第八章糖果与巧克力制品生产工艺习题答案一、名词解释1．糖果：是指以多种甜味料为主体，经过熬煮，并配以其他辅料，再经过冷却、调和、成型等工艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的甜味固体食品。
2．糖的发烊：是指当硬糖吸收周围水汽分子后，从原来过饱和溶液状态变为饱和溶液或不饱和状态，使硬糖溶化的现象。
3．糖的发砂：是指硬糖从吸水后的饱和溶液状态，因分子扩散而重新而进入过饱和溶液状态，并有结晶体析出的现象。
二、填空题1．糖果根据其软硬程度可分为硬糖、半软糖、软糖；根据其组成可分为硬糖、奶糖、蛋白糖、软糖、乳脂糖、夹心糖；根据加工艺特点可分为熬煮糖果、焦香糖果、充气糖果、凝胶糖果、巧克力制品和其他类别。
2．糖果是指以多种甜味料为主体，经过熬煮，并配以其他辅料，再经过冷却、调和、成型等工艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的甜味固体食品。
3．砂糖的主要成分是蔗糖，是从甘蔗茎体或甜菜块根中提取、精制而成，由葡萄糖和果糖构成的一种双糖，在一定条件下可分解为具有还原性的葡萄糖和果糖。
4．淀粉糖浆又称葡萄糖浆、玉米糖浆、化学稀、液体葡萄糖，它是用淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化所制成的无色或微黄色、透明、无晶粒的黏稠液体，其主要成分为葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。
5．淀粉的水解在工业上称为转化，其转化程度以葡萄糖值（简称DE）表示，DE高的淀粉糖浆甜度高，DE低的淀粉糖浆甜度低。
根据DE的不同，淀粉糖浆可分为低转化糖浆、中转化糖浆、高转化糖浆。
6．饴糖是一种淡黄色、半透明、甜味温和的黏稠液体，主要成分是麦芽糖和糊精。
7．低聚糖，亦称寡糖，是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链低度聚合糖，分为普通低聚糖和功能性低聚糖两大类。
8．硬糖是以多种糖类为基本组成，经过高温熬煮浓缩而成的一种坚硬易脆裂的糖果，亦称熬煮糖果。
9．发烊和返砂是糖果的主要质量变化问题，特别是硬糖。
当硬糖吸收周围水汽分子后，从原来过饱和溶液状态变为饱和溶液或不饱和状态，使硬糖溶化，这种现象称为糖的发烊；而硬糖从吸水后的饱和溶液状态，因分子扩散而重新进入过饱和溶液状态，并有结晶体析出，这一过程就称为发砂。
