热能与巨营养素

人体六大营养素营养是供给人类用于修补旧组织、增生新组织、产生能量和维持生理活动所需要的合理食物。

食物中可以被人体吸收利用的物质叫营养素。

蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水是人体所需的六大营养素，前三者在体内代谢后产生能量，故又称产能营养素。

其中，糖、蛋白质和脂肪是供给人体能量的物质。

六大营养素主要来自八大类食物:谷类、蛋类、奶类、根茎类、肉类、鱼虾和贝类、豆和干果类、蔬菜和瓜果类。

(1)蛋白质如果把人体当作一座建筑物，那么蛋白质就是构成这座大厦的建筑材料。

人体的重要组成成分:血液、肌肉、神经、皮肤、毛发等都是由蛋白质构成的;蛋白质还参与组织的更新和修复;调节人体的生理活动，增强抵抗力;蛋白质还产能，为儿童生长发育提供能源，故又是产能营养素之(2)脂肪是组成人体组织细胞的一个重要组成成分，它被人体吸收后供给热量，是同等量蛋白质或碳水化物供能量的2倍;脂肪是人体内能量供应的重要的贮备形式;脂肪还有利于脂溶性维生素的吸收;维持人体正常的生理功能;体表脂肪可隔热保温，减少体热散失，支持、保护体内各种脏器，以及关节等不受损伤。

(3)碳水化物是人体最主要的热量来源，参与许多生命活动，是细胞膜及很多组织的组成部分;维持正常的神经功能;促进脂肪、蛋白质在体内的代谢作用。

(4)维生素是维持人体正常生理功能必需的一类化合物，它们不提供能量，也不是机体的构造成分，但膳食中绝对不可缺少，如某种维生素长期缺乏或不足，即可引起代谢紊乱，以及出现病理状态而形成维生素缺乏症。

(5)矿物质是人类不可缺少的又一类营养素，它包括人体所需的元素，如钙、磷、铁、锌、铜等。

矿物质是构成人体组织的重要原料，帮助调节体内酸碱平衡、肌肉收缩、神经反应等。

(6)水是人类和动物(包括所有生物)赖以生存的重要条件。

水可以转运生命必需的各种物质及排除体内不需要的代谢产物;促进体内的一切化学反应;通过不知觉的水分蒸发及汗液分泌散发大量的热量来调节体温;关节滑液、呼吸道及胃肠道粘液均有良好的润滑作用，泪液可防止眼睛干燥，唾液有利于咽部湿润及吞咽食物。

