糊化度的测定方法 国标

α化度（糊化度）的测定 2005-8-9 中国食品科技网目前，α化度的测量方法有双折射法、膨胀法、染料吸收法、酶水解法、粘度测量法及淀粉透明度测量法等。

不同的测定方法。

得到的α化度值会有相当大的差异，这是由于测定基础和基准等不同，产生差异是必然的。

当前比较公认的方法是酶法，其次是染料吸收法中的碘电流滴定法。

酶法又分为淀粉糖化酶法、葡萄糖淀粉酶法及β-淀粉酶法等，其基本原理都是利用各种酶对糊化淀粉和原淀粉有选择性的分解，通过对生成物的测量得到准确的α化度。

（一）葡萄糖淀粉酶法通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相对百分率来准确计算α化度。

，1. 仪器与试剂搅拌器，玻璃均质器，1～2ml移液管，恒温水浴，台式离心机。

99％乙醇，2mol／L醋酸缓冲液（PH4.8），10mol／L氢氧化钠，2mol／L醋酸，2.6 3u／ml 葡萄糖淀粉酶液，0.025mol／L盐酸。

2. 测定步骤试样的调制：试样 20g（或 20ml），加入 200ml 99％的乙醇，投入高速旋转的家用混合器中连续旋转 1min，使之迅速脱水。

生成的沉淀用 3号玻璃过滤器抽滤，用约50m199％的乙醇，接着用50ml乙醚脱水干燥后，放在氯化钙干燥器中，以水力抽滤泵减压干燥过夜，用研钵将其轻轻粉碎，仍保存在同样的干燥器中备用。

操作：将100mg上述的干燥试料放入磨砂配合的玻璃均质器中，加8ml蒸馏水，用振动式搅拌机搅拌至基本上均匀为止。

接着将均质器上下反复几次，使之成为均匀的悬浮液。

再用振动式搅拌机均匀化，随即各取悬浮液2ml注入2只容量为20ml 的试管中，分别用作被检液和完全α化检液。

向被检液试管加 2mol／L醋酸缓冲液（pH4.8） 1.6ml和水0.4ml，而往完全α化检液试管添加 10mol／LNaOH溶液0.2ml，在证实已于室温下完全溶解之后，加2mol／L醋酸 1.6ml（醋酸的添加量需预先通过试验决定，其量为使pH调至4.8时所用的醋酸量）。

