食品样品的采样步骤

食品样品的采集食品样品的采集主要包括：现场采样所需物品的准备、样品种类、采样方法、采样数量、采样标签、送检一现场采样所需物品的准备：1采样工具：常用的有酒精灯、酒精棉球、灭菌棉拭子、消毒纱布、镊子、长柄勺、吸管、吸耳球、剪刀、火柴、橡皮筋、记号笔、标签纸等2 样品容器：无菌塑料袋、广口瓶、运送培养基试管、灭菌平皿、一次性小试管、冷藏箱3 防护用品：白色工作服或隔离衣、医用手套、口罩、帽子等4 取证工具：照相机、摄像机、录音机、采样前需要查阅的相关专业资料（相关GB）二样品的种类：食品样品依包装的形式的不同，可分为预包装食品和散包装食品。

预包装食品，经预先定量包装，或装入、灌入容器中，向消费者直接提供的食品。

三采集方法在食品样品采集的全过程中，应当按照国家标准中规定的方法和要求进行，其内容详见：1.GB/T4789.1-2003 食品卫生微生物学检验2.GB/T5009.1-2003 食品卫生检验方法理化部分3.GB14934-94 食（饮）具消毒卫生标准采样要无菌操作，以防止外界微生物的污染和病原菌的扩散，无菌采样操作基本步骤：1 工作人员采样前应对手进行消毒，然后对采样样品开口处及周围消毒（酒精灯灼烧）后方可将容器打开2 使用灭菌工具和无菌的采样容器采样3 盛有样品的采样容器在火焰下燃烧瓶口，加盖、封口四采集的数量采集数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，兼顾考虑理化检验和微生物检验两个方面，所采样品应一式三份，分别供检验、复查/备查、仲裁使用，每份样品不少于检验需要量的两倍，以供检验、留样备查之用五样品标签采样后每件样品必须贴上标签，明确标记品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样时间等内容六样品送检采样结束应按规定合理保存和运送样品，样品送到微生物检验室应越快越好，一般要求4小时内送达实验室。

如果路途遥远，可将不需冷冻样品保持在1-5℃环境中，如冰壶。

如需保持冷冻状态，则需保存在泡沫塑料隔热箱内，箱内有干冰，可维持在0℃以下。

样品的采集是我们检验分析中的重要环节 的第一步，采取的样品必须代表全部被检测的 物质。
2.正确采样的原则
（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被 检食品的组成、质量和卫生状况。
（2）采样方法要与分析目的一致。 （3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成
分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 （4）防止带入杂质或污染。 （5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
前一般都用高速组织捣碎机进行样品的制备。
四.样品的保存 所取样品，尽量做到当天样品当天分析。主要
是为了防止其水分或挥发性成分散失以及其它 待测成分含量的变化。 样品在保存过程中可能会有以下几种变化： ①吸水或失水 ②霉变 ③细菌
样品在保存时有几种变化（可能发生的变化）
a) 吸水或失水
样品采集的程序和 方法
第一节 样品的采集
一、 样品的采集 采样——在大量产品（分析对象）中抽
取有一定代表性的样品，供分析化验用， 这项工作叫采样。（总体、样本、样本
容量、样本测定平均值、总体测定平均值）
1.正确采样的意义
食品采样的目的在于检验样品感官性质 上有无变化，食品的一般成分有无缺陷，加入 的添加剂等外来物质是否符合国家的标准，食 品的成分有无搀假现象，食品在生产运输和储 藏过程中有无重金属，有害物质和各种微生物 的污染以及有无变化和腐败现象。
采样方法以及采样人 签封
三.样品的制备 制备目的，在于保证样品的均匀性，使我们在分析时，
取任何部分都能代表全部被测物质的成分。 制备方法有下面几种： ①摇动或搅拌（液体样品，浆体，悬浮液体） （用玻璃棒、电动搅拌器、电磁搅拌） ②切细或粉碎 （固体样品） ③研磨或用捣碎机 对于带核、带骨头的样品，应先去核、去骨、去皮，目

