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盱眙许建忠香辣龙虾制作方法备料：大中等龙虾、许建忠汤料、许建忠香辣专用料、粗辣椒粉、粗花椒、葱段、姜片、糖、盐、鸡精、猪油、色拉油。
流程：1、先熬制料汤，将许建忠汤料1.5斤兑水30斤，烧开后，改为小火再熬二十分钟即可备用；2、在加热油之前，准备半盆清水在手边，以作降温之用；3、色拉油，猪油按7：3的比例入锅加热至7-8成温度；4、将粗辣椒粉、花椒粉按5：5比例适量入锅氽炸，注意控制油温，待浓烈的香辣味窜出后，迅速加入少量清水降温；5、葱段、姜片入锅，龙虾随后倒入锅中；6、糖、盐、许建忠香辣料依次入锅；7、取熬制好的料汤适量入锅，再加入清水至龙虾持平；8、此时放入许建忠香辣料，翻拌均匀；9、水开后调味，糖、盐的比例一定要到位！这关系出锅龙虾味道！出锅时稍带点苦味无需担心，出锅降温后苦味即全消除。
10、初做者在调味时不要试图一次成功，遵循少量多次的原则。
糖和盐最好同时放入，以利于二者的味道融合为一。
调味结束后，加入鸡精即刻出锅；注意事项：1、炸花辣椒时的油温一定要掌握好，温度太高时香味出不来，过高时全炸糊了，会带更多苦味。
2、许建忠香辣龙虾是本公司推荐的几种口味龙虾当中唯一烧制时使用猪油，其目的是使其味道浓，传说中的食后三日指间余香就是许建忠香辣龙虾。
3、一定要把握糖和盐的比例，掌握二者各自的特性，多尝几次汤汁的味道，熟记于心，久之自能熟能生巧。
许建忠香辣龙虾特点：麻辣鲜香各味具足。
这种口味是目前市面上所有口味的龙虾都望其项背的。
正因为此，做此种口味的饭店几乎家家店门口人满为患，无不排队等座。
这个配方曾让一个常州餐饮老总花费十五万元价格从一个贰子手里买去，两年后获得几千倍的回报，造就了很多财富神话。
十三香龙虾配方
技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司编制时间：
编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际c2座1304
用料准备：（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：
龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克,十三香麻辣酱150克．自制十三香粉50克，（麻辣型,浓香型均可）香油少许．盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤．
十三香麻辣酱：
用料：
郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤．辣椒面2斤,自制十三香粉1斤,色拉油5斤。
做法：
将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。
秘制浓香型十三香粉配方及制作：
是十三香调料中最常用的一种，选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁0.8斤、草蔻1.5斤、毕拔1斤、丁香1.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1. 5斤、甘草0.5斤，烟桂0.9斤（属于桂皮的一种．香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、香茅1斤、桃草1斤（形状类似茅草，味道则接近毛桃，有防腐作用）、枝子1斤（可调和汤。
第1篇一、概述盱眙龙虾作为江苏盱眙的经典美食，以其独特的口味和丰富的营养价值深受广大食客的喜爱。
为确保盱眙龙虾的口感和品质，特制定本操作规程。
二、原料准备1. 龙虾：选用盱眙本地鲜活、体健的湖虾，表面明亮，虾身硬挺，雌虾为佳。
2. 调料：生姜、大葱、蒜、青椒、洋葱、花椒、辣椒、茴香子、桂皮、八角、香叶、红枣、枸杞子、十三香粉、花椒粉、生抽、冰糖、水、醋、海鲜酱、麻油等。
