2018年11
月质量与检测植物油料和食用油脂加工质量安全控制方哲孙日飞孔伟(中储粮镇江粮油有限公司，江苏镇江212006)摘要：作为食品质量安全中的重要部分，食用油的质量与加工安全问题一直是业内的研究重点，本篇文章梳理研究了植物性食用油中的几个风险来源及风险成分，并在此基础上探究了其控制和脱除方法与技术。毛油里的多环芳烃主要产生于油料本身及油籽在焙炒环节中的温度过高，在了解这一原因后我们主要通过保障原料质量和控制炒籽过程来达到降低油脂中多环芳经的目标，此外，通过优化吸附技术我们可以大幅度提高脱除油脂有害物的效率，保障油脂香醇。而毛油里的PAEs主要源头则是油料自身加加工助剂的带入，我们可以通过升级高温蒸馏脱除技术，有效脱除绝大多数的PAEs，安装毛油里真菌毒素的具体含有数量，选择合适的碱炼脱除或碱炼-吸附-蒸馏三层深度脱除技术，就能够达到近百分之百的真菌毒素的脱除目标。关键词：植物油料；食用油脂；质量安全食品安全问题一直以来都是攸关国计民生的大事，关系到国家战略与人民生活，而食用油的质量水平就属于食品安全问题中的一个关键部分。随着经济的发展，人民生活水平不断提高，所以，改革开放后国内食用油人均消费水平不断攀升，食用油的质量问题越来越重要。但是，当前的油料油脂加工标准尚未完善，故过程中还有许多质量安全隐患，植物油的原料选择集加工助剂应用，加工工艺中的具体把握、加工工具等等多个环节中如有一点不慎，就会导致油脂中存在有害成分，影响到油脂的质量与油脂食用的安全，所以，在油料油脂的生产加工过程中应用有效的控制、脱除技术手段，有效控制有害成分的含量，将其控制在安全范围内，以保障食用油质量及食用安全是极为重要的一个课题，所以，正确认识并识别油料油脂加工环节中的多种安全隐患，深入地系统地分析探索食用植物油的具体风险成分，在此基础上研究优化控制及脱除技术，研究其适用性与可推广性，以研究促进实践食用油生产安全，提高人们食用的安全性，具有极为深远的现实意义。1油料油脂质量安全风险来源分析多年实践证明植物油原料和食用油脂内含有的安全隐患要素一般包括多环芳烃，以黄曲霉、玉米赤霉为典型代表的各种真菌毒素，塑化剂、反式脂肪酸。从风险来源进行分析，可以将其分为原料中本身存在的风险和在加工过程中因不利加工环境而产生的风险两种，一旦这些风险因素得不到有效控制超出范围就会给食用油的质量保障产生威胁。下面我们对几种典型的风险因素进行了逐一的分析：1.1多环芳烃多环芳烃在诸多环境污染物中占据了重要的一席之地，根据性质的区别，可以将其划分为轻质多环芳经、重质多环芳径两种，这一环境污染物一般呈现为无色或者淡黄色的结晶体，化学性质比较稳定，其典型特点是低蒸气压，辛醇-水分配系数高，具有较强的疏水性，对人体健康危害大且不容易治愈。如果植物油脂原料存在污染或者生产、运输、存储等过程中存在问题就容易导致食用油脂中混进不定量的多环芳经，如果人们使用了这些存在污染的油脂就可能产生皮肤癌、肺癌等癌细胞，甚至会导致不育等重大疾病。所以，为了保障食用油脂的质量和安全，维护消费者权益和健康，现在许多国家都制定了关于食用油中多环芳经含量限定的相关法规制度，严禁超标。现在我们对于多环芳经的检测手段一般是LC/MS-MS、GC-MS等等，GC-MS方法具有较高的灵敏性和重复性，并且它可以降低溶剂消耗量，能够在一定程度上满足科学研究与检测的需要，具有广泛的应用性。1.2真菌毒素真菌毒素在本质是各种真菌在生长、繁殖的各个阶段中分泌出来的容易导致人类和其他动物产生病理变化或生理变态的一些次级代谢物，截止到现在，世界上已经发现的真菌毒素就多达三四百种。按照世界粮农的调查，地球上每一年都会有四分之一的农作物被真菌和真菌毒素所污染，导致的经济损失不下千亿。