山西刀削面卤凉面做法

山西大同刀削面卤做法的做法1.加工：肥瘦分开，肥肉绞粗粒，平时吃包子的程度或更细，瘦肉用4眼或6眼篦子，里面刃为两刃（特殊制作，砂轮打掉对角两个就可以了）。

肉注意别用冻肉，注水肉，注胶肉，太小的猪肉，有农家猪那是最好了，不过应该已经绝迹了。

.2.香料包比例:大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克，桂皮6克，香叶6克，红寇6克，白芷8克3.葱沫200克（鸡腿葱别用山东大葱，没用）姜末150克蒜末100克（黄亮的老蒜，冷库出来的空棉蒜达不到效果）东古酱油半瓶，镇江香醋或山西陈醋200克厨师鸡粉200克（别用太差的，15块以上的，太好也没必要）海天老抽生抽各100毫升（没仔细量，大炒勺各约两勺，调色）色拉油2斤盐味精各约不太满一炒勺，打底味4.工艺流程：炒锅下油（提前炼好锅，别到时候糊锅）下调料包炸，油温130度左右，最好底里垫个小篦子之类，不然纱布爱糊，不停翻动淋油（如果希望将来臊子油略红可在纱布里包点紫草）约保持130度10-15分钟下肥肉，（不要图省事料包肥肉一起下，温度不够出不来香味）5.炸肥肉至表面略黄，反映在油温上就是油温刚好从一百度以下升到一百度以上下辣椒面，花椒面大料面，这时油温约120左右保持两三分钟下葱姜蒜，炸制出香近干约5分钟下瘦肉，下瘦肉后略炒至收缩起温，开始咕嘟，加入200克醋炒制十分钟后调味，把前面说的调料加入，约再炒十分钟，感官是肉发亮了即ok6.刚做好的不能立马用，把它连纱布包装入不锈钢桶中闷上几小时再用。

用的时候连肉带油两到三炒勺入锅中加汤（一半骨汤加一半水，其实不加汤光用水也交代了，只不过视你那个地方的竞争而定吧）鸡粉，盐味精生抽老抽调好味开锅5分钟就好了加汤的量控制上18份面左右。

7.扩展香型：现在竞争厉害有人会在里面加添加剂，我坚决反对。

我的做法是学康师傅方便面：将洋葱丁胡萝卜丁与肥肉一起炸，出香更浓，最后亮油时加入欣和甜面酱，北京干黄酱，芝麻酱一样50克（切碎用油调匀）但要注意，好是好，肉臊子常温保存爱坏了，大家注意哟不过建议冷却后冷藏，很多时候虽然常温不坏，但微生物缓慢作用会使鲜香味降低8.（说明：上面辣椒特意写线椒，是取香色不取辣的意思。

刀削面的做法刀削面的做法刀削面，是山西大同市的地方特色传统面食，为“中国十大面条”之一，流行于北方。

接下来，店铺为大家分享刀削面的做法，快来学学吧!刀削面的营养价值小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血;具有补肾养血，滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。

肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

刀削面的制作要诀刀削面与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食。

清末《素食说略》已有载。

传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。

刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。

”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。

1958年山西省财资系统在省城太原技术比武时，高手们削出的面条，每条长21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。

每分钟削118刀，每小时可削2500克面粉揉成的湿面团，看得人们眼花缭乱，赞不绝口。

有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。

”1983年5月，日本明星食品株式会社社员八原昌元先生专程来太原拍摄面食制作电视片时，参观了晋阳饭店、太原面食店的师傅们的精湛技术表演后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，太原不愧是面食的故乡。

”刀削面的做法削面刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。

正宗山西刀削面卤汤技术绝密配方晋中刀削面：刀削面同北京的打卤面，山东尹府面，河南的鱼焙面，四川的担担面齐名，被誉为我国著名的五大面食，受到了国内外宾客的赞誉面叶煮熟之后，根据各人口味，浇上荤菜，素菜或打卤汤菜，再佐以山西酿醋，葱、蒜、香菜或辣椒等调味，即可食用。

因其经济实惠，香爽味烈，故探得群众喜爱。

刀削面的制作方法如下：[原料]面粉、水。

[工艺]将面团揉好，要不软不硬，然后左手或左臂执面，右手持刀，待水沸后，从右向左依次顺削而下。

[特色]面叶白、细、薄、长，柔软光滑、外筋内软，滑利爽口。

山西刀削面的调料(俗称浇头或调和)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒悦悦私房菜公众号分享面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适，现将山西的两种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考：1、肉卤：主要原料：主要原料：熟五花肉片200克，鸡蛋500克。

辅助原料：辅助原料：黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20 克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。