热能营养素热能营养素是指食物中能够提供热量的营养物质。

人体需要能量来维持生命活动和进行各种体力活动，而热能营养素就是提供这种能量的主要来源。

热能营养素主要包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。

它们在人体内分解成葡萄糖、脂肪酸和氨基酸等基本单位，通过新陈代谢产生能量。

其中碳水化合物是最容易被人体利用的能量来源，它们在消化过程中迅速转化为葡萄糖，提供能量给身体使用。

而蛋白质和脂肪需要经过一系列复杂的代谢过程才能转化为能量。

蛋白质是构成人体组织、骨骼、肌肉和细胞的重要成分，也是合成酶、激素和抗体的基础。

每克蛋白质可以提供4千卡的热量，但是过量的蛋白质摄入会增加肾脏的负担，增加尿酸的生成，对身体健康不利。

脂肪是人体必需的营养物质之一，它们是细胞膜的结构基础、能量储备和保护器官的重要成分，同时也是合成一些激素所必需的。

每克脂肪可以提供9千卡的热量，是三种热能营养素中提供热量最高的。

但是，过量的脂肪摄入会增加肥胖、高血压、高血脂、冠心病等慢性疾病的风险，因此应该适量摄入，选择健康的脂肪来源。

碳水化合物是人体主要的能量来源，每克碳水化合物可以提供4千卡的热量。

它们包括单糖、双糖和多糖三种类型，单糖和双糖可以迅速被人体吸收利用，而多糖需要经过消化酶的分解才能被吸收。

碳水化合物的摄入应该适量，过量的摄入会增加肥胖、糖尿病、心血管疾病等疾病的风险。

除了这三种热能营养素，人体还需要摄取维生素、矿物质等非能量营养素，以维持身体的正常功能。

这些营养素虽然不提供能量，但是它们在人体内发挥着重要的生理作用。

例如，维生素C可以促进铁的吸收，增强免疫力；钙、磷等矿物质是构成骨骼和牙齿的重要成分，同时也参与到神经、肌肉等系统的功能中。

总体来说，热能营养素是人体必需的营养物质之一，它们提供能量，维持身体正常的生命活动。

但是，热能营养素的摄入应该适量，过量的摄入会增加慢性疾病的风险。

因此，在日常饮食中，应该适量摄取各种食物，保持营养均衡，健康饮食，做到科学吃饭。

《临床营养学》试题库及答案一、选择题（每题1分，共40分）[A型题】1.引起医源性营养不良的原因为（）A .对病人缺乏营养宣传B .医疗处理不当C .进食太少D .住院时间短E .诊断不及时2.完全胃肠外营养是（）A.通过静脉输入全部营养B胃管内补其不足C .少量口服D.补充要素膳E.添加匀浆液3.肝昏迷早期膳食应（）A .禁食豆类B .禁食鱼类C .低蛋白膳食D .低钾膳食E.低钠膳食4.空肠造痿管饲流质最佳温度是（）A . 37C°B . 35C°C . 41C° T） . 39 C° E . 38C°5.代谢膳食制备要点是（）A .温度适中B .消毒严格C .先洗后切D .称量准确E .食品新鲜6.婴儿增添辅食应避免（）A .根据月龄增食B .由少量开始C .几种食物同时增添D .喂乳以前添加E.上午增添7.要素膳是（）A.低蛋白膳食B .化学配制膳c .需经胃肠道消化D .低脂肪膳食E.低盐膳食8.术前病人的营养补充最好选择（）A.高蛋白膳食B.粗细粮搭配食用C低盐饮食D.低胆固醇膳食E.高热能、高维生素膳食9.蛋白质的生理功能不包括（）A .构成和修复组织B .供给热能C .调节代谢D .阻止癌细胞分裂E.维持胶体渗透压10.限脂肪、限胆固醇膳食不包括（）A.每天脂肪不超过50 g B .每天胆固醇300 mg以下C .忌食动物内脏D .忌食海产品E .忌用动物油11■限脂肪膳食不适合以下哪类病人（）A .急、慢性胰腺炎B.慢性胃炎 C .胆囊疾患D .肥胖症E.高脂血症12.糖尿病控制饮食的主要目的不是（）A.纠正代谢紊乱B.稳定血糖c.保护胰岛功能 D .预防慢性并发症E .控制血脂升局13.要素膳的特点不包括（）A.营养全面B.易于消化C.无残渣D.使用方便E.由肉类、蔬菜加工而成14.下述哪项不是要素膳的适应证（）A .超高代谢B .结肠手术的肠道准备C .胃肠道痿D .营养不良E .痛风15.下列关于高热能、高蛋白膳食的叙述哪项是错误的（）A_每天热能摄入量＞8 . 4 MJ（2000 kcal） B .蛋白质每天应不小于1. 5 g / kg体重C .优质蛋白质占总量蛋白质的50%以上D .适用于超高代谢人群E .适用于不能经口进食者16.下列哪项不是低蛋白膳食的适应证（）A.急性肾炎B.急、慢性肾功能不全C.肝昏迷D .肝昏迷前期E.慢性心力衰竭17.调整膳食防治冠心病应避免（）A.热量摄入量要达到或维持理想体重B采用精制糖C.减少胆固醇摄入量D .采用复合糖类E .减少膳食中钠的用量18.下列哪项符合低嘿吟膳食的要求（）A .每天限口票吟100 mgB .每天限嘿吟200 mgC .选用瘦肉D .选用粗粮E .选用植物油19.水的生理功能不包括（）A.组成人体重要部分B参与体内新陈代谢C调节体温D .增强抵抗力E .润滑作用20.属脂溶性维生素的是（）A .维生素Bl B.维生素C C .维生素：D .维生素B6E .维生素PP【B型题】问题21 ~ 24A.低渣膳食B低铜膳食C低热能膳食D.高蛋白膳食E.低盐膳食下列疾病的膳食应选择上述哪项21.肝豆状核变性（）22.肥胖（）23.肾病综合征（）24.肠道手术前（）问题25 - 27A—低盐膳食B.低蛋白膳食C.高蛋白膳食D.高纤维膳食E.钾、钠定量膳食下列疾病的膳食应选择上述哪项25.肝昏迷（）26.诊断原发性醛固酮增多症（）27.大面积烧伤（）问题28 - 30A.心力衰竭B .脑栓塞C.扁桃体炎D .糖尿病E .肠炎下列膳食各适合哪种病人28.低盐膳食（）29.低渣膳食（）30.定量膳食（）【C型题】问题31 ~ 32A .蛋白质B .糖类C两者均是D.两者均否31.产热营养素是（）32.糖尿病要控制摄入的是（）问题33 - 35A .匀浆膳B .要素膳C两者均可D.两者均否33.用于管饲的是（）34.不需消化就可吸收的是（）35.由纯豆类加工而成的是（）[X型题】36.膳食纤维的功能有（）A.促进胃肠蠕动B提供充足热能C缩短粪便运行时间D.防治肾炎E.提供维生素37.平衡膳食的优点包括（）A.供给充足热能B食物品种多样 C.生长发育所需I）.所含营养素全面E .预防肿瘤38.结核病膳食应选择（）A .高热能B .高蛋白质c .低盐D .低渣E .丰富维生素39.颅脑损伤昏迷病人的膳食应（）A .鼻胃管饲B胃造痿口管饲c .供给高热能高蛋白质流质D.半流质管饲E含有丰富维生素的饮食40.配制匀浆膳食时应注意（）A.选用食物新鲜卫生B.选用优质高蛋白食物C食物搭配合D .管饲匀浆液浓度恰当E .匀浆液使用时温度适宜二、填空题（每空1分，共15分）1•决定热能需要的主要因素包括、、、O2.维生素A又称视黄醇，在某些植物中含有维生素A前体物质，称为人体每天脂肪供应量一般以不超过总热能的为宜，低脂饮食每天脂肪限于g以下。