而这一问题就导致了植物油原料的大面积污染，花生、玉米胚芽两种主要的植物油原料极为容易受到黄曲霉毒素和玉米赤霉烯酮的污染，这给花生油、玉米胚芽油的安全问题带来了源头上的污染问题。1.2.1黄曲霉毒素这一类毒素一般为黄曲霉、寄生曲霉代谢物。现在，世界上已经被人发现并认识的黄曲霉毒素在二十种以上，且这一毒素致癌性强，对人体免疫力机制，动物肝脏及等都具有较强的负面作用。目前这一毒素广泛存在于多种植物和多个过程中，在植物油原料和加工过程中都存在，例如花生、玉米等作物的种植、生长、保存、加工等环节中都会产生黄曲霉毒素，所以，在食用油中在容易被检出这一毒素。现在，该毒素的检测一般采用高效液相色谱、薄层色谱、等手段。1.2.2玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮是真菌毒素中的一个，由禾谷镰刀菌这一菌类产生，一般呈现出白色晶体状态，具有较为稳定的结构，生殖毒性明显，容易激发人体肿瘤，诱发基因病变，小麦和玉米粮食作物深受其害，现在，我们一般可以应用薄层色谱法、高效液相色谱法等手段进行玉米赤霉烯酮的检测和识别。1.3邻苯二甲酸酯类塑化剂邻苯二甲酸酯类塑化剂具有极为强大的渗入性，它能够经由皮肤、呼吸系统、消化系统多种途径侵入人体之中，并影响到人体的荷尔蒙含量，也就是业内所说的“假性荷尔蒙”。这一毒素会危及人体多个系统，若人们长期食用含有邻苯二甲酸酯类塑化剂的油脂就容易导致生殖系统病变，且可能会把基因毒性遗传给后代，我们要特别警惕植物油脂的生产、加工中使用塑料包装品或者塑料生产工具而产生的塑化剂污染。1.4反式脂肪酸反式脂肪酸的过量摄入会引发或者加剧人体心脏疾病和肥胖症，还可以引发肿瘤性疾病。并且，必须要注意的是反式脂肪酸会在胎盘的作用下传送给胎儿，并进而扰乱必需脂肪酸1152018年11
2020 年中国植物油料加工和油脂加工技术 研究发展规划意见 中国粮油学会油脂专业分会 (710082 西安市劳动路118 号) 摘要:为了使中国植物油脂加工业有一个健康有序的可持续发展。根据中国科协的统一安排, 中国粮油学会油脂专业分会在调查研究和广泛征求意见的基础上,提出了“2020 年中国植物油料 加工和油脂加工技术研究发展规划意见”,对中国植物油脂加工、大豆蛋白、油脂机械设备等专题的 现状、存在问题和研究发展提出了中长期发展规划,并对上述规划的落实提出了具体建议和措施。 这将为我国油脂行业的可持续发展指明方向。 关键词:中国;植物油;加工;大豆蛋白;机械设备;发展规划 油脂是人们生活的必需品,是供给人们最基本的三大营养素之一。我国的油脂工业经过半个多世纪的发展,发生了翻天覆地的变化,取得了巨大成就。特别是改革开放以来,我国的油脂工业与科学技术发生了巨大的变化。先后依靠自主创新和研究开发,借鉴国外先进管理经验和消化吸收引进的先进技术装备,中国的油料加工能力、生产过程的机械化、自动化程度大大提高,植物油脂产品花色品种琳琅满目,质量不断提高。制油过程中副产物的综合利用不断发展,油料中具有高附加值的生物活性物质的研究开发初见成效。随着中国社会主义市场经济体制的建立和逐步完善,粮油市场的放开,多种经济成分并存,国有企业、股份制企业、民营企业、合资及独资企业相互竞争,给我国的油脂工业带来生机与活力,中国油脂工业的总体水平已接近国际先进水平。目前,全国油料加工能力达5 000 万t ,油脂精炼能力达700 万t 。从不同油料生产的普通食用油发展到高级烹调油、煎炸油、色拉油、营养及风味调和油、人造奶油、起酥油及其他专用油脂。富含生物活性成分的特殊油料加工不断取得进展,如谷类胚芽、沙棘、紫苏籽、葡萄籽、月见草籽及番茄籽等。我国的油料蛋白和资源综合利用也得到了一定的发展。目前,全国已有30 多条大豆分离蛋白生产线,年产量为3 万t 。已能生产大豆浓缩蛋白、分离蛋白及组织蛋白。 