鲜活肉品类验收标准

1 全仓ZL11002

鲜活肉品类的感官验收标准

一、鲜活肉品定义：是指鲜活的动物或新鲜的动物肉品。

二、验收方法：通过眼观、手摸、鼻闻来判断鲜活肉品的质量。

三、肉类（猪、牛、羊）验收内容：

1、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。

2、外表：无泥污，无血污，放血状况良好，肉边整齐，无破碎肉，无黏液渗出或很干的表皮，无点状、虫状等小颗粒灰白色寄生虫。

3、气味：具有其固有的正常气味(猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻)，无臭味、腊昧等异味。

4、弹性：指压后凹陷，能恢复原状。

四、鲜鸡(鸭)类的验收内容：

1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。

2、外表：具有其固有表皮颜色，肌肉切面有光泽、无绿、紫色等异常颜色，无残羽(尤其在脖、翅等处无较长、细毛)，无破损、无残缺、新切面不发黏、微湿润、不粘手。

3、气味：具有其固有气味、无异味。

4、弹性：指压后凹陷，能恢复原状。

五、注水肉的鉴别：

1、看：看肉的颜色。好的瘦肉部分颜色呈粉红色，颜色偏重， 注水肉颜色偏浅。

2、摸：未注水的肉表面光滑，注水后手感粗糙。

3、按压：好的肉质弹性好，注水后失去弹性，按压时有水迹浸出。

4、用纸巾：用纸巾或新闻纸 盖在肉的表面，如浸湿纸面则证明为注水肉，而好的肉纸巾只会留下斑驳的油迹，点燃后可以迅速燃烧。 2 六、注水鸡的鉴别：

1、拍肌肉：注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍应会听到噗、噗、噗的声音。

2、看翅膀：翻起鸡鸭的翅膀仔细地察看，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色的

3、掐皮层：在鸡鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过水的。

4、抠胸腔：有的人将水注入鸡鸭胸膛的油膜和网状内膜里，只要用手指在上面稍微一抠， 注过水的鸡鸭肉网膜一破，水便会流淌出来。

5、用手摸：未注过水的鸡鸭身上摸起来平滑，皮下注过水的鸡鸭高低不平，摸起来好像长有肿块。

6、拿纸试：就是用一张干燥易燃的薄纸，贴在已去毛的鸡鸭背上，稍加 压力片刻，然后取下用火点燃，若纸燃烧，说明未注水，不燃，为注水的鸡鸭。

七、常见动物病害肉的外观特征：（不准食用）

1.口蹄疫：病原体为口蹄疫病毒，以牛、羊等易感染。牛羊的胃黏膜会出现水泡，心脏会脂肪变性，呈虎纹状斑纹，心包上有出血点。

2.囊虫病：多寄生在猪的舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌肉和膈肌。肉眼可见白色、绿豆大小、半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明头节。