膳食营养素参考指标膳食营养素参考指标是指在日常饮食中，人们所需摄入的各种营养素的建议摄入量。

合理的膳食搭配可以保证人体获得足够的营养，维持身体健康。

下面将介绍一些常见的膳食营养素参考指标。

1. 能量：能量是维持人体正常生理功能所必需的。

成年人每天需要摄入约2000-2500千卡的能量。

能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。

2. 蛋白质：蛋白质是构成人体组织的基本单位，对于人体维持正常的生理功能至关重要。

成年人每天需要摄入约50克蛋白质。

3. 脂肪：脂肪是提供能量、维持体温、保护内脏器官等重要功能的营养素。

成年人每天需要摄入适量的脂肪，但不应超过总能量的30%。

4. 碳水化合物：碳水化合物是人体能量的主要来源。

成年人每天需要摄入约300克碳水化合物。

5. 纤维素：纤维素是一种特殊的碳水化合物，对促进肠道蠕动、预防便秘、降低胆固醇等有益健康。

成年人每天需要摄入约25克纤维素。

6. 维生素：维生素是维持人体正常代谢功能所必需的。

常见的维生素包括维生素A、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K和维生素B群等。

每种维生素的参考摄入量有所不同。

7. 矿物质：矿物质是构成人体骨骼、维持正常心跳和神经传导等重要成分。

常见的矿物质包括钙、钠、钾、铁、锌等。

每种矿物质的参考摄入量也有所不同。

8. 水：水是人体最基本的营养素，对于维持体液平衡、促进新陈代谢等至关重要。

成年人每天需要摄入约2000-2500毫升的水。

在日常生活中，我们可以通过合理搭配各种食物来摄取足够的营养素。

建议多吃新鲜蔬菜、水果、全谷类食物、低脂乳制品和瘦肉等，避免过多摄入高糖、高盐和高脂肪食物。

此外，注意合理的饮食结构和适量运动也是保持健康的重要因素。

了解膳食营养素参考指标，合理搭配饮食，可以帮助我们获得足够的营养，维持身体健康。

通过科学的膳食搭配，我们可以更好地满足身体的营养需求，提高生活质量。

提供热能的主要营养素食物是人体获取能量的主要来源，而食物中的营养素是构成食物的基本成分，其中有些营养素是可以提供热能的。

本文将介绍提供热能的主要营养素。

1. 碳水化合物碳水化合物是人体最主要的能量来源，它们在人体内氧化时可以提供大量的热能。

碳水化合物包括单糖、双糖、多糖等，单糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖等，双糖包括蔗糖、乳糖、麦芽糖等，多糖包括淀粉、纤维素等。