食品抽样流程和抽样规范食品抽样流程和抽样规范通用文档第1篇食品抽样流程和抽样规范是食品安全监管的重要环节，对于保证食品质量和维护消费者权益具有重要意义。

本文将详细介绍食品抽样流程和抽样规范的相关内容。

一、食品抽样流程食品抽样流程包括以下几个步骤：1.确定抽样品种和数量在食品抽样前，需要根据监管需求和实际情况确定抽样品种和数量。

抽样品种应当具有代表性，能够反映该类食品的整体质量状况。

抽样数量应当符合统计学原理，保证抽样结果具有可靠性。

2.抽样人员培训抽样人员应当经过专业培训，熟悉抽样流程和规范，具备一定的食品知识和技能。

在抽样前，应当对抽样人员进行培训，确保抽样过程符合要求。

3.抽取样品在抽样过程中，应当遵循随机抽样的原则，确保每个样品都有相等的机会被抽中。

抽样人员应当在被抽样单位不知情的情况下进行抽样，避免人为干预。

4.样品封装和标识抽样人员应当将抽取的样品进行封装，并标明样品名称、抽样单位、抽样日期、样品数量等信息。

封装和标识应当符合相关规范，确保样品在运输和检验过程中的质量不受到损失。

5.样品运输和检验抽样人员应当将样品及时运输至检验机构，并按照检验机构的要求进行检验。

在运输过程中，应当确保样品不受污染、损坏或变质。

6.检验结果处理和反馈检验机构应当对样品进行检验，并将检验结果及时反馈给抽样单位。

抽样单位根据检验结果进行后续处理，如对不合格食品进行查处、对问题食品进行召回等。

二、食品抽样规范食品抽样规范包括以下几个方面：1.抽样方法食品抽样应当采用随机抽样的方法，确保每个样品都有相等的机会被抽中。

在抽样过程中，应当避免样品之间的相互干扰，保证抽样结果的可靠性。

2.抽样工具抽样工具应当符合相关标准，确保样品的质量和完整性。

常用的抽样工具有：采样铲、采样勺、采样瓶等。

3.样品封装样品封装应当符合相关规范，确保样品在运输和检验过程中的质量不受到损失。

封装材料应当具有防腐、防潮、不透光等特点。

4.样品标识样品标识应当包括：样品名称、抽样单位、抽样日期、样品数量等信息。

食品安全快速检测采样数量和方法采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg。

鉴于采样的数量和规则各有不同，一般可按下述方法进行。

（1）液体、半流体饮食品。

如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先行充分混匀后采样。

样品应分别盛放在三个干净的容器中，盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质。

（2）粮食及固体食品应自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。

（3）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。

（4）罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应根据批号随机取样。

同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。

掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。

由于食品数量较大，而且目前的检测方法大多数具有破坏作用，故不能对全部食品进行校验，必须从整批食品中采取一定比例的样品进行校验。

从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作为分析化验样品，这项工作即称为样品的收集或采样。

食品的种类繁多，成分复杂。

同一种类的食品，其成分及其含量也会因品种、产地、成熟期、加工或保藏条件不同而存在相当大的差异；同一分析对象的不同部位，其成分和含量也可能有较大差异。

从大量的、组成成分不均匀的被检物质中采集能代表全部被检物质的分析样品（平均样品），必须采用正确的采样方法。

如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，即使以后的样品处理、检测等一系列环节非常精密、准确，其检测的结果亦毫无价值，甚至导出错误的结论。

可见，采样是食品分析工作非常重要的环节。

正确采样，必须遵循以下两个原则：第一，采集的样品要均匀一致、有代表性，能够反映被分析食品的整体组成、质量和卫生状况；第二，在采样过程中，要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。

