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第五节活性多糖

第五节活性多糖
• ●应用：
• 治疗慢性病毒性肝炎和作为原发性 肝癌等恶性肿瘤的辅补治疗药物，可以
2020/8/16
（二）银耳多糖
• 银耳俗称白木耳，存在于子实体中的 银耳多糖是一种酸性杂多糖，主链结构 是由α（1→3）糖苷键连接的甘露聚糖， 支链由葡萄糖醛酸和木糖组成。
• 银耳多糖能显著抑制癌细胞DNA合 成速率，对小鼠移植性肉瘤S180有显著 的抑制作用，Frederick研究发现，肿瘤 组织中的AMP（环磷腺苷）含量低于正 常值，银耳多糖可提高肿瘤细胞中的 AMP含量，从而影响核酸和蛋白质代谢 ，改变肿瘤细胞的特点，使其往正常方
链连接的葡聚糖。Sasaki等人用这种多
糖以2mg/kg剂量腹腔注射已移植肿瘤的
大鼠连续5天，结果表明它对肉瘤的抑制
率达83%，而相同剂量的经切支水解后
得到的较小分子香菇多糖对肉瘤的抑制
量更高，达97%以上。
2020/8/16
（一）香菇多糖(续)
• ●机理：
• 有人合成了含有同位素的香菇多糖 ，并在移植了肿瘤的小鼠身上做示踪试 验，结果发现它不具备直接杀伤肿瘤细 胞的能力。随后的大量试验表明它是作 为调节机体免疫反应的T细胞促进剂，通 过刺激抗体的产生提高机体的免疫能力 ，从而达到抵抗肿瘤的作用。
• ●包括：纤维素、半纤维素、果胶、木 质素、细胞内的胶质及粘胶等。
• ●分类：分为可溶性与不可溶性两大类 。
• ●发2020/8/16
一、膳食纤维(续) ●功能：
• 1，果胶、β－葡萄糖、各类胶质以及海 藻多糖等，都可以在肠内形成高度粘性 的液体，肠道因而变得有粘性并引起胃 排空速度减慢。
第五节、活性多糖
•
活性多糖是指具有某种特殊生理
活性的多糖化合物，本节讨论的活性多

功能性食品 第3章 活性多糖

功能性食品 第3章 活性多糖

一般粉碎后在真菌子实体中加入多糖5～20倍 体积的水、稀酸或稀碱(0.2～lmol/L)，在 50～80℃温度下进行浸提，有时为了加速浸
提速度，也可添加些纤维素酶或半纤维素酶。 深层发酵提取多糖工艺是：菌种活化→种子 罐发酵→发酵罐发酵。
（三）调节血脂
可溶性膳食纤维可螯合胆固醇，从而抑制机 体对胆固醇的吸收，并降低血浆胆固醇5%～ 10%，且都是降低对人体健康不利的低密度 脂蛋白胆固醇，而高密度脂蛋白胆固醇降得 很少或不降。相反，不溶性纤维很少能改变 血浆胆固醇水平。
（四）消除外源有害物质
膳食纤维对汞、砷、镉和高浓度的铜、锌都 具有清除能力，可使它们的浓度由中毒水平 减低到安全水平
五、膳食纤维的应用
1.在焙烤食品中的应用。膳食纤维在焙烤食 品中的应用比较广泛。丹麦自1981年就开始 生产高膳食纤维面包、蛋糕、桃酥、饼干等 焙烤食品，用量一般为面粉含量的5%～10%， 如其用量超过10%，将使面团醒发速度减慢。 因膳食纤维吸水性特强，故配料时应适当增 加水量。
2.在果酱、果冻食品中的应用。此类食品主 要添加水溶性膳食果胶，所用果蔬原料主要 是苹果、山植、桃、杏、香蕉和胡萝F等。
3.在制粉业中的应用。利用特殊加工工艺， 含麸量达50%～60%的面粉，适口性稍差于 精白粉，但蛋白质含量、热量优于精白粉， 粗脂肪低于精白粉，面粉质地疏松，可消化 的蛋白量优于精白粉。国内市场仍处于开发 和起步阶段。
4.在制糖业中的开发应用。采用酶法生产工 艺生产双歧杆菌的增殖因子——低聚糖，对 双歧杆菌增殖效果明显，生产成本低，低热 值，用途广，可实现工业化生产
食纤维，其销量势头良好。台湾多家食品公
司也陆续生产出膳食纤维饮料，膳食纤维并
在台湾饮料市场上异军突起。此外，也可将

