酒店八常法的概念

酒店厨房5常管理法一、五常法概述“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。

“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。

运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。

1、“五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

它源自五个以“S”为首的日本字，故又称5S。

1.1 1S ——常组织定义:判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。

目的:把“空间”腾出来活用并防止误用。

1.2 2S ——常整顿定义:要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

目的:整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。

1.3 3S ——常清洁定义:清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

目的:环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。

1.4 4S ——常规范定义:连续地、反复不断地坚持前面3S活动。

就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。

目的:通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。

1.5 5S ——常自律定义:要求人人依规定行事，养成好习惯。

目的:改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。

2、“五常法”实施意义目前，虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面，体现不出明显的优势。

因此，企业往往钱投入了不少，制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。

由此，对实施五常法管理，也抱有了怀疑及担心，担心五常法同样不会给自己带来效益，所以，怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。

酒店六常管理：常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育酒店六常管理第二常----常整理常整理的意思是将不再用的东西清理掉，把还要用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放井然有序，再贴上任何人一看就能明白的标签。

常整理的目的是保证任何人在30秒内能将任何物品防进和取出。

一、根据使用频率分层保管二、标牌战三、通道地线、物品摆放区域线的划分四、不同颜色的运用五、通过行迹整顿来方便物品返还一、根据使用频率分层保管（一）物品按使用时间长短分开存放.使用时间保存地点1 一年都不用的物品丢掉或暂时存入仓库2 7--12个月内要用的物品把它保存在较远处3 1--6个月内要用的物品把它保存在中间部分4 每日至每月都要用的物品把它保存在使用地5 每小时都要用的物品随身携带“丢掉”不是随便丢弃，而是最大限度地收回其价值,如可卖给旧货市场。

有些东西虽然还能用但暂时用不了，卖又不值钱，万一用的时候又需花费很高的代价，怎么办？我们就应将它们暂存入仓库。

每小时要用的东西，如餐饮服务员的“三宝”--打火机、开瓶启子和笔，就应随身携带。

（二）物品按高中低用量分别存放一般来说，摆在仓库货架中间部分的物品，保管员取用时方便，因此，货架中间部分就应存放用量最多的物品；相对应的，拿起来不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用量最不方便的货架顶部，这样保管员半年爬一次货架都没关系。

根据用量的多少来摆放物品，可以大大减轻保管员的工作量。

（三）材料或工具按照操作顺序放置减少员工的工作量，可达到减员增效的目的。

但如果员工劳动量不减少，工作效率不高，只一味强调减员，就把酒店老板害死了。

只有通过科学管理，才能实现酒店又减员又增效目的。

问题：如果你是客房部、工程部或财务部经理，你认为有哪些地方可以将材料或工具按操作顺序放置，又能减少劳动量？二、标牌战我们把物品摆放得井然有序之后，就要给这些物品贴上标签。

