《酒店餐饮菜单》PPT课件

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特色菜单
特色菜单非常丰富，从湖畔菜单到下
午茶点菜单无所不有，最普通的特色餐菜
单如下： ➢儿童菜单 ➢老人菜单 ➢酒单 ➢甜点菜单
➢房餐菜单 ➢外卖菜单 ➢宴会菜单 ➢加利福尼亚菜单 ➢民族风味菜单
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儿童菜单----它的主要目的是吸引儿童，使得父 母及其他客人有时间安静地用餐，所以，首先应保 证该菜单有趣味性。儿童菜单的形状可以制作成卡 通画，恐龙或者火箭，许多儿童菜单都有色彩鲜艳、 卡通、活动画面的特点，也可以是让孩子去涂色的 黑白图画。把菜单做成折叠帽、面具和其他玩具对 小孩具有一定的吸引力；在菜单上出现一些猜字游 戏、字谜、故事以及走迷宫等对大孩子则有一定的 吸引力。
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43审Βιβλιοθήκη 学….就是审美主体在美感基础上对美的对 象的观赏、品味、赏析和评论。美感 侧重于情感的体验与感悟，审美侧重 于理性的品味与评析。
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菜单艺术设计
一份设计精美的菜单应包含餐 馆的所有主题特色，与餐馆的 内部装潢融为一体，达到与客 人交流的效果，这样才有助于 餐馆的销售和菜肴的推销。
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了解你的顾客…
Target market
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菜肴质量…
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菜系或烹饪方法 餐馆 菜系和烹饪方法有助于 决定适当的菜单内容类 型，民族风味餐馆的菜 单与家庭风格餐馆或快 餐连锁店的菜单就有很 大的差别。
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午餐菜单
午餐菜单的内容也必须有特色，比较方便易做。三明

第一节 宴席菜品设计的原则与方法
一、宴席菜品设计的总体要求与原则
（一）满足目标顾客的需求 （二）与总体就餐经历和消费心理相协调 （三）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力 （四）考虑食品原料的供应情况 （五）菜肴品种要平衡、要有独特性 （六）考虑厨师的烹调技术和厨房设备的功能 （七）考虑餐厅的结构布局
二、宴席菜品组合的方法与技巧
（一）营造并突出宴席主题 （二）宴席菜肴要有独创性 （三）宴席菜名要具有情趣和文化性 （四）重视面点在宴席中的配置
三、影响宴席菜肴设计的重要因素
1．设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、技术及材料 储备情况，运用独特优势，设计出匠心独运的菜肴。
2．菜肴的设计必须根据厨师的实际能力而定，不能超越 餐厅的技术能力。
（一）固定性宴席菜单 （二）循环性宴席菜单 （三）即时性宴席菜单
三、宴席菜单的内容
（一）菜品的名称 （二）菜品的介绍 （三）推销性信息
四、宴席菜单的设计与制作
（一）菜单的封面与封底 （二）菜单的规格与字体 （三）菜单用纸的选择 （四）菜单颜色的选用 （五）菜肴顺序的编排 （六）菜单中的描述性文字 （七）菜单要富有独创性
3. 烹饪原材料宜选用市场上易于采购并易于储存的原料， 卫生状况符合国家规定。
4．菜点的选择和组合应以客人的喜好为出发点，不选用 客人禁忌的菜品，不选用厨师不熟悉的菜肴；每道菜 主要原料不重复。
5. 经常考察市场，熟悉不同季节的不同原材料及价格； 准确把握不同季节客人的口味特点。
第二节 宴席菜单的设计与制作
五、宴席菜单制作的注意事项
1．选择适当的材料制作宴席菜单 2．制作宴席菜单注意采用适合的规格和装帧 3．制作宴席菜单应注意选择适当宴席菜单既是艺术品又是宣传品 （二）宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略 （三）宴席菜单标志着餐饮企业菜肴的特色水准 （四）宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具 （五）宴席菜单是餐饮促销的手段 （六）宴席菜单是餐饮企业餐饮部门一切活动的总纲

