填空题
1传热的基本形式有 、 和 三种。传热的基本定
律是 其表达式为 。
2 热传导的基本定律是 。间壁换热器中总传热系数K的数值接近于热阻 （大、
小）一侧的α值。间壁换热器关闭温度tw接近α值 （大、小）一侧的流体温度。由
多层等厚平壁构成的导热壁面中，所用材料的热导率越小，则该壁面的热阻越 （大、
小），其两侧的温差越 （大、小）。
3 热导率的单位为 ，对流传热系数的单位为 ，总传热系数为 。
4 厚度不同的三种材料构成三层平壁，各层接触良好，已知b1>b2>b3，热导率λ1
稳定传热过程中，各层的热阻 ，各层导热速率 。
5 由多层等厚平壁构成的导热壁面中，所用材料的热导率越大，则该壁面的热阻越 ，
其两侧的温差越 。
6 在无相变的对流传热过程中，热阻主要集中在 ，减少热阻的最有效措施
是 。
7 水在管内做湍流流动，若使流速提高到原来的2倍，则对流传热系数约为原来的 倍；
管径改为原来的1/2而流量相同，则其对流传热系数约为原来的 倍。（设条件改变后
仍在湍流范围）
8 在传热实验中用饱和水蒸气加热空气，总传热系数K接近于 侧的对流传热系数，
而壁温接近于 侧流体的温度值。
9 在大容积沸腾时液体沸腾曲线包括 、 和 三个阶段。实际操
作应控制在 。在这一阶段内，传热系数随着温度差的增加而 。
10 写出三种循环型蒸发器的名称 、 、 。
11 消除列管式换热器温差应力常用的方法有三种，即在壳体上加 、
或 ；翅片管换热器安装翅片的目的是 ， 。
12 物体辐射能力的大小与 成正比例，还与 成正比例。
单选题
1 某一套管换热器，管间用饱和水蒸气加热管内空气（空气在管内作湍流流动），使空气温
度由20°C升至80°C，现需空气流量增加为原来的2倍，若要保持空气进出口温度不变，则
此时的传热平均温差为原来的 倍。
A 1.149 B 1.74 C 2 D 不定
2 一定流量的液体在一φ25mm×2.5mm的直管内作湍流流动，其对流传热系数αi=1000w/
1什么是食品及其分类？
食品，指各供种人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品
按保藏方法分：干藏类、罐头类、腌渍类、冷冻类、发酵制品、辐射制品、烟熏制品。
按原料种类分：果蔬制品、肉禽制品、谷物制品、乳制品、水产制品。
按加工方法分：饮料、挤压制品、糖果、干制品、发酵制品、速冻制品、罐头制品、焙烤制品。
按产品特点分：方便食品、功能食品(保健食品)、休闲食品、疗效食品、婴儿食品、工程食品(模拟食品)、快餐食品。
2食品的属性有那些？
卫生和安全性；营养和易消化性；外观色泽和形态；风味香气、滋味和口感；方便性；耐贮藏性。
3食品技术方法的类型有那些。
维持食品最低生命活动的保藏方法 如：冷藏法、气调法
抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法 如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏
运用发酵原理的食品保藏方法
利用无菌原理的保藏方法 如：罐藏、辐照保藏、无菌包装
4了解食品技术的历史和发展。
食品技术的历史沿革：
腌制保藏技术公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人
低温保藏和烟熏保藏技术 公元前1000年，古罗马人
干藏技术 2000年前，西方人、中国人
罐藏技术《北山酒经》记载
食品技术的现代发展：
1809年，法国人Nicolas Appert 发明罐藏食品被认为是现代食品保藏技术的开端
1883年，现代食品冷冻技术 1908年，化学品保藏技术
1918年，气调冷藏技术 1943年，食品辐照保藏技术
5食品技术原理的内容是什么。
是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，延长货架期.从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础。
6低温对酶有什么作用?
温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为30～40℃，高温可使酶蛋白变性、钝化，低温可使酶活性降低，但不使其钝化。大多数酶活性化学反应的Q10值为2～3，也就是说温度每下降10℃，酶活性就削弱1/2～1/3。
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- -可修编- 食品加工与保藏原理根本概念
1、 食物
是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。
2、 食品
是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。
3、 食品工业
是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。
4、 食品工程
运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制围去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程
5、 食品加工
现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。
6、 食品保藏
广义：防止食品腐败变质的一切措施。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
7、 食品保鲜
保持食品原有鲜度的措施。
第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜
1、 根底原料：是指食品加工、制造中根本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。
2、 初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。
3、 辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。
4、 食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要参加食品中的化学合成物质或天然物质。
5、 果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：① 原生质体：是构成生活细胞的根底物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几局部。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡：是指成熟的细胞形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬具有酸、甜、苦、涩等味道。花青素的存在可使果蔬形成不同的颜色。。③ 细胞壁：是由纤维素、果胶物质等构成，对细胞起着保护和稳固的作用。
第 1 页 《食品加工与保藏原理》教学大纲
课程名称：食品加工与保藏原理 英文名称：Principles of Food Processing and
Preservation
课程代码：ZB1076011 课程类别：专业必修课
学 分：5学分 学 时 数：50+30学时
开课单位：化学与生物工程系 适用专业：食品科学与工程
制 订 人： 谢冬娣 制订日期：2019年11月10日
审 核 人： 审核日期： 年 月 日
审 订 人： 审订日期： 年 月 日
一、课程的性质和目的
（一）课程性质
该课程是食品科学与工程专业一门重要的学科专业主干课程，是食品科学与工程学的重要组成部分，它以食品加工与保藏过程主要的单元操作原理与工艺条件控制为主要内容，采用优化组合的系统方法分析教学过程的各环节和要素，使学生能掌握生产工艺控制的基本理论，进而由理论指导实践，学会在具体实践过程中发现问题、分析问题和解决问题的方法。食品加工与保藏原理的相关理论涉及食品科学与工程领域的各个方面，它是一门理论性和实践性都很强的基础性课程，学生在学习本课程时，必须理论联系实际，积极参与实践，从而为今后工作和进一步深入研究打下良好的基础。
（二）课程目的
通过本课程的学习，要求学生理解和掌握各种食品加工与保藏方法的基本原理，理论联系实际，从整体上掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。
二、与相关课程的联系与分工
《食品加工与保藏原理》课程是继《食品生物化学》、《食品化学》、《食品工程原理》之后的重要专业基础课，与《食品分析检验》、《食品工艺学》、《食品营养》、《食品安全控制学》和所有食品加工专业课密切相关。涉及到其它学科内容不重复讲授，主要为学生学习专业课奠定基础。