三、操作步骤1. 龙虾处理：将龙虾放入清水中吐净体内泥沙，然后用软刷子刷洗龙虾全身，特别是屁股后面的脏线，确保龙虾干净。
2. 调料准备：生姜切片，大葱切段，蒜切片，青椒切小片，洋葱切片。
花椒一勺，辣椒十二个，茴香子、桂皮、八角、香叶适量，红枣小半碗，枸杞子两勺。
3. 烹饪过程：（1）将锅加热，倒入适量沙拉油，开小火慢炸干辣椒丝和花椒，待花椒变黑后，将姜末、葱末、蒜末倒入炒锅拨炒。
（2）出香味后，加入白砂糖和盐（比一般感觉上要多些的盐），然后倒入生抽、冰糖、水、两勺子醋，再加入大量十三香粉、花椒粉和海鲜酱。
（3）烧开后，倒入处理好的龙虾，煮开三分钟后，倒入少许麻油，再切三个青椒拌进去。
（4）继续闷烧至入味，根据实际情况调整烹饪时间。
4. 出锅装盘：待龙虾煮熟后，捞出装盘，即可上桌。
四、注意事项1. 龙虾在烹饪过程中，要注意火候，避免烧焦。
2. 调料用量可根据个人口味适量增减。
3. 龙虾烹饪过程中，要不断翻炒，使龙虾均匀受热。
4. 烹饪完成后，要及时关火，避免龙虾煮烂。
5. 龙虾在烹饪过程中，注意通风，避免油烟。
五、卫生要求1. 操作人员需佩戴清洁的工作服、帽子、口罩等。
2. 龙虾和调料需保持清洁，避免污染。
3. 操作过程中，注意厨房卫生，保持环境整洁。
4. 烹饪完毕后，及时清洗厨具和操作台。
本规程适用于盱眙龙虾的烹制，为确保食品安全和品质，请严格按照规程执行。
第2篇一、目的为确保盱眙龙虾的口感和品质，特制定本操作规程，规范盱眙龙虾的烹制过程，提高烹饪水平，满足顾客需求。
盱眙经典十三香龙虾传统做法（专业版）备料：许建忠十三香龙虾调料、出锅料、龙虾香爆酱、粗辣椒粉、红花椒、葱段、姜片、高汤或啤酒、糖、盐、鸡精、青椒或蒜仔、菜油或色拉油或豆油、芝麻油。
流程：1、将油加热至七成热，放入红花椒炸出香味，接着加入许建忠龙虾香爆酱和粗辣椒粉，煸至香辣味溢出；2、将葱段姜片入锅炒香，然后龙虾入锅翻炒均匀；3、在翻炒龙虾的同时加入少量的盐、糖和许建忠十三香龙虾调料共同炒至龙虾至红色；4、这时将啤酒或高汤适量加入，也可再添加清水，要保持汤与龙虾持平；5、将汤水烧开，开始调味，根据汤的味道适量再加入糖、盐。
注意糖和盐的比例，调味时汤汁的味道要略微偏重一点；6、汤味调好后，再加入许建忠十三香龙虾调料，根据汤汁的浓稠与多少适时改变火的大小，此过程为收汁的过程时间与火候要特别注意；7、如果用蒜仔可在此时加入，然后加入许建忠出锅料，搅拌均匀，再加入鸡精适量，出锅时滴入少量芝麻油即可；8、青椒最好切块，在龙虾出锅装盆时垫底，出锅装盆时龙虾的温度可以烫熟青椒，不建议将青椒入锅，锅内温度过高烫老的青椒会改变龙虾的香味。
注意事项：1、炸红花椒要注意火候，不能炸糊会有苦味，炸嫩没有香味；2、龙虾的味道来自汤汁，所以一定要把握糖和盐的比例；3、不要长时间的将龙虾在锅中沸水煮，沸腾的水是不会让龙虾入味的；4、汤中的各种味道调好后，即可关火出锅，龙虾的入味过程是将出锅降温浸泡才能进去的；5、如果放麻油，量一定要少，三斤一盆的龙虾两三滴即可。
6、盱眙经典十三香在虾的选择上最好用红壳老虾。
盱眙经典十三香龙虾特点：十三香龙虾用料较多，出锅后是一种复合味。
由于使用了爆酱，便将各种味道揉到了一起。
在用料上，也就是多放一点不会突出什么味道，少放一点也不会感觉少了什么味。
是一种经过了时间检验的最受大众喜爱的百吃不厌的美味！传世经典自然成就传奇。
这款美味成就了龙虾之都---盱眙。
小小龙虾配上许建忠老先生首创的神奇调料，奇迹般的在神州乃至世界卷起了红色风暴！财富和机遇永远眷顾风暴潮头的弄潮儿，顺着这股风暴，涉及龙虾产业的千万大军每年必能诞生数不清的新富豪！这是一个新兴的可持续发展的朝阳产业，只要您勤于业，诚于信，精于理，越早一步踏进这个产业就早一天享有丰厚的回报！精明的您，快来吧！。
十三香龙虾
简介
吃龙虾的季节又到啦～我最喜欢夏天夜宵来个三、四斤小龙虾，简直不能更棒了！！！°˖✧◝( ◠‿◠ )◜✧˖°
用料
十三香龙虾的做法
1. 用牙刷把小龙虾的虾身一个个刷干净。
姜切片、蒜去皮拍扁（姜大概6片、蒜大概5个），葱、青椒切段。
2. 锅热放油，放花椒、生姜片、蒜、干辣椒、葱段，炒香后放两勺郫县豆瓣酱，
