杯版戚风蛋糕(陈小霞)

烘焙达人图文详解不回缩无空洞的戚风蛋糕做法来源：豆豆妈妈的幸福阁新浪博客发布时间：2011-12-16 我要评论 0 条进入论坛烘焙达人图文详解不回缩无空洞的戚风蛋糕做法自从学会做蛋糕，再没有吃过比戚风蛋糕更细腻柔软的蛋糕了。

戚风蛋糕对应的英语原词是“CHIFFON”，是“雪纺绸”的意思，真是名副其实，这是一款柔软如丝绸般的蛋糕、柔软如云朵般的蛋糕.其实自己做蛋糕，追求的是一种生活方式，还有为家人做美食时的好心情。

有细微开裂，有少许收腰，那又怎样？丝毫不影响口感啊！不过戚风蛋糕做的多了，不知不觉越做越好了。

总结了以下四句经验：配方称量很重要，手法步骤要熟记，烤箱温度控制好，出炉倒扣巧脱模。

【戚风蛋糕】（8寸三能蛋糕圆模具）烘焙配方：（无泡打粉等添加剂）蛋黄---4个，蛋白---5个，低筋面粉---85克，栗粉---25克（也叫玉米粉），白沙糖---80克（分成20克放进蛋黄+60克放进蛋白），色拉油---60克，牛奶---60克，盐---1克，白醋---几滴，烘焙要求：150度30分钟中下层，转170度30分钟。

烘焙蛋糕制作方法：1，分离蛋黄和蛋白，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。

2，蛋黄加白糖混合均匀，加牛奶，加油，加盐混合均匀。

3，低筋面粉和栗粉过筛2遍。

4, 蛋黄糊里筛入面粉用橡皮刮刀用切拌手法搅拌均匀（切勿画圈搅拌，以免消泡）。

蛋黄糊做好就可以将预热烤箱170度。

5，下面开始打蛋白。

蛋白加几滴醋（也可加塔塔粉），电动打蛋器低速打出大泡，加入1/3白糖，中速打至蛋白浓稠加1/3白糖，中速打至堆积状态加剩下的1/3白糖，搅打至硬性发泡。

6，盛1/3蛋白霜到蛋黄糊中。

用橡皮刮刀用切拌的方式轻轻翻拌均匀（切勿画圈搅拌，以免消泡）。

7，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白霜的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

8，将蛋糕糊倒入模具中，在桌上磕三四下震出面糊里的大气泡。

活底模稍微轻一点，固底模可以用力些。

6寸君之戚风蛋糕的做法现代小吃店的美食五花八门，有一种食物偏受上班族朋友的喜爱，它就是戚风蛋糕(6寸)，时间允许的话，朋友们也可以自己做戚风蛋糕下面小编为你整理了一些6寸戚风蛋糕的做法。

6寸戚风蛋糕的配料6寸戚风蛋糕的做法步骤1. 个头大些的鸡蛋2个，先将蛋黄和蛋清分离。

2. 色拉油30克、牛奶30克、低粉45克、细砂糖40克(打发蛋白)细砂糖10克(加入蛋黄)3. 打蛋器开低速将蛋清打至起大泡4. 40克细砂糖分三次加入蛋白中，每次加三分之一到蛋白中，低速搅打至细腻状。