“因人配菜”就是根据宾主的国籍、民族、宗教、职业、 年龄、体质以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜式。
编制宴会菜单，一要了解国籍。国籍不同，口味嗜好会 有差异。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻，爱鲜甜。
二要注意就餐者的民族和宗教信仰。例如，信奉伊斯兰 教的禁血生，禁外荤；信奉喇嘛教的禁鱼虾，不吃糖醋 菜。
择菜品，或在饭店提供的原料中由顾客自已确定
烹调方法ห้องสมุดไป่ตู้菜肴味型、组合成宴会套菜，饭店设
计人员或接待人员在一旁做情况说明，提供建议。
让顾客在一个更大的范围内，自主点菜、自
主设计成的宴会菜单，在某种意义上说，具有适
合性。
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第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
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第三讲：宴席菜单的种类
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第五讲：宴席菜单设计的原则
（五）酒为中心，席面贵在变化
“酒为席魂”、“菜为酒设” 。 从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上
热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品 与茶果是醒酒。至于饭食和点心，它门的作用 是“压酒” 。 宴席是菜品的艺术组合，向来强调“席贵多变”。 菜品间的配合，注重冷热、荤素、咸甜、浓淡、 酥软、干稀的调和。 菜品间的配合，要重视原料的调配、刀口的错落、 色泽的变换、技法的区别、味型的层次、质地的 差异、餐具的组合和品种的衔接。
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第五讲：宴席菜单设计的原则
（六）营养平衡，强调经济实惠
人们赴宴，除了获得口感上、精神上的享受之外， 主要还是借助宴席补充营养，调节人体机能。
配置宴席菜点，要多从宏观上考虑整桌菜点的营 养是否合理，而不能单纯累计所用原料营养素的含 量；

➢ 8．烧(braising)，例如“红烧鲤鱼”翻译为“braised fish with brown sauce”，法式名菜“鲜蘑焖鸡”则翻 译为“braised chicken with mushroom”。
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➢ 其次，译者要了解烹饪刀功与用料形状。一些基本刀工包括：
➢ 切片 （slicing）,例如 鱼片为 sliced fish 或者 fish slice
➢ 辣 spicy(hot)
➢ 香 fragrant
➢ 脆 crispy
➢ 酥 short
➢ 嫩 tender
➢ 老 tough(over-done)
➢ 腥 fishy
➢ 咸 salty
➢ 油腻 oily(greasy)
➢ 淡 light(mild)
➢ 涩 acidic(tart)
➢ 臭 stinking(smelly)
Sauce ➢ 雪蛤海皇羹 Snow Clam and Scallop Soup
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➢ 3 以形状或口感开头的翻译原则 ➢ 介绍菜肴形状或口感以及主配料 ➢ 形状/口感 + 主料 ➢ 如：脆皮鸡 Crispy Chicken ➢ 介绍菜肴形状或口感、做法及主配料 ➢ 做法（动词过去式）+ 形状/口感 + 主料 + 配料 ➢ 如： 小炒黑山羊 Sautéed Sliced Lamb with Pepper
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➢ 北京市人民政府外事办公
室和北京市旅游局推荐的 《中文菜单英文译法》翻 译的原则，以及由世界知 识出版社正式出版的《美 食译苑——中文菜单英文 译法》提供了中文菜单英 文翻译的基本原则以及中 餐、西餐和饮品等类别总 计3127个菜单条目的中英 文对照，书中还增加了中 国传统饮食文化、中外饮 食习惯的中英文介绍内容。