继续翻炒，直至炒出红油。
3. 出红油后放入小龙虾翻炒至虾壳变红、虾身弯曲。
4. 倒入啤酒没过龙虾再多点，啤酒烧开后放适量十三香、香叶、八角、美味鲜、
盐、糖进行调味，放的量看个人口味。
（我放的比平时做菜又咸一点，这样龙虾能更好的入味）
5. 调味后，转中火烧15分钟左右即可。
出锅前三、四分钟记得放青椒，图中
我煮的汤汁较少，建议汤汁还是剩多点比较好吃。
6. _
小贴士
1.我用的小龙虾是养殖的小龙虾，因为觉得野生的小龙虾比较脏。
你们购买可以看自己喜好而定。
2.油锅爆香的时候我已经放了10个这样的干辣椒，后来啤酒烧开后尝了下汤觉得还是不够辣，然后又放了五个新鲜的小辣椒。
所以大家做的时候调料根据自己口味来调整。
3.龙虾肉蘸着煮出来的汤汁味道更棒啊！！。
厨房美食菜谱：麻辣十三香龙虾的做法
最近工作一直都很忙，赶着开发一套上传工具，回家都是挑怎幺简单就怎幺做的菜。
厨房里上的菜，也一直都是偏素，偏清淡类型的。
截止昨天，软件虽说还没有开发好，但是胜利的曙光也就在眼前了。
赶紧的在QQ上遥控老公，去买点龙虾回家。
食材
主料：
龙虾0
老干妈豆豉酱0适量
料酒0适量
花椒0适量
辣椒粉0适量
油0适量
姜0适量
十三香0适量
白糖0适量
鸡粉0适量
水0适量
盐0适量
步骤
1.龙虾用刷子刷干净，老干妈豆豉酱剁碎（可用豆瓣酱，我是家里没有了，所以用了这个）。
2.锅中倒油，烧热，放入豆豉酱，花椒，辣椒粉，小火煸出红油。
3.放入洗干净的龙虾，翻炒片刻。
4.加入适量的料酒和水以及姜。
5.放入盐，白糖，鸡粉，十三香。
6.大火煮开后，转中火煮至入味，再少许地收一下汁。
【爆款小龙虾系列】盱眙十三香龙虾配方和制法十三香头锅料配方：1000 克香料粉配方：红花椒（陕西）33 克，八角（广西）39 克，孜然（甘肃、新疆）52 克，草果65 克，肉豆蔻78 克，青花椒（四川）97 克，公丁香 39 克，良姜 72 克，白豆蔻 130 克，白芷（四川）130 克，小茴香 52 克，陈皮 52 克，肉桂 32 克，香叶 45 克，甘草52克，香茅草 13 克，千里香 19 克（甘肃）【用粉碎机进行粉碎时，不能发热】十三香出锅料配方：1000 克料粉的配方：白芷 600 克，白豆蔻 300 克，香砂 100 克。
香爆酱及红油配方：豆瓣酱 1500 克，十三香粉料 200 克（可以加两倍的料粉），葱200 克，姜 200 克，色拉油 2500 克，牛油 150 克，猪油 250 克，可以加入一些辣椒粉。
上面是香料油，下面沉淀的是香爆酱。
制作流程：1、香料粉先用冷水泡 2 小时2、先放色拉油，再放牛油、猪油烧热，再放入葱姜熬香（留一半的色拉油）入辣椒粉，十三香料粉中火熬制，油开了以后放入之前留存的油进行降温，以防十三香香味挥发，再加入豆瓣酱小火熬制一个半小时左右即可。
调味料：十三香龙虾头锅料 200 克，出锅粉 70 克，龙虾香爆酱 150 克，粗辣椒粉 40 克，红花椒 20 克，葱段 60 克，姜片 60 克，糖 180 克，盐 120 克，鸡精 50 克，高汤 500ML，色拉油 200ML，（配料青椒块，蒜子，要少放）。
制作流程：1、将色拉油入锅烧至 160 度左右，入洗净的龙虾快速炸制 20 秒左右，捞出控油备用。
2、将油加热至 6 成热 180 度，放入青花椒 10 秒左右炸出香味，接着加入【龙虾酱】和粗辣椒粉煸炒 1 分钟至香味益出。
3、放入葱姜片炒30 秒左右，加入准备好的高汤，十三香料粉料，大火烧开之后转小火熬制 8—10 分钟。
4、取细的漏勺，将熬制完成的汤料渣打去【无渣】。
正宗十三香龙虾绝密配方食材准备：1.龙虾：新鲜的活龙虾是制作正宗十三香龙虾的关键。
选取体型肥壮的龙虾，一般每人1-2斤为宜。
2.葱姜蒜：葱姜蒜是中餐烹饪中不可或缺的调料。
准备适量的葱段、姜片和蒜末。
3.辣椒：选择一种适合自己口味的辣椒，如指天椒、红椒等。
4.十三香料：十三香是制作正宗十三香龙虾的核心调料。
包括八角、丁香、花椒、香叶、茴香、小茴香、白芷、草果、陈皮、肉桂、广背葵、大料和黄精等。
