谷类和豆类A

谷类和豆类搭配—营养互补谷类，包括米和面,比如米饭、粥、馒头、面条等;豆类，包括黄豆、绿豆、红豆等,也包括它们做成的豆浆、豆腐干、豆腐等。

这两类食物虽然营养都很丰富，但各有缺陷。

比如谷类中的赖氨酸较少，而豆类中较多；谷类中的蛋氨酸较多，豆类中较少。

单吃哪一样，它们的蛋白质都不是很好吸收，但是一搭配，就发生了“互补作用”,大大提高了蛋白质的吸收，跟肉的蛋白质一样了。

这就是：“米饭加豆等于吃肉”。

“米饭加豆等于吃肉”，就是营养学上的一个经典搭配。

但这并不是等于早上吃了豆浆,中午再吃米饭.“米饭和豆”一定要一起烹调才能发挥最佳功效。

比如打豆浆时加些米、煮粥时加些豆子,或者煮米饭煮粥的时候加入豆浆.不但香味更浓郁,营养也最丰富。

效果稍微差一点的搭配,是在一餐中同时吃“米饭和豆”。

比如吃馒头时配点豆腐干、喝豆浆时再吃个包子。

腊八粥是一种营养搭配很好的经典食品。

人们可以根据自己的喜好，加入不同的食物原料进行搭配。

一般来说，腊八粥的原料包括大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花生、枣等，它们之间形成了一种营养搭配：大米缺乏赖氨酸，大豆蛋白富含赖氨酸;大米相对色氨酸不足,玉米色氨酸含量丰富;大豆、玉米、大米单独食用时,其蛋白质的生物价分别为57、60、57，但当三者按20％∶40%∶40%的比例混合食用时，其蛋白质生物价可提高到73%，与肉相当，比单吃—种食物时的蛋白质利用率高。

在生活中，类似的例子还有很多，素什锦则以豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁为主配在一起，均可起到蛋白质互补的作用。

多种食物的蛋白质互补，就像团结协作的一个个小分队。

家里做饭时,如能同时摄入几种不同食物,则氨基酸之间常可盈缺互补,会产生1+1>2的奇妙效益!。

临床执业助理医师（生物化学）模拟试卷13(题后含答案及解析) 题型有：1. A1型题1．不能补充血糖的生化过程是A．食物中糖类的消化吸收B．葡萄糖在肾小管的重吸收C．肌糖原分解D．肝糖原分解E．糖异生正确答案：C解析：肌肉中缺乏葡萄糖—6—磷酸酶，不能将6一磷酸葡萄糖水解为葡萄糖。

知识模块：生物化学2．可承载生物遗传信息的分子结构是A．核酸的核苷酸序列B．氨基酸的侧链基团C．β不饱和脂肪酸的双链位置D．脂蛋白的脂类组成E．胆固醇的侧链碳原子正确答案：A解析：生物的遗传物质为核酸，核酸的基本单位为核苷酸。

知识模块：生物化学3．不存在于人体蛋白质分子中的氨基酸是A．亮氨酸B．谷氨酸C．丙氨酸D．鸟氨酸E．甘氨酸正确答案：D解析：组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中不包括鸟氨酸，鸟氨酸参与尿素的合成过程。

知识模块：生物化学4．磷酸吡哆醛作为辅酶参与的反应是A．磷酸化反应B．酰基化反应C．转甲基反应D．过氧化反应E．转氨基反应正确答案：E解析：磷酸吡哆醛为转氨酶的辅酶。

知识模块：生物化学5．饥饿时能通过分解代谢产生酮体的物质是A．维生素B．氨基酸C．葡萄糖D．脂肪酸E．核苷酸正确答案：D解析：饥饿时脂肪分解增加，产生大量乙酰辅酶A，后者可以在肝脏生成酮体。

