稀奶油的杀菌乳制品加工工艺学

食品科学技术：乳制品工艺学考点巩固三1、单选乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC正确答案：B2、判断题乳均质后一般都会出现均质团现象。

（）正确答案：对3、填空题乳脂肪（江南博哥）中，有97%-99%的成分是（）。

正确答案：甘油三酯4、问答题牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？正确答案：稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）可用来生产奶油和酪乳。

脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清部分可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。

5、填空题乳的雾化一般有（）两种形式。

正确答案：压力式和离心式6、单选哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量B.乳粉的加工方法C.成品的水分含量D.成品的保藏时间E.保藏条件正确答案：E7、名词解释刃天青试验正确答案：刃天青（利色唑林）是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有的细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色变化。

根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。

8、填空题乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。

正确答案：降低9、单选原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质B、破碎蛋白质C、破碎乳脂肪D、均匀正确答案：A10、填空题乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。

正确答案：表观密度11、单选下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵B、酒精发酵C、丙酸发酵D、丁酸发酵正确答案：D12、多选（）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪B、奶油C、干酪素D、稀奶油正确答案：A, B13、名词解释稀奶油的临界温度正确答案：在13～16℃时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。

14、单选乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变B.增加C.不稳定D.减少正确答案：B15、填空题娟姗牛乳宜制作（）。

畜产品加工技术预习报告实验项目：稀奶油的分离与原料乳的标准化姓名：学号：一、实验理论知识稀奶油的概念及分类、原料乳标准化的概念概念：稀奶油是牛乳的脂肪部分，它是将脱脂乳从牛乳中分离出来后而得到的一种O/W型乳状液。

分类：巴氏杀菌及超高温灭菌稀奶油(乳脂肪含量>18%)低脂稀奶油(乳脂肪含量10~18%)掼奶油(乳脂肪含量>28%)重掼奶油(乳脂肪含量>35%)中脂稀奶油(乳脂肪含量>45%)原料乳标准化的概念：就是调整原料乳中的脂肪含量及计算出应该加入的蔗糖量,其目的是使两者符合质量标准中的规定。

二、实验操作知识稀奶油的加工工艺及操作要点：工艺流程：原料乳→过滤→预热→分离→标准化→冷却→杀菌→冷却→均质→成熟→冷却→包装操作要点：（1）原料乳收集、过滤、预热与其他乳加工基本相同。

（2）分离：分离采用分离机，分离机启动后，当分离钵达到规定转速后方可将经预热的牛乳送入分离机。

（3）标准化：根据我国食品卫生标准规定，消毒乳的含脂率为3.0%，不符合者进行标准化处理。

(4)冷却和贮存：稀奶油不能立即进行加工时，必须立即冷却，即边分离边冷却。

也可采用二段法：先冷至10℃左右，然后再冷却至所需温度。

(5)杀菌：使用保持式杀菌法，升温速度控制每分钟升2.5～3℃。

杀菌温度有72℃，15分钟；77℃，5分钟；82～85℃，30秒钟；116℃，3～5秒钟。

(6) 冷却、均质：杀菌后，冷却至5℃。

再均质一次，均质可以提高粘度，保持口感良好，改善稀奶油的热稳定性，避免奶油加入咖啡中出现絮状沉淀。

均质温度45～60℃(根据稀奶油质量而定)，均质压力为8000～18000千帕。

(7) 物理成熟：均质后的稀奶油应迅速冷却至2～5℃，然后在此温度下保持12～24小时进行物理成熟，使脂肪由液态变为固态(脂肪结晶)。

(8) 稀奶油的冷却及包装：物理成熟后，冷至2～5℃后进行包装，在5℃下存24小时后再出厂。

乳制品工艺学试题6答案一、名词解释：（每题3分，共15分）1、砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10µm以下，超过10µm将有砂状的感觉。

2、稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。

3、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。

4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。

然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。

上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。

二、填空题：（每空1分，共20分）1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be 最为合适2、高级冰淇淋的脂肪含量14%～16%、总干物质含量8%～42% 。

3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。

4、乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固5、以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。

6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。

7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。

8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。

9、脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。

10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。

三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分)1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。

( ×)2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的最好办法。

( √ )3、乳中掺水后密度降低，冰点上升。

(√)4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。

(×)5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。

巴氏杀 菌 乳产品巴氏杀菌产品是指可供消费者直接食用的、用牛奶油和稀奶制成的液态产品。

这类产品包括全脂奶、脱脂奶、标准化奶和各种类型稀奶油。

1大多数国家在杀菌乳的加工中，净乳、巴氏杀菌和冷却是必需的阶段。

许多国家对乳脂肪进行常规均质，但也有一些国家不进行均质，因为“乳脂线”被认为是优质奶的标志。

脱气是在牛乳中空气含量较高，以及产品中存在挥发性异常气味的情况下使用，例如，当奶牛吃了含洋葱属植物的饲料就可能发生上述情况。

生产市乳，如果要求最终产品的质量达到非常高的水平，则需要头等质量的原料和经过合理设计的工艺流程。

还必需保证加工处理缓和，使牛乳中有价值的成份不会受到不利影响。

至于牛乳的质量，欧洲联盟委员会（欧盟）为了保护人类和动物的健康，建立了一个微生物标准，作为欧共体内部进行牛乳贸易的准则，见表8.1另外一种评定原乳质量的方法是测定原乳中存在的体细胞数，体细胞数通常作为确定异常乳的一个判断标准。