步骤：1.清洗龙虾：将活龙虾放入清水中彻底清洗，去除泥沙和杂质。
剪去虾须和虾脚，切成小段备用。
2.烹制龙虾：大火烧热锅，加入适量的食用油。
放入姜片、蒜末和葱段，翻炒出香味。
加入切好的龙虾，迅速翻炒均匀。
3.加入辣椒：将切好的辣椒放入锅中，与龙虾一起翻炒。
辣椒的数量可以根据个人喜好来决定。
4.加入十三香料：在龙虾和辣椒炒匀后，将预先准备好的十三香料均匀撒在锅中。
持续翻炒，使香料和龙虾充分融合。
5.炖煮龙虾：加入适量的清水，使龙虾完全浸没。
稍微调整火力，盖上锅盖继续煮炖。
这个过程需要耐心等待，等到龙虾的颜色变红、香味四溢，说明龙虾已经煮熟。
6.调味：煮熟的龙虾撒上适量的盐和鸡精，根据个人口味调整，翻炒均匀即可出锅。
7.上桌享用：将炖煮好的十三香龙虾装盘，撒上葱花和香菜点缀，即可上桌享用。
小贴士：1.在炖煮龙虾时，火候的掌握十分重要。
火太大会煮糊龙虾，火太小则不容易入味。
最好选择中小火，保持适中的温度。
2.十三香料的比例可以根据个人口味进行调整。
如果喜欢更香辣的口味，可以多加一些花椒和辣椒。
3.十三香龙虾的配菜可以选择豆腐、粉丝等，增加口感和丰富风味。
通过以上的步骤，就可以制作出正宗的十三香龙虾。
美味香辣的十三香龙虾不仅可口，还富含丰富的营养。
希望您能够成功制作出一道出色的十三香龙虾！。
盱眙小龙虾配方眙龙虾之所以有名，是与它的烹制方法有很大的关系，首先它的配料是独一无二的，即十三香(数十种中草药组成);另外盱眙大小餐馆在将龙虾上桌时不是用的碗、碟之类的餐具，而是用的面盒、脸盒等;由于前几年螃蟹价格具高不下，对于普通百姓只好以虾代蟹过把瘾了，所以盱眙龙虾又被戏称为“螃蟹助理”。
(1)原料的选择①挑选盱眙龙虾，生长在国家生态示范县的盱眙境内的洪泽湖区域，陡湖区域，猫耳湖、八仙湖、天泉湖、天鹅湖以及125座水库内。
挑选时，选择鲜活体健爬行有力的。
手抓活虾时，它双螯张开，一副与人决一雌雄的架势，此为好虾。
通常雌虾比雄虾好，青壳虾比红壳虾好，个大的比个小的好。
②洗刷采购回来的龙虾，先是倒在盆里吐污，让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息;第二步，剪掉触须和大钳后面的爪子;第三步，将剪好的龙虾放人盆内，注人流动的活水，让虾子不断地吸水，冲走虾子体内排出的污水，一般要半个小时;第四步洗刷，把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污物，要特别多刷几次;第五步清洗，洗刷好的龙虾放进清水，配上微量的厨房用的洗洁净，搓洗后捞出再用流水冲洗干净。
(2)辅料准备①准备少许切好的生姜片，剥净的大蒜瓣，切成碎块的青辣椒、葱段。
②每2公斤左右的龙虾准备50克左右的十三香龙虾调料。
③准备胡椒粉、花椒粉、川椒备用。
④啤酒(3)烧制过程盱眙十三香龙虾，目前烹饪方法有两种，一种是炒，一种是炸。
炒的龙虾口感细腻，炸的龙虾口感细嫩，都好吃，现分别介绍。
①炒制龙虾取锅烧热，放入菜籽油(菜籽油比色拉油、猪油都好，菜籽油清凉、解毒)油热时放入花椒，炸出香味后捞出花椒，再放入葱姜，炸出香味，倒入龙虾。
用铲、勺翻炒龙虾炒到发黄时，放人料酒，接着炒，放入红醋，待有香味发出即可。
在炒出有香味的虾中，加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉，大火烧开。
放入十三香龙虾调料。
要辣，多放一些红油;要麻，多放一些花椒;小火炖10分钟。
待汤汁快要烧干入味时，放入青椒块、葱、蒜，烧5分钟，浇上麻油(麻油具有香味，还滋润咽喉)出锅。
小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作（麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾）小龙虾即克氏鳌虾，以前一直都被人们认为上不了大台面，可如今它在厨师的手里却变成了一道道风靡大江南北的特色菜品。
小龙虾菜要做得味美可口，关键是要虾肉新鲜，因此一定要选用鲜活品。