活性多糖的讲解

活性多糖的讲解
抑制了糖类的消化吸收，从而延迟血糖值的上升。 ➢ 提高可溶性膳食纤维的摄入量可以防止Ⅱ型糖尿病的
发生。
20/43
4. 调节血脂 • SDF可螯合胆固醇，抑制机体对胆固醇的吸收，且都
是降低对人体健康不利的低密度胆固醇，而高密度 脂蛋白胆固醇降得很少或不降。
21/43
5. 控制肥胖 ➢ 大多数富含膳食纤维的食物，仅含有少量的脂肪。因此，
高甲酯果胶: 酯化度50%-75% 低甲酯果胶： 酯化度20%-50% 天然存在的果胶都是高甲酯果胶 生产果胶原料：柠檬、葡萄柚、柑橘类果皮。
原果胶：可溶性果胶与纤维素合成的高分子化合物 可溶性果胶：半乳糖醛酸甲酯及少量半乳糖醛酸通过1→4糖 苷键连接而成的长链高分子化合物 果胶酸：半乳糖醛酸经1→4糖苷键连接而成的高分子化合物
22-24g。
24/43
（七）膳食纤维的主要品种及其特性
国内外已研究开发的膳食纤维共6大类30余种。 ➢ 谷物纤维 ➢ 豆类纤维 ➢ 水果、蔬菜纤维 ➢ 微生物纤维 ➢ 其它天然纤维 ➢ 合成、半合成纤维
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（八） 膳食纤维在食品中的应用
1.在焙烤食品中的应用：面包、蛋糕、桃酥、饼干等焙烤 食品，一般为面粉含量的5%～10%。 2.在制粉业中的应用：含麸量达50%～60%的面粉，适口性 稍差于精白粉，但蛋白质含量、热量优于精白粉，粗脂肪 低于精白粉，面粉质地疏松。 3.在制糖业中的开发应用：酶法生产低聚糖 4.在饮料制品中的应用：酸性饮料稳定剂 5.在其他食品中的应用：快餐、膨化食品、糖果、酸奶、 肉类及其他一些功能性方便食品
半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、粘质、寡糖、果胶以及少量组
成成分如蜡质、角质、软木质。]
4/43
膳食纤维与粗纤维的区别

3 第三章 活性多糖

3 第三章 活性多糖

几丁寡糖
• 几丁寡糖（Chitosan oligosaccharide）也称壳 寡糖，学名为β-1，4-寡聚-葡萄糖胺，是以壳 聚糖为原料，经降解而成2---10个氨基葡萄糖 以糖苷链连接而成的低聚氨基葡萄糖，低分 子量（10000D）且易溶于水，所以非常容易 被人体吸收（100%），直接参与人体的生理 调节，其功效是壳聚糖的数十倍。 • 几丁寡糖的制备：粘度大、酶活低
膳食纤维
•
膳食纤维素是维持人体功能正常运转的 一个非常重要的成分，营养学家经过深入 的研究，确认了膳食纤维的保健作用，称 之为“第七营养素”。(低聚糖、甲壳素)
水溶性膳食纤维适合加工液态产品 水不溶性膳食纤维适合加工粉末和片剂产 品 摄入量：1~2g/d
• • •
膳食纤维的功效
• 一、改善肠道功能，润肠通便。 二、降低血糖、防治糖尿病。 三、降低血脂，防治心脑血管疾病，减少冠心 • • 病，脑血管等疾病的发病率。 四、稀释致癌物，预防癌症，能减少肠道内致 癌物和其他有害物质的浓度，缩短这些毒
危害：心、脑血栓
三、 降血压： 几丁聚糖可与氯离子结合，随粪便排出体外，减 少氯离子的吸收。同时它也可以降低血糖中的氯 离子浓度，使血管紧张素转化酶（ACE）活性降低， 致使血管紧张素形成减少，血管扩张作用增强， 血压下降。 四、强化人体免疫、活化淋巴细胞 几丁聚糖具有强化人体免疫力，增强细胞免疫、 活化淋巴细胞（如NK细胞，LAK细胞，该细胞能 抑制和杀死癌细胞，该细胞在偏碱性环境中活性 最强）之功效，几丁聚糖可使体液pH值偏碱性， 从而创造了淋巴细胞攻击癌细胞的最佳环境，提 高杀伤癌细胞的功能。
• • •
几丁聚（寡）糖
几丁聚糖
• 几丁聚糖（几丁质、壳聚糖）
• 几丁聚糖是自然界中唯一带正电荷的可食 性动物纤维。