知识模块：生物化学6．有关肝细胞性黄疸患者血尿中化学物质变化的描述，错误的是A．血清间接胆红素含量升高B．血清总胆红素含量升高C．血清直接胆红素含量升高D．血清直接胆红素/总胆红素>0．5E．尿胆红素阴性正确答案：E解析：黄疸的鉴别：知识模块：生物化学7．关于体内酶促反应特点的叙述，错误的是A．只能催化热力学上允许进行的反应B．可大幅降低反应活化酶C．温度对酶促反应速度没有影响D．具有可调节性E．具有高催化效率正确答案：C解析：酶与一般催化剂一样，在化学反应前后都没有质和量的改变。

它们都只能催化热力学允许的化学反应；只能加速反应的进程，而不改变反应的平衡点，即不改变反应的平衡常数。

营养配餐员中级理论知识试卷（8）单项选择题1.对蛋白质-能量营养不良（PEM）的治疗原则是（D ）A．给高蛋白，高热量饮食B．给高蛋白，高热量,高维生素饮食C．给营养平衡膳食D．合理补给营养素，对症治疗原发病3.为了预防并发症，胃切除术后恢复期（D ）A．可随意选用牛奶B．应大量饮用牛奶C．可少量选用牛奶D不宜选用牛奶4.正常人每日胆固醇摄入量应为（D ）A．<50mg B．<100mg C．<150mg D<300mg5.以下哪种食物胆固醇含量最高（A ）A．猪肝B．瘦猪肉C．鸡腿肉D．带鱼6.必需脂肪酸是指（E）A．油酸B．n-3系列多不饱和脂肪酸C．n-6系列多不饱和脂肪酸D．饱和脂肪酸E．n-6系列的亚油酸和n-3系列的α-亚麻酸7.糖醇的代谢不需要胰岛素，故常用于哪种治疗膳食（D ）A．肾病B．肝炎C．胃溃疡D．糖尿病1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（A ）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

（A）被消化吸收程度（B）蛋白质种类（C）氨基酸分类（D）蛋白质的生物价2、食物中蛋白质含量测定一般使用（B），测定食物中的氮含量。

（A）称量法（B）微量凯氏定氮法（C）灰化法（D）系数计算法3、食物中含氮量占蛋白质的（D），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。

（A）10%（B）14%（C）12%（D）16%4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（C）。

（A）消化率（B）实际消化率（C）表观消化率（D）真消化率5、蛋白质净利用率表达为（A）。

（A）消化率Ⅹ生物价（B）功效比值Ⅹ生物价（C）消化率Ⅹ功效比值（D）利用率Ⅹ生物价6、食物脂肪的吸收率一般在（D）以上。

（A）95%（B）85%（C）70%（D）80%7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（D）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。

谷类、豆类、薯类粮食制品教学资料粮食制品的概念：是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经加工制成的烹饪原料(一)种类：按照加工原料的不同，粮食制品分为以下三类：1、谷制品：是以面粉、稻米为原料加工而成的粮食制品。

主要品种有挂面面包渣、面筋、澄粉、糯米粉、米凉粉等。

2、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。

豆制品的种类很多，一般可以分为三类：(1)豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等；(2)豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等；(3)豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等；(4)其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉等。

3、淀粉制品：是以从粮食中加工提炼出的淀粉为原料，再经加工而成的制品，如粉丝、粉条、粉皮、凉粉、西米等。

(二)粮食制品的共性1、大多本身没有特别显著的口味，搭配的适应性较强；2、适应于多种烹调方法，如煮、蒸、炸、炒、烧、煨、炖等均可；3、是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料，如素鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝等；4、是制作各种风味小吃的原料，如四川的汤圆、云南的米线。

(≡)品种举例1、面筋及澄粉1)面筋的概念：是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、款皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。