样品的保存方法
（1）短期保存可采用冷藏的方法，可保存在0-5℃冰箱 内，但应尽快检测，不能长时间存放。 （2）可根据样品种类及要求采用干燥保藏的方法，如自 然风干、烘干或真空冷冻干燥等。
样品的保存方法
（3）不能即时进行处理的鲜样，在允许的情况下可采用 罐藏的方法保存。
可放入无菌密封器中保存，或充惰性气体。 （4）特殊样品可加不影响分析结果的防腐剂。
样品制备的目的
样品制备的目的
食品种类繁多，很多食品不同部位 的组成存在差异性。用于检测的样品必 须要保证样品各个部分的均匀性，取任 何一部分都能很好地代表待检测食品的 特性。
样品制备的目的
在检测之前需要根据待测食品的特性 及检测需求对样品进行适当的制备。样 品的制备是指对采取的样品进行分取， 粉碎及混匀等过程，目的是要保证样品 均匀，使在检验时取任何部分都能代表 全部样品的成分检验结果。
基本条件有干燥、低温、避光、密 封等，特殊样品根据需要应保证必要 的条件，确保样品成分不发生任何变 化，使检测结果准确有效。
Part 02
样品保存的原则
样品保存的原则 1.防止样品污染 保存样品的容器及工具必须清洁干净，最好用玻璃瓶，切忌使用带橡皮 垫的容器。 不能含有待测成分或其他可能污染样品的成分，不能引入新的污染物。 同时样品的包装应密封，可避免样品在运输及保存的过程中受到外界环 境影响而污染。
散粒状固体样品
四分法取样：即用分样板先把样品混合均匀后放在清洁的玻璃板上， 压平成厚度在3cm以下的圆台形料堆，在料堆上画对角线，将其分成 四份，取对角的两份混合，再按照上述方法分成四份，取对角两份， 剩余样品继续混合，重复操作至样品达到所需数量。
Part 03
液体及半固体样品

采样的注意事项
外埠调入的食品应结合索取卫生许可证、生产许可证或化验单，了解发货日期、来源地点、数量、品质及包装情况。在食品厂、仓库或商店采样时，应了解食品的生产批号、生产日期、厂方检验记录及现场卫生情况，同时注意食品的运输、保存条件、外观、包装容器等情况。要认真填写采样记录，无采样记录的样品不得接受检验。
随机抽样的应用
分层随机抽样法先观察采样对象, 按其特性如袋、罐、桶、箱、瓶分为几层, 然后在各层中进行随机抽样。如为液体, 先将容器慢慢反复倒转, 或充分搅拌, 混合, 在分层的大小容器中, 容器被假设分成若干部分, 按照它们相对大小的比例, 用抽样工具从每一部分抽样, 再进行有效的混合, 如旋转摇荡, 搅拌, 反复倾倒, 此法适用于食用植物油, 牛奶, 酱油, 醋, 辣酱, 酒类, 饮料等食品。一些粉末状食品如蛋粉, 奶粉, 米粉, 黄豆粉等的性质也可看成与液体相似。
添加标题
125,000
均匀固体物料 (如粮食、粉状食品)：
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有完整包装食品 (袋、桶、箱等) 首先按下面
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公式确定取样件数：
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式中：n为取样件数；N为总件数。
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采样的方法
无包装的散堆样品 一般按三层五点法进行代表性取样。首先根据一个检验单位的物料面积大小先划分若干个方块，每块为一区，每区面积不超过50cm2 。每区按上、中、下分三层，每层设中心、四角共五个点。按区按点，先上后下用取样器各取少量样品；再按四分法处理取得平均样品。
随机抽样
最常用的方法 简单随机抽样 整批待测食品中的所有单位产品都以相同的可能性被抽到的方法，叫简单随机抽样，又称单纯随机抽样。 系统随机抽样 实行简单随机抽样有困难或对样品随时间和空间的变化规律已经了解时，可采取每隔一定时间或空间间隔进行抽样，这种方法叫系统随机抽样。