5. 然后在加入一部分细砂糖放入到蛋白里，打发至提起打蛋器后蛋白呈弯曲的角。

6. 在次加入细砂糖放到蛋白中搅打至提起打蛋器后蛋白呈直立的角。

这样才算是搅打成功的蛋白。

但是注意不要搅打过头了。

7. 打好的蛋白先放入冰箱冷藏保存，然后在蛋黄中加入10克细砂糖搅拌均匀。

8. 然后加入30克牛奶搅拌均匀。

9. 加入30克无味色拉油搅拌。

10. 筛入45克低筋面粉，低筋面粉一定过过筛。

11. 将蛋黄糊以上下翻拌的手法搅拌好，切记不要画圈搅拌，如果搅拌过度会导致面糊上筋导致戚风塌陷开裂。

12. 加入三分之一的蛋白放到蛋黄糊中，上下翻搅的手法搅拌。

13. 加入全部的蛋白到蛋黄糊中搅拌均匀。

同样上下翻搅的手法，不要搅拌过度。

14. 搅拌好的面糊如图。

15. 装入模具中，然后提起模具震几下，震出面糊中大气泡。

16. 面糊放入预热好的烤箱，中下层，烤150度，35分钟。

各家烤箱功率大小不一，时间和温度仅供参考。

17. 出炉后的戚风蛋糕要马上倒扣放到自然凉的温度时在脱模。

6寸戚风蛋糕的小贴士在外吃蛋糕可能带来种种问题，还可能损害健康，戚风蛋糕6寸(8寸)的做法并不复杂，对健康也是有相当大好处的。

厨房美食菜谱：芒果戚风纸杯蛋糕的做法
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感松软嫩滑，加入芒果的清甜，令人一试难忘
食材
主料：
低筋面粉100g
细砂糖
牛奶30g
玉米油
芒果蓉
鸡蛋
柠檬汁
白芝麻适量
杏仁片适量
彩虹糖适量
步骤
1.原材料准备齐全
2.将蛋白和蛋黄分离，蛋白必须装在无水无油的盆中
3.蛋白中滴入几滴柠檬汁
4.用电动打蛋器低速打至有鱼眼泡时加入20g细砂糖
5.低速打至泡泡细滑，再加20g细砂糖
6.高速打至起纹路的时候，加入剩下的20g细砂糖
7.蛋白打至打蛋器提起有直立竖挺的角即可，注意不要打过，打过的蛋白容易消泡
8.蛋黄加入30g细砂糖用打蛋头搅匀
9.加入油和牛奶搅匀
10.倒入芒果蓉搅匀
11.加入1/3的蛋白用刮刀从下往上翻
12.将拌匀的蛋黄糊倒入剩下的蛋白中，继续翻拌均匀
13.将蛋糕糊装紧裱花袋挤进杯中大约八分满
14.撒上芝麻、杏仁片放进预热好的烤箱中层150度烤15分钟
15.烤至蛋糕表面微微金黄即可
小贴士：蛋白打过了容易消泡。

戚风蛋糕6寸模具配方：1、鸡蛋3个（50克一个，新鲜鸡蛋，鸡蛋是否新鲜跟蛋白霜是否稳定有很大关系，新鲜鸡蛋打发出来的蛋白霜会很稳定，不新鲜的鸡蛋虽然容易打发出泡沫，但是也很容易消泡）2、糖60克（细砂糖，细砂糖能帮助蛋白打入空气，并且能在较短的时间内融化）3、玉米油（无色无味的植物油） 35克4、牛奶 40克（全脂牛奶，也可以用清水和果汁代替）5、低粉 50克6、玉米淀粉5克（为了吸收蛋白霜的水分，使蛋白霜的气泡更加稳定，口感更好）8寸配方鸡蛋6个砂糖100克牛奶75克玉米油60克玉米淀粉100克低粉100克步骤：工具：打蛋盆2个、刮刀、活底蛋糕模、手动打蛋器和电动1、准备好所有原材料，工具都必须是确保无油无水干净。

2、蛋清和蛋黄分离，确保蛋清里面没有任何蛋黄（蛋白在17-22度之间最容易打发，夏天的鸡蛋应该放在冰箱里冷藏，使用前要先拿出来回温，擦干蛋壳表面的水分再分蛋，否则蛋壳表面的水分滴落到蛋白中会影响打发）把纯牛奶和玉米油倒入蛋黄里面，让纯牛奶和玉米油包裹住蛋黄，这样是为了让这个蛋黄不会因为裸露在空气中的时间久了而结皮，然后放一旁备用。

3、打发蛋白，用电动的打蛋器，开低速档把一块块的蛋白打散！打散后转三档高速，蛋白开始发泡，等到透明的蛋白打发至白色之后，直到提起打蛋器有一个小尖勾，这个时候就可以开始加糖了。

4、【第一次加糖】糖分3次加进去，先加入先加入3分之1，继续开三档高速打发，细沙糖加入之后的蛋白霜会变软，蛋白霜发泡之后会慢慢变硬，然后蛋白霜开始有阻力，打蛋器会慢慢变重，一直打发到提起形成尖勾的发泡程度5、【第二次加糖】再将剩余的2分之一的细砂糖倒进去，高速打发，一边转动打蛋器，一边打发到再次出现尖勾，注意蛋盆旁边的蛋白霜也要打进去，控制好蛋盆，一边转动，一边把边缘的蛋白霜也打进去，细砂糖完全融化之后提起蛋头再次出现尖勾，但这次的尖勾比第一次的细腻多了，6、【第三次加糖】最后我们把剩余的细砂糖和玉米淀粉加进去，搅拌一下，开二档中速，用刮刀刮一下边缘溅起的不均匀的蛋白霜，这个时候你能看见蛋白霜还有未融化的细砂糖。

