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EMA亚硝胺杂质的毒理学研究进展与展望随着科技的不断发展和人们对食品安全的日益关注，对食品中潜在有害物质的研究也越来越深入。
其中，EMA亚硝胺杂质就是一个备受研究关注的重要课题。
本文将就EMA亚硝胺杂质的毒理学研究进展进行探讨，并展望其未来研究方向。
一、EMA亚硝胺杂质的定义和来源EMA亚硝胺杂质是指在饮用水和食品加工过程中，亚硝酸盐与胺类物质（如氨基酸、蛋白质等）反应生成的一类化合物，其结构中含有N-亚硝基和N-二价胺基。
这些亚硝胺类物质在人体内可进一步代谢为强致癌物质。
EMA亚硝胺杂质主要来源于食品加工过程中使用的亚硝酸盐和富含胺基的食品原料。
亚硝酸盐是一种常见的添加剂，用于加工肉类制品、腌制食品等，其目的是提高肉品的色泽和风味。
然而，亚硝酸盐与胺基物质结合后，就会产生EMA亚硝胺杂质。
二、EMA亚硝胺杂质的毒理学研究进展1. 潜在致癌风险研究表明，EMA亚硝胺杂质是一类潜在的致癌物质。
动物实验发现，摄入过量的EMA亚硝胺杂质可能导致肝癌、胃癌、结肠癌等多种癌症。
此外，人体内摄入一定量的EMA亚硝胺杂质后，其可转化为N-亚硝基化合物，进一步增加致癌风险。
2. 毒性机制研究科学家们对EMA亚硝胺杂质的毒性机制进行了深入研究。
研究表明，EMA亚硝胺杂质可通过干扰DNA修复、导致DNA损伤、激活致癌基因等多种途径发挥其致癌作用。
此外，这些亚硝胺类物质还可能通过氧化应激、炎症反应等渠道导致细胞损伤和炎症反应。
三、EMA亚硝胺杂质的展望1. 安全监管和标准制定针对EMA亚硝胺杂质的毒性和致癌风险，各国和地区已经出台了相应的安全监管政策和标准。
未来，有必要加强食品加工过程中亚硝酸盐的使用控制，并制定更加严格的EMA亚硝胺杂质限量标准，以保障食品安全。
2. 替代技术的研发与应用为了减少EMA亚硝胺杂质的产生，科学家们正在积极开展替代技术的研究与应用。
例如，发展新型的保鲜剂和调味剂，减少对亚硝酸盐的依赖；开发替代亚硝酸盐的食品加工方法，避免亚硝酸盐与胺基物质的结合等。
亚硝胺杂质控制策略随着人们对食品安全的关注日益增加，亚硝胺杂质成为一个备受关注的问题。
亚硝胺是一种对人体健康有潜在危害的化合物，可能与癌症的发生有一定关联。
因此，控制亚硝胺杂质的含量成为食品行业中的重要任务之一。
一、亚硝胺的来源及形成机理亚硝胺杂质主要来源于食品中的含氨化合物与亚硝酸盐在特定条件下的反应。
在食品加工和储存过程中，一些底物中的含氨化合物（如氨基酸、蛋白质等）与亚硝酸盐相互作用，形成亚硝胺。
二、常见的亚硝胺类化合物常见的亚硝胺类化合物包括亚硝基胺（如亚硝基二甲胺、亚硝基二乙胺等）、亚硝酰胺（如亚硝基乙酰胺）、N-亚硝基化合物（如N-亚硝基-N'-亚氨基甲酸乙酯）等。
这些化合物在食品中的含量与类别不同，对人体健康的风险也有所不同。
三、亚硝胺杂质控制的策略为了控制亚硝胺杂质的含量，食品行业采取了一系列的措施：1. 工艺控制：通过改变食品加工过程中的条件，控制亚硝胺的形成。
例如，控制食品中亚硝酸盐的添加量，尽量减少加工过程中使亚硝酸盐与含氨化合物发生反应的机会。
2. 添加物使用：一些添加剂具有抑制亚硝胺形成的效果。
例如，某些抗氧化剂（如亚硝酸异丙酯）可与亚硝酸盐反应，从而减少亚硝胺的产生。
3. 技术改进：研发和应用新的技术手段，如高压灭菌、紫外线辐照等，可以有效地降低食品中亚硝胺的含量。
4. 监测和检测：建立完善的亚硝胺监测体系，对食品进行定期检测，确保亚硝胺含量在安全范围之内。
5. 宣传和教育：加强对消费者的宣传和教育，提高他们对亚硝胺问题的认识和防范意识。
四、未来的发展趋势随着食品安全意识的提高和技术的发展，亚硝胺杂质的控制策略也将不断完善。
未来可能会有更多的创新技术和方法应用于亚硝胺的检测和控制。
同时，食品行业将更加注重食品原料的选择和加工过程的控制，以防止亚硝胺杂质的产生。
总结亚硝胺杂质的控制是食品安全工作中的重要环节。
通过工艺控制、添加物使用、技术改进、监测和检测以及宣传和教育等一系列措施，可以有效降低食品中亚硝胺的含量，保障食品的安全性。