碳水化合物是人体能量的主要来源，人体摄入的碳水化合物可以分解为单糖后被吸收进入血液循环，然后到达各个细胞，被氧化为二氧化碳和水释放出能量。

如果人体摄入过多的碳水化合物，会导致体内脂肪的堆积，进而引发肥胖等疾病。

2. 脂肪脂肪是提供热能的另一种主要营养素，脂肪分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。

脂肪在人体内氧化时可以释放出大量的热能，同时还可以提供足够的能量供人体进行高强度运动。

虽然脂肪可以提供大量的热能，但是过量的脂肪摄入会导致肥胖和心血管疾病等病症，因此人们应该适量摄入脂肪。

3. 蛋白质蛋白质是人体内各种组织和器官的基本成分，同时也能提供一定的热能。

蛋白质由氨基酸组成，当人体内的碳水化合物和脂肪不能满足人体能量需求时，蛋白质就会被分解为氨基酸，然后被氧化产生能量。

虽然蛋白质可以提供一定的热能，但是人体内的蛋白质主要用于维持身体生命活动和组织细胞的合成，因此蛋白质不应该作为主要的能量来源。

4. 酒精酒精是一种能够提供热能的营养素，它在人体内被代谢时可以产生热能。

酒精主要存在于酒类饮品中，如果人们过量饮酒，就会导致酒精在体内积累，进而引起酒精中毒等问题。

人体能量的主要来源是碳水化合物和脂肪，适量的蛋白质和酒精也能够提供一定的热能。

人们在饮食中应该合理搭配各种营养素，避免过量摄入某种营养素导致身体健康问题。

第十章饮食与营养【习题】一、选择题（一）A ，型题1 ．下列物质中能够保护细胞膜，防治坏血病的是A . Vit AB .Vit BC . Vit CD . Vit D E.Vit E2 ．正常成人每日需水量是A . 200-5OOmlB . 500-1000ml C.1500-2000mlD . 2000-3000mlE . 3000-400Oml3 ．下列矿物质中构成骨骼、牙齿的主要成分是A ．钙B ．碘C ．锌D ．铁E ．镁4 ．为适应不同病情需要，医院饮食分为A ．基本饮食、治疗饮食、试验饮食B ．基本饮食、普通饮食、试验饮食C ．治疗饮食、普通饮食、试验饮食D ．普通饮食、流质饮食、软质饮食E 普通饮食、流质饮食、半流质饮食（二）A2 型题5 ．女性，26 岁，生长在山区，因长期甲状腺素合成不足而乏困、情绪低落，对这个患者应该注意补充A ．钙B ．碘C ．锌D ．铁E ．镁6 ．男性，9 岁，诊断为贫血，考虑该患儿可能缺乏的微量元素为A ．钙B ．碘C ．锌D ．铁E ．镁7 ．男性，56 岁心脏病患者需要低盐饮食护士应告诉患者其每日食盐不可超过A . 1gB . 2gC . 3gD . 4gE . 5g8 ．女性，63 岁冠心病患者需要无盐饮食护士应告诉患者其每日饮食中钠含量应低于A . 0.5gB . 0.7gC . 1.0gD . 1.5gE . 2.0g9 ．女性，49 岁心衰患者需要低钠饮食护士应告诉患者其每日饮食中钠含量应低于A . 0.5gB . 0.7gC . 1.0gD . 1.5gE . 2.0g10 ．男性，因冠心病、高脂血症人院治疗，医嘱要求患者低脂肪饮食护士应告诉患者其每日脂肪含量应低于A . 30gB . 40gC . 50gD . 60gE . 70g11 ．女性，42 岁，因急性肾炎需要低蛋白饮食该患者应注意每日蛋白质的供应量应低于A . 30gB . 40gC . 50gD . 60gE . 70g12 ．男性，48 岁，因肝性脑病住院住院期间应进食A ．高蛋白饮食B ．低蛋白饮食C ．低盐饮食D ．高脂饮食E ．低脂饮食13 ．男性，37 岁，因胆囊结石行B 超检查，检查前1 日晚吃的食物最好是A ．牛奶B ．炒豆腐C ．烧牛肉D ．清汤面E ．油煎鸡蛋14 ．女性，42 岁，因肾小球肾炎人院，人院后需检查肾小管浓缩功能护士应告诉患者在试验期1 天，控制全天饮食中，水分总量应为A . 100-2OOmlB . 300-400mlC . 500-60OmlD . 1000-2000mlE . 2000-300Oml15．一位护士在对患者的饮食护理工作中，下列不妥的是A ．尊重患者对饮食的选择B ．禁食患者应交班C ．双目失明者可给千喂食D ．鼓励卧床患者自行进食E ．进食前暂停一切治疗及护理工作16 ．当护士给一患者插胃管时，患者出现呛咳，发给护士应A ．嘱患者深呼吸B ．嘱患者做吞咽动作C ．托起患者头部再插管D ．立即拔出，休息片刻后重插E ．稍停片刻继续插17 ．男性，犯岁，消化性溃疡手术后进流质饮食护士应告诉患者不宜长期使用流质饮食的原因是A ．影响患者食欲B ．影响消化吸收C ．增加护士工作负担D ．增加营养室工作负担E ．所含热量及营养素不足18 ．女性，因肠梗阻住院，治疗5 天后肠蠕动恢复，需要进流质饮食下列不符合流质饮食原则的是A ．无刺激性B ．每日3-4 餐C ．易吞咽、易消化D ．只能短期使用E ．可辅以肠外营养以补充热能和营养19 ．护士为昏迷患者插胃管至15cm处要将患者头部托起。

