1 第十八章 脂肪酸和油脂副产物的分离纯化新技术
1Udaya N. Wanasundara, 2P. K. J. P. D. Wanasundara, 3Fereidoon Shahidi
（1. 加拿大萨斯喀彻温省萨斯卡通POS试验场公司，2.加拿大萨斯喀彻温省萨斯卡通加拿大农业和农业食品萨斯卡通研究中心，3.加拿大圣约翰纽芬兰纽芬兰纪念大学）
第一节 引言
油脂是根据它们在有机溶剂中的溶解度不同而进行分类的一组化合物，包括几类具有相关性但化学和物理性质不同的化合物。大多数油脂的主要成分是甘油三酯（TAGs），准确的说它们是甘油和三个脂肪酸形成的酯。在从种子、果皮或果仁中萃取油脂时，伴随甘油三酯的其它化合物，如磷脂、色素、生育酚、甾醇类等也分离出来。当油用作食用时，这些同时萃取出来的脂溶性物质使产品形成不良味道和非期望色泽，有时货架期缩短。随着食用油脂工业技术的发展，毛油通过精炼得到主要成分甘油三酯（TAGs）。在精炼过程同时将几种具有较高商业价值的成分分离出来。越来越多的科学证据证实，这些成分具有潜在的健康益处和功能用途，已做出很多努力来分离和浓缩这些微量成分。虽然食用油脂的主要分子形式是甘油三酯，但也很有必要根据其化学成分来分离食用油，或用不同方式对其进行改性。
第二节 制取脂肪酸的方法
在以油脂为原料获得的产品中，脂肪酸的产量最大，其用途从矿物油的净化到用于食物、药品。自然界中，脂肪酸以游离状态或大部分以酯化形式存在。脂肪酸根据碳链长度和碳碳双键的数目分类。各类脂肪具有自己的脂肪酸特征组成。已经建立了从天然原料中分离（或浓缩）和提取特殊脂肪酸及其衍生物（及其酯、游离脂肪酸、甘油三酯等）的多种方法，但只有极少数方法适合大规模生产。这些可行方法包括色谱（吸附和分离）、分馏或分子蒸馏、酶水解、低温结晶、超临界流体萃取和尿素络合。每一种方法都有其优点和缺点。
油脂中大多数的脂肪酸以甘油酯的形式存在，这些与甘油相酯化的甘油酯是构成油脂的主要组分。例如，在棕榈油中，脂肪酸的天然混合物可分为两个组成部分，即“软脂”，它含尽可能少的饱和脂肪酸，另一个是“硬脂”，含尽可能少的不饱和脂肪酸。不管采用那一种分离工艺，起始的脂肪酸混合物或“原料”应达到一定标准。对于原料而言，高质量产品的脂肪酸应未被破坏（如氧化、异构化最少），脂肪酸以甘油一酯、甘油二酯和甘油三酯以及脂肪酸盐形式存在时杂质含量很低[1]。
餐厨废弃油脂处理管理办法
第一章 总 则
第一条 为了加强餐厨废弃油脂的管理，防止环境污染，促进资源循环利用，根据《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》、《中华人民共和国循环经济促进法》等法律法规，制定本办法。
第二条 本办法所称餐厨废弃油脂，是指餐饮服务业在加工、销售过程中产生的废弃植物油脂和动物油脂。
第三条 餐厨废弃油脂的处理应当遵循减量化、无害化、资源化的原则，实行分类收集、定点回收、规范处理。
第四条 国家鼓励和支持餐厨废弃油脂处理的科学研究、技术开发、推广应用和产业发展。
第五条 国务院生态环境主管部门主管全国餐厨废弃油脂的处理工作。县级以上地方人民政府生态环境主管部门负责本行政区域内餐厨废弃油脂的处理监督管理工作。
第六条 任何单位和个人都有权对违反本办法的行为进行投诉、举报。
第二章 餐厨废弃油脂的收集与运输
第七条 餐饮服务业应当建立健全餐厨废弃油脂管理制度，按照环保、卫生的要求，配备餐厨废弃油脂收集设施，并保持其正常运行。
第八条 餐饮服务业产生的餐厨废弃油脂，应当实行分类收集，标识清楚，定期交运。
第九条 禁止将餐厨废弃油脂与其他废弃物混合收集、运输。
第十条 餐厨废弃油脂的收集、运输单位应当具备相应的收集、运输条件，并遵守下列规定：
（一）拥有与收集、运输任务相适应的收集、运输工具； （二）定期对收集、运输工具进行清洁、消毒；
（三）建立健全餐厨废弃油脂收集、运输记录制度。
第十一条 餐厨废弃油脂的收集、运输单位应当将收集、运输的餐厨废弃油脂交由具备相应处理能力的单位处理。
第三章 餐厨废弃油脂的处理
第十二条 餐厨废弃油脂的处理单位应当具备下列条件：
