甜味料在软饮料生产中的作用
• ① 构成软饮料风味 本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的
风味。部分糖类具有一定粘稠度有助于香气的保持和 传递 • ② 营养和生理调节功能
蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具 有一定的营养价值。非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿 病人用饮料的甜味来源。某些甜味料还具有低热量、 抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双 歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性 饮料 • ③ 防腐作用
（二）苹果酸
酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有爽快的酸 味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂 有掩蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地 长于柠檬酸。
苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、 圆润口感的效果。
（三）乳酸
乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要 用于调配乳酸饮料。
乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩 味、收敛味，与水果的酸味不同，所以在果味和 果汁饮料中不能使用乳酸。
• 2. 选用时注意在饮料中的稳定性和溶解性以及利 用其副味对饮料的调节和协调作用。
（一）柠檬酸
柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特 别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单 独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的 品种而定，一般为0.05～0.25%。
使用时一般先制成50%的溶液。 酸味特点： 酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即可 达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。
细，20%也不会有蔗糖的浓甜感，低温和常温条件下 溶解度低于蔗糖，高于60℃，溶解度高于蔗糖。因 此，低温保存的制品，要将葡萄糖和蔗糖混合使用。 混合糖的甜度和溶解度都高于单一糖。
果葡糖浆：它是由酶法糖化淀粉加工制成的糖化 液（果糖和葡萄糖）三种制品：果糖含量为42%、 55%和90%。其色泽的热稳定性较差，可与羰基化合 物发生美拉德反应（饮料注意）；且在温度较低时， 由于溶解度低出现结晶析出。