2）面筋的种类：刚洗出的面筋叫“生面筋”，它容易发酵变质，不耐储存，常进一步加工成不同的制品。

A、水面筋：将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟。

色泽灰白，有弹性。

B、素肠：将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管状的面筋，其质地和色泽与水面筋相同。

C、烤效：大块生面筋发酵后，蒸成饼状。

质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。

D、油面筋：又称为面筋泡、生根、生筋，将生面筋加工成小块，油炸而成。

色泽金黄，中间多孔。

此外，面筋还可熏制、干制以利久贮；也可经干燥后制成活性面筋粉，使用方便。

营养学基础和人群营养基础复习题一、判断题：1．进食食物引起机体能量消耗额外增加的情况称为食物的生热效应。

√2．不饱和脂肪酸是指碳链不含双键的脂肪酸。

×3．蛋白质中平均含量约为16%的元素是氮。

√4．大豆油脂富含油酸、亚油酸和亚麻酸，但不含胆固醇。

√5．半胱氨酸属于条件氨基酸，由蛋氨酸转化而来。

√6．水是机体的重要的宏量营养素，体内损失10%的水分就会导致严重的代谢紊乱。

√7．脂溶性维生素包括维生素A、维生素B、维生素C、维生素D四种。

×8．畜禽肝中所含铁元素大多属于血红素铁，人体对血红素铁的吸收率明显高于植物性食物中所含的铁。

√9．营养与营养素两个名词在概念上没有差别。

×10．没有蛋白质就没有生命，所以人体摄入蛋白质数量越多越好。

×11．矿物质中，以钙、铁、锌、碘对于孕妇和胎儿的健康尤其重要。

√12．谷类食物中含有大量的淀粉，淀粉属于多糖类物质。

√13．鱼肉中所含脂肪酸主要是饱和脂肪酸，故高血压及心血管疾病患者不宜食用。

×14．畜禽肉的肌肉蛋白和肌浆蛋白含人体所需的各种必需氨基酸，故是优质蛋白质。

√15．人体摄入钠过多或过少都对于血压没有影响。

×16．食品的细菌污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌和双歧杆菌。

×17．在体内可转变为维生素A而被称为维生素A原的营养素是核黄素。

×18．低聚糖是由3~9个单糖组成的碳水化合物。

√19．蔬菜和水果是人类维生素C、胡萝卜素和膳食纤维的主要食物来源。

√20．α-亚麻酸和亚油酸都属于单不饱和脂肪酸。

×21、以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。

√22、所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。

×23、维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。

×24、从安全剂量考虑，老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。

×25、所有动物性食品都含有嘌呤。

营养师基础复习题一、单项选择1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物,它们在体内的产热系数分别为BA．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/gE．4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g2．维生素A含量丰富的食物是AA．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药E．牛奶3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是CA．铁B．锌C．硒D．硫胺素E．核黄素4．老年人饮食应注意AA．蛋白适量而质优B．控制碳水化合物的摄入,应以蔗糖为主C．植物油可多多摄入D．总热能摄入不变E．增加镉的摄入5．不属于无机盐的元素是BA．锌B．氮C．钙D．硒E．铁6．水溶性维生素的共同特点为DA．一般有前体物B．不易吸收C．会积蓄中毒D．宜每日供给E．以上都是7．下列有关豆类的说法中不正确的是D A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多E．大豆食后易引起肠胀气8．目前确定的必需脂肪酸是BA．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸E．亚油酸9．