在市场上，我们所见的小龙虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种，而做菜最好是选择青虾，因为这种虾肉质较好，并且客人在吃虾时剥壳也比较容易。
此外，在加工小龙虾时，一定要先洗净，而在烹制时，也必须彻底加热，以杀灭其体内的细菌。
虽然目前各地餐饮市场上小龙虾的做法很多，但是只要我们掌握了常见的麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾、干锅小龙虾等菜的基本做法，那么在烹制其他小龙虾菜时也就会感觉得心应手了。
要做好麻辣小龙虾，还得提前做好麻辣龙虾酱；而要是做十三香小龙虾和干锅小龙虾，也得分别预制十三香粉和干锅龙虾酱等，所以我这里先要把这些酱料和香料的加工方法分别介绍给大家。
小龙虾酱料及香料的加工A：麻辣龙虾酱：对于麻辣龙虾酱，目前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的，而且其具体的调制方式也不尽相同，这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。
原料：豆瓣酱10千克，糍粑辣椒3000克，冰糖500克，干辣椒段1500克，青花椒1000克，袋装火锅底料5包，老姜片1000克，京葱段1000克，自制十三香粉200克，二锅头白酒250克，牛油1000克，色拉油10千克，香辣油5000克。
制法：锅上火，下牛油、色拉油和香辣油烧热，放老姜片和京葱段炸香，再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色，然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味，出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好，冷却后即成。
B：干锅龙虾酱：原料：麻油豆腐乳24瓶（每瓶450克），红油豆瓣酱50千克，海鲜酱4小桶（共10千克），蚝油12千克，辣妹子酱12瓶（共5000克）。
制法：把上述各料纳入不锈钢桶内，搅匀即成。
C：自制十三香粉：做十三香小龙虾的十三香粉，与我们在超市买回来的十三香粉不能划等号，因为所用的香料一般都多于13种。
我们店的十三香粉配方为：原料：草果30克，良姜20克，山奈40克，白芷50克，小茴香40克，丁香30克，香叶3 0克，八角30克，砂仁50克，排香30克，桂皮20克，孜然50克，白蔻50克。
制法：把以上各种香料配好后，打成粉即成。
D：复制香精：原料：猪肉香精150克，鸡肉香精100克，海鲜王香精粉250克，乙基麦芽酚100克。
制法：把上述原料和匀即成。
上海红玫瑰香辣龙虾馆相关菜例制作：（一）十三香小龙虾1、把带头的小龙虾1000克治净，投入七成热的油锅炸后，捞出来滤油备用。
2、锅置旺火，放菜籽油100克烧至五成热时，下适量姜片、蒜子、辣椒节和花椒炒香，再把炸好的小龙虾放进去翻炒，等调入自制的十三香粉15克炒香后，掺鲜汤200克并放小葱5节，然后加入精盐3克、白糖5克、鸡精10克、味精8克、白胡椒粉2克、香醋5克和啤酒100克调味，待其烧制8分钟后，淋芝麻油5克翻匀起锅，装在垫有青椒段的不锈钢盆内，放上香菜并跟酒精炉上桌。
（二）麻辣小龙虾1、取小龙虾1000克，去头治净后，投入七成热的油锅里过油备用；取辣椒段50克、青花椒30克，分别用开水冲泡好待用。
2、锅里放香辣油250克烧至四成热时，下姜片8片、蒜子50克炒香，随后放入泡好的辣椒段和青花椒炒几下，再加入麻辣龙虾酱150克、鲜汤450克、啤酒100克，以及炸好的龙虾，炒时另勾味精10克、鸡精15克、白糖5克调味，接着加芹菜段50克、京葱段6节和十三香粉3克，小火烧4分钟后，出锅装盘并撒香菜节，即成。
（三）香辣小龙虾1、把小龙虾1000克去头并治净，投入七成热的油锅里过油备用。