厨房美食菜谱：6寸戚风蛋糕的做法
这个戚风蛋糕还是去年接触烘焙没多久做的，开始的几次都失败了，经过每次经验的总结，这次算是比较成功的一次，纪念一下。

食材
主料：
低筋面粉60g
牛奶
色拉油40g
白砂糖
鸡蛋
盐1g
步骤
1.原料图。

2.把蛋白蛋黄分开。

3.在蛋黄里加入10克白砂糖，用手动打蛋器搅拌均匀，直到蛋黄颜色稍稍发白。

4.分三次倒入色拉油，每倒一次都充分搅打均匀。

5.再分三次加入牛奶，第次加入都充分搅打均匀。

6.把低盘筋面粉过筛两、三遍。

7.用刮刀上下搅拌至无颗粒状（这是以前用打蛋器拌的，好像影响不太大）。

8.蛋白里加一克左右的盐和几滴柠檬汁。

9.用电动打蛋器打至呈鱼眼泡状，加入剩下40克白砂糖的1/3.
10.继续搅打至泡泡呈肥皂泡沫般，加入1/3的白砂糖
11.继续搅打至蛋白比较浓稠表面出现纹路时，把最后的1/3白砂糖加进去。

12.继续打至干性泡发。

13.取1/3的蛋白加入蛋黄糊里。

14.轻轻的用刮刀上下搅拌均匀。

15.倒入蛋白容器里，同样用切、拌的方式拌匀。

16.倒入蛋糕模具里，端起来上下轻轻的震几下，再放在台面上稍用力震几下，再端起来左右晃几下，这样把里面的气泡震消掉，表面看上去比较平整。

17.烤箱预热170度，烤35分钟左右。

出炉后把模具倒扣在烤网上，凉后脱模即可。

18.成品。

小贴士：拌蛋糊的时候不要顺时针方向拌，只能像炒菜一样上下切拌。

【蛋糕教程】不塌陷不开裂的戚风，杯子和6寸蛋糕美食、甜点、烘焙、蛋糕、甜品、西点以前做戚风蛋糕不知道被气疯了多少次，也不知道经过了多少次的失败，现在终于可以为所欲为的做各种戚风蛋糕了！并且做的不塌不陷不开裂以此写个食谱做个记录与大家分享一下！先把纸杯摆放到烤盘上。

美食、甜点、烘焙、蛋糕、甜品、西点再拿个大号的裱花袋套在一个大口径的杯子里。

美食、甜点、烘焙、蛋糕、甜品、西点然后把面粉称好过筛，准备好两个无水无油干净的盆，把3个鸡蛋的蛋清，蛋黄分开到俩盆里。

这个时候开始预热烤箱130度美食、甜点、烘焙、蛋糕、甜品、西点把蛋黄里加入玉米油和牛奶，端起盆子晃动几下，使蛋黄上面裹上玉米油和牛奶，以免蛋黄结皮，放一边备用。

美食、甜点、烘焙、蛋糕、甜品、西点接着把蛋清里滴入几滴柠檬汁，用打蛋器中速开始打发蛋白，当蛋白打发到有大泡时加入三分之一的糖。

美食、甜点、烘焙、蛋糕、甜品、西点当蛋白开始变稠时再加入三分之一的糖。

美食、甜点、烘焙、蛋糕、甜品、西点当蛋白变得有清晰的纹路时再加入剩下的三分之一的糖和过筛的玉米淀粉。

美食、甜点、烘焙、蛋糕、甜品、西点再用打蛋器低速把蛋白打发到硬性发泡，就是提起打蛋器，如图）蛋白呈现小三角的养样子就OK啦。

美食、甜点、烘焙、蛋糕、甜品、西点接下来处理蛋黄，用蛋抽把蛋黄打散和玉米油牛奶混合均匀，搅拌乳化状态，看不到油点就可以。

美食、甜点、烘焙、蛋糕、甜品、西点倒入过筛的低粉。

美食、甜点、烘焙、蛋糕、甜品、西点用蛋抽划Z字形搅拌均匀，搅拌好的蛋黄糊呈光滑无颗粒状。

如图提起蛋抽能顺滑的落下来。

美食、甜点、烘焙、蛋糕、甜品、西点接下来再把打发好的蛋白霜用蛋抽顺时针搅打10秒左右。

美食、甜点、烘焙、蛋糕、甜品、西点取出三分之一的蛋白霜放入蛋黄糊里轻柔快速的翻拌均匀。

美食、甜点、烘焙、蛋糕、甜品、西点再剩下的蛋白霜全部倒入翻拌好的蛋黄糊里，再次用翻拌均匀，翻拌好的蛋糕糊光滑细腻呈现飘带状滴落（如图）美食、甜点、烘焙、蛋糕、甜品、西点把翻拌好的蛋糕糊倒入裱花袋。