有关硫胺素,下列哪些说法是不正确的B A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素E．硫胺素在酸性溶液中十分稳定10．植物油中亚油酸含量最低的是CA．棉油B．玉米油C．椰子油D．橄榄油E．豆油11．在铁减少期,生化指标出现DA．血清铁下降B．铁结合力上升C．血红蛋白下降D．血清铁蛋白下降E．红细胞压积下降12．生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况D A．维生素B1B．维生素B2C．维生素CD．维生素AE．维生素E13．核黄素良好的食物来源是AA．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果D．粮谷类E．植物油14．与蛋白质代谢有关的维生素是DA．维生素AB．维生素CC．维生素B2D．维生素B6E．维生素E15．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是EA．含量较低B．营养价值很低C．人体吸收率较高D．主要存在于蛋清中E．以上都不正确16．母乳中含量最低的营养素是DA．钙和维生素DB钙和维生素AC铁和维生素AD铁和维生素DE维生素A和维生素D17．玉米中的尼克酸不易被人体吸收利用是因为其化学结构主要为何型CA.．游离型B．半游离型D．半结合型E．以上都不是18．经检测,某食品每百克中视黄醇当量为310ug,能量577kJ.先已知推荐每日膳食中营养素供给量,成年轻体力劳动者视黄醇当量为800ug,能量为2600kcal.营养素密度为CA．×10-3B．C．D．E．19．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为DA．5～10gB．10～15gC．15～20gD．20～30gE．30～40g20．完全依赖糖酵解提供能量的细胞是CA．肌纤维B．脑细胞C．红细胞E．白细胞21．下列尿中排出的含氮物不受膳食摄入氮影响的是DA．尿素B．氨C．尿酸D．肌酐E．氨基酸22．以下脂肪酸的叙述,错误的是CA．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性B．EFA为PUFAC．氢化脂肪酸是饱和脂肪酸D．动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成E．脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高,碳链越短,其熔点也越高23．临床上将高脂蛋白血症分为5型,其中血脂变化主要为甘油三酯明显升高而胆固醇变化不大的是EA．Ⅰ型B．Ⅱa型C．Ⅱb型D．Ⅲ型E．IV型24．该部进驻高原环境习惯后,脂肪供能的比例可达到多少D A．5％～9％B．10％～14％C．15％～19％D．30％～35％E．＞35％25．引起胃酸分泌的内源性物质是AA．乙酰胆碱B．去甲肾上腺素C．肾上腺素D．促胰液素E．促胰酶素26．对于胃排空的叙述,下列哪一项是错误的CA．食物进入胃后5分钟即有部分排空B．混合食物由胃完全排空需4～6小时C．蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢D．胃内食物的量与胃排空的速率有关E．肠-胃反射和肠抑胃素是小肠抑制胃排空的神经和体液机制27．引起促胰液素释放的最强物质是BA．蛋白质分解产物B．盐酸C．脂肪分解产物D．碳酸氢盐E．葡萄糖28．医院营养科营养厨房物资保管分类应是EA．谷类、豆类；荤食品类B．谷类、豆类；荤食品；杂品、调味品、油脂类C．谷类、豆类；荤食品类；杂品、调味品、油脂类及干货类D．谷类、豆类；荤食品类；杂品、调味品、油脂类、干货类；蔬菜类；配方营养素类E．谷类、豆类、荤食品类；杂品,调味品、油脂类：干货类；蔬菜类；配方营养素类；日用品库内物品29．有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻,其主要原因可能是由于体内缺乏CA．蛋白酶B．脂肪酶C．乳糖酶D．淀粉酶30．豆类食品中所含矿物质的特点是CA．高钾、低镁、低钠B．低钾、高镁、低钠C．高钾、高镁、低钠D．高钾、低镁、高钠E．高钾、高镁、高钠。

绪论单元测试1.矿物质、维生素属于（）营养素。

A:微量B:多多益善C:非必需D:宏量答案:A2.钠、钙是属于（）元素。

A:常量B:多多益善C:微量D:非必需答案:A3.营养素在机体内的作用（）A:提供能量B:构成和修补组织C:调节活动力度D:调节生理功能答案:ABD4.人体必需的宏量营养为（）A:蛋白质B:碳水化合物C:脂类D:维生素答案:ABC5.产能营养素有（）。