1、Genius only means hard-working all one's life. (Mendeleyer, Russian Chemist)
天才只意味着终身不懈的努力。21.5.265.26.202108:3008:30:57May-2108:30
2、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Richard Nixon, American President )命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二一年五月二十六日2021 年5月26日星期三
西餐中最有地位，誉为“最亮的明珠”。
选料：重用牛肉、蔬菜、禽类、海味和水 果，特别是蜗牛、黑菌、蘑菇、芦笋、洋 百合、鹅肝和龙虾等誉为上好原料。
烹饪：烧制得较生，如牛肉羊腿通常七八 成熟、吃生牡蛎。
调味：用酒较重，且很有讲究。如清汤用 葡萄酒、海味用白兰地、火鸡用香槟、水 果甜点用利口或白兰地。
代表菜：鹅肝酱、牡蛎杯、焗蜗牛、洋葱 汤。
汉代：餐饮业大发展时期。体现在：旅游活动增 加，少数民族饮食和中原饮食的交流融合。
唐宋：餐饮礼仪和规模上一层次。体现在：由 “筵席”上升为“坐席”；菜品多达两百多个； 出现了提供饮食的游船。
清朝：宫廷菜达到顶峰。体现在：“炉灶五十 座”、“厨师五十人”、“正菜一百种”、“糕 点、水果、糖食、干果等亦一百种”、“两次小 吃，每次至少也有二十碗菜，平常总在四五十碗 左右”（《晚清宫生活见闻》）
知识点二：西餐文化
一、西餐的发展
西餐，我国对欧美各国菜肴的统称。
自鸦片战争以后，随西方各国传教士、商 人和外交官的到来，而传入我国。

鲍鱼红烧
京酱肉肉丝 东坡肉 红扒肘子
冬笋炒肉丝
板栗红烧肉
椒盐排骨
猪肉炖粉条
烤乳猪
鲍鱼红烧肉 原料:发好的干鲍鱼仔（用200多元/ 斤的干鲍鱼仔)12只，五花肉300克。
味型：咸鲜微辣，鲍汁味 价格：99元/份
锦瑟芳华 锦瑟芳华集团酒店管理集团
01 热 门 菜 02 热 菜 03 燕翅鲍类 04 酒水饮品 05 煲 类 06 汤 羹 07 面 点
鲍鱼红烧
京酱肉肉丝 东坡肉 红扒肘子
冬笋炒肉丝
板栗红烧肉
椒盐排骨
猪肉炖粉条
烤乳猪
冬笋炒肉丝 主料：笋丝 肉丝 榨菜 辅料：葱 、香菜、 胡椒粉、生抽、 料酒、姜粉、淀粉
味型：咸香型 价格：126元/份
锦瑟芳华 锦瑟芳华集团酒店管理集团
01 热 门 菜 02 热 菜 03 燕翅鲍类 04 酒水饮品 05 煲 类 06 汤 羹 07 面 点
01 热 门 菜 02 热 菜 03 燕翅鲍类 04 酒水饮品 05 煲 类 06 汤 羹 07 面 点
龙井虾仁 西湖醋鱼 东坡肉 杭椒牛柳 双味青蟹 景秀中华 蛋酥 贵妃红枣 草莓沙拉
草莓沙拉： 主要配料：草莓，色拉酱
价格：38元每份
锦瑟芳华 锦瑟芳华集团酒店管理集团
01 热 门 菜 02 热 菜 03 燕翅鲍类 04 酒水饮品 05 煲 类 06 汤 羹 07 面 点
椰汁冰花炖官燕
冰糖银耳燕窝
木瓜炖官燕
雪梨官燕 红烧鲍鱼 鲍汁豆腐
红烧鸡丝翅 桂花炒鱼翅 鲍鱼海珍煲
鲍汁豆腐 原料：豆腐100克, 花椰菜20克, 红 辣椒20克, 生姜10克, 酱油10克, 镇江醋
10克, 糖10克, 胡椒粉5 酸辣型