糊化度容重测定方法一、糊化度测定方法1.1 什么是糊化度糊化度啊，这可是个挺重要的概念呢。

简单来说，就是反映淀粉在加工过程中被糊化程度的一个指标。

就好比是面粉做成馒头，馒头里的淀粉被加热后发生的变化程度就是糊化度。

这东西要是没搞清楚，在食品加工啊，还有粮食储存这些事儿上，可就容易出岔子啦。

1.2 常用测定方法1.2.1 碘显色法这个碘显色法呢，是比较经典的一种方法。

咱们都知道，淀粉遇碘会变色对吧？糊化后的淀粉和未糊化的淀粉跟碘反应后的颜色那是不一样的。

没糊化的淀粉跟碘反应颜色深，糊化了的就浅。

就像两个性格迥异的人，一眼就能看出来差别。

我们可以通过比色的方法，来确定糊化度。

这就像是在给淀粉的糊化程度打分，颜色浅的分数就高，也就是糊化度高。

不过呢，这个方法也有点小毛病，就是它比较容易受到其他物质的干扰，就像一个容易被带偏的小队伍。

1.2.2 酶水解法酶水解法就比较精准啦。

利用特定的酶来分解淀粉，糊化度不同的淀粉被酶分解的速度和程度是不一样的。

这就好比是一把钥匙开一把锁，糊化度合适的淀粉就像那正好能被打开的锁。

通过测量反应过程中产生的还原糖的量，就能算出糊化度。

这方法虽然好，但是成本有点高，还得有一定的技术水平，就像那高档的精密仪器，不是谁都能玩得转的。

二、容重测定方法2.1 容重的概念容重啊，就是单位体积的某种物质的重量。

这在很多领域都很重要，特别是在粮食啊，建筑材料这些方面。

比如说粮食的容重，那可是衡量粮食质量的一个关键指标。

就像我们挑西瓜，得看看这个西瓜是不是沉甸甸的，有分量的西瓜往往更甜，粮食也是，容重合适的粮食质量往往就好。

2.2 测量工具与方法2.2.1 容重器法容重器是专门用来测量容重的工具。

就像一个专门的裁判，很公正地给出容重的数值。

把要测量的物质放进容重器里，按照规定的操作步骤来，就能得到容重的值。

这个方法简单直接，就像直来直去的硬汉，没什么弯弯绕绕。

但是呢，操作的时候得特别小心，要是稍微有点偏差，就像走路不小心崴了脚，那得到的结果可就不准喽。

淀粉糊化率的测定在不同的单元操作中，糊化度依次为：挤压（糊化度80％～95％以上），膨胀（糊化度为80％左右），蒸煮（糊化度为70％～80%）压缩（估计糊化度为60％～70％），加工成本的排列顺序则相反。

所以，在谷物食品的工业生产中，糊化度的测量确定和控制是至关重要的。

淀粉糊化后，其物理、化学特性会发生很大变化，如双折射现象消失、颗粒膨胀、透光率和粘度上升等，所以糊化度的测定方法也有多种，如双折射法、膨胀法、酶水解法和粘度测量法等。

不同的测定方法，得到的糊化度值会有相当大的差异，这是由于测定基础和基准等不同，产生差异是必然的。

当前比较认同的方法是酶法，其次是染料吸收法中的碘电流滴定法。

酶法又分为淀粉糖化酶法、葡萄糖淀粉酶法及β-淀粉酶法等，其基本原理都是利用各种酶对糊化淀粉和原淀粉有选择性的分解，通过对生成物的测量得到准确的糊化度。

1 葡萄糖淀粉酶法通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相对百分率来准确计算糊化度。

1.1 仪器与试剂搅拌器，玻璃均质器，l～2ml移液管，恒温水浴，台式离心机。

99％乙醇，2mol／L醋酸缓冲液（pH4.8），10mol／L氢氧化钠，2mol／L醋酸， 2.63μ／ml葡萄糖淀粉酶液，0.025mol／L盐酸。

1.2 测定步骤试样的调制：试样 20g（或20ml），加入200ml浓度为99％的乙醇，投入高速旋转的家用混合器中连续旋转1min，使之迅速脱水。

生成的沉淀用3号玻璃过滤器抽滤，用约50ml浓度为99％的乙醇，接着用50ml乙醚脱水干燥后，放在氯化钙干燥器中，以水力抽滤泵减压干燥过夜，用研钵将其轻轻粉碎，仍保存在同样的干燥器中备用。

1.3 操作将100mg上述的干燥试料放入磨砂配合的玻璃均质器中，加8ml蒸馏水，用振动式搅拌机搅拌至基本均匀为止。

接着将均质器上下反复几次，使之成为均匀的悬浮液。

再用振动式搅拌机均匀化，随即各取悬浮液2ml注入2只容量为20ml的试管中，分别用作被检液和完全糊化检液。

糊化度的测量方法在不同的单元操作中，糊化度依次为：挤压（糊化度80％～95％以上），膨胀（糊化度为80％左右），蒸煮（糊化度为70％～80%）压缩（估计糊化度为60％～70％），加工成本的排列顺序则相反。

所以，在谷物食品的工业生产中，糊化度的测量确定和控制是至关重要的。

淀粉糊化后，其物理、化学特性会发生很大变化，如双折射现象消失、颗粒膨胀、透光率和粘度上升等，所以糊化度的测定方法也有多种，如双折射法、膨胀法、酶水解法和粘度测量法等。

