为“螃蟹助理”。

盱眙龙虾，最著名最有影响力的是手抓十三香龙虾。

其奥妙何在?看着红红的一盆虾子，热气腾腾，香味扑鼻，诱人食欲。

吃的时候，麻、辣、鲜、美、香、甜、嫩、酥、肥、亮，令人欲罢不能。

吃后余味不绝，绕手三日，叫人无法忘记。

可以说盱眙是最早吃龙虾的地方之一。

菜名：十三香盱眙龙虾主料：盱眙龙虾1000克调料：菜籽油100克、啤酒450克、水900克、胡椒粉3克、生抽15克、鲜咸粉40克、十三香50克、新一代辣椒节30克、干红花椒5克、龙虾香料粉40克、刀口辣椒面15克、香辣酱200克、白糖5克。

小龙虾配方小龙虾是一道备受欢迎的海鲜菜品，其口感鲜美，营养丰富。

为了让你可以在家中也能轻松享受到美味的小龙虾，本文为您提供了一份小龙虾配方，让您可以自己制作出口感鲜嫩、味道浓郁的小龙虾。

材料：- 2磅新鲜的小龙虾- 1杯黄油- 10瓣大蒜，剁碎- 1颗洋葱，切碎- 2根香菜，切碎- 2汤匙辣椒粉- 2汤匙孜然粉- 2汤匙百里香- 2汤匙黑胡椒粉- 2汤匙盐- 2汤匙糖- 1杯啤酒步骤：1. 准备工作：将小龙虾洗净，剪掉虾腮和虾线。

将黄油融化在锅中，加入蒜末、洋葱和香菜，煮至香气四溢。

2. 香料调味：将辣椒粉、孜然粉、百里香、黑胡椒粉、盐和糖加入锅中，搅拌均匀。

3. 烹饪小龙虾：将小龙虾放入锅中，翻煮直至变色变红，约需7-10分钟。

接着，倒入一杯啤酒，盖上锅盖，继续煮5分钟。

4. 提炼汤汁：将小龙虾沥干，将锅中的汤汁提炼成稠状，让味道更加浓郁。

5. 享用：将小龙虾码在盘子上，淋上一勺提炼好的汤汁，撒上香菜作为装饰即可。

这是一份简单的小龙虾配方，你可以根据个人口味的喜好进行调整。

例如，如果你喜欢更辣更重口味的菜肴，可以适量增加辣椒粉和孜然粉的用量。

而如果你喜欢清淡的口味，可以减少调料的使用。

除了以上简单的配方外，还有其他一些创新的小龙虾配方可以尝试。

例如，你可以加入黄酒、姜片、葱段和大蒜一起炖煮，使小龙虾更具香气；或者将小龙虾与椒盐混合炸制，营造出香脆的口感。

不管你选择哪种配方，小龙虾都是一道美味的海鲜佳肴。

它可以作为主菜或配菜，搭配米饭或面食都很适合。

无论何时何地，只要有新鲜的小龙虾，你就能轻松做出一道令人垂涎的美食。

总之，这份小龙虾配方简单易行，不仅能满足你对美食的渴望，还可以带给你家庭聚会或朋友聚餐的惊喜。

快来尝试一下，享受美味的小龙虾吧！。

特色美食-冰镇龙虾
特点：咸鲜香，凉爽可口。

原料：盱眙龙虾1千克，冰块1500克。

调料：自制虾卤水2千克。

虾卤水的制法：清水25千克，花椒250克，盐650克，味精100克，鸡精750克，料酒250克，白酱油100克，胡椒粉25克，猪油1千克，葱、姜块各500克。

锅内放猪油四成热时煸葱、姜出香味后加水，把花椒、调料等都下锅（味精除外），大火烧开后改小火熬30分钟，放入味精调味，过滤杂质即成。

在使用过程中，每天都要将虾卤烧开，每次卤完菜以后，都要将卤汁中的杂质捞干净，不然卤水容易变质。

制作方法：
（１）将龙虾洗净，放入烧开的虾卤水中卤16分钟至入味，捞出晾一会，用冰块混合冷透后待用．
（２）把冷却的龙虾放入有冰块的盘中，带虾卤原汁味碟上桌。

制作关键：单个小龙虾在（70克左右）卤16分钟，个小的龙虾卤制时间还要短点，卤制时要用大火。

热的小龙虾用冰块一激，虾肉更脆。

小龙虾一定要凉透再上桌。

小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作（麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾）小龙虾即克氏鳌虾，以前一直都被人们认为上不了大台面，可如今它在厨师的手里却变成了一道道风靡大江南北的特色菜品。

