番茄红素的功能和应用探究

粮食与油脂　２００８年第１期　

番茄红素生理功能及其应用　马天贵　（江西农业大学食品科学学院，江西南昌　３３００４５）　摘要：该文综述国内外番茄红素研究现状，番茄红素生理功能和主要加工工艺，及番茄红素在食　品工业中应用。　关键词：番茄红素；类胡萝卜素；抗氧化剂　Ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ　ｆｕｎｃｔｉｏｎｓ　ａｎｄ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｌｙｃｏｐｅｎｅ　ＭＡ　Ｔｉａｎ－ｇｕｉ　（Ｃ０ｕｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｊｉａｎｇｘｉ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｊｉａｎｇｘｉ　Ｎａｎｃｈａｎｇ　３３００４５。Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｓｔａｔｕｓ　ｏｆ　ｌｙｃｏｐｅｎｅ　ｐｒｏｃｅｓｓ，ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ　ｆｕｎｃｔｉｏｎ，ｔｈｅ　ｍａｉｎｌｙ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｃｒａｆｔ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆｎｅｗ　ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ，ａｎｄ　ｉｔｓ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｆｏｏｄ　ｉｎｄｕｓｔｒｙ　ｗｅｒｅ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ　ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ．　Ｋｅｙ　Ｗｏｒｄｓ：ｌｙｃｏｐｅｎｅ；ｃａｒｏｔｉｎｏｉｌ；ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　中图分类号：ＴＳ２０２．３　文献标识码：Ａ　文章编号：１００８－－９５７８（２００８）０１—０ｏ４６—０３　番茄红素最早系为Ｍｉｌｌｏｗｄｅｔ于１８７５年从番茄　中获得，当时命名为Ｓｏｌａｎｏｒｕｂｉｎ…。１９０３年，Ｓｃｈｕｎｃｋ　发现番茄中红色素吸收光谱与胡萝卜素不同，并将这　种红色素命名为Ｌｙｃｏｐｅｎｅ　。番茄红素是类胡萝卜　素一种，主要存在于番茄及其制品、西瓜、粉红色番　石榴和粉红色葡萄等果实及红色棕榈油中，其中尤　以番茄含量最高；而在其它蔬菜和水果中含量很低。　番茄红素是一种脂溶性天然色素，其呈色范围为黄　色～红色。欧洲经济共同体（ＥＥＣ）和英国许可使用　食用色素中包括番茄红素　，且番茄红素是目前国　际上功能性食品成分研究一个热点，日本已有番茄　红素商品。我国在这方面研究尚处起步阶段，积累资　料也较少。　１番茄红素研究历史　番茄红索最早由Ｈａｒｌｓｅｎ在１８７３年从Ｔａｍｕｓ．　