1 中国植物油料与油脂加工技术的当前现状和存在的主要问题 据不完全统计,目前全国较具规模的油厂已达2 000 多家。油脂产品的需求量越来越大,而且随着近几年制油技术的发展,油脂产品的品质得到了很大改善,生产设备的自给能力也在不断加强。多年来,我国制油业一直把目光盯在如何提高出油率降低生产成本上,而忽略了对油料饼粕和制油下脚料的开发利用,将潜在的“经济能量”低价出售。我国的油脂加工设备产品门类品种齐全。我国的油脂加工设备包括了从大豆、油菜籽、花生、棉籽、葵花籽、米糠、玉米胚芽等各种不同油料作物收获后的干燥、清理、分选、储藏及输送,油料的预处理、预榨、浸出、精炼、包装与副产品的精深加工等全过程各个单元操作所需的各种专用设备和通用设备。有些以前国内没有能力生产,只能依靠进口的技术含量较高的设备,现在都能由国内的企业生产制造。同时,由于国内相关工业部门的技术进步,也满足了国内油脂加工行业对泵类、阀门、换热器、真空泵、自控元器件和设备等基础件和通用件的需求。到目前为止,我国的油脂加工装备企业已具备了为建设预榨浸出3 000 t/ d ,油脂精炼500 t/ d 及其他油脂综合利用加工生产线提供全套的国产化装备的能力。我国在大豆加工、大豆蛋白深加工和综合利用面有了一定的进展,大豆蛋白和大豆磷脂加工企业技术装备整体水平落后,深加工能力小,产品技术含量、附加值、增值率及市场占有率较低。综合开发利用水平不高和深度加工增值能力不强,丰富的大豆资源还只是一种潜在的经济优势,大豆低聚糖、膳食纤维、异黄酮、皂甙、天然VE、蛋白肽等深加工产品在国内仍处在工艺中试和中试成果熟化的技术水平,产业化的条件、生产工艺技术和装备方面与发达国家相比还有较大的差距。传统大豆制品缺少国家统一规定的包装,保鲜保质技术水平低,手工作坊生产比重较大。我国以生产非转基因大豆为主,与美国、巴西等国的大豆相比具有较强的国际竞争优势, 但在高含蛋白大豆品种的种植上没有形成规模经济优势,混种、混收、混储现象严重,无法实现专用品种的规模化加工。大豆蛋白加工业以分离蛋白为主、品种少、功能性单一,大豆蛋白系列产品的结构不合理,产品质量不稳定,且在加工关键技术和装备、功能性的研究与开发及大豆蛋白的应用等方面与国外还存在较大的差距。
２０１７年１１月 第３２卷第１１期 中国粮油学报
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｃｅｒｅａｌｓ ａｎｄ Ｏｉｌｓ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ Ｖｏ１．３２，Ｎｏ．１１ ＮＯＶ．２０１７
植物油料和食用油脂加工质量安全控制
刘玉兰 胡爱鹏 马宇翔 温运启
（河南工业大学粮油食品学院，郑州４５０００１）
摘要食用油质量安全是食品安全的重要内容和组成部分。多环芳烃（ＰＡＨｓ）、真菌毒素（玉米赤霉烯
酮ＺＥＮ、黄曲霉毒素ＡＦＢ１）、塑化剂（ＰＡＥｓ）、反式脂肪酸（ＴＦＡ）和３一氯丙醇酯（３一ＭＣＰＤＥ）是食用植物油中
的主要质量安全风险成分。课题深入系统研究了食用植物油中主要风险成分的成因、控制及脱除技术。毛油
中ＰＡＨｓ成因是油料带入和油籽不当的高温焙炒，控制原料质量和适度炒籽是减少油脂中ＰＡＨｓ的关键，采用
适度炒籽技术可使ＰＡＨｓ风险降低８Ｏ％以上，优化的吸附技术能高效脱除油脂中的ＰＡＨｓ并减少油脂香味和
营养成分损失（吸附剂用量为油重０．２％一０．５％，ＢａＰ脱除率达到９９％，油脂损耗降低９Ｏ％）；毛油中ＰＡＥｓ的
成因主要是油料带入和加＿Ｔ－助剂带入，采用优化的高温蒸馏脱除技术ＰＡＥｓ脱除率可达９０％一９５％。同时反式
酸形成和维生素Ｅ损失降低５０％以上；毛油中真菌毒素的成因主要是油料带入，不同真菌毒素向油脂中的迁