肉制品中亚硝胺化合物含量的检测与控制亚硝胺化合物是一类在食物加工过程中产生的有毒化合物，特别是在含有亚硝酸盐的食品中。
肉制品是常见的含有亚硝酸盐的食品之一，因此对肉制品中亚硝胺化合物含量进行检测与控制是十分重要的。
一、亚硝胺化合物的检测方法1.色谱分析法：色谱分析法是最常用的亚硝胺化合物检测方法之一。
它通过测定样品中亚硝胺化合物的含量来评估食品中的风险水平。
色谱分析法的优点是具有高灵敏度和高分辨率，能够准确测量出肉制品中的亚硝胺化合物含量。
2.质谱分析法：质谱分析法可以用来确定亚硝胺化合物的结构和测定其含量。
这种方法与色谱分析法相结合，可以提高检测的准确性和灵敏度。
3.免疫分析法：免疫分析法是通过对亚硝胺化合物和特定抗体之间的反应来测定其含量。
这种方法的特点是简便、快速且灵敏度较高。
然而，免疫分析法的特异性较差，容易受到其他物质的干扰。
二、控制肉制品中亚硝胺化合物含量的方法1.替代剂和改良剂：目前，市场上已经有一些替代剂和改良剂可以用来降低肉制品中亚硝胺化合物的含量。
这些替代剂和改良剂可以在食品加工过程中替代亚硝酸盐的作用，从而减少亚硝胺化合物的生成。
例如，使用维生素C、维生素E等作为替代剂，可以减少亚硝胺化合物的形成。
2.优化加工工艺：控制肉制品中亚硝胺化合物含量的另一种方法是优化加工工艺。
例如，在腌制过程中控制亚硝酸盐的加入量和搅拌时间，可以减少亚硝胺化合物的生成。
此外，加工过程中的温度和湿度等参数也会对亚硝胺化合物的形成产生影响，因此需要进行合理的调控。
3.加强监测和管理：为了确保肉制品中亚硝胺化合物含量的控制，需要加强监测和管理工作。
政府相关部门应制定严格的监测标准和管理措施，对生产企业进行定期检查，确保其生产过程中的亚硝胺化合物含量符合标准。
同时，消费者也要提高对肉制品质量和健康风险的认识，选择符合标准的优质产品。
总结起来，肉制品中亚硝胺化合物的检测与控制是保障食品安全和保护消费者健康的关键措施之一。
化妆品OEM--合成水杨酸酯的催化剂研究进展发布时间：2009-06-16 点击率：466水杨酸酯是一类重要的精细化工产品。
水杨酸甲酯、乙酯、苄酯、异丁酯、异戊酯都是香料工业的常用原料，广泛用于Et用化工和食品添加剂等领域。
水杨酸甲酯，又名冬青油，用于治疗关节炎，风湿痛等。
水杨酸苯酯，又名萨罗，可用作尿道消除毒剂。
水杨酸异丙酯可用作溶剂、催化剂、塑料助剂以及合成医药、农药等。
水杨酸异辛酯则是重要的化学防晒剂之一。
工业上合成水杨酸酯的主要方法是硫酸法，即水杨酸与相应的醇在浓硫酸的催化作用下直接脱水生成水杨酸酯。
该法的缺点是反应时间长、产品收率较低，产品酯含量不高，并在酯化过程中产生大量废酸和废气，回收利用困难，环境污染严重。
故硫酸法正逐渐被淘汰。
因此，开发新型、高效催化剂是水杨酸酯合成的一个重要课题，近此年来，国内外取得了可喜的成果。
井冈山学院化学系方小牛等按催化剂类别和水杨酸酯类别为依据，就水杨酸酯合成反应催化剂的研究进展作了综述，现刊登如下。
1合成水杨酸酯类的催化剂1．1混合酸类催化剂为缓解浓硫酸对设备的腐蚀和对环境污染，陈焕章等用混合酸(硼酸一对甲苯磺酸一硫酸一草酸)代替硫酸作催化剂，研究其对水杨酸异丙酯的催化性能。
结果表明，混合酸比硫酸对设备的腐蚀作用要缓和得多，由于各组分间的协同作用，使其用量较少，减少了设备腐蚀，副反应少，产品质量好，反应过程中无大量废酸和废气产生，减少了环境污染。
实验表明，最佳混合酸催化剂组合的质量比为硼酸：对甲苯磺酸：硫酸：草酸=1：1：1．2：0-33，催化剂用量为水杨酸质量的10％。
在酸醇摩尔比为1：1．8，催化剂用量为水杨酸质量的10％，反应温度为95-118℃，反应时间为16～18h的优化条件下，水杨酸异丙酯的单程产率约70％，回收的水杨酯经套用后，酯总收率可达90％。
张卫华等则以磷钨酸、硼酸和对甲苯磺酸的混合酸为催化剂合成了水杨酸异丙酯，催化效果良好。
优化条件下单程酯产率可达75％以上，回收的水杨酸经套用，总收率可达90％以上。
