凉果加工过程中的危害分析
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加 工 过 程减 少危 害 ． 出依 据 。 提 关键词 凉果加工 危 害 分析
１ 凉果加 工过程 的主要 危害 因素 的分 析
２ ６ 食 品添加 剂 ．
如 甜 味剂 、 防腐 剂 、 色剂等 ， 着 在
１１ 危 害指 食 品中 可能导致 人 体健 康 不 良影 响 的 ． 生物 性 、化 学性和物理 性 因素或其 存在 的状 态 。常 见 的危害包 括 ：生物 性 、化学 性 、物理 性 、环境条
量 的添加 剂 。
致 病性 微 生物 及 毒素 、寄 生 杀虫 剂 、 生 素 、 抗 重金 属 、超 金属碎 片 、 玻璃 渣 、 石头 、木
虫 、 毒动 物植 物等 。 有
３１ 原料 ．
质。
果 胚在 原产 地加工 过程Байду номын сангаас， 农总不 注意 果
产 品 的质量 ， 胚 中夹有果 枝 、 果 石头 、 烟头等不 洁物 ３２ 筛 选 ． 凉果在 加工 前要对果 胚进 行筛选 ， 由于 有 些果胚 在 加 工前 要进 行切 缝
件。
加工过程中有时超量加人或搅拌不均匀 ，也使产品
含量 超标 。危 害人体 健康 ，变质 或不符合 卫生要 求 的食 品添加剂 ，也 可能给产 品带来 重金属 等含量 超 标 的危 害
３ 凉果 加工 过程 物理性 的危 害分析
１１ １ 生物 性 污染 ．． １１２ 化 学性 污染 ．．
４５ 晒场缺乏有效的防雨防虫鼠设施 ， ． 尤其是缺乏 苍蝇和灰尘污染的措施。 ４６ 厂区废弃物随处丢置 ， ． 没有远离车间的废弃物 集 中存 放地 ， 废弃物 变成新 的污 染源 使
５ 总 结
４ １ 生产工艺流程没有按工序操作分开 生产过 ．
程 比较混乱 ，没有 明确 的分界 。没有污 染 区和清 洁 区的功能划分 ， 的甚至 多个流程 同一 地点 进行 。 有 ４２ 工厂 生 产区 和人工 生 活 区距离 太 近 ． ４ ３ 加 工车 间 的卫 生条件差 ．
《 品研究与开发｝ ０２ ６ 食 ２０ 年 月第 ２ 卷第 ３ ３ 期 工人在包装时 ， 没有戴手套 ， 或离开包装车间后 ， 进 人 车 间手 没 有 清 洗 和工 人 指 甲没 有 剪尽 都 可 以使
微 生物 污染成 品 。 ４ 凉 果加 工企 业的环境对 凉果产 品的污 染及 危 害
３ ６ 糖液腌渍 ．
果胚在糖渍过程 ， 由于企业反复利
用旧糖液 ，经多次使用后糖度下降，也可使糖液发
酵， 更容易 引起 微生物生 长 。 ３ ７ 加料 ． 加 人防腐 剂 、 味剂等 的料水 时搅 拌不 甜
五香粉 、丁香粉等料粉 ， 这些料粉没有经过杀菌处 理 ，本身又 没有抑 菌能力 ，可以导致 产 品微 生物的
１１ ３ 物 理性 污染 ，．
屑等 ， 物理性污染除对人感官上的影响外，还可能 损伤 １ 、 ３ 牙齿消化道等 腔
１ １４ 微生 物 生长繁 殖 的条 件 ．． 可 以造 成食 品中
用具及 容器 的卫 生问题都 可 以造 成污染 。 ３ ３ 针孔 或 切分 ． 或针 孔等处理 也 能使果胚 带来 不沽物 的污染 。
果损伤后， 容易腐烂变质， 都是危害 的根源。 果农为 了使 水果保 留原 果 的色泽 、在 水果腌 制 时加人 人工
色 素或用 二氧化 硫熏蒸 的残 留超 量 ，水果 在 生长过
程中使用农药的部分残留。 ２２ 果 胚 采用变 质 的果胚 或新 鲜 水果 ，经盐 浸 ．
加工后 ，含 大量水 分 的盐 水果胚 ，有 一定 含盐 量的 果 胚 ，可以抑制微 生物 的生长繁 殖 ，但 也可带 来其 他菌族 的污染 。 ２３ 料 粉 ． 产 品加 工成 半 成 品 时加 人 的甘 草 粉 ，
毒， 也容易使 微 生物得 到生 长繁殖 。 ３９ 包 装 ． 产 品在 包 装过 程 ，由于包 装 用具 如 台
２５ 白糖 ．
滋生 ， 别是 酵母菌 明显增 多 。 特
床、 天平 、 １机等长期使用 ， 封３ 投有定时清洗 、 消毒 ，
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交 叉污染 。
凉果加工过程中的危害分析 ，我们通过对接受 调查 的近 ２ 大 、 、 各类型企 业的调查 ， Ｏ家 中 小 主要存
污染。
均， 使产品吸收不一， 部分产品吸人量不够， 部分产 品吸 人量超 标 ，超量 的食 品添加剂 也是一 种危 害 的
因素
２４ 食盐 ．
属 超标 。
由于工业盐精度原因，经常 出现重金
由于 白砂 糖储存 时 间长 、 吸湿 ， 细菌 使
３８ 晒制工序 产品在晒制过程 ， ＿ 由于晒场的环境 及工 具 ， 如竹 筛 、 彩条 布 、 器等 没有经 常清洗 和 消 容
已有微生物加速繁殖的条件 ， 如适合 的温度、 湿度、 ｐ 值等 。 Ｈ
２ 凉果 加工 的主要原 料 、 辅料 危害 分析 ２ １ 果蔬 ． 新 鲜水果 表面含有 大量 细 菌 ， 蔬菜 、 水
３ ４ 漂洗 ．
为降低含盐量 ． 及清除物理性污染 。漂
洗次 数不够 或清洗 后 的脏 水投有 更换 ，可使物 理性 污染仍 然存 在 。 ３５ 热水烫 制 或蒸汽熏 蒸 ． 果胚通 过热水 的 （ 度 温 为 ６℃ 一８ ℃ ） ０ Ｏ 浸泡处 理 ， 或在水 中加人 明矾 、 乙二 胺 四乙酸二 钠 、 氧化 剂 等 ， 抗 用于 疏松 、 防腐 、 白； 漂 但 由于水是 以杀 菌为 目的 ，时 间和温度不符合 要 求 可 能为微 生物繁 殖创造条 件
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《 食品研究与开发｝ ０２ ６ ２０ 年 月第 ２ 卷第 ３ ３ 期
凉果 加 工过 程 中的危 害分 析
马 乃良 潮卅ｌ 埠食 品工 业卫 生检验 所 ５５ ３ 市庵 １６８
摘 要 本 文对有果加工生产过程 的危 害环节进行分析 ． 出危 害田素 ， 找 为提 高凉果产品的卫生质量 ， 为控制希果
