高考生物第一轮复习精品课件包第讲义十三单元微生物与发酵工程48

晨萱
(2)制作泡菜的方法步骤
20%
冷却好 全部菜料
晾干
半坛 八
向水槽中补充水 发酵时间
5%～
④为什么泡菜坛只能装八分 满？
在泡菜发酵初期，酵母菌 等较为活跃，发酵产物中有 较多的CO2，防止发酵液溢 出坛外； 防止因装太满使盐水未完全 淹没菜料而导致菜料变质腐 烂； 同时留有一定空间，也更方 便拿取泡菜。
晨萱
1.发酵的概念？类型？传统发酵技术的概念？特点？类型？ 2.腐乳制作:主要菌种？代谢类型？生长温度？发酵原理？ 3.泡菜制作：菌种来源？代谢类型？种类？气体环境？发酵原理（化学方程 式）？制作过程？怎样创造无氧环境？加“陈泡菜水”目的？泡菜制作过程 中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况？ 4.果酒制作：菌种来源？代谢类型？生长温度？发酵原理（化学方程式） ？ 5.果醋制作：菌种？生物类别？代谢类型？发酵原理（糖源充足？糖源不 足？）？ 6.果酒果醋制作过程：冲洗葡萄时要不要先除去枝梗？装罐时为什么留大约 1/3的空间？拧松瓶盖目的？ 7.果酒制作过程中为什么有气泡？酒的颜色为什么是深红色？如何检测酒精？ 放置久的葡萄酒表面为什么有一层白膜？
盐过多，抑制了乳酸菌发酵。 晨萱
泡菜的制作过程分析 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此 可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。 ①发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠 杆菌和酵母菌等较为活跃,坛内尚有留存的O2，酵母菌等微生物呼吸作用， 产生较多的CO2, 会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形 成厌氧状态，乳酸发酵开始。
＋2CO2＋2H2O＋能量；
第十单元 生物技术与工程
传统发酵技术的应用与发酵工程

核心考点
-7-
考点一 考点二
自主梳理 核心突破 典题试做
例题葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题。
注:各发酵瓶的左侧管为充气管,右侧管为排气管
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物
是
。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解
,产生的终产
物是
和
。
考点一 考点二
核心考点
-8-
自主梳理 核心突破 典题试做
考点一 考点二
果酒、果醋的制作 (1)实验流程
核心考点
-5-
自主梳理 核心突破 典题试做
(2)操作解读 ①材料选择和处理:选择新鲜优质的葡萄,依次进行冲洗、除去 枝梗和榨汁处理。目的是防止杂菌污染。 ②防止发酵液被污染:对榨汁机、发酵装置等器械进行消毒并使 发酵装置处于封闭状态。 ③发酵过程的控制:发酵液装瓶后保持1/3的剩余空间,目的是暂 时存储发酵产生的CO2,起到缓冲作用。酒精发酵时温度控制在 18~25 ℃,发酵时间在10~12 d。醋酸发酵时温度控制在30~35 ℃,发 酵时间在7~8 d,并保持不断充气。
(4)泡菜制作的前期通氧,后期应严格厌氧。(×)
提示:制作泡菜应在无氧条件下进行。
核心考点
-16-
考点一 考点二
自主梳理 核心突破 典题试做
1.腐乳的制作 (1)实验流程 让豆腐长出毛霉:直接接种或利用空气中的毛霉孢子
自然接种 加盐腌制
逐层加盐,并随层数加高而增加盐量,近瓶口表面要铺厚一些
加盐的目的 ①析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,以免过早酥烂 ②抑制微生物生长,避免豆腐块腐败变质
加卤汤装瓶:卤汤← 酒:抑制微生物生长,使腐乳具有独特香味 香辛料:调味、防腐杀菌

(5)发酵工程中培养基和发酵设备都必须经过严格的 灭菌。( )
答案：(1)× (2)× (3)× (4)× (5)√
2.果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层 “皮”，与其相关的微生物分别是( )
A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B.乳酸菌、毛霉、醋酸菌 C.醋酸菌、酵母菌、毛霉 D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 答案：A
(7)分离、提纯产物。 ①产品是微生物细胞本身：采用__过__滤__、__沉__淀__等方法 将菌体分离和干燥获得产品。 ②产品是代谢物：根据产物的性质采取适当的_提__取__、__ _分__离__和__纯__化___措施来获得产品。
3.发酵工程的应用 (1)特点：发酵工程生产条件温和、原料来源丰富且价 格低廉、产物专一、废弃物对环境的污染小和容易处理等。 (2)在食品工业上的应用。 ①生产传统的发酵产品。 ②生产各种各样的食品添加剂。 ③生产酶制剂。
(3)泡菜制作的实验设计及操作。
(4)泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变
化情况分析。
发酵 时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵 少(有氧气，乳酸菌 初期 的活动受到抑制)
少
增加(硝酸盐还原
菌的作用)
发酵 最多(乳酸抑制其 中期 他菌活动)
积累增多， 下降(硝酸盐还原 菌受抑制，部分亚
pH 下降 硝酸盐被分解)
2.传统发酵技术 (1)菌种来源：直接利用原材料中天然存在的_微__生__物__， 或利用前一次发酵保存下来的__发__酵__物___中的微生物进行 发酵、制作食品的技术。 (2)类型：以__混__合__菌种的___固__体___发酵及_半__固__体__发 酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 (3)实质：有氧或无氧条件下的物质氧化分解。

挑选葡萄 冲洗 榨汁 装瓶
酒精发酵 醋酸发酵
果酒 果醋
01 传统发酵技术的应用
4.实验装置、流程及特殊条件的控制
➢ 泡菜的制作
①腌制过程中应控制好温度和用盐量。因为温度过高、食 盐用量不足，有利于其他细菌繁殖。 ②腌制一定的时间以后，乳酸菌产生大量的乳酸，可抑制 其他微生物的生长。若腌制时间不够，乳酸含量不高，不 能抑制其他微生物的繁殖。
C6H12O6―酶 ―→2C3H6O3(乳酸)＋能量
01 传统发酵技术的应用
1.传统发酵技术的菌种需求。
家庭作坊式生产因规模较小，无需多少菌种，生产材料自身带有 （如酵母菌、醋酸菌）或来自于空气（毛霉的孢子），因而家庭生产 时，材料不宜反复冲洗；工业生产，规模较大，需大量菌种，一定要 人为加入。
2.传统发酵技术，如果酒、果醋、腐乳制作流程中，最后产品的表面往往有 一层"皮"，也就是菌膜。溶液内部能形成菌膜吗?
➢ 果酒、果醋的制作
④将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 ⑤由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，需要及时排气。如果 使用简易的发酵装置，如塑料瓶，每天要拧松瓶盖2～4次， 进行排气。 ⑥10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验 酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。 ⑦当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然 后将装置转移至30～35℃的条件下发酵，适时向发酵液中充 气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种（但效 果不是很好）。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶 口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。
02 发酵工程及其应用
4.发酵工程的应用
(1)在食品工业上的应用 ①生产传统的发酵产品。 ②生产各种各样的食品添加剂。 ③生产酶制剂。 (2)在医药工业上的应用 ①获得具有某种药物生产能力的微生物。 ②直接对菌种进行改造，再通过发酵技术大量生产所需要的产品。 ③利用基因工程，将病原体的 某个或某几个抗原基因转入适当的微生物细胞，获得 的表达产物可以作为疫苗使用。