制作方法：制作方法：1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。

2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。

2、三鲜卤水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。

猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。

1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。

2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。

刀削面卤美味的调汤配方关于《刀削面卤美味的调汤配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

你是否还记得不大的情况下，每日中午下学回家了，总喜爱陪爸爸在街上买水果，买水果自然并不是我的关键目地，我真实的目地是街头哪家饸饹面馆，爸爸一直在心情愉快的情况下带我到哪家面店吃饸饹面，那个时候或许是人生道路中最单纯性的一段岁月，那碗饸饹面承重了一个青少年童真的追忆，筋道的面，可口的料汁，让人意犹未尽，那麼我也想大伙儿介绍一下刀削面卤的调汤秘方~香辛料包占比:八角茴香（八角）80克,麻椒20克,茴香18克,香果5克，八角茴香6克，良姜6克，红寇6克，白芍8克，葱沫200克（鸡腿葱别用山东大葱，不起作用）生姜沫150克蒜泥100克（黄亮的老蒜，冻库出去的空棉蒜达不上实际效果）东古酱油半罐，镇江香醋或山西陈醋200克主厨鸡精粉200克（别用很差的，15块以上的，太好也没必要）碧海老抽生抽各100ml （没细心量，大炒锅各约一茶匙，色调）食用油2斤盐鸡精各约不太满一炒锅，内搭味。

生产流程：炒菜锅下油（提早炼好锅，别那时候糊底）下调味料包炸，水温130度上下，最好是底里垫着小篦子这类，要不然沙布爱糊，不断滚动浇油（假如期待未来肉臊子油略红可在沙布里包点紫草）约维持130度10-15分鐘下白肉，（不必图方便料包白肉一起下，溫度不足不出香气）。

炸白肉至表层略黄，体现在水温上便是水温恰好从一百度以下升到一百度以上下辣椒粉，花椒粉八角茴香面，这时候水温约120上下维持两三分钟下葱蒜，炸制成香近干约5分鐘下猪瘦肉，下猪瘦肉后略炒至收拢起温，刚开始咕噜，添加200克醋炮制十分钟后调料，把前边说的调味品添加，约再炒十分钟，感观是肉发光了就可以。

目前早早已和爸爸分离在二地，哪家饸饹面馆也早就闭店荡然无存，仅仅有时候穿行在街边，嗅到面馆内洒脱出去的卤香，便抵挡不住引诱想来来一碗，尽管味儿也是很好的，但已不是向往的生活，或许那类味儿早已封尘在记忆力当中，在记忆力的最深处与当时的童真一并被安葬，每每想到那碗饸饹面，嘴巴总在不知不觉刮起一个倾斜度………..。