专题5 活性多糖

专题5 活性多糖

多糖是一种免疫调节剂 (激活机体免疫反应) 但也有少数多糖具直接杀死癌细胞作用 或两者俱存 ---- 治疗机体免疫功能受到严重损伤的癌症和艾滋病 ----治疗多种免疫缺损疾病和某些细菌,病毒引起的 疾病 ----多糖还具有明显的抗病毒、抗感染、降血糖、 降胆固醇、降血脂、抗心肌缺血作用 多糖作为药物的最大特点是毒副作用很小

沙棘多糖溶液
◦ 以生理氯化钠溶液为对照，0.32％的沙棘多糖溶液有明 显的抗氧化作用 ◦ 随着浓度的升高，抗氧化作用明显上升

金樱子多糖(PRL)
◦ 能显著清除超氧阴离子自由基、抑制羟自由基对细胞膜 的破坏而引起的溶血和脂质过氧化产物的形成。

中药夏枯草中分离出来的硫酸多糖
◦ 具有抗HIV作用， ◦ 对HIV病毒的最小抑制浓度为1.4～2.8 mg· L-1
百合多糖: 降血糖
◦ 修复β一胰岛细胞、增强胰岛素的分泌、 ◦ 降低肾上腺皮质激素分泌以及促进肝脏中血糖转化为糖元 的联合作用，

桑叶中分离得到一种糖肽复合物(glyco—peptides， GPs)，

南瓜多糖:
◦ 有降血糖、三酰甘油和胆固醇水平的作用 ◦ 能提高动物对高糖的耐受力，且与胰岛素有很好的协同作 用。

芦荟：甘露聚糖:
◦ 通过免疫激活作用促进非包被小核糖核酸病毒衣壳蛋白 抗原抗体的产生，

螺旋藻多糖:
◦ 具有抗辐射能力，降低辐射引起的突变频率， ◦ 增强骨髓细胞的增殖活性， ◦ 具有维持藻体本身超强辐射抗性的重要作用， ◦ 现已开发成抗辐射医药保健品
显著减轻小鼠骨髓细胞和蚕豆根尖细胞的辐射遗传损伤，

海带中的聚岩藻糖
◦ 具抗凝血作用，

褐藻糖胶

第九章补充材料-活性多糖

第九章补充材料-活性多糖
本草纲目本草纲目中记载枸杞子具中记载枸杞子具有坚筋骨补精气诸不足明目安神令人长有坚筋骨补精气诸不足明目安神令人长寿等功效寿等功效枸杞多糖具有增强机体免疫力抗肿瘤抗衰枸杞多糖具有增强机体免疫力抗肿瘤抗衰老降血脂降血糖抗疲劳护肝防辐射老降血脂降血糖抗疲劳护肝防辐射抗缺氧等功效抗缺氧等功效枸杞子多糖的提取枸杞子多糖的提取准确称取已于准确称取已于7070烘干并粉碎的枸杞子烘干并粉碎的枸杞子2g2g于三角瓶中按设计好的正交实验条件在恒温水浴角瓶中按设计好的正交实验条件在恒温水浴中进行提取然后将其以中进行提取然后将其以4000rmin4000rmin离心离心18min18min得上清液经浓缩再加入得上清液经浓缩再加入55倍体积倍体积的乙醇摇匀后在的乙醇摇匀后在44冰箱中放置过夜以冰箱中放置过夜以4000rmin4000rmin离心离心20min20min
第一节 膳食纤维
一、膳食纤维的基本特性和生理功能 ㈠、膳食纤维的定义和组成 1、膳食纤维：指不被人体消化酶所消化的植物细 、膳食纤维： 胞残余。不被人体消化酶所消化的非淀粉类多糖。 胞残余。不被人体消化酶所消化的非淀粉类多糖。 膳食纤维分为水不溶性和水溶性膳食纤维两类： 水不溶性和水溶性膳食纤维两类 膳食纤维分为水不溶性和水溶性膳食纤维两类： 2、水不溶性膳食纤维：指不被人体消化酶所消化、 、水不溶性膳食纤维：指不被人体消化酶所消化、 且不溶于热水的膳食纤维。 纤维素、半纤维素、 且不溶于热水的膳食纤维。如：纤维素、半纤维素、 木质素、原果胶等。 木质素、原果胶等 3、水溶性膳食纤维：是指不被人体消化酶所消化， 、水溶性膳食纤维：是指不被人体消化酶所消化， 但可溶于温水或热水的膳食纤维， 果胶、 但可溶于温水或热水的膳食纤维，如：果胶、魔芋 甘露聚糖、种子胶、半乳甘露聚糖、 甘露聚糖、种子胶、半乳甘露聚糖、阿拉伯胶