小龙虾菜要做得味美可口，关键是要虾肉新鲜，因此一定要选用鲜活品。

在市场上，我们所见的小龙虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种，而做菜最好是选择青虾，因为这种虾肉质较好，并且客人在吃虾时剥壳也比较容易。

此外，在加工小龙虾时，一定要先洗净，而在烹制时，也必须彻底加热，以杀灭其体内的细菌。

虽然目前各地餐饮市场上小龙虾的做法很多，但是只要我们掌握了常见的麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾、干锅小龙虾等菜的基本做法，那么在烹制其他小龙虾菜时也就会感觉得心应手了。

要做好麻辣小龙虾，还得提前做好麻辣龙虾酱；而要是做十三香小龙虾和干锅小龙虾，也得分别预制十三香粉和干锅龙虾酱等，所以我这里先要把这些酱料和香料的加工方法分别介绍给大家。

小龙虾酱料及香料的加工A：麻辣龙虾酱：对于麻辣龙虾酱，目前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的，而且其具体的调制方式也不尽相同，这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。

原料：豆瓣酱10千克，糍粑辣椒3000克，冰糖500克，干辣椒段1500克，青花椒1000克，袋装火锅底料5包，老姜片1000克，京葱段1000克，自制十三香粉200克，二锅头白酒250克，牛油1000克，色拉油10千克，香辣油5000克。

制法：锅上火，下牛油、色拉油和香辣油烧热，放老姜片和京葱段炸香，再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色，然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味，出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好，冷却后即成。

B：干锅龙虾酱：原料：麻油豆腐乳24瓶（每瓶450克），红油豆瓣酱50千克，海鲜酱4小桶（共10千克），蚝油12千克，辣妹子酱12瓶（共5000克）。

制法：把上述各料纳入不锈钢桶内，搅匀即成。

盱眙龙虾制作过程写作文50个字1.用把干净小牙刷逐个在龙头下刷洗龙虾全身（要捏紧其背部以免被箝）；2.用大剪刀剪去须叉泡在清水中待用；3.两块干姜去皮切姜末（先切薄片再改姜丝才能完成）每块姜约50mm见方；4.两根大葱切葱末（方法同上）；5.剥两头大蒜蒜瓣去处根部用刀背拍碎；6.干辣椒用剪刀剪成丝状（仍可用”味好美”小袋装干辣椒一袋）；7.花椒一小袋；8.沙拉油一小碗（约250ml）;9.料酒酱油醋盐白砂糖白胡椒粉椒盐鸡精若干；开始动火：1.将一小碗沙拉油加入炒锅内开小火慢炸干辣椒丝和花椒；2.不用等花椒变黑将姜末葱末蒜末倒入炒锅拨炒；3.出香味后加入白砂糖和盐；（因为虾壳厚硬不好入味建议放比一般感觉上要多些的盐）4.改大火倒入控水后的虾.由于此时的虾感到热辣的滋味会纷纷往外爬动. 所以请注意：此后一定要左手持锅盖右手持锅铲防止控制不了局面.5.环锅内壁倒入适量料酒翻炒几下；6.倒入约两茶匙酱油和少量醋翻炒几下；煸炒过程： 1.此时的虾基本由深红色变成鲜火红色正慢慢入味所以要持续翻炒；（建议抽油烟机和排风扇开到最大这样也不排除烹饪者会被熏的鼻涕泪水满脸流所以要同时备好湿毛巾一条） 2.可在煸炒5---10分钟后改中小火并放入适量白胡椒粉椒盐和鸡精； 3.若不能确认甜咸可在此时取一只尝尝在出锅前做最后调整；（千万注意：不是尝很多只或很多人都各尝一只切记切记！以免出现小龙虾只剩下壳子钳子找不到的事件） 4.另：请一定不要在全过程中的任何时候加水；（发生着火爆炸等不可预制的情况除外）终于可盛盘上桌了1.可选择稍有壁高的平底盘每次盛十只左右并取少量汤汁浸盘底面；2.分数次盛盘；3.佐以其他夏日小冷菜以煮花生毛豆此类可同样用手抓食类为最佳；参照食谱：麻辣小龙虾。