第一节营养素与能量营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学。

食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施的科学。

营养素：食物中具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂质、糖类、无机盐、维生素和水六类。

营养素的供给量：为满足健康人群中几乎全部人的需要，每日需由膳食提供各种营养素的量。

膳食营养素参考摄入量DRIs：在推荐的膳食营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素参考摄入量的参考值，包括4类营养素摄入量，即估计平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。

估计平均需要量EAI:可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的估计摄入水平，是制定推荐摄入量RNI的基础。

推荐摄入量RNI：可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平，相当于传统使用的每日膳食中营养素供给量。

推荐摄入量=平均需要量+2个标准差。

适宜摄入量AI：基于对健康人群营养素大致摄入量的观察或试验研究而确定的推荐每日摄入量，适用于个体需要量的研究资料不足而无法估计EAI而不能求得RNI时可替代RNI。

可耐受最高摄入量UL：平均每日摄入营养素的最高量，对一般人群中几乎所有个体不致引起有害的健康效应。

营养素的摄入量-反应关系曲线表现为U型。

第二节蛋白质氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失），衡量机体蛋白质营养的重要指标。

正常人体体重16%-19%为蛋白质。

正氮平衡：摄入氮>排出氮，见于婴幼儿/青少年、疾病康复阶段的成年人。

零氮平衡：摄入氮=排出氮。

负氮平衡：摄入氮<排出氮，宇航员、饥饿状态、老年人、疾病状态数据：正常人体体重16%-19%为蛋白质每天有3%的蛋白质进行更新摄入氮-排出氮=5%为平衡状态的推荐值。

必需氨基酸 EAA （essential amino acid ）人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的，称EAA.氨基酸模式AAP：Pro中各种EAA的构成比例。

千里之行，始于足下。

食品营养学复习题Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】第 1 页/共 10 页求知若饥，虚心若愚。

《食品营养学》复习指导一、题型1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题）2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题）3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题）4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分二、复习参考(一）名词解释1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。

2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康日子所必需的具有营养功能的物质3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。

5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。

6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。

（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。

）7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时,不论其他LAA的含量与比例怎么适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。

（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸）8.彻底蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。

不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。

（指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率）9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。

10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏并且，称为蛋白质-热能营养不良11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。