3.感染：动物肉炎性感染后，肉质局部可出现红肿、黄色脓液或浆液。

4.结核：由结核杆菌引起，牛、羊、猪和家禽等均可引起感染。局部病灶有大小不一的结节，呈半透明或白色，也可呈干酪样钙化或化脓等，可见肿大化脓，切面呈干酪样。

5.死畜肉：颜色暗红，无弹性，有淤血溢出，切面不干燥。

6．旋毛虫病：常寄生在猪体的心肌、舌肌、小肠等横纹肌内，肌肉呈苍白色，可见白色针尖状结节。

八、适用范围：适用于本公司鲜活肉品类验收工作岗位。

九、验收标准：见下页

3

序号 名 称 质 量 标 准 部 门 要 求 注 意 事 项 备 注

1

鱼类

（火头鱼、鳝鱼、

鲫鱼） 1.神态:在水中游动自如,反应敏捷

2.体态:无伤残、无畸形、无病害

3.体表:鳞片完整无损，无皮下出血现象

4.有鱼腥味 中餐火头鱼：

500-600g/条

凉菜鲫鱼：

500-550g/条 1.活体

2.鳝鱼宰杀后骨要去净

3鲜鱼的鱼腮鲜红 1.火头鱼又称黑鱼

2

鲜肉

（牛、羊肉） 1.肌肉有光泽，脂肪洁白（羊肉）或淡黄色（牛肉，外表微干或或有风干膜）

2.触摸弹性好，指压后凹陷立即恢复

3.肉边整齐，无碎肉、碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。无注水、无寄生虫和泥污、血污

4.新鲜牛、羊肉正常的气味 肉皮为白至浅灰白色

3

鲜鸡

（乌鸡、土鸡） 1.皮肤有光泽，灰白色、浅黄色（土鸡）灰黑色（乌鸡），肌肉切面光亮，无青紫色等异常颜色。

2.外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，无长毛、毛根

3.无血污、杂质，无紫斑、淤血，净腔禽腹内无过多脂肪，无内脏

4.有正常鸡腥气味，无腐败气味 中餐乌鸡：

750g-1000g/只

中餐土鸡：

750g-1000g/只

鲜鸡眼球饱满，杀后眼帘为闭着 土鸡由于是放养的鸡，其头小，上喙向下勾，脚细，爪子干，瘦且硬，毛孔小，肉摸起来较结实而有弹性

4

鸡翅 1.外表色泽正常、有光泽

2.大小均匀，无碎杂、无明显淤块，无鸡毛，伤斑和溃烂

3.有正常腥味，无腐烂臭味等异味 鸡皮不过长，油不多

5

鸡腿 1.肉色有光泽

2.大小均匀、无血污、无骨折和破皮、无鸡毛

3.有弹性，无异味 300-350g/只 4 6

牛腩

（牛腹肋肉） 1. 肉红色，有光泽

2．脂肪、肉质分布均匀，弹性好

3.有牛腥味，无臭味等异味 牛油和油膜不太多 从前13肋骨断体处，沿股肉前缘割下的全部腹部净肉。

7

牛展

（牛腱子肉） 1.肉红色，干净

2.整块，有弹性，无过多脂肪、筋膜

3.有牛肉腥味 厂腌料：

粗细：10-15cm

长度：30cm 无注水 从牛后膝关节至跟腱处分割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾屈肌。

8

牛柳

（里脊肉、腰大肌） 1.肉红色，新鲜

2.肉边完整，弹性好，无筋膜，无肥油，无寄生虫

3.有牛腥味，无异常气味 参见鲜肉质量标准 从腰内侧割下的带里脊头的完整净肉

9

猪肚 1.乳白色

2.组织结实，处形完整、无溃疡及病变现象，无内容物、黏膜、脂肪、无瘀血、肠头毛圈

3.无异味 1.不要太多油 猪的胃

10

猪心 1.呈红色或淡红色，脂肪乳白色

2外形完整，结实，有弹性，心房内无瘀血，无凝血块，无病变 无多余血管组织或脂肪

3.气味正常 ，无腐烂变质异味 肉呈灰褐色，脂肪呈微绿色，有结节等不能收 猪的心

11

排骨 1.肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白

2.排骨带少量肉，不带肥油，厚实，完整，骨肉不分离, 有弹性

3.无异常气味 厂面点小排：宽20-25cm

厂中餐中排：宽30-35cm 不带脊骨 肋骨

12

五花肉（带皮） 1.肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白

2.带皮的肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层，分布均匀，有弹性

3.无异常气味 中餐：不要太肥

西二：肥瘦均匀 腹部带皮肉，

13 龙骨

（脊骨） 1. 色泽肉红

2.剔除了里脊肉的脊椎骨，不带皮，不带油 脊椎骨 5 3.无异常气味

14

猪蹄

（猪手） 1.色泽洁白干净，无淤血

2.表皮光滑完整、无猪毛、无黑斑、无蹄壳、、肉质有弹性，不带蹄筋

3. 无松香残留，无臭味等异常气味 重量：500g左右/只 骨头不太长，不过第二关节，去毛干净 猪的四足

15 牛蛙 1.神态 在水中游动自如,反应敏捷，呼吸均匀，叫声洪大

2.体态 下肢体肥大，粗壮

3.无伤残、无畸形、无病害

重量：150-250g/只 1、 活体

2、 下肢肌肉饱满的较好 牛蛙因叫声宏亮而得名，其体背绿棕色，有暗棕色斑纹，腹部灰白色，雄蛙咽部黄色，皮肤粗糙，雌性为白色，雄性较雌性体大。

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