小龙虾一斤，用牙刷洗净肚皮。

抽去肠线。

油约二两，这东西油多才香。

葱、姜、蒜切末，尖辣椒三个也切末。

油入锅八分热，放几粒红辣椒，炒出香味，放小龙虾，翻炒，陆续放切好的葱姜蒜末，和辣椒末，再翻炒，一杯啤酒淋锅，有二两即可，盖锅焖住。

小龙虾制作全攻略各地流行的小龙虾烹制特点:小龙虾可以用炒、煮、焖、蒸、炸等多种烹调方法来加工，也可以做成麻辣、鱼香、蒜香、香辣、十三香等多种味道的菜着。

我认为，现在餐饮市场上的特色龙虾菜着可分为三大类.第一类是以江苏盱眙为代表的“十三香龙虾”，其特点在于加工过程中添加了多种香料。

专业龙虾店烹制小龙虾的“十三香”，与超市里卖的袋装十三香调料有差别，而各家龙虾店所用的香料品种和比例也各不相同。

当我们在炒制十三香龙虾时，如果加入香辣油、香辣酱等，那就变成了味道更加醇厚的“香辣龙虾”。

十三香龙虾的烹制特点主要在于一炸煮结合。

餐馆一般在下午就预先炸一部分龙虾备用，等上客时再将初加工好的龙虾倒入锅中，最后加入香料快速烹煮成菜。

第二类是以湖南口味虾和川味小龙虾为代表的“麻辣小龙虾”，厨师在制作时香料用得比较少，主要是突出麻辣味。

四川冷淡杯摊挡的麻辣小龙虾，几乎都是大火炒制出来的，汤汁的味道倒是浓厚，但是虾肉却不怎么入味。

第三类是以湖北的“宜域大虾”和“潜江油焖大虾”为代表的龙虾菜，其制作方法分别是煮和焖。

大个头龙虾的壳非常坚厚，故单纯炒制很难入味，但将龙虾剪头去尾后，再放汤料锅中煮或焖就解决了入味难的问题。

这两种龙虾菜都特别入味，而差别则在于∶宜城大虾用油少，香料的品种和用量也比较少，突出的是小龙虾自身的鲜香味道∶油焖大虾则用油量比较多﹐香料的品种和用量也更多、成菜后香料的味道比较浓厚。

宜城大虾制作指南∶目前在厨界，盱眙十三香龙虾、香辣小龙虾、麻辣小龙虾的制法已经是广为人知了，但知道宜城大虾制法的人却并不多。

笔者通过这几年对各地小龙虾制法和口味的比较，感觉宜城大虾的制法更值得宣传和推广，一是因为它在制作时用油比较少，符合现代人的健康饮食观念，二是因为那样烹制出来的小龙虾特别入味。

为了让蓉域好吃嘴们能在今夏品享到宜城大虾的滋味，“豪虾传”特地请来了有着近十年烹虾经验的湖北宜城师傅何宣江，下面就由他来公布宜城大虾的详细制法。

小龙虾的可口好吃做法小龙虾的做法1材料龙虾2斤，油、姜葱蒜、干锅调料、盐、酱油、糖、料酒、鸡精适量。

做法1、小龙虾用清水养2小时，再剪去虾脚后反复冲洗。

2、起锅热油炒干锅调料和葱姜蒜约1分钟。

3、小龙虾下锅炒至变色放半碗水、料酒及少许酱油中火烧15分钟。

4、放盐、糖和鸡精调味收汤即可出锅。

小诀窍1、用市场卖的干锅调料方便味道好，或者用五香粉、辣椒、花椒等。

盱眙十三香调料烧出来的龙虾身上全是粉末。

2、龙虾在烧之前拉出肠子，虾肉会散，口感不好。

龙虾烧好了把肠子拉出来比较好。

如果用清水养过，会比较干净。

3、小龙虾和啤酒都含有高嘌呤，容易加重痛风的表现。

小龙虾的做法2材料菜场买的小龙虾{3斤}姜、干辣椒、蒜瓣、花椒、椒盐粉、白糖、老抽、生抽、祁县豆瓣酱、盐、鸡粉做法1、起锅加热入油50克，六层热后放入姜、干辣椒、蒜瓣、花椒编出香味后放入处理好的龙虾翻炒。