第二章 食品检验样品的采集与处理
一、食品检验样品采集的原则 二、食品检验样品的采集方法 三、食品检验样品的运送及处理
第一节 食品检验样品采集的原则
■ 一、检验前的准备工作： ■ 1．包装无菌取样的工具 ■ 2．生产线样品In-Line Samples ■ 3．环境样品 ■ 4．某些准备 ■ 干冰、灭菌容器、取样工具、灭菌手
第二节 食品检验样品的采集方法
■ 一、取样方案
■
微生物检验的特点是一个以小份样品的检
测结果来说明一大批食品卫生质量，因此，用
于分析的样品的代表性至关重要，也即样品的
数量、大小和性质对结果判定产生重大影响。
要保证样品的代表性首先要有一套科学的抽样 方案，其次使用正确的抽样技术，并在样品的
保存和运输过程中保持样品的原有状态。
■ 2、有针对性选择是根据已掌握的情况，如怀疑某种食 物可能是食物中毒的原因食品，或者感观上已初步判 定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选 择采集样本。
三、抽样（采样）方法
■ 确定了抽样方案以后，抽样方法对抽样方案的 有效执行和保证样品的有效性代表性至关重要。 抽样必须遵循无菌操作程序，抽样工具如整套 不锈钢勺子、镊子、剪刀等应当高压灭菌，防 止一切可能的外来污染。容器必需清洁、干燥、 防漏、广口、灭菌，大小适合盛放检样。抽样 全过程中，应采取必要的措施防止食品中固有 微生物的数量和生长能力发生变化。确定检验 批，应注意产品的均质性和来源，确保检样的 代表性。
■ 在进行详细叙述之前，先解释四个代号：
■
n：系指一批产品采样个数。
■
c：系指该批产品的检样菌数中，超过限
量的检样数，即结果超过合格菌数限量的最大
允许数。
■

[抽样检验工作的基本流程]食品抽样检验工作流程抽样检验又称抽样检查，是从一批产品中随机抽取少量产品(样本) 进行检验，据以判断该批产品是否合格的统计方法和理论。

以下是本文库为大家整理的关于抽样检验工作的基本流程，给大家作为参考，欢迎阅读!抽样检验工作的基本流程1、目的为加强食品监督管理，规范监督抽检工作，保障食品的食品安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《食品卫生监督程序》、《健康相关产品国家卫生监督抽检规范》等有关法律、法规制定本程序。

2、适用范围本程序适用于本中心按照当地人民政府和上级卫生部门制定的食品安全年度监督管理计划，对本辖区范围内的食品进行定期监督抽样检验工作。

3、职责3.l 中心主任负责食品安全风险监测和评估工作的组织领导、统筹和协调。

3.2 收到市食品安全委员会或上级部门制定的食品安全风险监测和评估方案或计划时，中心分管领导组织有关人员立即对食品安全风险监测和评估编制计划，确保食品安全风险监测检验优先于其他检测任务，并保质保量按时完成。