山西十大面食的做法一、刀削面材料：面粉、水、盐（少许）做法：1. 将面粉倒入面盆，加入少许盐，然后慢慢加入水，边加边搅拌，直到面粉成雪花状，再揉成较硬的面团。

面团与水的比例大概为2 : 1。

2. 面团揉好后，盖上湿布醒面30分钟左右。

3. 煮面时，将醒好的面团托在手上，另一只手拿削面刀，将面一片一片地削入滚开的锅中。

面条的厚度大概在2 - 3毫米为宜。

4. 煮面大约3 - 5分钟，直到面条浮起，捞出，可搭配各种卤汁食用，如西红柿鸡蛋卤、肉酱卤等。

二、拉面材料：面粉、水、碱面（少许）做法：1. 面粉倒入盆中，加入适量的水和一点点碱面（碱面能让面更筋道，500克面粉大概加1克碱面），揉成面团。

面团要揉得均匀光滑，揉好后醒面20 - 30分钟。

2. 将醒好的面团搓成条，双手握住两端上下抖动，使其变长变细。

也可以将面条在案板上摔打，增加面条的韧性。

3. 拉成自己想要的细度后，放入沸水中煮4 - 6分钟，捞出后可浇上牛肉汤、清汤等食用。

三、拨鱼儿材料：面粉、水、鸡蛋（可加可不加）做法：1. 如果不加鸡蛋，面粉和水按2 : 1的比例混合，加入少量盐，搅拌成面糊，面糊的稠度以能挂在筷子上为宜。

如果加鸡蛋，一般500克面粉加1 - 2个鸡蛋，再加入适量水搅拌成面糊。

2. 锅中烧水，水开后，将筷子蘸水，然后挑起面糊，拨入锅中，形成两头尖中间粗的面鱼儿形状。

3. 煮至面鱼儿全部浮起，再煮2 - 3分钟即可捞出，可搭配蔬菜和调料炒制或者做汤食用。

四、剔尖材料：面粉、水做法：1. 面粉放入盆中，慢慢加入水，边加边搅拌，形成较软的面团，水与面粉的比例大概为1.5 : 1。

2. 将面团放入盘中，用筷子蘸水将面团摊平。

3. 煮锅水开后，将盘子倾斜，用筷子将面团剔成两头尖中间粗的面条拨入锅中。

4. 煮3 - 5分钟，面条浮起后捞出，可搭配肉酱等调料食用。

五、擦尖材料：面粉、水、擦尖床（一种特制工具）做法：1. 面粉倒入盆中，加入适量水，搅拌成较软的面团，水要一点一点加，直到面团能捏成团但又很软的状态。

正宗山西刀削面卤的做法一品香猪肉面免费试做版：原料：猪五花肉10斤（肥3瘦7）、料酒、花雕酒、生抽、老抽、鸡肉香精, 色拉油、豆瓣酱，当然盐、味精是必须得。

料A ：大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果，桂皮，香叶，红寇，白芷有的人制作的时候，把香料打碎这样会更香，这也是一个秘诀哦~~制法：1.锅烧热下底油，待油热后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下料A 煸炒（每种一点别放太多），待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出。

待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉（火要小），待肉变色成型后加入捞出的肥肉拌匀。

下姜末，出味后下葱花、蒜末（二者的和为姜末的1/2)，顺序为姜，葱，蒜。

每放一种就炒几秒钟。

出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。

2、加老抽进行调色，加盐适量，加味精少许，白糖少许。

搅匀后将料A（扎成包）放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。

3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。

注意事项：猪五花肉10斤（肥3瘦7）如果你们吃觉得油腻的话，就把肥的比例调小。

先照着配方做，把原配方熟悉了，自己再根据当地的口味做调整，并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡，你就应该果断把肥肉比例缩小。

要知道：刀削面分为几个品牌东方削面,七中削面,老柴削面,我们的属于最有名气的东方削面臊子的配方。

还有一个秘诀哦：在炒料之前，可以放适量的鸡油，当然肯定不能放太多，不能压了主味儿。

这只是免费试做版，详细完整的配方在《*正宗*山西刀削面卤绝密配方3.0加强版*》是付费的。

刀削面卤汁料：刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、猪肉卤、三鲜卤、素卤、金针木耳鸡蛋卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

厨房美食菜谱：山西打卤面的做法
山西人吃饭离不开面食，各种浇头的面条可以变着花样做来吃。

今天的这道打卤面食材多样，营养丰富，做法简单，是山西人的家常饭。

这里主要介绍卤的做法，面团可以自己擀制，也可以买。

食材
主料：
手擀面200g
油适量
盐适量
香油少许
老抽少许
水淀粉适量
熟肉末适量
干黄花菜适量
木耳适量
海带适量
鸡蛋1个
葱适量
蒜适量
香干适量
黄瓜适量
花椒适量
步骤
1.原料。

2.泡发黄花菜和木耳。

3.配菜改刀。

4.泡发好的黄花菜和木耳洗净，把木耳撕成小朵备用。

5.炒锅倒油放入几粒花椒炸香。

6.放入香干小火炸至微黄后放入葱姜蒜炒香。

7.加水，盐，老抽调味。

8.放入黄花菜和木耳，肉末略煮。

9.煮至木耳成熟后勾芡。

10.汤汁煮沸后淋入蛋液，搅匀。

11.撒葱末，淋香油，卤就做好了。

12.煮面。

13.煮熟面条，浇上卤就可以吃啦。

小贴士：黄花菜不能吃鲜的，否则会有毒。

刀削面卤子的做法
刀削面卤子是一道非常受欢迎的家常面食，制作简单美味。

下面是制作刀削面卤子的步骤：
1. 准备材料：刀削面、猪肉或鸡肉、豆瓣酱、葱姜蒜末、料酒、生抽、老抽、盐、糖、八角、香叶。

2. 首先将猪肉或鸡肉切成小块备用。

3. 将锅加热，加入适量的油，倒入葱姜蒜末煸炒出香味。

4. 加入豆瓣酱炒匀，再加入料酒炒散。

5. 将切好的肉块加入锅中翻炒，使肉均匀地吸收豆瓣酱的味道。

6. 加入适量的生抽和老抽，调入适量的盐和糖，继续翻炒均匀。

7. 倒入适量的清水，放入八角和香叶，盖上锅盖，用小火炖煮30分钟，使肉更加嫩烂。

8. 在炖煮的过程中，可以准备刀削面。

将一张面皮放在切面板上，用刀将面皮刮成薄片，然后将面片拉长成长条状。

9. 将刮好的刀削面放入开水中煮熟。

10. 最后将炖好的卤子捞出，倒入煮熟的刀削面中，搅拌均匀。

11. 将刀削面卤子装入碗中，撒上葱花和辣椒粉即可。

现在，一碗香喷喷的刀削面卤子就完成了。

品尝时可以搭配自己喜欢的配料，如豆腐块、鱿鱼丝、蔬菜等，增加口感的丰富度。

山西刀削面卤绝密配方有什么？正宗的山西刀削面吃起来那叫一绝味，山西刀削面卤绝密配方的配置尤为重要，如果配不好根本无法吃出正宗地道的味道来，因此，山西刀削面卤的配方一定要调配好了，特别是香料包的流程一定控制好了，香料在做前要去苦味留香味。