第42 卷第 11 期2023 年11 月Vol.42 No.111469~1478分析测试学报FENXI CESHI XUEBAO（Journal of Instrumental Analysis）超高效液相色谱-串联质谱法测定化妆品中15种N-亚硝胺化合物汪毅1，梁文耀1，何国山1，陈张好2，周智明2，吴谦1，席绍峰1，谭建华1*（1．广州质量监督检测研究院，国家化妆品质量检验检测中心（广州），广东广州511447；2．广东省药品检验所，广东广州510663）摘要：采用超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）建立了化妆品中15种痕量N-亚硝胺化合物的分析方法。
水剂样品以水或乙腈分组超声提取，膏霜乳液样品采用亚铁氰化钾-乙酸锌溶液沉淀大分子或者饱和氯化钠-乙腈盐析分组处理后，以Agilent Poroshell 120 SB-Aq（100 mm×3.0 mm，2.7 μm）色谱柱分离，经大气压化学电离源（APCI）电离，多反应监测模式检测，以同位素内标法定量。
结果表明，15种N-亚硝胺化合物在相应质量浓度范围内线性关系良好（r2＞0.995），检出限和定量下限分别为5~15 ng/g和15~45 ng/g。
水、乳、膏霜3种化妆品基质在25、50、100 ng/g加标水平下的平均回收率为88.0%~111%，相对标准偏差（RSD，n=6）为1.4%~9.8%。
该方法用于市售化妆品检测，发现13批次样品检出N-亚硝基二乙醇胺（NDELA），其中1批次超限量值。
方法的专属性强，灵敏度高，精密度好，解决了N-亚硝胺化合物稳定性差、易被干扰等问题，适用于化妆品中15种N-亚硝胺化合物的痕量测定。
关键词：N-亚硝胺化合物；化妆品；超高效液相色谱-串联质谱法（UPLC-MS/MS）；大气压化学电离源中图分类号：O657.63；O623.732文献标识码：A 文章编号：1004-4957（2023）11-1469-10 Determination of Fifteen N-nitrosamine Compounds in Cosmetics by Ultra Performance Liquid Chromatography-TandemMass SpectrometryWANG Yi1，LIANG Wen-yao1，HE Guo-shan1，CHEN Zhang-hao2，ZHOU Zhi-ming2，WU Qian1，XI Shao-feng1，TAN Jian-hua1*（1．Guangzhou Quality Supervision and Testing Institute，National Quality Supervision and Testing Center for Cosmetics（Guangzhou），Guangzhou 511447，China；2．Guangdong Institute for Drug Control，Guangzhou 510663）Abstract：An ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometric（UPLC-MS/MS）method was established for detecting 15 trace N-nitrosamine compounds in cosmetics. The final estab⁃lished method involved ultrasonic extraction of cosmetics using water or acetonitrile for different com⁃pounds. The samples were treated with potassium ferrocyanide-zinc acetate solution for precipitating macromolecules or saturated sodium chloride-acetonitrile for salting out.An Agilent Poroshell 