2、放入祁县豆瓣酱两小勺、老抽、生抽、拌匀后加水没过龙虾加入一勺白糖，根据个人口味加入少许盐加盖大火煮开后小火煮二十分钟。

4、收汁后加入椒盐粉、鸡粉拌匀再煮2-3分钟关火装盘。

小龙虾的做法3材料小龙虾3.5升，八角10粒，桂皮4枝，小茴香25克，花椒20克，豆蔻1把，肉蔻5粒，陈皮1把，干尖椒1把，丁香少许，香叶1把，姜1整块，葱5枝，蒜头15粒，辣油适量，盐适量，糖适量，酱油少许做法1.小龙虾刷洗干净，抽肠去鳃，剪去长须。

2.小火将香料稍烤一下，加入辣油改旺火将小龙虾翻炒变色，加清水适量漫过小龙虾，以糖、盐、酱油调味，煮开后转中火续烧30分钟，关火开吃。

小诀窍1.关于小龙虾抽肠去鳃的过程以后补图，先大概说一下。

抽肠：龙虾尾巴分3片，拉住中间一片轻轻一拽就能把肠子拉出来。

去鳃：握住龙虾头下方的8条小腿用力一拽就出来了，虾头里的黄都不会散掉。

这招是跟大美女的小老公学的，很管用哦。

或者直接把鳃边的壳剪掉，然后把鳃剪净。

2.香料多一点没关系，掌握大致比例就好。

盱眙小龙虾配方眙龙虾之所以有名，是与它的烹制方法有很大的关系，首先它的配料是独一无二的，即十三香(数十种中草药组成);另外盱眙大小餐馆在将龙虾上桌时不是用的碗、碟之类的餐具，而是用的面盒、脸盒等;由于前几年螃蟹价格具高不下，对于普通百姓只好以虾代蟹过把瘾了，所以盱眙龙虾又被戏称为“螃蟹助理”。

(1)原料的选择①挑选盱眙龙虾，生长在国家生态示范县的盱眙境内的洪泽湖区域，陡湖区域，猫耳湖、八仙湖、天泉湖、天鹅湖以及125座水库内。

挑选时，选择鲜活体健爬行有力的。

手抓活虾时，它双螯张开，一副与人决一雌雄的架势，此为好虾。

通常雌虾比雄虾好，青壳虾比红壳虾好，个大的比个小的好。

②洗刷采购回来的龙虾，先是倒在盆里吐污，让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息;第二步，剪掉触须和大钳后面的爪子;第三步，将剪好的龙虾放人盆内，注人流动的活水，让虾子不断地吸水，冲走虾子体内排出的污水，一般要半个小时;第四步洗刷，把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污物，要特别多刷几次;第五步清洗，洗刷好的龙虾放进清水，配上微量的厨房用的洗洁净，搓洗后捞出再用流水冲洗干净。