移率不同，ＺＥＮ显著高于ＡＦＢ１，根据毛油中真菌毒素含量不同，分别采用优化的碱炼脱除技术或碱炼一吸附
一蒸馏三级深度脱除技术，可实现油脂中９５％～９９％真菌毒素的实质性脱除，同时明显减少油脂损耗和营养
成分损失；毛油品质、毛油和加工助剂中的氯离子及长时间高温脱臭是３一ＭＣＰＤＥ和ＧＥ形成的关键因素。
关键词植物油料食用油脂质量安全风险因子控制措施脱除技术
中图分类号：ＴＳ２２５ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００３—０１７４（２０１７）１ｌ一０１７７—１０
食品安全是国家战略和重大民生问题，食用油
2020年中国植物油料加工和油脂加工技术研究发展规划意见 【2004.02.23 08:12】 来源：中国油脂 摘要：为了使中国植物油脂加工业有一个健康有序的可持续发展。根据中国科协的统一安排，中国粮油学会油脂专业分会在调查研究和广泛征求意见的基础上，提出了“2020年中国植物油料加工和油脂加工技术研究发展规划意见”，对中国植物油脂加工、大豆蛋白、油脂机械设备等专题的现状、存在的问题和研究发展提出了中长期发展规划，并对上述规划的落实提出了具体建议和措施。这将为我国油脂行业的可持续发展指明方向。 油脂是人们生活的必需品，是供给人们最基本的三大营养素之一。我国的油脂工业经过半个多世纪的发展，发生了翻天覆地的变化，取得了巨大成就。特别是改革开放以来，我国的油脂工业与科学技术发生了巨大的变化。先后依靠自主创新和研究开发，借鉴国外先进管理经验和消化吸收引进的先进技术装备，中国的油料加工能力、生产过程的机械化、自动化程度大大提高，植物油脂产品花色品种琳琅满目，质量不断提高。制油过程中副产物的综合利用不断发展，油料中具有高附加值的生物活性物质的研究开发初见成效。 随着中国社会主义市场经济体制的建立和逐步完善，粮油市场的放开，多种经济成分并存，国有企业、股份制企业、民营企业、合资及独资企业相互竞争，给我国的油脂工业带来生机与活力，中国油脂工业的总体水平已接近国际先进水平。 目前，全国油料加工能力达5000万t，油脂精炼能力达700万t。从不同油料生产的普通食用油发展到高级烹调油、煎炸油、色拉油、营养及风味调和油、人造奶油、起酥油及其他专用油脂。富含生物活性成分的特殊油料加工不断取得进展，如谷类胚芽、沙棘、紫苏籽、葡萄籽、月见草籽及番茄籽等。 我国的油料蛋白和资源综合利用也得到了一定的发展。目前，全国已有30多条大豆分离蛋白生产线，年产量为3万t。已能生产大豆浓缩蛋白、分离蛋白及组织蛋白。 1、 中国植物油料与油脂加工技术的当前现状和存在的主要问题 据不完全统计，目前全国较具规模的油厂已达2000多家。油脂产品的需求量越来越大，而且随着近几年制油技术的发展，油脂产品的品质得到了很大改善，生产设备的自给能力也在不断加强。 多年来，我国制油业一直把目光盯在如何提高出油率降低生产成本上，而忽略了对油料饼粕和制油下脚料的开发利用，将潜在的“经济能量”低价出售。 我国的油脂加工设备产品门类品种齐全。我国的油脂加工设备包括了从大豆、油菜籽、花生、棉籽、葵花籽、米糠、玉米胚芽等各种不同油料作物收获后的干燥、清理、分选、储藏及输送，油料的预处理、预榨、浸出、精炼、包装与副产品的精深加工等全过程各个单元操作所需的各种专用设备和通用设备。有些以前国内没有能力生产，只能依靠进口的技术含量较高的设备，现在都能由国内的企业生产制造。同时，由于国内相关工业部门的技术进步，也满足了国内油脂加工行业对泵类、阀门、换热器、真空泵、自控元器件和设备等基础件和通用件的需求。到目前为止，我国的油脂加工装备企业已具备了为建设预榨浸出3000t/d，油脂精炼500t/d及其他油脂综合利用加工生产线提供全套的国产化装备的能力。
