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本次豆包实训旨在通过实际操作，加深对传统中式面点制作工艺的理解，提高动手能力，培养团队协作精神，同时了解豆包的历史文化背景和制作技巧。
通过实训，期望能够掌握豆包的完整制作流程，提升个人烹饪技能，并学会在制作过程中注重食品卫生与安全。
#### 二、实训环境实训地点：XX烹饪实训室实训设备：面粉、豆沙、糯米粉、糖、酵母、蒸锅等实训时间：2023年X月X日至2023年X月X日#### 三、实训原理豆包是一种传统中式面点，其制作原理主要基于面粉发酵和糯米粉的粘性。
通过将发酵好的面粉与糯米粉混合，加入适量的豆沙馅料，包裹成型后进行蒸煮，即可制成美味的豆包。
#### 四、实训过程1. 原料准备：首先，准备好面粉、豆沙、糯米粉、糖、酵母等原料，确保原料新鲜、无污染。
2. 面粉发酵：将面粉与酵母按比例混合，加入适量的温水，揉成面团，放置温暖处发酵至体积膨胀。
3. 糯米粉和糖处理：将糯米粉与糖混合，用温水调匀，制成糯米糊。
4. 制作豆沙馅：将豆沙馅料提前准备好，以备后续使用。
5. 包制豆包：将发酵好的面团揉搓均匀，分割成小剂子，取一剂子按扁，放入适量的豆沙馅，再包成圆形豆包。
6. 成型与摆盘：将包好的豆包放入蒸笼中，注意留有适当间距，避免粘连。
7. 蒸煮：将蒸锅中的水煮沸后，将豆包放入，用中火蒸煮15-20分钟，至豆包表面呈金黄色。
8. 出锅与装盘：将蒸好的豆包取出，放置在盘子上，即可上桌享用。
经过本次实训，我们成功制作了美味的豆包。
在实训过程中，团队成员分工明确，合作默契，最终完成了实训任务。
以下是实训结果的具体分析：1. 技能提升：通过实训，团队成员掌握了豆包的制作流程，提高了动手操作能力。
2. 食品安全：在实训过程中，团队成员注重食品卫生与安全，确保了豆包的质量。
3. 团队协作：实训过程中，团队成员互相学习、互相帮助，培养了团队协作精神。
#### 六、实训总结1. 经验教训：在实训过程中，我们发现了一些问题，如面团发酵时间不足、糯米糊调得过于浓稠等。
一、实训背景随着社会经济的发展和生活水平的不断提高，人们对食品的品质和口感要求也越来越高。
焙烤食品作为我国传统食品的重要组成部分，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
为了提高我国焙烤食品的工艺水平，培养具有创新精神和实践能力的高素质人才，我校特开设了焙烤食品工艺学实训课程。
本报告旨在总结实训过程中的收获与体会。
二、实训目的1. 熟悉焙烤食品的原辅材料、生产配方、加工工艺及设备。
2. 掌握焙烤食品制作的基本技能，提高动手操作能力。
3. 了解焙烤食品行业的发展趋势，为今后从事相关工作奠定基础。
三、实训内容本次实训主要包括以下内容：1. 原辅材料的学习与识别- 面粉：小麦粉、玉米粉、米粉等。
- 糖和糖浆：白糖、红糖、糖浆、糖醇等。
- 油脂：植物油、动物油、起酥油等。
- 乳及乳制品：牛奶、奶粉、酸奶、奶酪等。
- 蛋及蛋制品：鸡蛋、鸭蛋、蛋粉等。
- 食盐、水、膨松剂、酵母等。
2. 焙烤食品的加工工艺- 面团调制：包括面粉、水、酵母、糖、盐等原辅材料的混合，以及发酵过程。
- 成型：将面团加工成各种形状，如面包、饼干、蛋糕等。
- 焙烤：将成型后的食品放入烤箱中，进行高温烘焙。
- 冷却：将焙烤好的食品冷却至室温。
3. 焙烤食品的常见质量问题与处理方法- 面团问题：如面团过硬、过软、发酵不良等。
- 焙烤问题：如表面焦糊、内部未熟、口感不佳等。
- 质量控制：如色泽、形状、口感、营养等方面的控制。
4. 新型焙烤食品添加剂的应用- 乳化剂、面团改良剂、增稠剂、着色剂、食品香料、抗氧化剂、防腐剂等。
四、实训过程1. 理论学习- 通过课堂讲授、阅读教材等方式，了解焙烤食品的基本理论知识。