山西刀削面卤绝密配方有什么？接下来我们来了解看看。

一.刀削面卤配方一.大料（八角）(80克)，花椒(20克)，小茴香(18克)，香果(8克)，桂皮(12克)，香叶(15克)，红寇(20克)，白芷(18克)，麻椒(15克)，猪五花肉10斤（肥3瘦7）。

二.调味剂料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油,色拉油、郫县豆瓣酱。

三.制作步骤1.锅烧热下底油，加入80克鸡油。

待油热后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下料A煸炒（每种一点别放太多），待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出。

待油温升至5—6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉（火要小），待肉变色成型后加入捞出的肥肉拌匀。

下姜末，出味后下葱花、蒜末（二者的和为姜末的1/2)，顺序为姜，葱，蒜。

每放一种就炒几秒钟。

出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。

2、加老抽进行调色，加盐适量，加味精少许，白糖少许。

搅匀后将料A（扎成包）放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成四.注意事项1.刀削面分为几个品牌东方削面,七中削面,老柴削面。

这个做法属于最有名气的东方削面。

在炒料之前，可以放适量的鸡油，当然肯定不能放太多，不能压了主味儿。

2.猪五花肉10斤（肥3瘦7）如果你们吃觉得油腻的话，就把肥的比例调小。

3.先照着配方做，把原配方熟悉了，自己再根据当地的口味做调整，并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡，你就应该果断把肥肉比例缩小。

最新山西刀削面简介山西刀削面卤绝密配方模板山西刀削面简介山西刀削面卤绝密配方篇一向大家介绍一个风味小吃，那就是——山西的刀削面。

山西刀削面风味独特，制作方法别具一格，因此而跻身于“五大西式名品”之列，享有非常高的声誉。

山西刀削面色、香、味、形俱全，是山西的风味小吃。

山西刀削面看相好。

做好面时，面条又薄又宽，浸在散发着滚滚浓香的鲜美汤汁里，加上几块儿闪着小亮点的红烧五花肉，再将绿油油的小青菜，淡黄的豆腐皮，一小片一小片的香菜散落其间，着食时，真是令人垂涎欲滴!山西刀削面得名于它有非比寻常的做法——刀削。

搓面团时，必须揉匀、揉软，揉到外表光滑并且平整为止。

下锅时，左手托着面团，右手持着特制的弧形削刀，一刀一刀削进锅中，煮好时，盛到碗里，加上熟了的红烧五花肉、小青菜、豆腐皮、香菜。

山西刀削面的味道更好，吃刀削面的时候还挺有意思呢！吃面条时，我喜欢一根一根地吃，找到面条的“头”以后，“嘘”地一下吸进嘴里，真是顺滑顺口呀!吃红烧五花肉、小青菜、豆腐皮、香菜时，我喜欢渐渐地嚼着吃，一口一口嚼着吃的时候，我感觉好吃极了！有一次，我吃面条时很急，吸面条时过猛，汤溅的满脸都是，弄得我狼狈不堪，爸爸、妈妈和妹妹看见我这样，都捂着肚子笑了起来。

从那以后，我给山西刀削面取了个别名——“溅满脸”。

我已经介绍完了，是不是有一种垂涎欲滴的感觉？其实，山西刀削面非常的好吃，用文字是不可能完全描绘出来的，真正的味道还需要你自己去品味，相信你品味完以后，绝对会回味无穷！山西刀削面简介山西刀削面卤绝密配方篇二俗话说：“足以天为食”几乎内个地方的有自己的美味。

北京的烤鸭，内蒙古的小肥羊，云南的过桥米线，西安的泡馍，个个都色香味俱全，但最令人垂涎三尺的要数山西刀削面了。

刀削面汤味好，看相也好，一条条白色的面片进放在米的汤里，翠绿翠绿的香菜镶在其中，粉红的鸡肉泛出白色。

白绿相间，油光滑亮，让人的口水“飞流直下三千尺”。

只要提起刀削面，当地人都会竖起大拇指。