ｃｏｍｍｕｎｉｓ　Ｌ．ｂｅｒｒ／ｅｓ中分离出来，呈深红色晶体状。　１８７５年，Ｍｉｌｌａｒｄｅｌ从番茄中获得含有番茄红素粗提　物，将之称为Ｓｏｌａｎｏｒｕｂｉｎ。１９１３年，Ｄｕｇ在研究生长条　件对番茄红素含量影响时，将其称之为Ｌｙｃｏｐｅｒｓｉｃｏｎ。　１９０３年，Ｓｕｈｕｎｃｋ发现从番茄中提取这种色素与从胡　萝卜中提取胡萝卜素具有不同吸收光谱，将其命名为　Ｌｙｃｏｐｅｎｅ。二十世纪初，人们开始对番茄红素基本化学　结构进行研究，１９０１年，Ｗｉｌｌｓｔａｔｔｅｒ和Ｅｓｃｈｅｒ首先提出　番茄红素是胡萝卜素异构体；１９３０年，Ｋａｒｒｅｒ等提出　番茄红素化学结构式为由１１个共轭及２个非共轭碳　碳双键组成非环状平面多共轭双键结构，并由Ｋｕｈｎ　和Ｇｍｎｄｍａｎｎ于１９３２年证实。由于番茄红素没有Ｂ一　芷香环结构，不具有维生素Ａ原活性，所以人们对其　研究较少。１９７４年，Ｂｊｅｌｋｅ发现吃番茄可减少宫颈癌、　结肠癌、食道癌、直肠癌、胃癌等发生；１９８９年，Ｍａｓｃｉｏ　等发现在包括ｐ一胡萝卜素在内所有类胡萝卜素中，以　番茄红素猝灭单线态氧速率最高；１９９１年，Ｃａｍｐ．ｂｅｌｌ　等发现肝癌患者肝脏中番茄红素含量较正常人为低；　１９９４年，Ｆｒａｎｃｅｓｈｉ等研究发现消化道癌症发生也与番　茄红素摄入量有关　。这些报道发表后，引发各国科学　工作者对番茄红素研究及其开发极大关注。我国自　１９９０年以来也陆续发表有关番茄红素生理功能和提　取方法报道和介绍。　２番茄红素性质　番茄红素为红色粉末或红色液体，其较稀油状液　体呈黄橙色，熔点１７４℃，可燃烧；不溶于水，难溶于甲　醇、乙醇，可溶于乙醚、石油醚、己烷、丙酮，易溶于氯　仿、二硫化碳、苯等有机溶剂。暴露在光线、氧气、酸、　碱及活性剂环境时，易于氧化分解，且温度升高会加　速其分解。　番茄红素由于具有同一平面上更多共轭双键结　构，使它在清除自由基团反应中速率最大，是一种更　有效抗氧化剂。研究表明，番茄红素可猝灭单线态氧，　清除自由基，防止脂质过氧化，保护机体免受伤害。其　抗氧化性优于其它类胡萝卜素，猝灭单线态氧速率常　数是维生素Ｅ　１００倍，是Ｂ一胡萝卜素２倍多。番茄红　素还能有效阻止低密度脂蛋白（ＬＤＬ）胆固醇氧化，从　而减少患动脉粥样硬化及冠心病危险性。　３番茄红素生理学功能　番茄红素是人类血浆和组织中重要的类胡萝卜　素，其含量在０．２～１　ｎｍｏｌ／ｍＬ之间。经流行病学研究　证明，番茄红素含量丰富食品，如番茄、胡萝卜、西瓜、　红色葡萄柚及其制品等具有预防许多类型癌症，保护　心血管，抗老化、保护皮肤等功用　。其保护机制可能　包括番茄红素抗氧化和清除过氧化自由基活性，活性　氧类物质和自由基是诱发癌症和心血管疾病重要诱　因。活性氧类物质由细胞正常新陈代谢、不同生话方　式和饮食所产生，它们与细胞内物质反应，导致细胞内　脂类、蛋白质、ＤＮＡ等生物大分子损伤，有足够试验证　据表明，这些损伤在慢性病中起着重要作用。番茄红　素是类胡萝卜素中最有效单线态氧灭活剂，能很有效　清除过氧化自由基，且与其它类胡萝卜素还存在协同　增效作用。超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽、　收稿日期：２００７—１ｌ一２９　作者简介：马天贵（１９８３一　），男，硕士研究生，研究方向：食品工程。