2. 实践操作- 在老师的指导下，进行面包、饼干、蛋糕等焙烤食品的制作。
- 通过实际操作，掌握面团调制、成型、焙烤等工艺。
3. 质量分析- 对制作的焙烤食品进行质量分析，找出存在的问题，并提出改进措施。
4. 总结与反思- 对实训过程进行总结，分析自己在操作过程中存在的问题，并提出改进措施。
中式面点工艺与实训一、前言中式面点是中国传统的独特食品，其制作工艺繁琐，需要经过长时间的实践和探索才能掌握。
在面点制作中，选料、揉面、擀皮、包馅等环节都需要讲究技巧和方法。
本文将介绍中式面点的制作工艺，并结合实际操作，帮助读者更好地了解和掌握中式面点的制作技巧。
二、原料准备1. 面粉：选用高筋面粉或普通面粉均可，但高筋面粉更适合制作需要发酵的面点。
2. 水：水质要干净纯净，最好使用过滤器过滤一下。
3. 馅料：根据个人口味选择不同馅料，如肉馅、蔬菜馅等。
4. 调料：根据个人口味选择不同调料，如盐、鸡精等。
三、揉面1. 准备一个大碗，在碗里倒入适量的面粉和水，搅拌均匀。
2. 用手揉成团状，并加入适量调料。
3. 继续揉至表面光滑并有弹性，然后放置在碗里静置20-30分钟。
四、擀皮1. 取出揉好的面团，揉成长条状。
2. 切成小块，每个小块擀成薄皮。
3. 擀皮时要注意力度和方向，避免出现厚薄不均或破裂等情况。
五、包馅1. 将馅料放在皮中央，并用手固定住。
2. 从一边开始，将皮沿着边缘向内折叠，并用手捏紧。
3. 重复以上步骤，直到包好所有馅料。
六、蒸煮1. 将包好的面点放入蒸锅中，注意要留出足够的空间，避免粘连。
2. 加入适量的水，在高火下蒸10-15分钟即可。
3. 取出后待稍微冷却一下即可食用。
七、实训操作1. 准备好所需原料和工具，并按照上述步骤进行制作。
2. 在制作过程中要注意卫生和安全，尽量使用专业的厨具和器材。
3. 在实际操作中可以多加练习和尝试，不断改进自己的技能和方法。
八、总结中式面点制作虽然繁琐，但是通过细心的制作和实践，我们可以掌握其精湛的技艺和方法。
希望本文能够帮助读者更好地了解中式面点的制作工艺，并在实际操作中得到更好的体验和收获。
一、实训目的本次果干制作实训旨在通过实际操作，掌握果干制作的工艺流程、技术要点和质量控制方法，提高对果干产品加工的理解和操作技能。
同时，通过实训，培养学生严谨的工作态度和团队合作精神。
二、实训时间2023年X月X日至2023年X月X日三、实训地点XX学院食品加工实验室四、实训内容1. 原料选择与预处理- 选择适合制作果干的原料，如苹果、梨、葡萄等。
- 对原料进行清洗、去皮、去核等预处理。
2. 切分与修整- 将预处理后的果实切分成均匀的片或块。
- 对切分后的果片进行修整，确保大小一致。
3. 预煮与漂洗- 将切分好的果片进行预煮，以破坏细胞结构，便于水分的蒸发。
- 预煮后进行漂洗，去除多余的果胶和杂质。
4. 糖渍与渗糖- 将预煮后的果片与糖液混合，进行糖渍处理。
- 通过渗糖，使果片表面均匀地吸附糖分。
5. 烘干与冷却- 将糖渍后的果片进行烘干，控制温度和时间，以确保果干的水分含量达到标准。
- 烘干后，将果干冷却至室温。
6. 包装与储存- 将冷却后的果干进行分装，使用食品级包装材料。
- 将包装好的果干储存在干燥、阴凉的环境中。
五、实训过程1. 原料选择与预处理- 我们选择了当地盛产的苹果作为制作果干的原料。
- 对苹果进行清洗、去皮、去核等预处理，确保原料的清洁和卫生。
2. 切分与修整- 将预处理后的苹果切分成均匀的片状，厚度约为3毫米。
- 对切分后的果片进行修整，确保大小一致，便于后续的糖渍和烘干。
3. 预煮与漂洗- 将切分好的苹果片进行预煮，预煮时间为5分钟。
- 预煮后进行漂洗，去除多余的果胶和杂质。
4. 糖渍与渗糖- 将预煮后的苹果片与糖液混合，糖液浓度为50%。