2、锅置中火上，放香辣油700克，另下蒜子5粒、姜片5片、青花椒2克和辣椒段2克炒香，待油温升至五成热时，下小米辣末20克、香辣酱30克和白胡椒粉3克炒香，随后下炸好的小龙虾和京葱段30克炒2分钟，再调入蒜泥5克、精盐3克、味精4克、鸡精5克、白糖3克翻匀，等到下芹菜段50克、洋葱块50克和青椒节20克略炒后，加入自制十三香粉2克并开大火，最后烹入啤酒100克、天府醪糟80克，炒匀滤油后装盘即成。
（四）干锅小龙虾1、去头小龙虾7500克治净后，入七成热的油锅里过油，捞出来备用。
2、另锅置中火，下精炼油500克烧至两成热时，放蒜子300克、姜片300克略炸，再放干锅龙虾酱1500克，猪油200克炒香出味，掺鲜汤1000克，随后调入白糖250克、鸡精80克、味精30克及天府醪糟1瓶，接着倒入炸好的小龙虾烧10分钟，最后调入少许复合香精，翻匀便出锅待用。
3、临出菜时，取食客所点份量装入垫有青椒段（小份150克，大份250克）的锅仔内，撒上香菜节并随酒精炉上桌。
（五）椒盐虾球锅入精炼油100克，烧至四成热时，下治净的小龙虾球250克煸干水分，接着加放蒜泥10克、姜米8克和啤酒100克，煸至小龙虾壳酥肉嫩时，调入精盐3克、味精2克和鸡精3克，炒出香味后，下面包糠炒至色金黄，最后放椒盐粉5克和适量小葱段，炒匀便装盘。
正宗十三香龙虾绝密配方（附十三香麻辣酱、秘制麻辣型、浓香型十三香粉配方）配方介绍：烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。
根据周庆先生做龙虾八年的经验调配了多种香型的十三香，使用的效果都还不错．并从中总结出几点经验：这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放否则烧出的汤汁会有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多了味道会很冲很刺鼻。
目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种。
用料准备（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各1 50克,十三香麻辣酱150克．自制十三香粉50克，（麻辣型,浓香型均可）香油少许．盐1 0克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤。
十三香麻辣酱：用料：郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。
做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。
秘制浓香型十三香粉配方及制作：是十三香调料中最常用的一种，选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤、砂仁0.8斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5（等等等还有十几种），以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻。
秘制麻辣型十三香粉配方及制作：选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、（等等等还有十几种请登录龙虾师傅空间查看））以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。
烧制过程：（1）取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。
洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。
（2）另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准）小火烧15分钟放入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至汤汁略浓即可出锅装盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。