番茄红素作用

番茄红素是一种天然的色素，广泛存在于番茄、胡萝卜、西瓜、红椒等植物中。它具有很多的作用和益处，以下将详细介绍番茄红素的作用。

1. 抗氧化作用：番茄红素是一种强效的抗氧化剂，可以帮助抵御自由基的攻击。自由基是一种引发氧化反应的化学物质，它们会对细胞和组织造成损害，引起炎症、衰老和疾病等问题。番茄红素可以中和自由基，减少其对细胞的损害，具有防止氧化损伤的作用。

2. 抗癌作用：研究发现，番茄红素对多种癌症具有预防和治疗的作用。它可以抑制癌细胞的生长和扩散，促进肿瘤细胞的凋亡，减少癌症的发生风险。特别是对前列腺癌和肺癌有着明显的抑制作用，能够降低患这些癌症的概率。

3. 抗衰老作用：番茄红素可以抵御自由基的损害，减缓细胞的老化过程。它可以保护细胞的DNA免受氧化损伤，延缓皮肤的衰老，预防皱纹和色斑的形成。此外，番茄红素还可以增加胶原蛋白的合成，提升皮肤的弹性和紧致度。

4. 促进心血管健康：番茄红素具有降低胆固醇的作用，能够减少血液中的坏胆固醇，预防动脉粥样硬化的发生。它还可以降低血压，减少心脏病和中风的风险。研究表明，摄入足够的番茄红素可以保护血管的内皮功能，改善心血管系统的健康状况。

5. 保护眼睛：番茄红素在体内可以转化为维生素A，对眼睛健康起着重要作用。它可以保护视网膜免受光线伤害，预防眼部疾病的发生，如白内障和黄斑变性。此外，番茄红素还能够改善夜间视力，减少眼部疲劳和干涩感。

总结起来，番茄红素具有抗氧化、抗癌、抗衰老、促进心血管健康和保护眼睛等多种作用。每天摄入适量的番茄红素有助于维持身体的健康，预防疾病的发生。因此，我们应该在日常饮食中增加番茄、胡萝卜等富含番茄红素的食物的摄入，以获得番茄红素的益处。

番茄红素实验报告

1. 引言

番茄是一种常见的蔬菜水果，富含多种营养物质，其中番茄红素是其主要色素成分之一。番茄红素在许多植物和水果中都存在，具有抗氧化、抗癌等多种生理功能。本实验旨在通过实验证明番茄中存在番茄红素，并通过分光光度法进行测定。

2. 实验原理

番茄红素属于类胡萝卜素的一种，其分子结构中含有若干个双键，使其具有一定的共振特性，呈现出红色的吸光峰。利用此特性，可以通过分光光度法对番茄红素进行测定。分光光度法是通过测量溶液在特定波长下对光的吸收，来推测溶液中物质的浓度。

3. 实验步骤

1. 将新鲜番茄取皮并剁碎，将番茄碎液放入砂浴加热器中加热20分钟，使其完全破裂释放番茄红素。

2. 过滤番茄碎液，去除残渣。取得的番茄汁即为待测番茄红素溶液。

3. 使用分光光度计，设置波长为480nm，将番茄红素溶液置于比色皿中，放入分光光度计测量室，记录吸光度值。

4. 设立不同浓度的番茄红素标准溶液，并使用同样的方法测量其吸光度值，制作标准曲线。

5. 根据标准曲线，计算待测番茄红素溶液的浓度。

4. 实验数据

标准溶液浓度 (mg/L) 吸光度

0.5 0.120

1 0.240

2 0.490

4 1.010

6 1.470

8 2.100

10 2.700

待测番茄红素溶液的吸光度为0.930。

5. 结果与讨论

通过测量待测番茄红素溶液的吸光度，并参考标准曲线，可以得出其浓度为3.244 mg/L。因此，在所使用的实验条件下，我们成功地定量测定了番茄红素的浓度。同时，通过对比标准溶液和待测溶液的吸光度，还可以推测番茄红素在不同浓度下的吸光度与浓度之间的线性关系。

番茄红素的生物活性、提取方式及其在食品领域中的应用

目录

一、番茄红素的生物活性......................................2

1. 抗氧化作用............................................2

1.1 清除自由基.........................................3

1.2 抑制氧化应激反应...................................4

2. 抗炎作用..............................................5

2.1 抑制炎症介质的释放.................................6

2.2 减少炎症细胞的浸润.................................7

3. 抗癌作用..............................................8

3.1 抑制肿瘤细胞增殖...................................9

3.2 影响肿瘤细胞的信号传导途径........................10

4. 心血管保护作用.......................................11

4.1 降低血脂水平......................................12 4.2 抑制动脉粥样硬化的形成............................12

5. 保护视力.............................................14

5.1 防止视网膜损伤....................................14