- 糖渍时间为12小时，确保果片表面均匀吸附糖分。
5. 烘干与冷却- 将糖渍后的苹果片进行烘干，控制温度为45℃，烘干时间为12小时。
- 烘干后，将果干冷却至室温。
6. 包装与储存- 将冷却后的果干进行分装，使用食品级塑料袋包装。
- 将包装好的果干储存在干燥、阴凉的环境中。
食品实训报告总结一、实训概述在过去的几个月里，我们进行了食品行业的实训。
通过深入企业实地考察、市场调研以及对行业数据的分析，我们对食品行业有了更深入的了解。
本次实训的主题主要集中在对食品行业的细分领域进行深入研究，包括调味品、休闲卤制品、生鲜豆制品、速冻食品以及预制菜等子行业。
二、实训过程1. 调味品行业：我们重点分析了海天味业，对其收入和利润的构成、成本结构和市场份额等方面进行了深入探讨。
同时，还对调味品行业的整体发展状况进行了分析，发现虽然行业收入增长平稳，但原料成本上涨和竞争加剧使得部分企业利润承压。
2. 休闲卤制品行业：我们关注了绝味食品，对其在一季度的业绩改善和去年疫情下逆势开店的情况进行了分析。
我们认为，随着疫情得到控制，休闲卤制品行业有望实现较快增长。
3. 生鲜豆制品行业：我们探讨了生鲜豆制品行业的原料成本问题，特别是大豆原料成本占比较高的问题。
分析了大豆价格波动对短期利润的影响，并对安井食品等企业进行了研究。
4. 速冻食品行业：我们对速冻食品行业的稳健增长和利润分化现象进行了研究，特别关注了安井食品等企业的经营状况。
我们认为，这些企业在产品创新和渠道布局方面具有优势，未来有望实现持续增长。
5. 预制菜行业：我们对预制菜行业的发展潜力进行了探讨，特别是味知香等企业在半成品菜市场的竞争优势。
我们认为，随着生活节奏的加快和人们对食品安全问题的关注增加，预制菜行业有望实现快速发展。
三、实训总结通过本次实训，我们对食品行业有了更深入的了解，认识到了行业的发展趋势和不同子行业的竞争状况。
同时，我们也看到了企业在应对市场变化和竞争压力时所采取的不同策略。
在未来的发展中，食品企业需要不断创新和提高产品质量，以适应消费者需求的变化和市场竞争的挑战。
此外，食品安全和环保问题也将成为企业必须重视的问题。
在本次实训中，我们通过对不同子行业的深入研究，对这些问题有了更清晰的认识。
最后，我们要强调的是，投资有风险，市场的走势无法准确预测。
做食品实训的心得体会（精选12篇）做食品实训的心得体会篇1实习是大学教育最后一个极为重要的实践性教育环节。
通过实习，是我们在社会实践中接触与本专业相关的实际工作，增强感性认识，培养和锻炼我们综合运用所学的基础理论、基本技能和专业知识，去独立分析和解决实际问题的能力，把理论和实际结合起来，提高实践动手能力，为我们毕业后走上工作岗位打下一定的基础。
毕业后实习是本专业学生的一门主要实习课程，是我们讲理论知识同生产实际相结合的有效途径，是增强我们群众性观点、劳动观点、工程观点和建设有中国特色社会主义事业的责任心和使命感的过程。
通过几天的参观实习，对所参观的工厂和企业的生产过程有所了解，为今后学习专业知识打下深厚的理性认识基础：学会应用所学的基本知识分析实习中遇到的问题，初步提高处理问题和分析问题的能力;在对生产过程有所了解的基础上，对今后的就业意向有一个初步的考虑。
学会和了解食品生产从原材料到成品的加工工艺过程以及生产组织管理等知识，在生产现场将科学的理论知识加以验证、深化、巩固和充实。
同时，拓宽相关专业的知识面，增加感性认识，把所学的知识条理化系统化，为今后的的专业课学习、课程设计和毕业设计打下坚实的基础。
首先通过在单位实习，让我对在食品的加工、生产中的关键控制点的控制与管理、厂区的合理布局有了比较全面的感性认识，进一步理解接受了课堂上的知识，将所学月所看结合起来使理论在实际中得到应用。