Apple Tart 苹果塔
Tiramisu 提拉米苏
----------- 145.00 ----------- 175.00
Green Tea Mousse 绿茶慕斯
----------- 125.00
Mango Mousse 芒果慕斯
----------- 125.00
Chocolate Mousse 巧克力慕斯
酱汁是用蚝油蜂蜜孜然黑胡椒和盐调好的28hotdishhotdish香菇平菇口蘑牛油淡奶油马苏里拉芝士面粉白胡椒粉cheesecreammushroom芝士焗奶油蘑菇用料芝士焗奶油蘑菇的做法把各种鲜菇洗净切块找一深锅焯水这一步很重要因蘑菇含水量较大焯水可使蘑菇多余的水分排除稍玩待用29hotdishhotdish阿拉斯加皇帝蟹生姜蒜蓉镇江香醋steamedalaskakingcrab清蒸阿拉斯加皇帝蟹用料清蒸阿拉斯加皇帝蟹的做法冷冻蟹稍稍冲洗擦干洒上蒜蓉直接清蒸1520分钟至蒸透生姜切末放入香醋里取肉沾食即可30hotdishhotdish牛排一块约250g橄榄油一大勺粗盐适量现磨黑胡椒适量香草黄油一片芦笋番茄新土豆sirloinsteakbutter西冷牛排配香草黄油用料西冷牛排配香草黄油的做法31hotdishhotdish长茄子一根土豆一个盐1小匙黑胡椒粉14小匙面粉3大匙水3大匙friedmashedpotatoeggplant香煎土豆泥茄盒用料香煎土豆泥茄盒的做法土豆洗净切成两半上锅蒸20分钟左右蒸熟取出稍微晾凉剥掉外皮加盐和黑胡椒一起捣成泥把土豆泥填入切好的茄子中锅烧热下适量油下入裹好面糊的茄盒中小火煎一面的面糊定型后再翻面煎另一面然后再翻过来将表面煎至金黄即可
海鲜拼盘
用料
虾、 贻贝、扇贝、生蚝 小西红柿、橙子
南乳汁、香醋、生抽、白砂糖 、蒜末

放弃，坚持就是正确的。
When You Do Your Best, Failure Is Great, So Don'T Give Up, Stick To The End
感谢聆听
不足之处请大家批评指导
Please Criticize And Guide The Shortcomings
演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日
１、这家饭店餐厅经营不成功的主 要原因是什么？
２、我们从中应吸取哪些经验教训？
二、菜单的功能（作用）
１、菜单是餐厅市场定位的体现 ２、菜单标志着该餐厅商品的特色和水准 ３、菜单决定前台提供什么样的服务 ４、菜单决定购买什么食品、饮料 ５、菜单决定厨师的聘用
６、 菜单影响厨房设备的需求 ７、 菜单支配设施的安置和空间的需求 ８、 菜单决定前台的室内装修和设计 ９、 菜单决定成本控制程序 １０、菜单支配所供应菜肴的营养含量
对吗？为什么？ ３、遇到类似问题，餐厅与厨房应怎样密
切配合？
（二）菜单制定时需参考的资料 １、同类餐厅的菜单资料 ２、菜肴的标准配方 ３、存货情况 ４、历史销售记录
四、菜单印刷设计时应注意的事项
１、 ２、 ３、 ４、 ５、 ６、
醒目 菜肴的分类 菜肴的排列顺序 正确性 真实性 印刷成本
五、菜单的内容与设计制作 （一）菜单的内容
d、利润
l
餐饮产品销售价格－原料成本＝
毛利
（二）菜单定价的方法
１、 ２、 ３、 ４、 ５、
成本导向型定价 成本系数定价法（变种） 竞争导向价格 参照定价法（变种） 需求导向价格
（三）菜单定价的主要原则 １、重点考虑竞争对手的价格政策 ２、不同季节价格要有所区别 ３、要考虑整个餐饮部价格平衡