（一）标志地点1、总仓及部门平面分布图给物品贴标签时，我们应该象写信封一样。

酒店餐饮七常法培训1. 引言酒店餐饮业是指在酒店内提供餐饮服务的部门，其正规、有序的运作对于酒店的形象和客户体验至关重要。

为了确保酒店餐饮的安全、卫生和口味质量，培训酒店餐饮员工遵守七常法是至关重要的。

本文将介绍酒店餐饮七常法的内容和培训方法。

2. 七常法的概念酒店餐饮七常法是指在餐饮服务中需要遵守的七个常规法则。

这些法则包括：食材新鲜、食品安全、卫生保障、菜品卫生、加工操作规范、烹饪技巧和创新菜品。

培训酒店餐饮员工遵守这七个常规法则，可以提高餐饮服务的质量和客户满意度。

2.1 食材新鲜食材新鲜是餐饮服务的基础，只有使用新鲜的食材才能制作出美味可口的菜品。

培训酒店餐饮员工选择新鲜的食材的方法包括：了解食材采购渠道、熟悉食材质量检测方法以及掌握储存和保鲜技巧。

2.2 食品安全食品安全是酒店餐饮服务的重要环节，不合格的食品可能会给客人健康带来风险。

培训酒店餐饮员工遵守食品安全规范的方法包括：理解食品安全法律法规、熟悉食品存储和加工的卫生要求、掌握食品安全检测技术。

2.3 卫生保障餐饮服务环境的卫生保障对于客户的就餐体验和酒店的形象至关重要。

培训酒店餐饮员工维护卫生的方法包括：了解卫生管理要求、掌握卫生检查规范和操作、培养良好的个人卫生习惯。

菜品卫生是指在烹饪和摆盘过程中保证菜品卫生安全的工作。

培训酒店餐饮员工保证菜品卫生的方法包括：掌握菜品加工和烹饪的卫生要求、遵守菜品卫生操作规范、加强菜品卫生检查。

2.5 加工操作规范加工操作规范是指在原材料加工过程中需要遵守的操作规程。

培训酒店餐饮员工加强加工操作规范的方法包括：熟悉加工设备的操作方法和维护要求、了解加工操作规范的要求、掌握食材加工的基本技巧。

2.6 烹饪技巧烹饪技巧是指制作美味菜品所需的技术和方法。

培训酒店餐饮员工熟练掌握烹饪技巧的方法包括：了解不同菜系的烹饪技巧、掌握烹饪工具和设备的使用方法、加强烹饪过程的监控和控制。

创新菜品是指根据客户需求和市场需求进行菜品创新和Menu设计。

酒店(jiǔ diàn)餐厅七常管理法的内容酒店(jiǔ diàn)七常管理法的操作方法酒店管理过程(guòchéng)中经常发现令人头痛的问题1.现场环境凌乱(línɡ luàn)肮脏2.存在死角(sǐjiǎo) 管理存在盲区3.采购不足或过量导致积压变质控制成本难4.物品随意放难找效率低5.酒店安全事故频发6.员工管理人员经常不知干什么领导在与不在表现完全不一样7.节约意识差原料大量流失使利润降低8.服务质量不稳定菜品质量不稳定遭客人投诉客人很难回头什么是酒店七常管理法？外在：常分类、常整顿、常维护、常规范、常检查、常自律、物品常分类、现场常整顿、环境常清洁、行为常规范、工作常检查、成果常维护、从常自律内在精髓：1.视觉系统：在一段时间养成的视觉、全面视觉管理法又称TOM（人60％的思想、思维、行为是由视觉导致的）2.标准、规范、流程系统“傻瓜式”管理模式（就是把所有工作流程用图片张贴墙上连三岁孩子都能看懂）3.思维转化模式（就是把所有的物质思维转化成金钱思维，由金钱思维转化价格明示化）4.检查监督系统七常法的由来日本岛国的渔民生活习惯——3S管理模式——日本丰田5S管理模式——酒店七常管理法七常的宗旨：使酒店日常繁杂的管理变成员工的实际行动使酒店复杂的制度变成员工的工作和生活习惯就是空间小不利于物品倒柜寻找——物品分类集中存放找物品时具有针对性、环境整洁、提高工作效率、物品适量化空间大、不考虑如何存放物品有利于物品的寻找——物品随意摆放、降低工作效率传统的管理观念：使命——目标——习惯——行动——文化创新观念：行动——习惯——目标——使命——文化（通过行动塑造现场、通过整洁、规范、优美的工作现场转成员工良好的工作习惯、生活习惯，利用好的习惯完成目标形成管理文化）七常的内容(nèiróng)及操作方法1.安全2.卫生3.品质(pǐnzhì)4.效率5.形象6.素质常分类(fēn lèi)：判出完成(wán chéng)工作所需物品并把它与非需物品分开。

如璟酒店的六常管理的“六常”
酒店六常管理的“六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。

一、常分类：就是把酒店管理的所有物品分成两类：一类是不再用了的；另一类是还要用的。

二、常整理：就是把不用的物品清理掉；把还要用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。

常整理的目的，就是保证任何人在30秒之内能将任何物品放进和取出。

三、常清洁：意思是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。

清洁的类型分为日常清洁和计划清洁两类。

责任到人，制度上墙。

四、常维护：意思是对前面“三常”的成果进行常维护。

维护“三常”的最好办法就是做到不用分类的分类；不用整理的整理；不用清洁的清洁。

我们有三个办法可以使物品不会杂乱。

第一个叫“吊起来”，第二叫“装进去”，第三叫“不使用”。

五、常规范：就是要把员工的一切行为规范起来。

环保、回收。

节能、降耗。

例如：我们酒店应该节约到每张纸都正反两面用。

安全规范：安全规范是“酒店六常管理”中最重要的规范之一，因为“六常法”认为，没有安全就没有一切。

怎样才能保证酒店的安全呢？酒店的安全事故包括：水、电、煤气、蒸气安全；防火安全、防盗安全；人身安全；食品卫生的安全。

六、常教育：就是通过批评教育，使全体员工养成“六常”习惯。

每天下班前五分钟检查六常实施情况
酒店员工每天下班前五分钟必须检查六常实施情况，其主要内容包括：检查当日工作情况；物品是否整齐归家；
卫生及清洁工作；关掉水电气等。