制作心得：1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。
2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。
自制十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料。
3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短．虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。
4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩，口味偏咸。
如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。
要注意回锅加热时，千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了．5、我们龙虾馆在旺季时．每天平均要烧制两千斤龙虾．所以能形成良性的循环即能在最佳的时间段烧制出龙虾在最佳的时间段装盆上桌客人也能在最佳的时间段食用。
正宗盱眙龙虾配方制作原料：盱眙龙虾1250克。
调料：香辣酱30克，特制红油150克，盐10克，味精20克，鸡精25克，灯笼辣椒30，番茄沙司35克，油2千克，水200克，香辣小料50克，京葱片15克，姜片15克，蒜籽2 5克，香菜节3克。
香辣酱的制法：炼过的菜子油2.5千克，猪油850克，色拉油2.5千克，郫县豆瓣酱3.5千克，番茄沙司500克，老干妈豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。
猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉，小火煸20分钟煸干，再飞番茄沙司出色。
再倒菜籽油、色拉油，搅匀，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3个小时。
要勤搅动，冷凉沉淀后即可用。
番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。
特制红油：炼过的菜籽油5千克，猪油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫县豆瓣酱4千克，干辣椒4.5千克，八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克，白芷3千克，（1）洋葱、西芹、姜、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各250克。
干辣椒用水泡20分钟，锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，加（1）炸金黄色捞出，油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡，一天后可用。
主要是突出白芷和豆瓣的香味。
制作方法：（１）将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。
（２）炒锅上火放红油四成热时，下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料，香辣酱一块煸炒出香，最后倒番茄沙司再炒，下龙虾煸炒，加水、调料调好味，中火烧10分钟至入味，翻炒均匀，起锅装盘，撒香菜即可。
制作关键：盱眙的龙虾干净卫生，不用去任何须爪，否则影响龙虾的口感和营养的流失。
投料的顺序要按先后操作，如果先炒番茄酱，灯笼椒、香辣酱就炒不出香味了。
香辣小龙虾(正宗十三香龙虾制作方法)(1)原料的选择①挑选:盱眙龙虾，生长在国家生态示范县的盱眙境内的洪泽湖区域，陡湖区域，猫耳湖、八仙湖、天泉湖、天鹅湖以及125座水库内。