3.3 卫生监测科负责食品安全风险监测和评估工作的组织和协调，包括采样送检、数据分析汇总、结果评价及结果报送。

3.4 办公室(质量管理科)负责食品安全风险监测和评估的质量控制等。

3.5 检测科室负责食品安全风险监测的检验、检测过程的质量监督、监测数据和分析结果的报送等。

3.6 办公室负责食品安全风险监测工作所需的物资和交通工具等的后勤保障工作。

3.7 本中心授权签字人负责食品监督抽样检测报告的批准。

4 工作程序4.1 采(抽)样4.1.1 采样应由2名(含)以上食品食品抽样人员参加，在执行抽样任务时，抽样人员应当向被抽样者出示有效证件。

抽样前，须准备加盖公章的《采样记录》和其他有关文书等。

4.1.2 抽样操作应当规范，抽样过程应当不影响所抽样品的质量，抽样应为同一批次的产品。

4.1.3抽样后，抽样人员应及时填写《采样记录》。

将所抽样品除一件样品留样处，其余样品用《专用封签》按＂送检样品＂签封。

采样－－ 从大量的分析对象中抽取有一 定代表性的一部分样品作为分析材料，这项 工作叫采样。
关键所在
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1. 采样的意义 尽管一系列检验工作非常精密、准确，但 如果采取的样品不足以代表 代表全部物料的组成成 代表 分，则其检验结果也将毫无价值 毫无价值，所以采用正 毫无价值 确的采样技术采集样品尤为重要。 意义：采样的正确与否，是检验工作成败的关 采样的正确与否， 采样的正确与否 键。
随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可能 要保证所有物料各个部分被抽到的可能 随机 性均等。 性均等。
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具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
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不同样品的具体抽取方法： 不同样品的具体抽取方法：
箱等） （1）有完整包装（桶、袋、箱等）的食品首先 ） 完整包装（ 根据下列公式确定取样件数： 根据下列公式确定取样件数：
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4. 蛋类去壳后全部混匀。 去壳后全部混匀。 去壳后全部混匀
5. 禽类 去毛及内脏， 洗净并除去表面附着水 ， 禽类去毛及内脏 ， 洗净并除去表面附着水， 去毛及内脏 纵剖后将半只去骨的禽肉绞成肉泥状。 半只去骨的禽肉绞成肉泥状 纵剖后将半只去骨的禽肉绞成肉泥状。检测农 药残留量的同时应进行粗脂肪的测定。 药残留量的同时应进行粗脂肪的测定。 6. 鱼每份鱼样至少三条，去鳞、头、尾及内脏 每份鱼样至少三条，去鳞、 后，洗净并除去表面附着水，纵剖取每条的一 洗净并除去表面附着水， 半，去骨、刺后全部绞成肉泥状，混匀。 去骨、刺后全部绞成肉泥状，混匀。
LOGOΒιβλιοθήκη 三、样品的保存样品采集后应于当天分析， 样品采集后应于当天分析，以防止其中水分或挥发 当天分析 性物质的散失以及待测组分含量的变化。 性物质的散失以及待测组分含量的变化。 如不能马上分析则应妥善保存， 如不能马上分析则应妥善保存，不能使样品出现受 潮、挥发、风干、变质等现象，以保证测定结果的 挥发、风干、变质等现象， 准确性。 准确性。 制备好的平均样品应装在洁净、密封的容器内（ 制备好的平均样品应装在洁净、密封的容器内（最 好用玻璃瓶），必要时贮存于避光处， 好用玻璃瓶），必要时贮存于避光处，容易失去水 玻璃瓶），必要时贮存于避光处 水分。 分的样品应先取样测定水分 分的样品应先取样测定水分。

二、食品流通标准• （来自）食品流通规范标准– 《食品良好流通规范》（GB/T 23346-2009）规定了食品良好流通规范的 通用要求，适用于食品链中采购、流通加工、贮存、运输、销售等流通环 节中的任何组织
序 号
标准编号
1
GB/T 233462009
2
GB/T 343182017
3
GB/T 343172017
一、食品生产经营卫生规范
标准
• （一）食品生产通用卫生规范 • 2．标准的主要内容
– （1）厂房和车间的设计布局 – （2）设施与设备 – （3）食品生产企业的卫生管理 – （4）控制食品原料、食品添加剂和食品相关产品的安全 – （5）生产过程的食品安全控制 – （6）检验验证产品的安全 – （7）食品的贮存和运输 – （8）产品召回管理措施 – （9）岗位培训 – （10）记录和文件管理 – （11）食品生产企业应建立食品安全相关的管理制度
• 在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程
– （2）虫害：
• 由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等） 造成的不良影响
– （3）食品加工人员：
• 直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作 人员
– （4）接触表面：
• 设备、工器具、人体等可被接触到的表面
水果或肉禽罐头在捣碎之前应清除果核、骨头及葱、姜、 辣椒等调料。
• 三、样品的保存
一、食品生产经营卫生规范 标准
• （一）食品生产通用卫生规范
• GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规 范
– 是规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染， 生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标 准