（一）有合法的工商注册登记手续；
（二）有与处理能力相适应的固定场所和设施；
（三）有相应的处理技术和设备；
（四）有完善的污染防治措施；
（五）有合法的废弃物处理资格。
第十三条 餐厨废弃油脂的处理单位应当对餐厨废弃油脂进行无害化处理，不得随意排放、倾倒、焚烧。 第十四条 餐厨废弃油脂的处理单位应当建立处理记录制度，如实记录处理的时间、地点、种类、数量、去向等。
《粮油食品加工技术》课程教学实施计划
一、课程概述
在介绍小麦粉、大米和油脂等粮油食品原辅料的基础上，主要阐述了挂面、方便面、焙烤食品、速冻水饺、馒头等面粉制品，方便米饭、米粉、速冻汤圆、膨化米饼等大米制品，大豆蛋白及传统大豆制品，淀粉、淀粉糖浆及淀粉制品，玉米、薯类及花生等休闲食品，以及功能性粮油食品的工艺原理及加工技术。
二、教材目录
绪论
第一章 粮油食品基础原料
第二章 粮油食品辅料
第三章 面制方便主食品加工
第四章 焙烤食品
第五章 米制方便食品加工
第六章 大豆蛋白及其制品加工
第七章 淀粉及其制品加工理工
第八章 粮油休闲食品加工
第九章 功能性粮油食品加工
三、课程目标
1、了解粮油食品生产所用基础原料的分类、籽粒结构、化学构成等，掌握小麦、稻谷的基本加工方法和加工工艺 2、掌握植物油脂及其加工方法和工艺，熟悉粮油食品加工中常用的辅助原料的性质、作用与使用方法
3、了解持面、方便面、速冻水饺等加工的原辅料要求与选择，掌握加工工艺流程和技术特点，熟悉影响产品品质的因素。
4、了解焙烤食品加工的方法与工艺流程，原理与技术要点，熟悉影响产品品质的因素，产品质量的控制方法
5、了解米制方便食品加工的生产现状和发展前景，掌握加工工艺流程和技术特点，熟悉操作要点和质量标准。
6、了解大豆的分类、化学组成，掌握大豆蛋白制品的加工工艺，熟悉影响产品品质的因素，熟悉大豆蛋白在食品工业中的应用。
7、掌握玉米薯类淀粉的工业提取工艺原理，工艺流程和技术特点，了解淀粉糖浆加工过程，果葡糖浆加工的生产原理。
8、了解粮油休闲食品加工的特点与加工方法，掌握我国休闲食品产业的发展方向，熟悉休闲粮油食品的功效成分和营养价值。
9、了解功能性粮油食品的概念、种类、功效成分。掌握加工工艺流程和技术特点，了解我国功能性食品产业的发展方向，熟悉功能性食品的加工及应用。
四、课时分配
章节 内容 学时分配
绪论 4
油脂化学复习题纲
第一章
1、 油脂的定义。
答：混脂肪酸甘三酯的混合物。
2、何为人体必需脂肪酸？
答：人体无法合成的必须从植物油脂中获得的脂肪酸。
3、油脂在食品工业中的用途？
答：提供热量提供必需脂肪酸和各种脂溶性维生素,热媒介质增进食品风味,塑性脂肪造型功能,起酥油产生塑性
4、油与脂的区别。
答：油脂在室温下呈液态为油，呈固态为脂。
第二章
1、天然脂肪酸的意义
天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的总称，属脂肪族的一元羧酸。
2、天然脂肪酸的共性。
答：大多数是偶碳直链的，不饱和脂肪酸多为顺势
3、天然脂肪酸中常见的几种脂肪酸其结构、命名（系统 、俗名、速记、n w 法 等）
16：0 十六烷酸 棕榈酸 C16:0
18：0
十八烷酸 硬脂酸 C18:0
18：1ω9 顺—9—十八碳一烯酸 油酸 9c-18:1（速记） 18：1(n-9)
18：2ω6 顺-9，顺-12-十八碳二烯酸 亚油酸 9c，12c-18:2 18:2（n-6）
18：3ω3 顺-9，顺-12，顺-15-十八碳三烯酸 α-亚麻酸 9c,12c,15c-18:3 18:3（n-3）
20：4ω6 顺-5，顺-8，顺-11，顺-14-二十碳四烯酸 花生四烯酸 5c，8c，11c，14c-20:4 20:4（n-6）
20：5ω3 顺-5，顺-8，顺-11，顺-14，顺-17-二十碳五烯酸 EPA 5c，8c，11c，14c，17c-20:5 20:5（n-3）
22：6ω3 顺-4，顺-7，顺-10，顺-13，顺-16，顺-19-二十二碳六烯酸 DHA 4c,7c,10c,13c,16c,19c-22:6 22：6（n-3）