活性多糖


(2) 水不溶性多糖的分离 A. 用水或有机溶剂除去杂质。例用碱液处理木材纤维 素除去半纤维素。 B. 用离子交换吸附柱分离多糖。此步蛋白质也被吸附。 pH=6, 阴离子交换柱吸附酸性多糖。pH>7, 阴离子交换柱 吸附中性多糖。分子大小不同的多糖用不同型号的葡聚糖 凝胶或聚丙烯酰胺凝胶分离，电泳法也能分离。 C. 除去蛋白质。用酶法、有机溶剂变性法等方法除去。 例：利用蛋白酶水解，然后用渗析法、吸附法或用乙醇沉 淀法分离所生成氨基酸或肽。
方法2：用水溶解后，加有机溶剂(乙醇、丙酮、吡啶)， 使多糖沉淀，也可用冷冻干燥法分离出来。 方法3：用分步结晶方法。例与铜盐形成不溶络合物，与 季铵盐生成不溶的盐。季铵盐可与多糖形成沉淀，改变盐 浓度和pH值，不同的酸性多糖可分别沉淀出来。中性多糖 可先与H3BO3形成络合物，再被季铵盐沉淀。 常用季铵盐：溴化十六烷基三甲基铵 、氯化十六烷基 吡啶铵
单、二、三、四聚糖可用活性炭 :硅藻土 (1:1) 混合柱分 离，水解液中和后上柱，水洗脱，先得单糖，再用乙醇水 溶液洗脱，并逐步提高乙醇浓度 (40% ， 60~65%) ，二、 三、四聚糖相继被洗脱，分离开来。再用纸层析，薄板层 析检测。 根据低聚糖的结构可以了解多糖分子中糖苷键的种类和 构型——此法称为“键分析”。但部分水解的键分析方法 不能确定多糖分子中支叉的数量或不同糖苷键的比例，结 合甲基化法才行。
多糖理化性质与生物活性的关系
1.溶解度 多糖溶于水是其发挥生物活性的首要条件，如从茯苓中
提取的多糖组分中，不溶于水的组分不具有生物学活性，
水溶性组分则具有突出的抗肿瘤活性。降低分子质量是提
高多糖水溶性，从而增加其活性的重要手段。经试验证明，
引入支链或对支链进行适当修饰，均可提高多糖溶解度，

活性多糖


壳聚糖 (Chitosan)
甲壳素脱除乙酰基后的产物，即由N-氨基葡萄糖单体通过β （1→4）糖苷键连接而成的直链线性多糖，是常见的粘多糖。
■ 壳聚糖难被人体胃肠消化吸收，当人把它们摄入体内后， 它们可与相当于自身质量许多倍的甘油三酯、脂肪酸、胆 汁酸和胆固醇等脂类化合物生成络合物，该络合物不被胃 酸水解，不被消化系统吸收；还具有非常爽口的甜味和调 解血压、消除脂肪肝、降低胆固醇和增强免疫力的功能， 而且还具有提高食品的保水性及水分调节作用，可作为糖 尿病和肥胖病的保健食品添加剂。
■
甜度为蔗糖的0.3-0.6倍。既保持了蔗糖的纯正甜味性质， 又比蔗糖甜味清爽。是具有调节肠道菌群，增殖双歧杆菌， 促进钙的吸收，调节血脂，免疫调节，抗龋齿等保健功能 的新型甜味剂，已在乳制品、乳酸菌饮料、固体饮料、糖 果、饼干、面包、果冻、泠饮等多种食品中应用。
6. 低聚木糖
低聚木糖又称木寡糖，是由2-7个木糖分子以β -1,4 糖苷键结合而成的功能性聚合糖。与通常人们所用的大豆 低聚糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖等相比具有独特的优势， 它可以选择性地促进肠道双歧杆菌的增殖活性。其双歧因 子功能是其它聚合糖类的10-20倍。
C. 抗突变作用
D. 降血压、降血脂、降血糖 虫草多糖—心律失常 灵芝多糖—心血管系统调节 E. 抗病毒作用 爱滋病毒（HIV）、单纯疱疹病毒（HSV-1， HSV-2）、巨细胞病毒（CMV）、流感病毒等。
F. 抗氧化 清除自由基、提高抗氧化酶活性抑制脂质过氧 化的活性、可起到保护生物膜和延缓衰老。
（二）低聚糖的具体产品
1. 异麦芽酮糖 （Isomaltulose） 2. 乳酮糖 （Lactulose） 3. 大豆低聚糖（Soybean Oligodaccharide） 4. 低聚果糖（Fructooligosacde） 5. 低聚乳果糖 （Lactosucrose） 6. 低聚木糖 7. 低聚半乳糖 8. 低聚异麦芽糖