(2)辅料准备①准备少许切好的生姜片，剥净的大蒜瓣，切成碎块的青辣椒、葱段。

②每2公斤左右的龙虾准备50克左右的十三香龙虾调料。

③准备胡椒粉、花椒粉、川椒备用。

④啤酒(3)烧制过程盱眙十三香龙虾，目前烹饪方法有两种，一种是炒，一种是炸。

炒的龙虾口感细腻，炸的龙虾口感细嫩，都好吃，现分别介绍。

①炒制龙虾取锅烧热，放入菜籽油(菜籽油比色拉油、猪油都好，菜籽油清凉、解毒)油热时放入花椒，炸出香味后捞出花椒，再放入葱姜，炸出香味，倒入龙虾。

用铲、勺翻炒龙虾炒到发黄时，放人料酒，接着炒，放入红醋，待有香味发出即可。

在炒出有香味的虾中，加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉，大火烧开。

放入十三香龙虾调料。

要辣，多放一些红油;要麻，多放一些花椒;小火炖10分钟。

待汤汁快要烧干入味时，放入青椒块、葱、蒜，烧5分钟，浇上麻油(麻油具有香味，还滋润咽喉)出锅。

一、盱眙的龙虾盱眙龙虾，学名克氏原螯虾，又称克氏螯虾、红色沼泽螯虾或淡水龙虾。

属甲壳纲、软甲亚纲、十足目、 蛄科。

克氏螯虾原产于北美洲，１９１８年由美国引入日本，１９２９年由日本移植到我国。

不过盱眙的龙虾据说还是上个世纪６０年代由南京知青带到盱眙的。

龙虾对水质的要求并不高，从理论上讲，凡是有水的地方龙虾都能生长，但在不同水体中生长的龙虾，其品质差异却相当大。

一般来说，在茂盛水草和流动活水中生长的龙虾干净卫生、肥硕饱满、肉质鲜嫩。

盱眙县位于江苏省西部、涯河下游洪泽湖畔，全县水资源丰富，水域面积９６万亩，净水面６４万亩。

以洪泽湖、陡湖为主的七大湖泊，水质清澈无污染，水体中生长有苦草、轮叶黑藻、伊乐藻、菹草等１００多种水草，有龙虾丰富的天然饵料资源，是龙虾生长的理想家园。

所以盱眙成了出产上品龙虾的基地。

如今盱眙龙虾年捕捞量已达４５００吨之多。

盱眙龙虾体色红亮，富有光泽，体表干净无污物，活力强。

盱眙龙虾个体较大，雌虾体长约有１６厘米，体重５０～７０克；雄虾体长约１０厘米，体重约５０克。

盱眙龙虾出肉率约２０％，含蛋白质１６～２０％，干虾米蛋白质的含量则在５０％以上，比一般鱼蟹都高，且含有丰富的钙、磷、铁等微量元素，此外它还含有人体所需的多种维生素。

盱眙龙虾肉质细嫩，味道鲜美，气味醇香，烹调后壳色鲜红，肉色白嫩，可加工烹制成各式菜肴，深受人们的喜爱。

从中医的角度看，盱眙龙虾具有清热解毒、强身健体等功效，是一种色、香、味、营养俱佳的美味保健食品。

经科学鉴定，盱眙龙虾在国内外众多的克氏螯虾种类中别具特色，这不论是从外观、口味，还是从营养、品质方面去看，都独树一帜。

二、十三香调料吃正宗的“盱眙龙虾”，人们都会觉得够“味”，这要归功于特殊的调料“十三香”。

这里讲的“十三香调料”与“王守义十三香”是两个不同的概念。

盱眙“十三香调料”是一种约定俗成的叫法，实际上它是由２０多种香料组成的。

这２０多种香料搭配使用，可分别烹制出多种味型，下面仅举几例作介绍：１ 辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称之为五香。

清爽的湖虾目前市场上的龙虾有两种，一种是湖虾，一种是田沟虾，湖虾生长在湖泊水库里，肉质饱满，清爽干净，田沟虾生长在田间地沟、池塘小河里，由农民零散捕捉汇集到市场上，其肉质松散，色泽暗红，烹制后，品相和口感极差。

在挑选时应选择鲜活体健、爬行有力、色泽鲜红、腹部无黑色污垢、肉质饱满的，手抓活虾时，它双鳌张开，此为好虾。

通常雌虾比雄虾好（雄虾的腹部中间有三个小的带钩爪，雌虾则无，此外，通常雄虾的两只钳子要比雌虾大得多），个大的比个小的好。

在无锡当地，每个在一两左右的就属于上规格的虾，市价在20-25 元/斤，每斤10 个；一斤称十三四个的属于中品虾，市价在15-16 元之间，而田沟虾的价格是每斤11 元左右。

我现在用的龙虾是从四川空运过来的，当地山区的水质无污染，龙虾肉质净白，且底价较低，加上运费也跟江苏当地的价格差不多，而且更有卖点。

洗刷：1、龙虾放盆中让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；2、剪掉触须和大钳后面的小爪子；3、剪好的龙虾放入盆里，注入流动的活水，让它不断吸水，冲走体内污水；4、洗刷，把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污垢，要多刷几次；5、刷好的龙虾放进清水，注入适量的厨房用洗洁精，用刷子搓洗后捞出再用流水冲洗干净。