○ 国际营养师课程目录第一篇 营养学基础 概论 第一章 热能与巨营养素 热能、蛋白质、脂类、碳水化合物、水 第二章 无机盐 概述、常量元素、微量元素、其他微量元素 第三章 维生素 概述、维生素A 、维生素D 、维生素E 、维生素K 、维生素C(抗坏血酸)、维生素B １(硫胺素)、维生素B2（核黄素）、尼克酸 、维生素B6、叶酸、维生素B12、泛酸与生物素、牛磺酸、肉碱 第二篇 公共营养（社区营养） 第四章 不同生理（特殊人群）人群的营养 孕妇、乳母的营养、婴、幼儿营养、儿童、青少年营养、老年营养 第五章 公共营养概论 概述、公共营养的工作目的与内容、公共营养的现状与发展趋势 第六章 营养素标准、膳食结构与食物营养 营养素标准、膳食结构与膳食指南、各类食物的营养价值 第七章 营养调查及其评价 概述、膳食调查、体格检查、生化测定 第八章 营养监测及其营养教育 概述、营养监测内容、营养监测数据的收集、营养监测资料分析利用、营养监测系统的建立、营养教育 第三篇 临床营养4 11 201628 第九章 营养缺乏病 概述、营养缺乏病的分类、营养缺乏的原因、营养缺乏病的发生过程、营养缺乏病的诊断、营养缺乏病的预防和治疗 第十章 心血管系统疾病与营养 概述、高脂血症、高血压病、冠状动脉粥样硬化性心脏病 第十一章 胃肠道疾病与营养 急性胃炎、慢性胃炎、消化性溃疡、腹泻、便秘 第十二章 肝胆疾病与营养 病毒性肝炎、肝硬化、肝昏迷、脂肪肝、胆结石和胆囊炎 第十三章 肾脏疾病与营养 概述、肾炎、肾病、肾结石、肾功能衰竭 第十四章 内分泌和代谢性疾病 与营养 糖尿病、痛风、肥胖症、骨质疏松症 第十五章 营养与肿瘤 概述、营养素与肿瘤的关系、常见恶性肿瘤的营养防治措施 第十六章 外科疾病与营养 概述、外科患者的营养 第十七章 营养支持疗法 管饲疗法、肠外营养 第十八章 病人膳食 试验膳食、治疗膳食 第四篇 食品安全 第十九章 食品安全概论4 11 201628 国内外食品安全现况、二十一世纪食品安全发展的趋势 第二十章 食品污染及其预防 食品的微生物污染及其预防、食品的化学性污染及其预防 第二十一章 各类食品卫生及其管理 粮豆、蔬菜、水果的卫生与管理、畜肉、禽类及鱼类的卫生与管理、奶及奶制品的卫生与管理、食用油脂的卫生与管理、转基因食品的卫生及管理 第二十二章 食源性疾病与食物中毒 食源性疾病的概述、食物中毒及其预防、食品生产加工过程中的卫生管理 第五篇 保健食品 第二十三章 保健食品的概念 第二十四章 保健食品的原料 第二十五章 原料的功效成分与保健 不饱和脂肪酸、黄酮类、多糖类、多酚类、维生素和微量元素、氨基酸、肽和蛋白质类、皂苷及甾体类、生物碱、其他功效成分 第二十六章 保健食品的管理 第二十七章 保健食品的发展趋势 第六篇 烹饪营养与科学配餐 第二十八章 烹饪原料与营养 烹饪原料的种类、烹饪原料的营养价值、烹饪原料选择与搭配的原则 第二十九章 烹调与营养 烹调方法对营养素的影响、烹调过程中营养素损失的途径、减少烹调中营养素损失的措施 第三十章 科学配餐4 11 201628○公共营养师课程目录 一. 基础知识部分 第一章 公共营养师职业道德 职业道德基本知识；公共营养师职业守则 第二章 医学基础 人体解剖生理基础；食物消化吸收；不同人群的生理特点 第三章 营养学基础 语言学概论；能量及宏量营养素；矿物质；维生素；水与膳食纤维 第四章 人群营养基础 孕妇营养；乳母营养；婴儿营养；幼儿营养；学龄前儿童营养；学龄儿童与青少年营养，老年人营养 第五章 食物营养与食品加工基础 植物性食物的营养价值；动物性食物的营养价值；调味品和其他食品的营养价值；营养强化与保健食品；常见的食品保藏和加工技术 第六章 食品卫生基础 食品污染及其预防；各类食品的卫生要求；食物中毒及其预防和管理 第七章 膳食营养指导与疾病预防 膳食营养指导和管理概论；膳食营养素参考摄入量的应用；膳食结构与膳食指南；膳食与营养缺乏病预防；膳食营养与慢性疾病预防 第八章 营养教育和社区营养管理基础 营养教育；社区营养管理 第九章 相关法律、法规 《中华人民共和国食品卫生法》相关知识；《食品添加剂卫生管理办法》相关知识；《中国食物与营养发展纲要（2001—2010年）》相关知识4 11 201628 二. 