不同的测定方法，得到的糊化度值会有相当大的差异，这是由于测定基础和基准等不同，产生差异是必然的。

当前比较认同的方法是酶法，其次是染料吸收法中的碘电流滴定法。

酶法又分为淀粉糖化酶法、葡萄糖淀粉酶法及β-淀粉酶法等，其基本原理都是利用各种酶对糊化淀粉和原淀粉有选择性的分解，通过对生成物的测量得到准确的糊化度。

1葡萄糖淀粉酶法通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相对百分率来准确计算糊化度。

1.1仪器与试剂搅拌器，玻璃均质器，l～2ml移液管，恒温水浴，台式离心机。

99％乙醇，2mol／L醋酸缓冲液（pH4.8），10mol／L氢氧化钠，2mol／L醋酸，2.63μ／ml葡萄糖淀粉酶液，0.025mol／L盐酸。

1.2测定步骤试样的调制：试样20g（或20ml），加入200ml浓度为99％的乙醇，投入高速旋转的家用混合器中连续旋转1min，使之迅速脱水。

生成的沉淀用3号玻璃过滤器抽滤，用约50ml浓度为99％的乙醇，接着用50ml乙醚脱水干燥后，放在氯化钙干燥器中，以水力抽滤泵减压干燥过夜，用研钵将其轻轻粉碎，仍保存在同样的干燥器中备用。