剪掉触须即可秘制十三香料烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。

根据我做龙虾八年的经验，调配了多种香型的十三香，使用的效果都还不错，我从中总结出几点经验：这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放，否则烧出的汤汁会有苦味；有些香料不能加太多，如草蔻、白蔻、丁香，放多了味道会很冲，很刺鼻。

目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种，下面介绍一下这两种香型的配料。

浓香型：是十三香调料中最常用的一种，选用草果 2 斤、木香0.5 斤、香砂0.7 斤、砂仁0.8 斤、草蔻 1.5 斤、毕拔1 斤、丁香1.5 斤、白蔻2 斤、白芷0.5 斤、山奈0.5 斤、香果0.7 斤、良姜0.8 斤、小茴香 1.5 斤、肉果1.5 斤、甘草0.5 斤，烟桂0.9 斤（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6 斤、桂丁0.5 斤、香茅 1 斤、桃草1 斤（形状类似茅草，味道则接近毛桃,有防腐作用）、枝子 1 斤（可调和汤汁颜色）、毛桃 1 斤（有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓）、花椒0.5 斤、八角2 斤、香叶1.5 斤、孜然1.5 斤、当归1 斤、党参0.5 斤、干辣椒1 斤、陈皮0.5 斤，以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻。

厨房美食菜谱：麻辣小龙虾的做法
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食材
主料：
鲜活小龙虾
油适量
葱段适量
麻油适量
十三香龙虾调料适量
鸡精适量
糖适量
盐适量
花椒适量
粗辣椒粉适量
姜片适量
啤酒适量
步骤
1.将小龙虾根据个人爱好清理完毕后，洗刷干净，控干水分备用。

2.将油加热至7成熟，放入花椒炸出香味，接着加入粗辣椒粉煸炒出香辣味溢出。

3.葱段、姜片入锅炒香，然后放入龙虾翻炒均匀。

4.加入少量的盐、糖、和十三香龙虾调料（本人有实体店），共同炒到龙虾变为红色。

5.加入啤酒适量，另外可以再添加清水（高汤也行）水和龙虾保持一平即可。

6.出锅前放入鸡精，滴入2-3滴麻油即可。

请客吃饭的时候也可以放点香菜点缀下，很有感觉。

小贴士：注意事项：
1、炸红花椒要注意火候，不能炸糊会有苦味，炸嫩没有香味；
2、龙虾的味道来自汤汁，所以一定要把握糖和盐的比例；
3、不要长时间的将龙虾在锅中沸水煮，沸腾的水是不会让龙虾入味的；
4、汤中的各种味道调好后，即可关火出锅，龙虾的入味过程是将出锅降温浸泡才能进去的；
5、如果放麻油，量一定要少，三斤一盆的龙虾两三滴即可。

6、盱眙经典十三香在虾的选择上最好用红壳老虾。

小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作（麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾）小龙虾即克氏鳌虾，以前一直都被人们认为上不了大台面，可如今它在厨师的手里却变成了一道道风靡大江南北的特色菜品。

小龙虾菜要做得味美可口，关键是要虾肉新鲜，因此一定要选用鲜活品。

在市场上，我们所见的小龙虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种，而做菜最好是选择青虾，因为这种虾肉质较好，并且客人在吃虾时剥壳也比较容易。

此外，在加工小龙虾时，一定要先洗净，而在烹制时，也必须彻底加热，以杀灭其体的细菌。

虽然目前各地餐饮市场上小龙虾的做法很多，但是只要我们掌握了常见的麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾、干锅小龙虾等菜的基本做法，那么在烹制其他小龙虾菜时也就会感觉得心应手了。

要做好麻辣小龙虾，还得提前做好麻辣龙虾酱；而要是做十三香小龙虾和干锅小龙虾，也得分别预制十三香粉和干锅龙虾酱等，所以我这里先要把这些酱料和香料的加工方法分别介绍给大家。

小龙虾酱料及香料的加工A：麻辣龙虾酱：对于麻辣龙虾酱，目前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的，而且其具体的调制方式也不尽相同，这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。

原料：豆瓣酱10千克，糍粑辣椒3000克，冰糖500克，干辣椒段1500克，青花椒1000克，袋装火锅底料5包，老片1000克，京葱段1000克，自制十三香粉200克，二锅头白酒250克，牛油1000克，色拉油10千克，香辣油5000克。