技能知识部分 第一章 膳食调查和评价 食物频率法调查表的设计；膳食调查—食物频率法；膳食摄入量调查—24h 回顾法；膳食摄入量调查—24h 回顾和膳食史结合方法；膳食摄入量调查—记账法；膳食摄入量调查—称重记账法；个体食物频率法调查资料的计算；群体食物频率法调查资料的计算；定量频率法摄入量的计算；膳食结构分析和评价；膳食能量摄入量计算与评价；膳食营养素计算与评价；膳食调查结果计算与分析；数据库的建立和结果保存；人群膳食调查报告的撰写；膳食调查方法应用练习 第二章 人体营养状况测定和评价 孕妇的体格测量；青少年身高和体重的监测；儿童身高和体重的监测；体格测量的标准化；婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量；上臀围和皮褶厚度的测量；血液中营养相关指标的分析；尿液中营养相关指标的分析；头发中营养指标的分析；尿液样品的手机和保存（24h 尿样）；粪便的收集和保存；血样的收集和保存；碘营养缺乏状况评价；硒营养缺乏状况评价；氟营养缺乏状况评价；氟过量评价；烟酸营养缺乏状况评价；个体营养状况综合评价；蛋白质—能量营养不良判断；营养性贫血的判断；维生素A 缺乏的判断与评价；骨软化病（维生素D 缺乏）的判断与评价；儿童佝偻病的判断和评价；维生素C 缺乏的判断与评价；维生素B2缺乏的判断与评价；锌缺乏的判断与评价 第三章 营养咨询和教育 母乳喂养指导,人工喂养指导,孕妇营养状况评价；中老年人营养状况评价和指导；食品选购指导；烹饪营养的指导；平衡膳食测评；膳食纤维摄入量的评估；健康生活方式测评；体力活动水平测评；家庭食物中毒及其预防；演讲的技巧；营养教育平面媒体材料制作；媒体教育资料的评价；家庭食品污染和腐败变质及其预防；食品卫生检验问题解答；体重控制的营养教育；平衡膳食的营养教育；科普文章的编写 第四章 膳食指导和评估 婴儿营养需要估计；幼儿营养目标确定及食谱编制；乳母营养目标确定及食谱编制；学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定；学龄儿童营养和食物需要目标计划；青少年食物选择；幼儿食谱营养评价和调整；老年人食谱营养评价和调整；儿童个体营养食谱编制；幼儿园食谱编制；学校营养食谱的设计；大学生食堂食谱的编制；食谱餐次比例和修改；膳食蛋白质和脂肪调整；膳食蛋白质互补的原则的评价；食谱的综合分析和评价；职工食堂一周食谱编制和评价 第五章 食品营养评价 食品营养标签的核对和评价；营养素补充剂评价；谷类产品分析计划的制订；液态奶的营养标签制作；饼干的营养标签制作；产品说明书的制作；谷类食品强化剂的选择；食品营养强化载体；食品能量密度和营养质量指数评价方法；食物蛋白质质量评价；食物蛋白质互补作用评价；食物碳水化合物评价—血糖生成指数；食物脂肪评价—脂肪酸比例；食品营养强化的研发资料编写；强化食品研发资料的编写；产品宣传资料的编写；市场需求调查以及调查表设计；市场调查报告的撰写4 11 201628 食品相关公共卫生突发事件信息收集；食物中毒事件信息上报程序；专项调查表编制；综合信息调查表的编制；社区基本资料的收集；社区人群营养与健康档案数据库建立；膳食与健康危险因素评估；个人健康档案的建立；人群基本资料的计算分析；营养干预措施的选择；30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制订；营养干预计划和实施方案的制订；社区食物营养干预方案设计；普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导；营养干预形成评价和过程评价；营养干预的效果评价 第七章 培训和管理 专项公共营养师培训计划编制；公共营养师教学和培训；公共营养师业务实习指导；案例教学法○ 美容营养师课程目录 第一章 美容营养学基础 营养和美容概述、什么是美、机体营养与美容、营养学与美容营养学、营养学、美容医学、美容营养学。