酒店管理六常法第一常：常研究，根据工作需要,研究那些物品要用的，什么没有用的，进行物品分类摆放,降低物品库存量，合理采购物品，存储物品，重点提高工作形象。

不要由于物品堆放到处都是，感受很乱，形象很不好。

比如餐厅有很多淘汰家私与橱具，与设备陈旧没有处理或者者舍不得处理的物品进行及时处理，该扔就要扔掉，假如暂时不扔就让物品先回仓库，整齐摆放。

提高整体形象。

有研究才会发现管理问题解决问题，否则就无法发现企业不足，就好比那些聪明商人他们都是善于研究，最后就发现市场。

比如聪明企业家发现当人们在等电梯时，那2分钟很无聊，因此就在电梯旁装一不电视机给人们看，因此就有了无聊经济的诞生。

赚取无聊市场的经济。

当古人发现每次上厕所都要掀开裤子上纽扣方便变成不方便时候，因此聪明商人就在裤子上面装上一条拉链，因此就有了拉链的裤子诞生。

因此只有常研究，才会令企业发现新市场，发现自己不足。

使而提高企业竞争力。

1.餐饮企业研究方向管理英文MANAGER，摆在管理前面是MAN，因此我们一切经营管理都是围绕人在进行，假如第一步MAN研究不够，那么下面经营管理的方向就会出现偏差。

那么MAN需要什么呢？我们研究的够吗？顾客需求，员工需求，顾客需求什么？什么人群是我们顾客？这些都需要研究。

MAN的分解为三个单词，叫MONEY钱，AUTHORITY权，NEED需求，我们顾客需要有钱，有决定权，有需求才行。

一位没钱的人进来你餐厅吃霸王餐你会把他当上帝伺候他吗？由于我们餐厅是要赢利的，要赢利务必服侍有钱的顾客。

我们不是慈善机构，有外方与政府支持。

我们要靠自己能力获得利润，因此我们要找准顾客群体。

还有顾客要有决定权，预定婚宴决定权在谁哪里，要熟悉清晰，是女方哪里还是男方那里，是男方那里，那又是谁做主，是新郎做主还是新娘做主还是父母做主，这个决定权在谁哪里，要熟悉清晰，然后针对销售，一步到位，不要费多余口舌。

顾客还要有需求，你的产品再好，价钱在便宜，服务再周到，配套设施再完善，顾客家里没有人要结婚要办酒席，那么你销售半天能成交吗？因此顾客要符合三个要求，有MONEY，有AUTHORITY，有NEED。

“酒店六常管理”的“六常”是什么概括而言，“酒店六常管理”的“六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。

◆常分类，就是把酒店管理的所有物品分成两类：一类是不再用了的；另一类是还要用的。

◆常整理，就是把不用的物品清理掉；把还要用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。

◆常清洁，意思是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。

◆常维护，意思是对前面“三常”的成果进行常维护。

维护“三常”的最好办法就是做到不用分类的分类；不用整理的整理；不用清洁的清洁。

什么叫“不用清洁的清洁”呢？比如说我们指甲长了要剪指甲，剪完了以后满地都是指甲，就要清洁。

为什么要清洁呢？因为地上有指甲。

为什么地上有指甲呢？因为剪掉的指甲掉到了地上。

为什么指甲掉到了地上？因为指甲刀是漏的。

于是就有人发明了一种边上封口的指甲刀，当人们剪指甲时，剪掉的指甲都掉在了指甲刀的封口里，只要将指甲刀打开，将指甲倒入垃圾桶，就不用再做清洁了。

我们联想到酒店管理，有很多地方需要减少重复性劳动，就是要做的“不用清洁的清洁”。

◆常规范，就是要把员工的一切行为规范起来。

◆常教育，就是通过批评教育，使全体员工养成“六常”习惯。

酒店六常管理第一常——常分类常分类就是将所有东西分为两类：一类是不再用的；一类是还要用的。

那到底怎么分呢？一、确定有用没用的标准酒店实施“六常法”管理时，首先要确定物品有用没用的标准，这是对物品进行分类的关键。

下面是某酒店物品要与不要的判断标准。

表1 物品要与不要的判断标准真正需要的确实不要1.正常的机器设备、电器装置；2.工作台、板凳、材料台；3.台车、推车、拖车等；4.正常使用的工装夹具；5.富有使用价值的消耗用品；6.原材料、半成品、成品和样品；7.图框、防尘用品；8.办公用品、文具；9.使用中的清洁工具、用品；◆地板上：1. 废纸、杂物、油污、灰尘、烟蒂；2. 不能或不再使用的机器设备、工装夹具；3.不再使用的办公用品；4.破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶；5.呆滞料或过期品。