A:碳水化合物B:维生素C:蛋白质D:脂类答案:ACD6.（）属于必需氨基酸。

A:脂肪酸B:赖氨酸C:苏氨酸D:谷氨酸答案:BC7.4-6个月的婴儿，他们所需的营养素全部来自于母乳。

（）A:对B:错答案:A8.营养素摄入量达到UL水平对所有个体不会损害健康，因此，可作为建议摄入水平。

（）A:对B:错答案:B9.个体的宏量营养素摄入量，高于或低于推荐量范围时，一般不会产生不良后果。

（）A:对B:错答案:B10.人体需要的各种营养素都是从饮食中获得。

（）A:错B:对答案:B项目一测试1.1千卡等于多少千焦耳？（）A:4.184B:7.184C:5.184D:6.184答案:A2.人体从事体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的（）。

A:20-30%B:15-30%C:25-30%D:10-20%答案:B3.我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（）。

A:40%以下B:70%以上C:55～65%D:40～54%答案:C4.选择粗粮作为主食的好处之一，是它们的血糖反应比较低。

（）A:对B:错答案:A5.碳水化合物提供能量不足，机体需要消耗大量的脂肪补充能量，可导致机体酸中毒。

（）A:错B:对答案:B6.以下食物血糖生成指数最低的是（）。

A:豆腐干B:苹果C:黑米粥D:麦芽糖答案:A7.（）是双歧杆菌的增殖因子。

A:低聚糖醇B:山梨醇C:甘露醇D:木糖醇答案:A8.以下哪些成分属于不可溶性膳食纤维（）。

A:琼脂B:木质素C:半纤维素D:纤维素E:果胶答案:BCD9.乳糖是由葡萄糖、半乳糖组成的双糖，甜度较高。

-谷类豆类蔬菜水果营养课堂课件 (一)-谷类豆类蔬菜水果营养课堂课件谷类、豆类、蔬菜和水果是我们饮食中最为重要的四大类食物。

这些食物不仅仅是补充人体营养的主要来源，而且还能提供丰富的维生素、矿物质、纤维素和抗氧化剂，有助于疾病预防和健康维护。

因此，我们需要了解这些食物的特点和营养，选择合适的食物，均衡饮食，保持身体健康。

一、谷类食物谷类食物是一类含淀粉的植物食物，特点是能提供人体所需的能量和纤维素，但是不能提供足够的蛋白质和脂肪。

主要的谷类食物有大米、面粉、面条、玉米、小麦、糯米、荞麦、黍米等。

其中，大米和面粉是中国人日常饮食中的主食，是人体必需的碳水化合物来源。

选择全麦面包、糙米等杂粮类谷物，可以摄入更多的维生素B、纤维素和矿物质，有助于补充人体所需的营养素。

二、豆类食物豆类是另一种重要的植物食物，富含蛋白质、矿物质和纤维素等营养素，与谷类食物一起构成了人类饮食中的重要部分。

主要的豆类食物有黄豆、绿豆、红豆、黑豆、豆腐、豆浆等。

而且豆类蛋白质含有的亚基比动物性蛋白质更为全面，因此豆类是素食者补充蛋白质的好选择。

但是，在食用豆类的时候，需要注意烹制方式和配合食物，以促进营养物质的吸收。

三、蔬菜蔬菜是一类富含维生素和矿物质的植物性食物，可以提供人体所需的各种营养素。

蔬菜还是纤维素和抗氧化剂的良好来源，有助于调节肠道功能，预防便秘和癌症。

主要的蔬菜包括菜花、南瓜、豆角、茄子、黄瓜、西红柿、菠菜、白菜等，尤其是深绿色的蔬菜具有更多的维生素和矿物质。

四、水果水果是另一种重要的植物性食物，富含维生素、矿物质和膳食纤维，还能提供人体所需的碳水化合物和水分。

各种水果对人体的营养作用不同，例如橙子和柠檬富含维生素C，西瓜和草莓含有大量的水分和膳食纤维，而苹果和香蕉则富含钾等矿物质。

尽可能选择新鲜方式食用水果，以便充分利用它们的营养。

通过了解谷类、豆类、蔬菜和水果的营养价值和特点，我们可以选择适合自己的食物，摄入更为丰富和均衡的营养素，保持身体健康。