120 SB-Aq（100 mm × 3.0 mm，2.7 μm） chromatography column was used for separation，followed by atmospheric pressure chemical ionization（APCI） source and multiple reaction monitoring mode detec⁃tion in the isotope internal standard method for quantification. The result showed good linearity（r2> 0.995） for the 15 N-nitrosamine compounds in their respective concentration ranges，with detection and quantitation limits of 5-15 ng/g and 15-45 ng/g，respectively.The average recoveries for the three cosmetic matrices（aqueous，emulsion，cream） at spiked levels of 25，50，100 ng/g were be⁃tween 88.0% and 111%，with relative standard deviations（RSD，n=6） of 1.4%-9.8%. The method was applied to the detection of commercial cosmetics and N-nitrosodiethanolamine（NDELA） was de⁃tected in 13 batches，with one batch exceeding the limit. The strong specificity，high sensitivity，and good precision made the method could solve the problems of poor stability and easy interference ofdoi：10.19969/j.fxcsxb.23051602收稿日期：2023－05－16；修回日期：2023－06－10基金项目：广东省药品监督管理局化妆品风险评估重点实验室专项（2021ZDZ03）；广东省市场监督管理局科技项目（2022CZ06）∗通讯作者：谭建华，博士，正高级工程师，研究方向：色谱－质谱检测技术研究，E-mail：tanjianhua0734@第 42 卷分析测试学报N-nitrosamine compounds，and was suitable for the trace determination of 15 N-nitrosamine com⁃pounds in cosmetics.Key words：N-nitrosamine compounds；cosmetics；ultra performance liquid chromatography-tan⁃dem mass spectrometry（UPLC-MS/MS）；atmospheric pressure chemical ionization（APCI） sourceN-亚硝胺化合物是一类具有N-亚硝基结构的化合物，因取代基的不同，形成了种类繁多的同系物，目前已发现超过300种［1］。
附件化学药物中亚硝胺类杂质研究技术指导原则（征求意见稿）一、概述自2018年7月在缬沙坦原料药中检出N-亚硝基二甲胺（NDMA）起，陆续在其它沙坦类原料药中检出了各类亚硝胺杂质，如NDMA、N-亚硝基二乙胺（NDEA）等。
进一步的调查发现，在个别供应商的非沙坦类的药物中（如雷尼替丁），亦有亚硝胺类杂质的检出。