餐饮管理是一门学问，对于餐饮行业的管理，掌握一些必要的知识是很重要的。

下面一起来了解餐饮服务与管理的知识吧!餐饮管理知识一、加强人本管理。

合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员，才能使之良好的运作。

首先岗位分工合理明确。

要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位，明确自我职责。

其次转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病，灌输先进的经营理念，使菜肴出品有所突破，形成自我风格。

第三，充分利用激励措施，坚持以人为本，最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。

二、从菜点的质量入手，继承传统、保持传统，不断创新。

质量是企业的生命线，是企业发展和生存的前提条件。

其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。

特别是随着改革开放的不断深入，市场的竞争日趋激烈，人们的生活质量在不断提高，对菜肴的品种、口味、营养的要求也越来越高，新的情况下餐饮行业的面临机遇与挑战。

如何面对当今的时代发展，关键是我们采取何种措施来保持传统，继承传统，并不断创新。

为确保酒楼吉菜传统的名菜的工艺流程，让我们更多年轻的员工熟练掌握名菜的制作工艺和流程。

通过与前厅部总台的沟通、广泛地征求美食家、顾客的意见，在无数次实践操作和经验积累的基础上，研制出吉菜传统名菜制作的标准调味配方、规范操作，对一些暂时无法制定的标准配方菜肴需专门的厨师进行烹饪，确保传统菜肴的质量。

针对吉菜大发展时期，如何使吉菜在激烈的竞争中脱颖而出，使酒楼经久不衰，在确保传统菜肴的基础上不断推陈出新，通过广泛地查找有关资料，精心发掘，整理集聚，开发研制极具文化内涵的名菜，取得较好的效益，成为企业经济发展的增长点，闪光点。

三、扎实的功底、良好的自我形象。

要管理员工，首先要有良好的自我形象。

要员工做到的首先自己做到，要别人尊重，先学会尊重他人，大事讲原则，小事讲风格;其次要不断学习，不断提高，掌握较高的业务技能，热心传、帮、带，从而青出于蓝而胜于蓝。

四、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。

酒店物业餐饮部八常法管理一、常整理——优秀餐饮必知必做含义：对身边的物品进行整理，舍弃不用或不能用的物品，是身边的物品都是必要的目的：1.将“空间”腾出活用；2.防止误用、误送；3.塑造清爽的工作场所。

二、常整顿——高效率的基础含义：对整理之后留在现场的必要物品，进行分门别类的放置，要定位、摆放整齐，明确数量，明确表示。

目的：1.工作场所一目了然；2.整齐的工作环境；3.消除找寻物品的时间（实现随时方便取用）；4.消除过多的积压物品；三、常清扫——让工作场所干净、亮丽含义：清扫是把工作场所打扫干净。

目的：保持工作场所干净、亮丽；防止环境污染。

注意点：责任化、制度化。

四、常安全——让人身、财产不受侵害含义：通过安全预防措施和检视，保证现场人员、设备、材料等财产均不会有意外伤害。

目的：1.让员工放心，更好的投入工作；2.没有安全事故及隐患，生产更顺畅；3.没有伤害，减少经济损失；4.有责任有担当，万一发生危险时能够应付；5.管理到位，让客户更加信任和放心。

五、常维护——维护前四常成果含义：将上面4常实施的做法制度化、规范化、并贯彻执行及维持结果。

目的：维护整理、整顿、清扫、安全的成果注意点：制度化、定期检查六、常节约——增进公司利润含义：节约就是多时间、空间、资源等方面的合理利用，以发挥它们的最大效能，从而创造一个高效、物尽其用的工作场所和工作行为。

(减少浪费就是节约成本，成本降低自然而然就增加了利润)目的:通过节约，发挥资源价值，降低成本，提升收入，增强企业竞争力。

注意：制度化，细节化，利用先进技术。

七、常修养——养成良好习惯含义：首先，是养成良好习惯，自觉遵守规则；其次，是树立讲文明、讲礼貌的品德。

目的：培养具有好习惯、遵守规章制度的员工。

提高员工的文明礼貌水准。

注意：长期坚持，才能养成良好的习惯。

通常一个习惯行为养成需要21天，稳固要90天。

八、常进步——让公司卓越含义：每天进步一点点，不断提升餐饮的工作能力、工作品质。