1.3 操作将100mg上述的干燥试料放入磨砂配合的玻璃均质器中，加8ml蒸馏水，用振动式搅拌机搅拌至基本均匀为止。

接着将均质器上下反复几次，使之成为均匀的悬浮液。

再用振动式搅拌机均匀化，随即各取悬浮液2ml注入2只容量为20ml的试管中，分别用作被检液和完全糊化检液。

水稻是我国重要的粮食作物，其品质直接关系到国家粮食安全和农民收入。

水稻的品质受到多种因素的影响，如糊化温度和碱消值等。

检测水稻糊化温度和碱消值对于育种和粮食加工具有重要意义。

近年来，分子标记技术的发展为水稻品质性状的检测提供了新的途径。

本文将就水稻糊化温度和碱消值的检测方法以及分子标记技术在水稻品质性状检测中的应用进行介绍。

一、水稻糊化温度的检测方法水稻的糊化温度是指在加热过程中淀粉颗粒吸水膨胀、溶胀并形成糊化胶的温度。

糊化温度的高低与水稻的加工性能和食用品质密切相关。

目前，常用的检测糊化温度的方法主要有以下几种：1. Rapid Visco Analyzer（RVA）法。

该方法利用仪器对水稻进行加热过程的模拟，通过监测淀粉胶的糊化、溶胀和凝固过程来确定糊化温度及其性质。

这种方法具有快速、简便、准确的特点，广泛应用于粮食加工和品质控制领域。

2. Differential Scanning Calorimetry（DSC）法。

DSC法通过测量水稻淀粉样品在升温过程中吸热或放热的能力来确定淀粉的糊化特性，从而得出糊化温度。

该方法对样品要求较高，但结果准确可靠。

3. 可见光分光光度法。

该方法是通过观察水稻淀粉样品在加热过程中透光性的变化来确定糊化温度，操作简单，但对操作者的经验要求较高。

二、水稻碱消值的检测方法水稻的碱消值是指水稻在一定条件下，碱处理淀粉样品溶解程度的指标，与淀粉的胶稠性和适膨胀性密切相关。

检测水稻的碱消值主要有以下几种方法：1. Alkaline Spreading Test（AST）法。

该方法是将水稻淀粉样品与氢氧化钠溶液混合后，在玻片上涂布，通过显微镜观察淀粉颗粒的溶解情况来确定碱消值。

这种方法操作简单，但结果受到操作者主观因素的影响较大。

2. 红外光谱法。

该方法利用红外光谱仪对水稻淀粉样品进行分析，通过样品中淀粉的吸收峰面积比来确定碱消值。

这种方法准确性高，但设备成本较高。

3. 比色法。

糊精糊化度的测定方法国标
糊精糊化度是一个衡量糊精溶液黏稠程度的指标，通常用于食品和药品工业中。

它表示糊精分子在溶液中发生糊化的程度，即溶液的粘度。

国家标准中规定了测定糊精糊化度的方法，下面是一种常用的测定方法：
1. 准备糊精溶液：取一定质量的糊精加入一定体积的水中，搅拌均匀，使其完全溶解。

2. 控制温度：将糊精溶液置于恒温槽中，控制温度为25℃。

3. 测量糊化度：使用粘度计进行测量。

将粘度计的测量杯浸入糊精溶液中，然后将粘度计的转子装入杯内。

4. 测量时间：设置一个固定的时间，通常为30秒，启动粘度计并记录指示值。

5. 重复测量：重复以上步骤3和4，至少进行3次测量，并计算平均值。

6. 计算糊化度：使用下面的公式计算糊精糊化度：
糊化度（%）=（测量值-空白值）/ 空白值× 100%
其中，测量值为粘度计读数减去空白值，空白值为未加入糊精的溶液的粘度计读数。

需要注意的是，不同类型的糊精在不同的温度下可能会有不同的糊化度测量方法和标准要求。

因此，在测定糊精糊化度时，应根据具体的国家标准进行操作。

糊精糊化度的测量是确定糊精溶液粘稠程度的重要方法。

这对于食品工业中的糕点、果冻、冰淇淋等的生产，以及药品工业中的胶囊、片剂等的制造具有重要意义。

淀粉糊化度的测定(酶水解法)(一)定义未经糊化的淀粉分子，其结构呈微品束定向排列，这种淀粉结构状态称为β型结构，通过蒸煮或挤压，达到物化温度时，淀粉充分吸水膨胀，以致微晶束解体，排列混乱，这种淀粉结构状态叫α型。

淀粉结构由犀型转化为“型的过程叫a化，也称糊化。

通俗地说，淀粉的。

化程度就是由生变熟的程度，即糊化程度。

在粮食食品、饲料的生产中，常需要了解产品的糊化程度。

因为a度的高低影响复水时间，影响食品或饲料的品质。

例如方便面理化指标(GB 9848—88)规定，油炸方便面的a度＞85．0％，热风干燥面a度＞80．0％，米粉的熟透的质量指标在85％左右。

(二)原理(酶水解法)已糊化的淀粉．在淀粉酶的作用下，可水解成还原糖，a度越高，即糊化的淀粉越多，水解后生成的糖越多。

先将样品充分糊化，经淀粉酶水解后，用碘量法测定糖，以此作为标准，其糊化程度定为100％。

然后将样品直接用淀粉酶水解，测定原糊化程度时的含糖量。

糊化度以样品原糊化时含糖量占充分糊化时含糖量的百分率表示。

(三)试剂1．0．05mo1／L(I2)称取6．25g碘及17．5g碘化钾溶于100ml水中。

稀释至1000ml,摇匀，贮于棕色瓶中。

密闭置于阴暗处冷却。

2．0．1mol／L氢氧化钠溶液称取100g氢氧化钠，溶于100mL水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密封静置数日，取上清液5mL，用已除去二氧化碳的水稀释至1L。

3 0．1mo1／L硫代硫酸钠溶液按GB 5490一85《粮食、油料和植物油脂检验一般规则》附录B进行配制和标定4．1mo1/L盐酸溶液取盐酸(相对密度1．19)90mL，加入1L水，摇匀；5．10％硫酸溶液。

6．5g／100mL淀粉酶溶液取5.00g淀粉酶于烧杯中，加少量水溶解，用水稀释至100ml，现用现配；7．0．5g／100ml淀粉溶液(四)仪器和用具(1)150mL碘价瓶；(2)100mL锥形瓶；(3)索氏抽提器；(4)(37土1.0)℃恒温水浴(5)移液管 l0mL，2mL(6)100mL容量瓶；(7)25mL滴定管；(8)粉碎机粉碎样品时发热不得超过50度；（9）电炉；(10)感量0.0001g分析天平。