包含其内部，未能暴露出来，使得分析结果 产生偏差。 ❖ 样品含水量不同：分干样品和湿样品。
❖ 干样品：粉碎机、研钵、球磨机 ❖ 湿样品：绞肉机，组织磨碎机。
❖ 其它还有非物理方法如：酶和化学的方法对 样品进行粉碎和分解
（二）灭酶法
❖ 分析检测一些样品中糖、自由和结合脂肪、 蛋白质等成分时，就要考虑酶的作用，必须 采用一定手段使酶失去活性，从而保证分析 结果的稳定性和准确性。
高的物质。
❖ 原理：物质的沸点随其液面上的压强增 高而增高。
❖ 减压蒸馏装置：
1. 水抽子 （水喷射泵） 2. 安全瓶 3. 蒸馏瓶中一长管通入液下 4. 停机时，先移开热源，慢慢放入空气再
撤真空，
3. 水蒸汽蒸馏
❖ 适用于沸点较高，易炭化，易分解物质。 水蒸汽蒸馏是用水蒸汽加热混合液体， 使具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽 分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来。
（三）有机物破坏法
测定食品中无机成分的含量，需要在测定 前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法分为 干法和湿法两大类。
1.干法灰化
原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物 脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰 化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为 无机成分。
干法灰化方法特点
优点： ①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。 ②因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可
高压汞灯提供紫外光ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ85±5 ℃，加双氧水。 （
4. 微波高压消煮器。 食品样品最多只要10分钟（2.5 MPa);
其它方法：
1. 高压密封消化法——120～150℃，数小 时，要求密封条件高。
2.自动回流消化仪。
（二）蒸馏法
❖ 利用液体混合物中各种组分挥发度的不 同而将其分离。

食品样品采样规程1范围本标准适用于各类食品样品的采样。

2采样器具灭菌探子、铲子、匙、采样器、试管、吸管、广口瓶、剪子、开罐器等。

3样品的采集要求3.1采样必需留意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性〔掺伪食品和食物中毒样品除外〕。

采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验工程对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于 0.5Kg 或500ml，但要根椐客户托付协议书中具体要求和该样品检测工程确定样品的具体采集数量。

原则上，样品采集送检后，由检验科据样品检测工程和客户托付协议书中具体要求对理化工程局部样品自行分检〔份〕。

其细菌学局部参照是否作留样处理的原则确定是否分检〔份〕。

3.2采样容器依据检验工程，选用硬质玻璃或聚乙烯制品。

3.3液体、半流体食品饮料，如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。

样品应分别盛放在三个干净的容器中。

3.4粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层中的不同部份分别实行局部样品，混合后按四分法对角取样，再进展几次混合，最终取有代表性样品。

3.5肉类、水产等食品应按分析工程要求分别实行不同部位的样品或混合后采样。

3.6罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应依据批号随机取样，同一批号取样件数，250g 以上的包装理化不得少于 6 个，250g 以下的包装理化不得少于 10 个。

3.7掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。

4 样品的采集在食品检验中，所采集的样品必需有代表性。

食品中因其加工批号、原料状况〔来源、种类、地区、季节等〕、加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节〔例如有无防蝇、防污染、防蟑螂及防鼠等设备〕及销售人员的责任心和卫生生疏水公平均可影响食品卫生质量，因此必需考虑周密。

4.1样品种类样品种类可分为大样、中样、小样三种。

大样系指一整批，中样是从样品各局部取得了混合样品，小样系指做分析用的检样。

取样规定一、原料样品1、原奶取样(1)奶车样（小样）收奶员上奶车打开人孔，用清洁的打耙器将奶罐车里的生鲜牛奶搅拌均匀(上下搅拌50频次），再用专门的取样勺采取样品，用牛奶缓冲（预洗1次),500mL 倒入取样瓶，瓶上标注样品标识，及时送化验室检验.（2）综合样当原料奶检验合格后，用自动取样阀(SV1015）对收奶全过程进行分流取样500mL，瓶上标注样品标识，及时送化验室检验。