一般来说欧盟规定每m l原乳体细胞数250,000~500,000为正常乳。

但自1994年1月以后，标准变得严格了，用于欧共体内部贸易的原料乳体细胞数每ml不得超过400,000个。

巴氏杀菌乳的加工巴氏杀菌乳生产线的设计取决于各国的法律和法规，这就造成国与国之间，甚至乳品厂与乳品厂之间都不尽相同，例如，脂肪标准化（如果采用）可以是预标准化、后标准化或者直接标准化，均质可以是全部均质或者部分均质等等。

“最简单”的工艺是仅对全脂乳进行巴氏杀菌，这种加工线包括一台巴氏杀菌器、一缓冲罐和一台灌装机。

如果在该生产过程中，生产多种类型市乳产品，如全脂乳，脱脂乳和各种不同含脂率的标准化乳及各种不同含脂率的稀奶油，那么过程就十分复杂。

２为说明某乳品厂的生产，给出以下假设数据：● 原料乳-含脂率3.8%-温度+4℃● 标准化的乳-含脂率3.0%-温度+4℃● 标准化的稀奶油-含脂率40%温度+5℃● 生产能力-每小时20,000升-每天7小时图1为典型市乳生产工艺流程图。

食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案（题库版）1、单选牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6B.5.2C.4.6D.3.2正确答案：C2、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋（江南博哥）白的热变性而产生巯基（–SH）。

甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。

3、多选乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度B.包装室温度C.除去空气的程度D.包装量E.储藏时间正确答案：A, B, C4、名词解释中性含乳饮料正确答案：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、名词解释发酵乳的后成熟期正确答案：冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。

6、填空题在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。

正确答案：耐热芽孢总数7、名词解释ESL乳正确答案：是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。

在低温下（7℃）能保质30天左右。

8、判断题稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。

（）正确答案：错9、名词解释甜炼乳正确答案：也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到40%左右的一种乳制品。

10、单选从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温B、高温C、超高温D、冷冻正确答案：D11、多选下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶B.脂酶C.淀粉酶D.乳糖酶E.蛋白酶正确答案：B, C, D, E12、单选下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白B.无机盐C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸正确答案：D13、问答题乳清蛋白的特点有哪些？正确答案：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。

②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。

③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。

其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比牛乳组成牛乳的基本组成不同品种牛乳的组成sugar (carbohydrate), minerals, and vitamins乳脂肪以脂肪球的形式分散于水中。

eliminator before the flowmeter.2.乳脂肪的脂肪酸组成和含量。

乳脂肪特点（1）高档食品的原料：乳脂肪中短链低级挥发脂转化成乳酸，可预防“乳糖不耐症”。

亚胶束伸出链磷酸钙κ磷酸根第四节乳的分类常乳（Normal Milk）：乳牛产犊7d以后至干乳期开始前两周所产的乳为常乳。

异常乳（Abnormal Milk）：正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适于加工优质的产品。

1、健康牛挤出的新鲜乳；2、产犊后7天以内的乳（初乳）和干奶期前15天的老乳（末乳），不得使用；3、不得含有肉眼可见的机械杂质；4、具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味；5、鲜乳为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用：高酸度→乳凝固→沉淀，病牛或初乳→浓厚带粘性；一、常乳6、色泽呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或显著的黄色：9乳房炎乳、乳头内出血、红色细菌→红色乳，9初乳→浓黄色，9细菌滋长→黄绿色、黄色；7、酸度（总酸度）不得超过20T度，乳粉→20T度，炼乳→18T度，奶油→20T，次等奶油、工业粉、干酪素>25T度8、成分要求脂肪≥ 3.2%，物质干物质≥8.5%；9、不得加入防腐剂H 2O2，抗生素，苯甲酸，水杨酸，甲醛。

生理异常乳：营养不良乳，初乳，末乳；化学异常乳（成分异常乳）：高酸度酒精阳性乳，低酸度酒精阳性乳，低成分乳，冻结乳，混入杂质，风味异常乳等；病理异常乳：乳房炎乳等病牛乳；细菌污染乳：菌数超标乳。

二、异常乳通过管理、控制来改变其质量和性质，成为正常乳。

因此以提高原料乳质量而言，最主要的是酒精阳性乳、低成分乳、细菌污染乳、混入杂质乳和乳房炎乳。

乳制品工艺学复习题及参考答案1、乳—它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。

2、异常乳——所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。

3、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。

或称取10 g样品，置于150 mL 锥形瓶中, 用20 mL 滴3滴酚酞指示剂, 然后用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定, 至微红, 并在30 s内红色不消失, 所用NaOH溶液的毫升数×10即为该样品的酸度值( °T) ,.4、乳的比重——15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。

5、离心喷雾干燥——6、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。

7、老化——老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。

8、炼乳————炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。

主要为淡炼乳及甜炼乳。

9、巴氏杀菌乳——以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、巴氏杀菌、冷却后直接供消费者饮用的液体产品。

10、婴儿配方乳粉——以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品。

11、乳的密度——20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。

14、消毒乳——15、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。

17、发酵剂——是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。

18、均质——是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。

19、初乳——-初乳呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大，乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。