让我在影响最深的就是员工在在进入生产车间之前的准备工作，如穿衣戴帽及口罩、消毒及时间的掌控、身上毛发的粘粘，落地产品有专人清理打扫等这些细微之处，看似很不起眼，但是一旦做不好对产品质量的威胁将是致命的。
在单位工作的过程给我最深的感触还是提高员工的综合素质、卫生意识对工作的帮助更有效，因为员工在工作期间一个简单的搔首等动作在没人监督的情况下很可能就被没有卫生意识的员工所忽略，以至于产品的质量受到威胁，所以我还是建议单位能加强员工卫生意识的培训。
食品加工实训报告第一篇：食品加工实训报告食品加工实习报告学科专业：食品加工技术班级：09食品一、食品加工实习的目的通过食品加工的实习掌握基本技术技能，更加充分的了解各种食品的添加量和制作过程，了解各种食品在不同工艺条件下的风味和对其产生的不同的特殊感官。
通过自己的制作开发新的产品，并且找出不足之处加以改进，在今后的工作实习中更加了解其特性。
二、食品加工实习的内容和各项目简要操作过程（一）．糖水梨罐头 1.工艺流程原料选择→原料处理→预煮→装罐→排气→密封→杀菌→冷却。
2.工艺要点配料：砂糖、0.5%—1%氢氧化钠、热糖液（30%）、盐酸(0.1%)、0.1%柠檬酸、氯化钠（1%-2%）加工工具：台秤、加热设备、不锈钢刀具、旋皮刀、空罐、罐盖、杀菌锅(1)．原料选择选择八成熟，肉厚心小，肉质细嫩，石细胞少，果形整齐，果面光滑，香味浓，风味好的品种。
如长巴梨、白梨、鸭梨、莱阳梨、雪花梨等。
(2)．原料处理按果实横径分级。
剔除病虫、霉烂和外伤果。
用清水洗净，在0.1％的盐酸溶液中浸3～5分钟，再用清水洗净。
去果柄，去皮，切半或四开，然后放在1～2％盐水中护色，再用清水洗涤两次。
去皮也可用碱液去皮。
(3)．预煮将切开的梨块投入95～98℃水中煮5～10分钟，以煮透不烂为度。
预煮水可加0.1％柠檬酸以提高抑制酶的作用。
预煮后立即放在流水中冷却，经剔选后装罐。
(4)．装罐对开或四开梨块要分别装罐。
装罐量为净重的55％，注入浓度为30％的糖水，留顶隙5～6毫米。
(5)．排气、密封排气箱温度为96℃左右，罐中心温度75～80℃，维持8～12分钟，趁热立即封罐。
(6)．杀菌、冷却封罐后立即杀菌。
杀菌温度100℃，杀菌时间30分钟。
杀菌后分段冷却至40℃左右，擦罐入库。
3.质量指标感光指标:果肉呈白色或黄白色，色泽较一致，糖液透明。
滋味、气味：甜酸适口，无异味。
组织形态：软硬适度，食之无粗糙石细胞感觉。
块行完整，果块大小基本均匀，不带机械伤害和虫害斑点。
食品生产技术实验实训实训指引书专业班级姓名天津职业大学生物与环境工程学院生物工程系李雪峰食品工艺实验实训规定：1.实验实训室是做实验实训旳地方，请不要做与实验实训无关旳事情，如喧哗聊天、接打电话、打斗嬉戏，更不要在实验实训室内吃东西。
2.实验实训过程，请听从指引教师安排。
3.你所作旳实验实训将是你个人科学思想旳体现，请保证“独立之思想，自由之精神”；本课程鼓励摸索性实验实训和原创精神。
4.实验实训过程中将会发生诸多现象，请仔细观测，具体记录5.数据和成果计算是实验实训旳重要构成部分。
在此过程中，亦应独立完毕表格设计、数据记录、数据解决和计算6.实验实训成果是你自己旳知识产权，请务必爱惜，也请尊重别人旳实验实训成果，不得抄袭，否则指引教师有权将雷同报告作不及格解决。
7.师生之间，互相学习，各自取长补短。
实训课指引教师李雪峰.02.04实验实训一糖旳性质一.实验实训目旳1.对不同种类和浓度旳糖溶液甜度有感官体验2.理解糖酸比，并感受不同糖酸比带来旳味觉感受。
二.实验实训原理1.甜度甜味使人们最喜欢旳基本味感，常用于改善食品旳可口性和某些食用性。
糖是最有代表性旳天然甜味物质。
除了糖及其衍生物之外，尚有许多非糖旳天然化合物、天然旳衍生物和合成化合物也都具有甜味。
甜味旳强度可以运用甜度来表达，这是甜味剂旳重要指标。
一般以蔗糖作为基准物。