Sauce
• 做法：
•
1、肉洗净擦干切块。
•
2、放油烧至温热，放入肉块煸炒，耐心炒至肉块表面完全变熟色。
第15页，共60页。
腌三文鱼 Marinated Salmon
❖ 主料：三文鱼柳
❖
配料：刁草、橙子
❖
调料：盐、糖
❖
制造：
❖
1.三文鱼洗净、去刺，将盐、糖与刁草混合均匀，抹在鱼
上，用保鲜膜封上，放一天。
❖
2．鱼腌好后取出，擦去上面的腌料，再将剩下的刁草撒在
鱼肉上。
❖
3．将橙子切片放在鱼肉一侧，用保鲜膜卷好，再放置半天
第4页，共60页。
拌海螺 Whelks and Cucumber
❖ 主料： 海螺 200克 辅料： 黄瓜 50克 木耳(水发) 15克 调料： 香油 7克 酱油 5克 醋 5克 黄酒 10克 味精 2克 姜 15克 各适量 拌海螺的做法： 1. 将海螺砸开，去黄取肉，洗净，切成薄片，放入开水锅内焯一下，捞入 凉开水内浸凉，装入盘内。 2. 黄瓜洗净，切片装盘。水发木耳切块装 盘。姜洗净去皮切末。 3. 将姜末、酱油、醋、香油、味精、黄酒对成 汁，浇在海螺片上，拌匀即成
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热菜
3．汤只没过肉皮时倒入生抽，加盐和鸡精调好口味，入黄豆、青豆和胡萝卜丁略煮后离火；
5、加盖或保鲜纸后，以高火加热5分钟。
西湖牛肉羹West Lake Beef Soup
Hot Dishs 其它调味料： 盐 3g 鸡精 5g 葱花 5g 淀粉 2g
腌鲜砂锅
❖
Shanghai Specialty in Casserole
❖
2.锅内放入清水3千克左右，用旺火将水烧开，下入猪蹄，汤开时撇出浮沫，煮一小时左右捞出猪

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彩灯高悬（瓜雕造型） 囊藏锦绣（什锦肚丝）、 抬金进银（胡萝卜拌绿豆芽） 童叟无欺（猴头菇拼香椿） 一帆风顺（番茄酿卤猪耳） 开市大吉（炸瓤加吉鱼） 万宝献主（双色鸽蛋酿全鸡） 地利人和（虾仁炒南荠） 顺应天意（天花菌烩薏仁米） 高邻扶持（菱角烧鸭心） 勤能生财（芹菜镶财鱼片） 贵在至诚（鳜鱼丁橙杯） 足食丰衣（干贝烧石衣） 众星捧月（推纱望月） 货通八路（南味八宝甜饭） 千云祥集（北味千层酥） 8
列有不同价格档次和菜品组合的系列宴会菜单。 特点：一是价格档次分明，由低到高，基本
上涵括了一个餐饮企业经营宴会的范围；二是所 有档次宴会菜品组合都已基本确定；三是同一档 次列有几份不同菜品组合的菜单，供顾客挑选。 根据宴席主题的不同，有套装婚宴菜单、套 装寿宴菜单、套装商务宴菜单、套装欢庆宴菜单、 套装全席菜单等。 此类菜单针对的是顾客的一般性需要，因而 对有特殊需要的顾客而言，其最大的不足是针对 性不强。
第一讲：宴席菜单的定义及作用
菜单种类：零点菜单、 套菜菜单、团体包餐菜 单、宴会菜单。
宴席菜单：又称宴席菜 谱，是指按照宴席的结 构和要求，将酒水冷碟、 热炒大菜、饭点蜜果等 三组食品按一定比例和 程序编成的菜点清单。
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第一讲：宴席菜单的定义及作用
宴席菜单的作用： 1、是采购原料、生产菜品、接
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第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
（二）专供性宴席菜单(定做) 专供性宴席菜单是餐饮企业设计人员根据顾
客的要求和消费标准，结合本企业资源情况 专门设计的菜单。 这种类型的菜单设计，由于顾客的需求十分 清楚，有明确的目标，有充裕的设计时间， 因而其针对性便很强，特色展示便很充分。 此类菜单在实际生活中应用较广，是目前宴 席菜单的一种主要应用形式。

