食品加工与保藏原理答案
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一、名词解释（共 20 分，每小题 2分）
1.指食品加工、制造中最基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。
2.指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。
3.食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。
4.在121摄氏度温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间，在升高F值的情况下，细菌的耐热性也会升高。
5.指物料在挤压过程中还受到热的作用。
6.指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。
7.指一定压力下液态物质有液态转向固态的温度点。
8.指在自然条件或人工控制条件下使食品中的水分蒸发的过程。
9.采用雾化器将料液分散为液滴，并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥的过程。
10.将食品水分降低到足以抑制微生物生长活动的程度就可有效的保藏食品，在部分食品其水分含量达40%以上，却也能在常温下有较长的保藏期，这就是中湿食品。
二、 填空题（共 20分，每小空 1分）
1.气调贮藏法、辐照贮藏法。
2.冷藏、冻藏。
3.迟滞期、急速期、僵直最后期。
4.工业烹饪、热烫、热杀菌。
5.真空冷却法、水冷却法。
6.食品物料、前处理。
7.空气解冻法、微波解冻法。
8.箱式干燥、喷雾干燥、常压干燥、传导干燥。
三、 选择题（共 10分，每小题 1分）
1.A 2.A 3.C 4.D 5.C 6.B 7.C 8.D 9.B 10.A
四、 简答题（共 30分，每小题 10分）
1.对影响果蔬组织结构的因素有：（1）细胞的膨胀状态；（2）细胞粘着力的变化，细胞黏着力依赖于细胞间果胶质的数量和状态。在果蔬成熟过程中水溶性果胶增加，不溶性果胶减少，细胞之间的黏着力减食品加工与保藏原理答案
第 2 页 共 3 页 少，组织变软；（3）机械组织的存在与否也会影响果蔬的结构和品质；（4）果实在成熟时其结构发生大的变化，表现在细胞壁加厚、原生质膜渗透性改变以及细胞间隙的大小改变，以利于组织软化。线粒体在成熟时维持正常的结构，仅在呼吸高峰后的过熟时期可发生明显的破坏。
《食品保存技术》 习题
一、选择题
1. 新鲜肉容易变馊的原因是( )
A．酵母菌发酵的结果 B．霉菌大量繁殖的结果
C．腐生细菌大量繁殖的结果 D．病毒增殖的结果
2. 食品腐败的根本原因是( )
A．气温过高 B．时间过长
C．细菌或真菌的作用 D．食物中含有水分
3. 伴随着夏天的来临，食品很容易腐败，将食物放在冰箱中或水果利用保鲜膜保鲜是常用的食品保存方法，下列相关叙述正确的是( )
A．利用保鲜膜保存与袋装肉肠贮存食物的原理相同
B．微生物的大量繁殖是导致食物腐败的根本原因
C．放在冰箱中保存食物的原理是低温杀死了食物中的微生物
D．木耳的保存方法是巴士消毒法
4. 新鲜萝卜晒干后保存时间较长，主要是因为( )
A．萝卜干不含有机物 B．萝卜干上没有细菌和真菌
C．阳光可杀死细菌和真菌 D．水分减少抑制细菌和真菌的生长、繁殖
5. 食物腐败变质是由于食物中的微生物繁殖生长引起的，食物中的微生物来自( )
A．食物中含有的有机物转变的 B．食物中含有的无机物转变的
C．空气中含有的微生物 D．以上都不是
6. 果酒暴露在空气中会变酸的生物学原因是( )
A．酵母菌发酵的结果 B．乳酸菌发酵的结果
C．摆放时间过长的结果 D．空气氧化的结果
7. 柑桔保鲜常采用保鲜袋单果包装，其保鲜袋的主要作用是( )
A．增加果实的美观 B．降低果实呼吸作用
C．提高果实温度 D．减少鼠害
8. 防止食品腐败所依据的主要原理是( )
A．杀死食品内的微生物 B．尽量减少食品内的水分含量
《食品工艺学》知识点
第一章 食品的腐败变质及其控制
食品腐败变质：指食品收到各种内外因素的影响，造成其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
第一节 引起食品腐败变质的主要因素：
一、生物学因素
（一）微生物（细菌、霉菌、酵母菌、）影响微生物生长发育的主要因素：温度（≥100℃杀死所有微生物包括芽孢）、pH、气体成分、Aw、基质条件。
（二）害虫和啮齿动物：害虫、啮齿动物、寄生虫。
二、化学因素
（一）酶的作用：①酚酶：酶促褐变需要酚酶或多酚氧化酶、氧气和底物三要素；脂氧合酶，可作用于脂肪酸，产生多种不完全氧化产物。②酯酶，催化酯键水解为甘油和脂肪酸的水溶性酶。③果胶酶，可使细胞壁及细胞间的果胶物质转变为水溶性的果胶，质地变软。④蛋白酶，催化蛋白质中肽键水解。
（二）非酶褐变：
1、美拉德反应（羰-氨反应）羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）反应生成棕色甚至黑色的大分子物质。食品为加热或长期贮存后褐变的主要原因。防止美拉德反应的措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品pH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等
2、焦糖化反应，糖类在没有氨基化合物存在情况下，加热到熔点以上发生脱水与降解发生褐变
3、抗坏血酸氧化褐变
①抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸进而与氨基酸发生美拉德反应生产红褐色产物；
②抗坏血酸在缺氧的酸性条件下形成糠醛并进一步聚合为褐色物质的结果。
防止措施：降低产品温度；用亚硫酸盐溶液处理产品，抑制葡萄糖转变为5-羟甲基糠醛，或通过还原基团的络合物抑制抗坏血酸变为糠醛，从而防止褐变。
4、食品成分与包装容器发生的的化学反应。
（三）氧化作用：食品中含有的不饱和化合物（不饱和脂肪酸、维生素等）与空气接触发生氧化。
脂肪的氧化酸败，主要是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化，生成过氧化物并进一步分解的结果。
食品加工与保藏小题库-客观题
一、判断题(每题1分)
1. The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the food and the barrier properties of the package.
A、对
2. 有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头的内容物可能含有大量气体。
B、错
3. 当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。
B、错
4. 食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。
A、对
5. The layers of coextruded films do not separate.
A、对
6. 微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。
B、错
7. 进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。
B、错
8. 对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。
A、对
9. 维生素E属于水溶性抗氧化剂。
B、错
10. 食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。
A、对
11. 判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。
A、对
12. For static magnetic fields (SMF), the magnetic field intensity is constant with time.
A、对
13. Sometimes, the wet-bulb temperature is higher than the dry-bulb temperature.
B、错
14. 按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。
B、错
15. 微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。