糊化度测定方法
1、样品准备：称取样品各2g，分别放入2个100 mL的锥形瓶(V1,V2)，另取一个锥形瓶（V0）做空白。

2、糊化：3个锥形瓶中各加入50 mL蒸馏水，摇匀。

将V1锥形瓶在电炉上用小火微沸20 min使其完全糊化(注意不能烧干)，时时摇动。

然后冷却至室温，
3、酶解：将3个锥形瓶中各加入一定量糖化酶（1%的样品质量），摇匀后放入37~38℃恒温水浴中保温2h，15min搅拌一次，2h后取出立即加入1 mol/ L盐酸各2 mL，用蒸馏水定容至100 mL，过滤后做检定液用。

4、滴定：分别取滤液10 mL于3个250 mL的碘量瓶中，准确加入10 mL 0. 1mol/ L碘液（12.7g碘和35g碘化钾混合溶解于100ml 蒸馏水中，并定容至1000ml）和18 mL 0. 1 mol/ L氢氧化钠溶液，密封置于暗处15 min之后各加入2 mL 10%硫酸，用0. 1mol/ L硫代硫酸钠溶液滴定，待试样颜色变为淡黄色时加入1%的淀粉液（1g可溶性淡粉，加5ml双蒸水搅匀后，加沸水60ml边加边搅拌，溶解后用双蒸水定容至100ml）作指示剂，继续滴定至蓝色消失，记录各用去硫代硫酸钠的体积(mL)。

计算：糊化度=[(V0－V2）/( V0一V1) ]×100%
V0: 滴定空白消耗硫代硫酸钠的体积
V1: 滴定完全糊化样品消耗硫代硫酸钠的体积
V2: 滴定样品消耗硫代硫酸钠的体积。

一、 稻米糊化温度001.实验原理00糊化温度是淀粉颗粒在水中受热产生不可可尼膨胀，双折射消失时的温度。

糊化温度的高低与蒸煮时间长短及吸水多少呈正相关，与直链淀粉含量有一定关系。

00 2.实验方法0010ml 1.7% KOH + 6粒 无破碎、无裂缝、大小成熟度一致的整精米 目测外观和消化扩00散程度00 3.结果分析00由于本实验中，未进行重复试验，故结果可信度不高，组内误差较大。

其中籼稻测定的碱消值属于高糊化温度类型，糊化温度在75℃以上；粳稻和籼糯稻、粳糯稻属于中等糊化温度类型，糊化温度在70~74℃。

00 4.原因分析00 组内误差较大，原因如下：00A.所选稻米一致性不佳，大小有差异或者成熟度不同。

00B.放入恒温箱时，位置摆放不对，过于贴近箱内壁。

由于内壁温度较高，而中间温度稍低，导致受热不均，糊化度不一致。

00 二、胶稠度的测定00 1.实验原理00胶稠度是指4.4% 的冷米胶在冷却时的粘稠度。

冷米胶流动长度大小与米饭软硬程度呈正相关，流动长度越长，米饭越软，可作为衡量米饭软硬的标准。

00 2.实验方法00 1）称取米粉试样00 称取四种米粉试样各1000mg ，分装与四只试管中，注意不要将米粉粘在试管口。

002）溶解样品和制胶 00 每支试管中加入0.2ml 95%乙醇麝香香草酚蓝溶液 0.2mol/L KOH 、0.2ml 沸水加0热min 00 3）冷却00先室温冷却5~10min ，冰水浴冷却20min 00 4）水平放置试管1h ，观察记载米胶长度。

00 3.结果分析00本次实验结果并不具有可信性，按照正常结果来说，应该是粳糯稻米胶长度最长即胶稠度最大，米饭最软，其次为粳稻、籼糯稻、籼稻最硬，胶稠度最小。

但是从结果来看，由于进水等以下原因，导致米胶过稀，甚至流出试管口。

0030 ℃ 23h 轻摇涡旋混匀00 00可能原因：00 A.实验室天平称量不准确。

00B.加入米粉试样时，部分米粉粘在试管壁上，导致浓度发生变化。