第二章活性多糖总结



膳食纤维与粗纤维的区别 传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、 碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。 虽然膳食纤维在人体口腔、胃、小肠内不被消 化吸收，但人体大肠内的某些微生物仍能降解 它的部分组成成分
（二）膳食纤维的分类 溶解性：不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维。 来源 ：植物来源、动物来源、海藻多糖类、微 生物多糖类和合成类。 营养学会 ：总的膳食纤维、可溶膳食纤维和水 溶膳食纤维、非淀粉多糖
发酵虫草菌粉

促进Ｔ细胞增殖，诱导其分泌IL-2
–

促进淋巴因子激活的杀伤细胞（LAK）活性
–
提高Ｂ细胞活性，增加多种抗体的分泌
–
银耳多糖、香菇多糖、褐藻多糖、苜蓿多糖等
酵母多糖、裂裥菌多糖、当归多糖、茯苓多糖、酸枣仁多糖、 车 前子多糖、细菌脂多糖、香菇多糖等
激活补体系统
–
（二）抗肿瘤的功能 具有细胞毒性的多糖
1.束缚Ca 2+和一些微量元素 2.束缚人体对维生素的吸收和利用 3.引起不良生理反应
五、膳食纤维的推荐摄入量


美国FDA推荐的成人总膳食纤维摄入量为20～ 35g/d。 美国能量委员会推荐的总膳食纤维中，不溶性 膳食纤维占70%～75%，可溶性膳食纤维占 25%～30%。 我国低能量摄入(7.5MJ)的成年人，其膳食纤维 的适宜摄入量为25g/d。中等能量摄人的(10MJ) 为30g/d，高能量摄入的(12MJ)为35g/d。
第二章 活性多糖
活性多糖包括 1 植物活性多糖（膳食纤维、枸杞多糖、银杏多糖、 魔芋葡甘露聚 糖等） 2. 真菌活性多糖（香菇多糖、金针菇多糖、灵芝 多糖、云芝多糖、银耳多糖、黑木耳 多糖、冬 虫夏草多糖等） 3. 微生物活性多糖 4. 动物酸性粘多糖