制法：锅上火，下牛油、色拉油和香辣油烧热，放老片和京葱段炸香，再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色，然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味，出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好，冷却后即成。

B：干锅龙虾酱：原料：麻油豆腐乳24瓶（每瓶450克），红油豆瓣酱50千克，海鲜酱4小桶（共10千克），蚝油12千克，辣妹子酱12瓶（共5000克）。

制法：把上述各料纳入不锈钢桶，搅匀即成。

专利名称：一种盱眙麻辣龙虾的制作方法专利类型：发明专利
发明人：蒋寿悟
申请号：CN201310120993.1
申请日：20130409
公开号：CN104095255A
公开日：
20141015
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种盱眙麻辣龙虾的制作方法,该发明主要等龙虾出香味后加入白砂糖和盐；因为虾壳厚硬，不好入味，建议放比一般感觉上要多些的盐。

改大火，倒入控水后的虾。

由于此时的虾感到热辣的滋味，会纷纷往外爬动。

所以请注意：此后一定要左手持锅盖，右手持锅铲，防止控制不了局面。

环锅内壁倒入适量料酒，翻炒几下；倒入约两茶匙酱油，和少量醋，煸炒过程：此时的虾基本由深红色变为鲜火红色，正慢慢入味，所以要持续翻炒；可在煸炒5－10分钟后改中小火，并放入适量白胡椒粉，椒盐和鸡精。

申请人：蒋寿悟
地址：211700 江苏省淮安市盱眙县宝山大厦212
国籍：CN
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13香龙虾的做法_13香龙虾怎么做好吃十三香龙虾又称盱眙龙虾，是江苏盱眙经典的汉族小吃。

你吃过十三香龙虾吗?下面是店铺精心收集的关于十三香龙虾的做法,供大家学习参考，希望对你有帮助。

13香龙虾的做法1选材做盱眙十三香龙虾时选虾是关键，一定要挑鲜活个大的，表面看着明亮，虾身硬挺的为好，而且买到雌虾的话，做出的味更为鲜美。

鉴别雌龙虾的方法是看虾的头体连接部位下表皮是否有一对成三角的小刺，如果有那就是雌小龙虾。

还有啊，买回虾之后，最好先放入水中养一天，使其吐净体内的泥沙。

制作这个做法比较麻烦，但是也是我的朋友里面最喜欢的。

生姜切片，大葱切段，蒜切片，青椒一个切小片，洋葱小半个切片。

花椒一勺，辣椒十二个，(外加香料配料是茴香子，桂皮八角香叶适量，红枣小半碗，枸杞子两勺。

将上述调料倒进油锅翻炒出香味，倒进生抽，加冰糖，水，两勺子醋，然后倒入大量十三香粉和花椒粉，还有海鲜酱。

(味道一定要重才行)，烧开后倒入龙虾，煮开三分钟后，倒入少许麻油，再切三个青椒拌进去，然后闷烧至入味(多烧几次就能把握时间了)。

最后生粉勾芡13香龙虾的做法2食材用料小龙虾1斤相克食物青椒1个相克食物紫洋葱半个雪花啤酒1瓶(330毫升)油适量盐少许生抽2汤勺料酒1汤勺白糖半茶匙相克食物花椒少许干辣椒10个相克食物姜1小块相克食物蒜6瓣相克食物大葱1小节相克食物十三香半茶匙熟白芝麻少许十三香龙虾的做法1.龙虾买回来清水养1小时以上，不用的牙刷、刷洗干净，扯掉虾肠，用剪刀修剪干净。

2.龙虾用清水多洗几遍、控干。

3.青椒、洋葱、大葱、姜、蒜、干辣椒、花椒洗净，啤酒。

4.青椒、洋葱切小块、姜和大葱切片、蒜拍松。

5.锅里放适量油烧热，倒入龙虾翻炒变色(过油一遍)。

6.捞出备用。

7.锅里留油(炒龙虾的油)，加入姜片、蒜、干辣椒、花椒炒出香味。

8.倒入龙虾翻炒均匀，加大葱片、洋葱、白糖、料酒、生抽，翻炒。

9.倒入啤酒沒过龙虾，加十三香、盐、大火烧开，中小火焖煮20分钟。