果蔬保藏原理与预处理一、本章学习目标1.了解食品败坏的原因，掌握果蔬保藏的基本原理。
2.重点掌控微生物和酶对于食品保藏的重要性。
对褐变的概念、类型及避免措施熟练掌握。
3.熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。
二、本章内容详述果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。
果蔬加工是食品工业的重要组成部分。
果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工艺处置，并使果蔬达至长期留存、经久不糟、随时丢弃的目的。
在加工工艺处理过程中要尽可能最大限度的留存其营养成分，改良食用价值，并使加工品的色、香、味兼备，非政府形态更趋轻松，进一步提高果蔬加工制品的商品化水平。
新鲜水果新鲜蔬菜果蔬在加工过程中已失去了生理机能。
果蔬加工原理就是在充分认识食品沦丧原因的基础上创建出来的。
食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、收缩、浑浊、水解、蒸煮等现象泛称沦丧。
沦丧后的产品外观不当，风味减损，甚至成为废物。
造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。
起主导作用的是有害微生物的危害。
因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。
第一节果蔬中草药原理一、食品的败坏食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、收缩、浑浊、水解、蒸煮等现象泛称沦丧。
导致食品沦丧的原因就是繁杂的，往往就是生物、物理、化学等多种因素综合促进作用的结果。
败坏的苹果生物学沦丧:我们把微生物引发的食品沦丧称作生物学沦丧。
物理性败坏:由于光、温度、机械伤等物理因素直接引起败坏为物理性败坏。
例如，日光直射促使加工品成分的分解，引起变色，变味和抗坏血酸的损失；受机械伤的果蔬会引起腐烂变质。
化学性沦丧:由于化学因素的促进作用引发的沦丧为化学性沦丧。
比如，铁皮罐头的锈蚀穿孔、维生素被毁坏等都就是由水解还原成反应所致。
褐变左正常右收缩二、微生物微生物：就是指细菌、酵母菌，霉菌、放线菌、立克次氏体、支原体和病毒等。