真菌多糖_ppt课件


• 构效关系：是指真菌多糖的化学结构和生理活性 之间的关系。多糖的高级结构、侧链的有无、长 短及连接位置、分支密度以及糖链间糖苷键的结 合形式与药理作用有关，分子结构的微小变化和 立体结构因素都会影响其活性。就其一级结构而 言，多糖中单糖的组成、糖苷键的类型以及一些 官能团对其生物活性都有影响；一般而言，多糖 主链上β(1→3)糖苷键是其活性前提。多糖立体结 构中β螺旋具有较强生物活性，可拉伸状有一定 的生物活性，而其它两种结构无生物活性。目前， 对于其他一些细微结构对生物活性的影响机理， 仍有待进一步研究。
真菌多糖
真菌多糖的种类和来源
真菌多糖的结构和构效关系 生理功能
LOGO
一、种类和来源
• 研究表明，真菌多糖主要是从担子菌与子囊菌子实体、菌 丝体和发酵液中分离出的代谢产物。到目前为此，国内外 已从近300种真菌（分属51科70多个属）中筛选到200余种 有生物活性的多糖物质，其中我国发现有重要价值的真菌 多糖30多种。但仍有一些真菌多糖还在进一步研究中，如 马勃多糖、鬼毛针多糖和双孢磨多糖等。 • 真菌多糖以其多方面的生物活性和安全无毒副 作用而备受青睐，人们近年来开始重视真菌多 糖的开发，已研制出一系列药品和保健品。目 前市场上投放的真菌多糖类保健品有上百种之 多。
（四）对心血管的作用：
真菌多糖对心血管的作用主要体现在降血压、 降血脂、降血糖、降低胆固醇和抗血栓等作用。 季晖等发现剂量在50~100 mg/kg的虫草多糖空 腹给药，对正常和糖尿病小鼠均有显著的降血 糖作用，正常小鼠血糖水平最多可降低60%，糖 尿病小鼠最多可降低40%，呈现一定的量效关系。 其他研究也发现，蘑菇、香菇、金针菇、木耳、 银耳和滑菇等13种食用菌的子实体具有降低胆 固醇的作用，其中尤以金针菇为最强。有些真 菌多糖可增强冠体流量与心肌供氧，预防动脉 粥样硬化的形成。
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第一篇：保健（功能）食品的理论基础
➢第一章 活性多糖 ➢第二章 功能性甜味剂 ➢第三章 功能性油脂 ➢第四章 自由基清除剂 ➢第五章 微量元素 ➢第六章 氨基酸、多肽、蛋白质
.
1
第一章 活性多糖
第一节 膳食纤维 第二节 植物多糖
本章的基本要求：
➢ 熟悉各类活性多糖的膳食来源，了解其加工工 艺及应用，掌握各类活性多糖的定义与分类、 化学结构和物化性质、生理功能、作用机理及 构效关系。
➢易被大肠内微生物酵解：
酵解程度和速度与纤维类别、形状（如大
小）、食物内容等有关
➢酵解产物：
产生短链脂肪酸(主要为乙酸、丙酸、丁
酸)、氢气
➢功能：
降低肠道pH，刺激肠道蠕动；影响肠道菌
群的菌相构成
.
16
4 吸附作用 ➢分子表面存在活性基团：吸附螯合胆汁酸等 ➢作用力：氢键、疏水键、静电力
5 阳离子交换能力
.
2
.
3
姬松茸
.
4
第一章 活性多糖
➢ 多糖是由糖苷链连接起来的醛糖或酮糖 组成的天然大分子。
➢ 具有生物学功能的多糖又被称为“生物 应答效应物”或活性多糖。
.
5
第一节 膳食纤维
Dietary fiber
.
6
一 膳食纤维的定义
“凡是不能被人体内源酶消化吸收的 可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关 物质的总和”。
➢作用力：分子中的羧基、羟基、氨基
➢可与阳离子结合、置换：胃肠内与矿物质结合
➢功能：影响胃肠环境（pH值、渗透压、氧化还原 电位等），从而影响消化吸收。
.
17
五 膳食纤维的生理活性
1 改善大肠功能 ：
➢增加粪便量及排便次数：
IDF增容、菌体增容、持水增容湿润
➢刺激蠕动、缩短通过时间：
增容作用、脂肪酸刺激作用
部分半纤维素
➢ 不溶性膳食纤维（IDF） ：
纤维素、木质素、部分半纤维素、原果胶和动物性的
甲壳素和壳聚糖
.
10
三 膳食纤维的分析方法
1 洗涤纤维法 ：简便快速，成本低，但精度不 高
➢ 酸性洗涤纤维法(ADF法)：
用酸性洗涤剂除去淀粉、蛋白质和半纤维 素，而残留纤维素和木质素.
➢ 中性洗涤纤维法(NDF法)：
残渣通过酸水解之后测定单糖，通过转换系数
得出总糖即为NSP
.
12
3 酶—重量法： 是目前公认测定TDF 、SDF 、IDF的方法
➢ 原理：利用酶的处理使得可被人体消化道消化 吸收的部分水解去除，根据重量分析测得那些 未被水解的残留部分就是膳食纤维。
➢ 方法：用蛋白酶和淀粉葡萄糖苷酶进行酶法消
化，除去蛋白质和淀粉，加入4份乙醇沉淀SDF，