（3）贮存期间牛奶当奶仓、混料罐、待装罐中牛奶不能及时用于生产,贮存超过12小时，要从各取样口取样。

拧开取样阀放500mL奶于废液瓶中，关闭取样阀，取样完毕用酒精冲洗干净取样口，塞好塞子，瓶上标注样品标识，及时送化验室检验。

说明：此步骤工作由收奶员、或中控人员来完成。

2、果酱样品（1）、单品果酱按到货批次进行取样，标注样品标识，及时送化验室检验（理化、微生物）。

每四批取一个包装单位用于保温试验。

（2）、复合果酱按到货批次进行取样，每批次取一个包装单位（桶装、袋装），标注样品标识，及时送化验室检验（理化、微生物)。

每四批取一个包装单位用于保温试验.芦荟+猕猴桃果酱不做保温试验。

3、白砂糖样品、奶粉样品、wpp\wpc白糖按到货每批次低于10吨（含10吨）产品取样300g，到货产品大于10吨，每多1吨增加100g，入广口瓶，瓶上标注样品标识，密封大包装，及时送化验室检验。

到货多批次执行则按批次选法选取.奶粉按到货批次,每5吨(含5吨）产品取样400g，至少从两个包装中采取，每多1吨增取100g，入无菌取样瓶，瓶上标注取样标识，及时送化验室检验。

4、水样根据要求,运用无菌取样手段，从水处理间取纯水、软水样,拧开取样阀放500mL排地，然后用无菌取样瓶分别取软水、纯水各300mL,关闭取样阀,塞好塞子，瓶上标注样品标识,及时送化验室检验。

8、稳定剂类样品按到货批次，产品种类取样，每批次用取一个完整包装，用取样勺在包装中均匀取样300g,入广口瓶，标注样品标识，取样完毕密封大包装，样品送化验室检验。

食品样品的采集与前处理李巨秀食品学院食品化学教研室食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。

种类繁多，成分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也不尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进行一般为：样品的采集制备和保存样品的预处理成分分析数据记录，整理分析报告的撰写。

第一节样品的采集、制备及保存一、样品的采集1.采样：由于食品数量较大，而且目前的检测方法大多数具有破坏作用，故不能对全部食品进行检验，必须从整批食品中采取一定比例的样品进行检验。

从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作为分析化验样品，这项工作即称为样品的采集或采样。

食品采样是食品检测结果准确与否的关键，也是营养食品卫生专业人员必须掌握的一项基本技能。

2.采样目的和要求食品采样的主要目的是鉴定食品的营养价值和卫生质量，包括食品中营养成分的种类、含量和营养价值；食品及其原料、添加剂、设备、容器、包装材料中是否存在有毒有害物质及其种类、性质、来源、含量、危害等。

食品采样是进行营养指导、开发营养保健食品和新资源食品、强化食品的卫生监督管理、制定国家食品卫生质量标准以及进行营养与食品卫生学研究的基本手段和重要依据。

进行食品检验，是在整批被检食品中抽取一部分作为检验样品，而对样品进行检验的结果用来说明整批食品的性状。

因此，采样时必须注意样品的代表性和均匀性。

3.正确采样的意义尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论，造成重大经济损失以至误伤人命，酿成大祸。

4.正确采样的原则（1）代表性在大多数情况下,待鉴定食品不可能全部进行检测,而只能抽取其中的一部分作为样品,因此,所采的样品应能够较好地代表待鉴定食品各方面的特性。

（2）真实性采样人员应亲临现场采样,以防止在采样过程中的作假或伪造食品。

所有采样用具都应清洁、干燥、无异味、无污染食品的可能。