一般，以5%或10%旳蔗糖水溶液在20℃时旳甜度为1.0，其他甜味剂在同浓度、同温度下做对比，即得该种甜味剂旳比甜度，或称为甜度。
2.糖酸比酸味是动物进化最早旳一种化学味感，它是由无机酸、有机酸及酸性盐在水溶液中旳氢离子产生旳特有味感，强度与pH值有关。
酸味是食品旳基础味之一，但是除了在果汁产品中作为主导味之外，都是与甜味配合调味。
这两者同步浮现旳时候，都会使对方旳强度削弱。
合适旳糖酸比例，可使食品风味典型，并能增进香精和其他味感协调配。
糖酸比旳调配是食品口感和风味调配旳一种非常重要旳方面。
一、实训目的1. 学习慕斯蛋糕的制作工艺，掌握慕斯蛋糕的基本制作流程和技巧。
2. 提高烘焙技能，增强动手操作能力。
3. 了解慕斯蛋糕的原材料及配比，熟悉各种烘焙工具的使用。
4. 掌握慕斯蛋糕的装饰方法，提高审美水平。
二、实训时间2023年10月25日至2023年10月27日三、实训地点某知名烘焙培训机构四、实训内容1. 慕斯蛋糕的制作原理及工艺流程2. 慕斯蛋糕的原材料及配比3. 慕斯蛋糕的制作技巧及注意事项4. 慕斯蛋糕的装饰方法五、实训过程1. 慕斯蛋糕的制作原理及工艺流程慕斯蛋糕是一种以奶油为主要原料，加入水果、果酱等调制的甜品。
其制作工艺流程如下：（1）准备蛋糕底：选用消化饼干、黄油等材料制作蛋糕底，将其压入模具底部。
（2）制作慕斯馅：将奶油、吉利丁片、细砂糖等材料混合打发，加入水果泥、果酱等调匀。
（3）倒入模具：将慕斯馅倒入模具，放入冰箱冷藏至凝固。
（4）装饰蛋糕：取出慕斯蛋糕，去除模具，用水果、巧克力等装饰。
2. 慕斯蛋糕的原材料及配比（1）蛋糕底：消化饼干50g、黄油25g。
（2）慕斯馅：奶油200g、吉利丁片5g、细砂糖40g、草莓果泥100g。
3. 慕斯蛋糕的制作技巧及注意事项（1）奶油打发时，注意保持打蛋器的清洁，避免油脂残留。
（2）吉利丁片需提前用冷水泡软，加热融化后加入奶油中，搅拌均匀。
（3）慕斯馅倒入模具时，注意不要溅出，以免影响美观。
（4）冷藏时间至少4小时，以确保慕斯蛋糕的口感。
4. 慕斯蛋糕的装饰方法（1）水果装饰：将新鲜水果切片，摆放在慕斯蛋糕表面。
（2）巧克力装饰：用巧克力模具制作巧克力造型，点缀在慕斯蛋糕上。
（3）糖霜装饰：用糖霜挤花，为慕斯蛋糕增添美感。
六、实训成果通过本次实训，我掌握了慕斯蛋糕的制作方法，熟悉了各种烘焙工具的使用，提高了烘焙技能。
在实训过程中，我学会了如何调配慕斯蛋糕的原材料，掌握了制作慕斯馅的技巧，并学会了如何进行装饰。
以下是我制作的慕斯蛋糕成品：七、实训心得1. 慕斯蛋糕的制作过程虽然繁琐，但只要掌握了技巧，就能制作出美味的甜品。
一、实训目的通过本次雪糕制作工艺实训，旨在掌握雪糕的基本制作流程，了解雪糕的生产原理，熟悉各种雪糕制作原料及工具的使用，提高自己的动手操作能力和食品加工技术水平。
二、实训时间2023年X月X日至2023年X月X日三、实训地点XX食品加工实训室四、实训内容1. 雪糕原料的认识与选择2. 雪糕制作工具及设备的使用3. 雪糕制作工艺流程4. 雪糕品种的制作5. 雪糕品质检测与评价五、实训过程1. 雪糕原料的认识与选择在实训开始前，我们首先对雪糕的原料进行了详细的了解。
雪糕的主要原料包括乳制品、糖、淀粉、稳定剂、乳化剂、香料等。
在实训过程中，我们重点学习了乳制品的选择，如鲜牛奶、奶粉等，以及糖的使用量对雪糕口感的影响。
2. 雪糕制作工具及设备的使用实训中，我们学习了雪糕制作所需的各种工具和设备，如冰淇淋机、模具、刮刀、量杯等。
在指导老师的指导下，我们亲自操作了冰淇淋机，掌握了机器的使用方法。
3. 雪糕制作工艺流程雪糕制作工艺流程主要包括以下步骤：（1）原料准备：将乳制品、糖、淀粉等原料按照比例混合均匀。
（2）混合搅拌：将混合好的原料倒入冰淇淋机中，进行搅拌。
（3）冷冻：将搅拌好的原料放入冷冻槽中，进行冷冻。