厨房美食菜谱：喜庆纸杯蛋糕(戚风)的做法
新年快到了，来做一款喜庆纸杯蛋糕吧！
食材
主料：
鸡蛋
细砂糖入蛋黄
细砂糖入蛋白
玉米油
牛奶或水
低筋面粉
红色果胶30g
干桂花适量
银色糖珠适量
步骤
1.蛋白分次加细砂糖打发至蛋头提起呈小尖角
2.蛋黄、细砂糖、玉米油、牛奶、低粉，先用蛋头搅至无干粉，再打2-3秒即可
3.蛋白分次与蛋黄糊拌匀，拌至有光泽，装入裱花袋
4.裱花袋剪个口，装蛋糕糊挤入杯里，8-9分满就可以，入150度烤箱35分钟
5.出炉晾凉
6.表面刷上红果胶
7.用小夹子夹起干桂花，拼写成自己想写的字
8.也可用银糖珠做图
小贴士：无。

厨房美食菜谱：迷你戚风蛋糕的做法这是一款口感非常细腻柔软的蛋糕！食材主料：低粉85克鸡蛋白糖90克植物油40克牛奶40克步骤1.准备食才2.做法；1.把蛋白蛋黄分离。

(放蛋白的盆里不能有一点油）2.用打蛋器把蛋白打成呈鱼眼泡状态，加入20克白糖。

3.继续打到蛋白比较浓稠时，加入20克白糖。

4.继续打至表面出现纹路的时候，加入20克白糖。

5.继续打，当提起打蛋器蛋白能拉出一个短小直立的勾就可以了（先放冰箱保存）6.蛋黄里加30克白糖打匀。

（不要打发3.7.加入40克鲜牛奶，拌匀。

8.加入40克植物油.9.拌匀.10.加入筛好的低粉.11.用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀.（不要过渡搅拌，以防面粉起筋）12.放入1/3打发好的蛋白到蛋黄中.4.13.从底往上轻轻翻拌，不要画圈搅拌.14.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中。

15.继续从底下往上翻拌（千万不可划圈搅拌！）16.成了颜色浓稠均匀的浅黄色，就可以了。

17.倒入蛋糕膜（8寸蛋糕圆膜的量，我只有5寸的，就只好用了别的膜具了）18.烤箱预热好，开上下火，170度，烤15分钟左右5.19.下面是蛋糕烘烤过程图。

就不解释了。

自己看吧20.在观察蛋糕烘烤的过程中，我真的非常兴奋！这种喜悦真比吃蛋糕都高兴！21.把蛋糕倒扣在烤网上，凉透。

（不知道为什幺会回缩？我想可能是没有马上倒扣吧？）6.这是一款口感非常细腻柔软的蛋糕！除了感觉有些回缩，我真的找不出有任何的缺点？7.我再用小蛋糕纸膜，放些葡萄干，做了这款迷你戚风蛋糕，真是美味得来全不费功夫！8.非常好吃！！小贴士：蛋糕烤好，要立刻倒扣在烤网上，这样才不容易回缩。

杯子戚风蛋糕的做法
文章导读
吃得好不好与身体健康与否往往是有着直接关系的，假如我们希望自己能够拥有健康的身体，在平日里就不能随便去外面饭店吃饭来打发自己，杯子戚风蛋糕的做法简单，只要稍微花点时间去学习，很快就能自己在家做出一道美味佳肴了。

1、准备好所有材料
2、蛋黄、蛋白分别打入两个无水无油的器皿中
3、蛋黄中加入牛奶，搅拌均匀
4、加入玉米油拌匀
5、蛋黄中加入10g 白砂糖搅拌均匀至白砂糖完全融化
6、低筋面粉要过筛，这样烤出来的蛋糕吃起来口感更加细腻
7、把过筛后的低筋面粉分三次加入蛋黄中，迅速翻均匀（不要划圈以免面粉起筋，要像炒菜一样翻拌）
8、翻拌后的蛋糊放一旁备用
9、蛋白加入一点盐，再加入泡打粉，用自动打蛋器打发
10、打发至起泡加入三分之一的白砂糖，继续打发
11、蛋白打发至浓稠细腻状态即可再加入另外三分之一的白砂糖，继续打发，再加入最后的白砂糖，打发至硬性发泡即可停止打发
12、烤箱150度预热10分钟
13、取出三分之一的蛋白倒入蛋糊中快速翻拌，不能划圈（以免消泡）迅速拌匀，再加入另外三分之一拌匀。