亚硝胺类杂质属于ICH M7（R1）（《评估和控制药物中DNA反应性（致突变）杂质以限制潜在致癌风险》）指南【1】中提及的“关注队列”物质；其中根据世界卫生组织公布的致癌物清单【2】，NDMA和NDEA均属于2A类致癌物质；根据CPDB（Carcinogenicity Potency Database）数据库，已有部分亚硝胺类杂质有公开的致癌性数据，如NDMA、NDEA、N-亚硝基-N-甲基-4-氨基丁酸（NMBA）、N-亚硝基二丁胺（NDBA）等。
为了保证药品的安全和质量可控，实现有效的风险控制，特制定本技术指导原则，旨在为注册申请上市以及已上市化学药品中亚硝胺类杂质的研究和控制提供指导。
申请人应切实履行药品质量管理的主体责任，对药品的安全和质量进行全生命周期管理，尽可能的避免亚硝胺类杂质的引入，若确不能完全避免的，应充分评估药品中亚硝胺类杂质的风险，并将亚硝胺类杂质控制在安全限度以下。
二、亚硝胺类杂质产生的原因根据目前所知，亚硝胺类杂质有多种产生原因【3】，如工艺产生、降解途径和污染引入等。
具体来讲，亚硝胺类杂质可能通过以下途径引入【4】：（一）由工艺引入亚硝胺类杂质的风险目前所知，NDMA、NDEA杂质可能通过亚硝化机理生成。
即在一定条件下，胺类化合物尤其是仲胺，与亚硝酸钠（NaNO2）或其它亚硝化试剂反应产生亚硝胺类杂质。
在同一工艺步骤中使用了能引入仲胺和亚硝酸盐类的物料（包括起始物料、溶剂、试剂、催化剂、中间体等），有较高的风险引入亚硝胺类杂质；即使在不同的工艺步骤中分别使用能引入仲胺和亚硝酸盐类的物料，也可能会产生亚硝胺类杂质。
ｄｏｉ：１０ ３９６９／ｊ ｉｓｓｎ １００４－２７５Ｘ ２０２０ １１ ０１生姜对亚硝胺合成及体内代谢活化的抑制作用孙昕，林媛，张瑛，石百铮（闽江师范高等专科学校化学与生物工程系，福建 福州 ３５００１８）摘 要：介绍了亚硝胺的形成机理及其对人体的危害，详述了生姜通过清除亚硝酸盐，抑制胺类物质的生成、抑制脂肪氧化和蛋白质氧化减缓亚硝胺的合成，并通过抑制影响亚硝胺体内代谢和减少由亚硝胺代谢所产生的自由基，从而达到减轻其对机体产生损伤的作用。
关键词：亚硝胺；致癌；生姜；阻断作用中图分类号：ＴＳ２０１ １ 文献标志码：Ａ 文章编号：１００４－２７５Ｘ（２０２０）１１－００１－０４ＴｈｅｉｎｈｉｂｉｔｏｒｙｏｆＧｉｎｇｅｒｔｏＮｉｔｒｏｓａｍｉｎｅｆｏｒｍａｔｉｏｎａｎｄｍｅｔａｂｏｌｉｃａｃｔｉｖａｔｉｏｎＳｕｎＸｉｎ，ＬｉｎＹｕａｎ，ＺｈａｎｇＹｉｎｇ，ＳｈｉＢａｉｚｈｅｎｇ（ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＣｈｅｍｉｃａｌａｎｄＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＭｉｎｊｉａｎｇＴｅａｃｈｅｒｓＣｏｌｌｅｇｅ，ＦｕｊｉａｎＦｕｚｈｏｕ３５００１８）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｆｏｒｍａｔｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍｏｆｎｉｔｒｏｓａｍｉｎｅｓａｎｄｉｔｓｈａｒｍｔｏｈｕｍａｎｂｏｄｙａｒｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ，ａｎｄｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｇｉｎｇｅｒｏｎｒｅｄｕｃｉｎｇｔｈｅｄａｍａｇｅｔｏｔｈｅｂｏｄｙｉｓａｃｈｉｅｖｅｄｂｙｉｎｈｉｂｉｔｉｎｇｎｉｔｒｉｔｅ，ｉｎｈｉｂｉｔｉｎｇｔｈｅｆｏｒｍａｔｉｏｎｏｆａｍｉｎｅｓ，ｉｎｈｉｂｉｔｉｎｇｆａｔｏｘｉｄａｔｉｏｎａｎｄｐｒｏｔｅｉｎｏｘｉｄａｔｉｏｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｇｉｎｇｅｒ；Ｎｉｔｒｏｓａｍｉｎｅｓ；Ｃａｒｃｉｎｏｇｅｎｉｃｉｔｙ；ｂｌｏｃｋｉｎｇｅｆｆｅｃｔ 生姜（ＺｉｎｇｉｂｅｒｏｆｆｉｃｉｎａｌｅＲｏｓｃｏｅ）为姜科姜属草本植物的根茎，其成分可大致分为两类：姜油树脂和挥发油，是中国人熟知、日常使用率极高的一种香辛料。