（4）老化：冷冻后的雪糕在-18℃的条件下存放一定时间，使其充分老化。
（5）脱模：将老化的雪糕从模具中取出。
（6）包装：将脱模后的雪糕进行包装。
4. 雪糕品种的制作在实训过程中，我们制作了多种雪糕品种，如巧克力雪糕、草莓雪糕、芒果雪糕等。
在制作过程中，我们学习了如何添加不同的口味和颜色，以及如何调整原料比例以达到最佳口感。
5. 雪糕品质检测与评价制作完成后，我们对雪糕的品质进行了检测与评价。
主要检测指标包括外观、口感、组织结构等。
通过对比不同品种的雪糕，我们了解了不同原料和工艺对雪糕品质的影响。
六、实训心得通过本次实训，我深刻认识到雪糕制作工艺的严谨性和重要性。
以下是我的一些心得体会：1. 雪糕制作需要掌握一定的技巧和经验，只有熟练操作才能制作出高品质的雪糕。
配方：一、月饼：低筋粉：5.0 kg生油：1.4 kg糖浆：3.75 kg碱水：75 g鲜鸡蛋黄：0.5kgA.面团的调制将糖浆和碱水搅拌均匀后，和油放入和面机搅拌均匀，和好的糖浆应“油不上浮，浆不下沉”，加入过筛后的面粉搅拌均匀，即成浆皮面团。
一般和面时间控制在半小时内完成，以防面团走油上劲。
B.包馅将面皮搓成条状，用刮板切段（每个重15g），同时将馅料按35g称量后搓成团，由下而上逐步收口将馅料包裹在面皮中，要求收口紧密，面皮必须均匀的将馅料包裹，防止馅料外露。
C.印模将包裹好的馅料放入50g印模，均匀压制，使之花纹清晰，形状端正，防止没压实出现塌腰生坯。
D.烤制将生坯按一定的间距码入烤盘（烤盘先刷油），如炉烘烤。
炉温上火220℃，下火200℃，月饼烘烤分二次进行：烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液（约10分钟）；月饼烤至表面金黄色（约10分钟）。
E.冷却将烤制好的月饼出炉，因含脂和糖量较高，需充分冷却，不宜立即包装。
二、肉松、鱼松、蛋松：1.猪肉松。
选去筋、皮的纯净瘦猪肉，切成1——2寸长条块，入锅加水烧开，撇去浮末，煮六七成熟，加适量酱油、黄酒、白糖、盐、葱、姜等，慢火煨至汁浓并使肉块干酥，出锅拣掉葱、姜，用干净纱布将向块包起来，放洗衣板上，轻轻推搓，使肉纤维搓开，便成肉松，再将锅置文火上，以油滑锅，放肉松加味精炒匀，冷却即成。
2.鱼肉松。
将鱼的净肉放盆中加盐、黄酒、葱、姜蒸熟出笼。
乘热剔除葱、姜、去鱼皮、骨、刺，沥干水分。
捣碎入热锅稍用油润滑，加入适量味精、盐、酱油、白糖等，用文火反复翻炒，呈金黄色，发出干香味，手捏能自行松开，起松既成。
3.鸡蛋松。
将鸡单打入盆内，加适量精盐、黄酒及味精，用筷搅匀，锅置微火放石油烧四成熟，把打匀的蛋液用细眼虑筛漏入油锅，并用筷子在油锅中不断搅动（以防粘在一起），然后用漏勺捞起，放纱布内捏干油，再把捏干油的蛋丝卷入干净的包装纸。
轻轻推搓，经3—4次换纸反复推搓即成。
三、糖果：四、果脯１．原料选择。
因为加工果脯蜜和饯主要是用糖液浸渍果实，使糖中的糖分渗入果内代替果的水分而制成。
因此，对水果品种质量必须经过严格选择，才能制造出品质优良的品种来。
对制作果脯蜜饯的原料要求果肉致密，耐煮，成熟不可过渡，果肉保持一定硬度，但对不同品种有不同的要求。
例如，对制作杏脯的鲜杏要求色泽金黄，肉质细腻，具有韧性，成熟不软不绵，易离核，耐贮存的品种。
北京的“铁叭达”、“山黄杏”是比较理想的原料。
而水分多，容易变软变绵的“水胎”和“绵胎”杏种不可采用。
制作桃脯的鲜桃，要求选择白肉品种，其它要求与鲜杏相同，如北京的“快红桃”、“大白叶”都很适用。
制作苹果脯对鲜苹果要求含水量低，肉质组织疏松，煮制时容易吸收糖液，不易煮烂，肉质肥厚饱满，形状圆整。
过去多采用“怀来苹果”，现在扩大了品种，“国光”、“倭锦”、“红玉”等都可用来加工果脯。
加工蜜枣对鲜枣要求体大核小，皮薄肉厚、果肉疏松，含水量小、含糖量高，容易吸收糖液，加工出成品个大体肥，饱满透亮。