完整版课件 ——总计1284元 2
红抱喜临门(国宾大 凤凰展彩堂(蒜蓉蒸扇
拼盘)——68元
贝)——168元
完整版课件
3
金球辉影照(酱皇龙凤 丽影瑶池舞(鲍参烩鱼
球)——69元
翅)——39元/盅
完整版课件
4
情深双高飞(一品烩鲍 龙鱼永得水(清蒸石斑
片)——150元
鱼)——128元
完整版课件
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心心相互印(避风塘排 银燕抱福来(三鲜烩鱼
骨) ——60元
唇)——76元完整版Fra bibliotek件6喜鹊报佳音(珊瑚扒 双蔬)——50元
永结喜同心(生炒糯米 饭)——60元
完整版课件
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百年偕好合(莲子红 豆沙)——30元
良辰添美景（季节 鲜水果）——25元
完整版课件
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红抱喜临门国宾大拼盘68元凤凰展彩堂蒜蓉蒸扇贝168元金球辉影照酱皇龙凤球79元丽影瑶池舞鲍参烩鱼翅390元10盅情深双高飞一品烩鲍片150元龙鱼永得水清蒸石斑鱼128元心心相互印避风塘排骨60元银燕抱福来三鲜烩鱼唇76元喜鹊报佳音珊瑚扒双蔬50元永结喜同心生炒糯米饭60元百年偕好合莲子红豆沙30元良辰添美景季节鲜水果25元总计1284元凤凰展彩堂蒜蓉蒸扇贝168元红抱喜临门国宾大拼盘68元丽影瑶池舞鲍参烩鱼翅39元盅金球辉影照酱皇龙凤球69元龙鱼永得水清蒸石斑鱼128元情深双高飞一品烩鲍片150元银燕抱福来三鲜烩鱼唇76元心心相互印避风塘排永结喜同心生炒糯米饭60元喜鹊报佳音珊瑚扒双蔬50元良辰添美景季节鲜水果25元百年偕好合莲子红豆沙30元
中餐婚宴菜单
完整版课件
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红抱喜临门(国宾大拼盘)——68元 凤凰展彩堂(蒜蓉蒸扇贝)——168元 金球辉影照(酱皇龙凤球)——79元 丽影瑶池舞(鲍参烩鱼翅)——390元（10盅） 情深双高飞(一品烩鲍片)——150元 龙鱼永得水(清蒸石斑鱼)——128元 心心相互印(避风塘排骨) ——60元 银燕抱福来(三鲜烩鱼唇)——76元 喜鹊报佳音(珊瑚扒双蔬)——50元 永结喜同心(生炒糯米饭)——60元 百年偕好合(莲子红豆沙)——30元 良辰添美景(季节鲜水果)——25元

• 套餐C 价格：76元（原价95，八折优惠） 相依相偎（香竹糯米饭）、酸酸甜甜（菠萝肉片）、比 翼双飞（竹筒鸡）、缤纷心情（五彩茄子）
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商务套餐 • 套餐A 价格：158元 • 香辣虾火锅、五香烤傣鲤、小炒豆腐、竹
筒饭 • 套餐B 价格：129元 • 汽锅鸡、香辣烤罗非鱼、菊花卷粉、小米
椒炒牛肉、素炒洋丝瓜尖（另配米酒）
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主食 节节高升（竹筒饭） 欢聚一堂（菠萝饭） 一线牵（过桥米线）
汤菜 瑞雪丰年（冬瓜皮蛋汤） 群英荟萃（三鲜汤） 欣欣向荣（丝瓜鸡蛋汤）
价格 22元 18元 12元
15元 12元 12元
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素 炒 三 菌
五彩茄子
素炒洋丝瓜尖
盏西卷粉
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五香烤傣鲤
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蜂蛹拼竹虫 21
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家庭套餐 • 套餐A 价格：119元 • 汽锅鸡、黑三剁、香辣土豆球、菠萝肉片、
凉拌三丝、皮蛋鱼片汤 • 套餐B 价格: 99元 • 竹筒饭、炒牛肉干巴、盏西卷粉、炸香蕉、
黄笋焖肉、丝瓜鸡蛋汤
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傣族泼水节
——傣历新年节
节日宴席菜单
冷菜：
价格
银丝三色（凉拌三丝）
18元
年年有余（凉拌酸笋煮鱼） 26元
凉拌酸蚂蚁蛋（岁岁平安） 18元
豌豆粉（豆蔻年华）
8元
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热菜 吉庆有余（香茅草捆鱼） 有凤来仪（汽锅鸡） 团团圆圆（香辣土豆球） 余意相思（香辣烤罗非鱼） 牛气冲天（炒牛肉干巴） 春回大地（木瓜牛肉） 前程似锦（菠萝肉片） 繁花似锦（五彩茄子）
价格 65元 32元 15元 48元 28元 22元 32元 15元
价格 22元 18元 18元 15元 12元 8元