水杨酸甲酯用途全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：水杨酸甲酯是一种重要的有机合成中间体，具有广泛的用途。
它是水杨酸的甲酯化合物，化学式为C8H8O3，是一种白色或微黄色的结晶固体。
水杨酸甲酯具有酯的性质，在酸性条件下会被水解生成水杨酸和甲醇。
它是一种具有芳香气味的化合物，在化妆品、药品和其他领域有着广泛的应用。
水杨酸甲酯在医药领域有着重要的用途。
它是一种常用的防腐剂，具有良好的抗菌和杀菌作用。
水杨酸甲酯可以被用于制备消毒洗剂、口腔护理用品和皮肤护理产品，有效地抑制细菌和真菌的生长，保护人体免受感染。
水杨酸甲酯还可作为药物的中间体，用于合成抗生素、抗炎药和其他药物，具有广泛的应用前景。
水杨酸甲酯在化妆品行业也有着重要的用途。
它可作为香料和防腐剂添加到化妆品中，赋予产品芳香的气味和良好的防腐性能，延长化妆品的保质期。
水杨酸甲酯还可用于制备抗痘、美白和抗衰老的化妆品，对皮肤具有一定的护理和修复作用，受到消费者的青睐。
水杨酸甲酯在其他领域也有着重要的用途。
它被广泛应用于农药、染料和涂料等行业，用于制备不同类型的产品，提高产品的品质和性能。
水杨酸甲酯还可用作有机合成试剂，参与有机合成反应，合成各种有机化合物。
水杨酸甲酯在化学工业中有着重要的地位。
水杨酸甲酯是一种多功能的化合物，具有广泛的用途。
它在医药、化妆品和其他领域均有着重要的应用价值，受到人们的普遍关注和重视。
随着科技的不断发展和进步，水杨酸甲酯的用途将会更加广泛，为人类的生活带来更多的便利和福祉。
第二篇示例：水杨酸甲酯，又称水杨酸甲酯，是水杨酸的一种酯化合物。
它是一种白色至淡黄色的结晶状固体，具有特殊的气味。
水杨酸甲酯主要用途广泛，它不仅是一种重要的有机合成原料，还具有许多药用和化妆品中的应用价值。
以下将详细介绍水杨酸甲酯的用途。
水杨酸甲酯是一种重要的有机合成原料。
它可以作为合成水杨酸的前体物质，通过酸催化或碱催化的酯化反应得到水杨酸。
水杨酸是一种重要的有机酸，广泛用于医药、染料、香料、橡胶加工和防腐剂等领域。
亚硝胺类的致突变性及致癌亚硝胺是四大食品污染物之一。
迄今为止，已发现的亚硝胺有300多种，其中90%左右可以诱发动物不同器官的肿瘤。
〔1〕大量的实验证明某些食品中存在一定量的亚硝胺，其中有的是食品中天然形成，有的是生产过程需要添加的，人体可经消化道、呼吸道等途径接触这些致癌物。
〔2〕也可通过胎盘使子代接触，引起子代的肿瘤，甚至在一次大剂量接触后，经一定潜伏期诱发出肿瘤。
〔3〕1、亚硝胺类在食品中的分布情况烟熏或盐腌的鱼及肉中含有较多的胺类，霉变的食品中有亚硝胺形成。
香港曾报道咸鱼内含有较多的二甲基亚硝胺。
〔1〕山东淄博市调查熟肉制品289份，亚硝酸盐检出率%，超标率达%，最高达/kg；〔4〕河南省新乡市调查卤肉制品58份，亚硝酸盐检出率为%，超标率达%，最高达/kg。
〔5〕广西桂林市调查腊肉制品53份，亚硝酸盐检出率100%，超标率%，最高达/kg。
日本东京27个市售啤酒样中有25份检出DMN，平均含量约2μg/kg。
〔6〕法国与国际癌症研究机构合作分析的268个酒样的结果，苹果白兰地酒和苹果酒含有DMN、二乙基亚硝胺和二丙基亚硝胺。
在麦芽中也发现有DMN和N-亚硝基〔7〕有人在7份麦芽中检出亚硝胺，吡咯烷。
含量在～μg/kg，平均为μg/kg。
〔6〕某些食品中的霉菌能促进亚硝胺的合成。
在接种白地霉的沙氏培养基中，加入亚硝酸钠与二乙胺或加入硝酸钠与甲基苯胺，经28℃培养数日，即发现有DENA或甲基苯基亚硝胺的形成，而未接种白地霉的对照组中未发现有任何亚硝胺类。
〔8〕在玉米面饼中接种串珠镰孢霉或其它真菌，培养8d后，加入少许硝酸钠，发现有亚硝胺的形成，包括DMN、DENA、甲基苄基亚硝胺和N-3甲基丁基-N-1甲基丙酮基亚硝胺。
在玉米面饼接种林县常见的真菌后，经4d培养，其中二级胺的含量增加。
〔9〕Fong等在干鱼中检出亚硝胺。
〔10〕咸肉经油煎后，约90%的试样中可测出亚硝基呲咯烷。
未加热的咸肉中含有非致癌物脯氨酸亚硝胺，油煎时可转变为致癌的亚硝基呲咯烷。