过去平谷、顺义两县出的“大糖枣”最为理想，昌平、房山两县出的“箔枣”（也称泡枣）也很适用。
制作蜜饯山楂经常用的有两种：一种是果形大的红果，或称山里红，另一种是果形较小的山楂。
前者的加工品称为蜜饯红果，后者的加工品称为蜜饯榅桲。
2．预处理。
形成果脯蜜饯独特风味的关键在于精工细作。
对制作果脯蜜饯的鲜果精选后进行一系列预处理，是产品质量优劣的物质基础和先决条件。
例如，对加工杏脯的鲜杏要进行挖核工序。
挖核的方法是用刀沿缝切入果肉，深至果核，用两手扭动果实，使一半果实与果核脱落，再用刀把另一半上的果核挖掉。
挖核后的果实称为“碗子”，然后洗净熏硫。
如果是制作青梅的青杏，先用15% 浓度的食盐液液浸泡３天，使果核离开果肉，然后用板压开成为“碗子”，漂洗以后备用。
对鲜桃的预选处理，先在前4～6％的ＮaＯＨ溶液中煮沸10秒钟，捞出放在清水中漂洗时搅动，使其互相摩擦使果皮脱落，如果是粘核品这要进行挖核，离核品种与鲜杏的处理方法相同，使其成为“碗子”即可熏硫；制作蜜枣的鲜枣不用去皮，但要经过划皮，以便使糖液充分渗入果内。
划皮的方法分手工和机械两种，划皮即是沿果实纵向划成许多细小的丝纹。
制成蜜枣以后，形成许多丝状的条纹，故称“金丝蜜枣”。
制作苹果脯、梨脯，要经过削皮、去核两道工序，削皮同样有手工和机械削皮之分，削皮以后再用刀挖心剜核使其形成“碗子”，洗净熏硫。
鲜红果要预选除去种子，洗净以后备用，不需要熏硫处理。
３．熏硫。
熏硫的方法，一般是将预先处理好的原料放在屉上，与铁碗中的硫磺同时放在大缸或水泥池中，点燃硫磺用棉被或麻袋盖好进行熏硫，也可在专门设置的熏硫室进行熏硫。
用硫量一般为原料的0.2～0.3%，熏硫时间要根据果实的大小和性质而定，一般为30～60分钟。
也可用0.5～0.6%浓度的亚硫酸氢钠溶液浸泡代替熏硫。
熏硫或亚硫酸氢钠浸泡均可防止果实中单宁物质被氧化，来保持淡黄或金黄的鲜艳色泽和保持维生素C，同时，二氧化硫溶于糖液还可防止糖液发酵等。
４．糖煮。
果脯蜜饯的加工原理以高浓度的糖液保藏为依据。
在糖煮过程中，使果肉中渗入大量的糖分，排出水分。
糖液的浓度要达到60～65%，具有很大的渗透压力，这样使微生物体内的水分被糖液析出，处于脱水（生理干燥）状态而被抑制。
因此，果脯蜜饯即使不密封也不容易变质。
糖液的浸渍还能阻止果实中维生素C 的氧化损失，并能改善成品的风味。
但是含糖量过多，甜度过高又会影响成品本来的滋味。
因此，要求成品中的含糖量既要达到防腐脱水的目的，又要保持产品风味特点，才能恰到好处，这就是果脯蜜饯加工中的关键。
果脯蜜饯的煮制，分为一次煮成法和多次煮成法两种。
糖煮工序是决定糖分渗入果肉内的程度和产品质量优劣的关键。
因此，根据果实的性质确定煮制的方法。
一次煮成法。
将经过预处理的原料与60%浓度的糖液倒入锅中共煮，由于糖液的渗入，果实中的水分被排出，锅里的糖液逐渐被稀释，需随之加入砂糖，直到糖液浓度稳定在65%时为止，这样煮制的果脯，糖液均匀透入，透明饱满。
这种方法适用于制作苹果脯、沙果脯、枣脯等。
因为这类果脯含水量低，细胞组织间隙较大，组织疏松，容易吸收糖液，只要掌握得当，不易煮烂。
煮好以后，在原糖液中浸泡一定时间（一般一昼夜），捞出滤去糖液，再行干燥。
多次煮成法。
将经过预处理的原料，先放到30～40%浓度的糖液中煮几分钟，然后糖液、原料一并倒入缸里浸渍24小时。
这次煮制目的，是使果实中的蛋白质受热凝固，果实细胞壁的可渗透性增强，外部糖液易渗入果内，果实中的各种酶类被破坏，防止单宁物质氧化变色，有利于保持颜色的鲜艳。
浸渍后，将糖液浓度增高到50～60%的浓度，煮10分钟左右，再浸渍24小时。
第二次煮制，是果实吸收糖液增高含糖量的关键，因此，对于糖液浓度、煮制时间必须很好的掌握。