.
8
二 膳食纤维的构成与分类
(一） 膳食纤维的构成
➢ 大量成分 非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、果胶、亲水 胶质（海藻多糖）
非化多学糖结类构：与木直质链素淀粉相似，由约数千个葡萄
➢苯少植基由半糖量物类多 乳 或物 细糖 胃丙种 聚 半质 胞经 肠烷糖 糖 乳残β道的或 糖基余的-聚1甘，组物酶，合露大成：所4物糖糖部的蜡消，苷组分一质化具键成为类、。有连，不多角复接在可糖质杂而其溶，、的成支性其软三，链。主木维不上链质结能带上构被有由；人阿木存体拉聚伯糖、
在其于它细：胞抗壁性中低难聚以糖与、纤改维性素淀分粉离、；动人物和来动源物抗均消不
能化消物化质木（质甲素壳。素）、美拉得反应产物
.
9
（二）膳食纤维的分类
➢ 总膳食纤维（TDF） ：
非淀粉多糖、木质素、抗性淀粉、动物抗性物质，以 及角质、蜡质等植物细胞残余物
➢ 可溶性膳食纤维（SDF） ：
果胶等亲水胶体物质：树胶、果胶、藻胶、豆胶等
用中性洗涤剂除去淀粉、蛋白质，而保留纤
维素、木质素和半纤维素.
.
11
2 酶 — 化学法：受仪器设备制约
➢ 原理：测定样品中的非淀粉多糖(NSP)作为膳 食纤维测定指标
非淀粉多糖是指食物样品除去淀粉后，所剩
的残渣用酸水解成中性糖，然后用GLC或HPLC
定量检测，所测得糖份总和即为非淀粉多糖。
➢ 方法：将样品用淀粉酶完全水解，溶液离心后，
过滤，用不同浓度的乙醇和丙酮洗涤、干燥称
重，分两份，双份样品之一用来分析蛋白质，
另一份高温灼烧并测灰. 分。
13
总之，目前膳食纤维的定义与测定方 法之间仍然存在一定的差距，包含所有膳食 纤维组成成分的测定方法有待于进一步建立。
我国膳食纤维测定的国家标准方法仍为 中性洗涤剂法(GBl2394—90)
➢稀释大肠内容物、吸附有害物：
稀释有毒代谢产物，降低肠道刺激
➢为正常大肠菌群提供发酵底物：益生菌增殖等
➢功能：预防便秘、痔疮、辅助抑制肿瘤（结肠
癌等）
.
18
2 调节血糖 ： 主要来自SDF，抑制空腹、餐后血糖值升高
➢延缓和抑制对糖类的消化吸收: 延缓胃ห้องสมุดไป่ตู้空速率、延缓淀粉在小肠消
化、 减慢葡萄糖在小肠吸收
➢ 降低冠心病的发病死亡
血清胆固醇每下降1％可减少心血管疾病发生
的危险率达2％； 流行病学调查：DF摄入量高与冠
心病死亡的危险性大幅降. 低有关。
20
4 降低营养素吸收速率和利用率 ： ➢ 抑制消化糖、脂肪、蛋白质的胰酶活性
纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、粘质、 寡糖、果胶以及少量组成成分如蜡质、角质、软木质。
现被中国营养协会定为继水、蛋白质、碳水
化合物、脂肪、维生素、矿物质之后的第七大
营养素。
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膳食纤维与粗纤维的区别
➢ 传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度 的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残 渣。
➢ 膳食纤维在人体口腔、胃、小肠内不被消 化吸收，但人体大肠内的某些微生物仍能 降解它的部分组成成分。
➢功改能善：末对梢Ⅱ组型织糖对尿胰病岛有素一的定感的受控性制效果
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3 降低血浆胆固醇水平（降血脂） ：
主要来自SDF，IDF作用极小 ➢ 降低LDL胆固醇，HDL胆固醇水平影响很小:
① 吸附肠腔内胆汁酸，减少胆汁酸的重吸收．阻断胆 固醇的肠肝循环
② 降低膳食胆固醇的吸收率。
③ 被大肠内细菌发酵降解，所产生的短链脂肪酸对肝 脏胆固醇的生物合成，可能有抑制作用。
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四 膳食纤维的理化特性
膳食纤维调节生理反应时，主要是通过其理 化性状影响胃肠功能及影响营养素的吸收。
1 高持水性与低能量容积作用
➢大量的亲水基团： ➢持水能力：因来源、加工方法而异。 ➢功能：增容、稀释
2 溶解性与粘性
➢水中的分散性：非真溶液，束缚水分子
➢功能：影响营养物质的. 吸收
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3 发酵的敏感性