将浸渍好的原料捞出滤去糖液，放在屉上干燥使其失去部分水分，至果实边沿卷缩，表面形成小皱纹，即可进行第三次煮制，当糖液浓度稳定在35～70%，约煮30分钟，捞出滤去糖液，冷却后用手工或机械将果实捏成扁圆形状，干燥以后即为成品。
多次煮成法适用于制做桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果实，因为这些果实的细胞壁薄，组织致密，如用一次煮成法煮的时间过长，不仅糖液不易渗入果内，而且极易煮烂成酱，故采用煮渍配合的多次煮成法。
由于果实的种类、大小、性质不同，所使的糖液浓度、煮制时间均有所不同。
例如，桃“碗子”比杏“碗子”大，所用糖液浓度就高，煮制的时间也就稍长。
在加工过程中，糖液循环使用，第一批煮制的糖液作为第二批第二次煮制用，前批的第二次的糖液作为下批第一次煮制用等。
５．产品包装。
果脯蜜饯的包装，在经营过程中具有很重要的意义，它既是美化商品扩大销售的重要因素，也是保护商品食用价值的有力措施。
因此，必须引起生产和经营的重视。
目前，北京果脯蜜饯的包装是木架胶合板制成的木箱，其规格不一，一般可装净重２５公斤。
包装方法是内衬牛皮纸，再垫一硫酸纸或蜡纸（以防止成品受潮，风干或粘箱），然后把成品散装进去，加盖钉死，箱外扎铁箍两道，避免木箱散坏，造成损失，这种包装方法虽然简单，但容易使成品受压变形和粘连结块。
如果含水量增高，转化糖过多，炎热潮湿季节，在运输中容易“流汤”。
还有先用塑料袋包装，再装木箱，就可以避免受潮“流汤”。
另一类是小包装，用印有鲜艳美观的图案、广告、商标的小纸盆包装，硬纸盆中衬有蜡纸或玻璃纸。
这种包装，装饰美观，便于零售，携带方便。
编辑本段致疵现象和解决方法1．返砂和流汤：质量正常的果脯质地柔软，鲜亮透明。
但如果在煮制过程中掌握不得当，就会造成成品表面和内部的蔗糖“重结晶”，这种现象称为“返砂”，“返砂”使果脯质变硬，失去光亮色泽，容易破损，品质降低。
产生这种现象的原因，是果脯中蔗糖含量过高而转化糖含量不足的结果；但是，如果果脯中转化糖含量过高，在高温高湿季节，又容易“流汤”，形不成糖衣而发粘。
试验证明，果脯中的总含糖量为68～70%，含水量为17～19%，转化糖占总糖量的50％以下时，易出现不同程度的“返砂”，转化糖量达到总糖量的60％时，在良好条件下就不“返砂”。
但当转化糖高达90％以上时，则易产生“流汤”。
因此，掌握好果脯中蔗糖和转化糖的含量，是避免上述现象发生的根本途径。
经验证明，控制煮制时的条件，是决定转化糖含量的有效措施。
目前将糖液的pH值保持在2～2.5之间，促进蔗糖的转化，其方法是加柠檬酸或盐酸调节。
2．煮烂和干缩：煮制苹果、沙果和枣的时候，有煮烂和干缩的现象。
制作蜜枣煮烂的原因有两方面，一是枣的成熟度太高，二是在划皮时划的过深，而且有的果实两头会合，煮时皮脱落，容易煮烂。
制作苹果脯煮烂的原因，同果实的成熟度及品种有密切关系，但是成熟度不够，一则不易吸收糖液，二则干燥以后容易产生干缩现象。
解决的办法是：果实的成熟度要适当，糖煮前先用清水煮几分钟，糖煮时开始大量加糖，迅速提高糖液的浓度等。
3．颜色发暗：北京的各种果脯一般应该是色泽金黄或橙黄而鲜亮。
但是，在加工过程中，由于操作不当，就可能产生色泽变褐发暗。
这是因为果实中的单宁物质氧化的结果。
熏硫即可夺取单宁氧化时所需要的氧，在一定程度上抑制酶的活性，又可有效地防止果实变色。
此外大多数酶类在60～70℃的温度下，一般就失去活性，因此，煮烫也是防止变色的一个方面，糖液与果实中的氨基酸作用，亦可能变褐，这是产生黑蛋白素之故，并非酶类作用，故尽量缩短煮制时间为好。
五、休闲食品开胃小菜、泡椒鸡爪、酒鬼花生、即食海带、鱼干六、软罐头七、米酒米酒又称甜酒，是我国民间的一种传统食品，已有两千多年的食用历史，有很高的食用和药用价值，是百姓喜爱的一种营养保健食品。
上佳米酒色白汁清，蜜香浓郁、香甜可口，食后开胃提神。
