第九章 食品香料与香精1

一、γ——淀粉酶 γ——淀粉酶为液化型淀粉酶， 亦称细菌γ——淀粉酶，退浆淀粉 酶、糊精化淀粉酶和高温淀粉酶等。 1、性状及性能： 为浅黄色粉末，含水分5%～ 8%。耐热性很强，PH为5.3～7.0 时。为便于保藏，本品中常加入适 量的碳酸钙等作为抗结剂防止结块。
具有液化作用，故又称之为液 化型淀粉酶。不同来源的γ——淀 粉酶的最适PH值稍有差异。来源 不同的γ——淀粉酶对热的稳定性 也同样有差异。一般γ——淀粉酶 的最适温度为70°C.γ——淀粉酶 对热稳定性高。 2、毒性：据报道，由枯草杆菌属菌 株生产的γ——淀粉酶，一般认为 是安全的。FAO/WHO（1981） 规定，ADI无限制性规定。
第九章 食品香料与香精
本章学习目的与要求： 1、熟悉食用香料与香精的概念、分 类； 2、掌握常用食用香料与香精的特性 及其应用。
一、概念： 食用香料与香精：是指 能够增加食品香气和香味 的食品添加剂。
食品中香味成分的含量一般较 低，例如面包含有约十万分之二的 香味成分，却影响着面包的质量。
第一节 食用香料
一、天然香料 我国食品添加剂中食用香料允 许使用的天然香料有137种，暂时 允许使用的天然香料12种。 1、柠檬油 （1）性状与性能： 浅黄色至深黄色，或绿黄色挥 发性精油，具有清甜的柠檬果香气， 味辛辣微苦。
可与无水乙醇、冰醋酸混溶， 几乎不溶于水。蒸馏品为无色 至浅黄色液体，气味和滋味与 冷榨品同。可溶于大多数挥发 性油、矿物油和乙醇，可能出 现混浊。不溶于甘油和丙二醇。 柠檬油赋予糖果、饮料、面包 制品以浓郁的柠檬鲜果皮的特 征气味。
六、粉末香精 主要成分为微胶囊香精，也 称喷雾干燥香精。特点是香味 物质可起到很好的保护作用。 适用于粉状食物加香，如固体 饮料粉、果冻粉、营养饮料或 药料、药片等等。
吸附型粉末香精，香气较强烈。 香气容易散失，易氧化。适用于 比较不易挥发和氧化的香味物质。 大多适用于调味的辛香和禽、肉、 海味等香型或香草型香精。广泛 使用于熟肉制品、罐头制品、方 便食品或饼干、糕点等食品中。 在保存中要注意防止挥发、氧化 和吸潮。
四、油溶性香精（也称耐热性香精） 1、性状：香气较浓郁、沉着、持久， 香味强度较强，较耐热，适用于较 高温度操作工艺的食品加香。以精 炼植物油做稀释剂的食用油溶性香 精，低温时会发生冻凝现象，温度 过高后可恢复原状，储藏久，往往 会受空气的作用而导致氧化变质。
以丙二醇作溶剂的油质香精可 溶于水，不会受寒而冻凝，也 不会产生酸败现象。 2、制法：油溶性香精的制法， 通常是取香基10%～20%和植 物油、丙二醇等80%～90% （作为溶剂），以加调和即得 制品。
酶是一种具有生物催化性的 蛋白质，是一种生物催化剂。 它具有催化反应温和、作用高 度专一及催化效率高的特性。 从生物中提取出的具有酶的特
性的制品，称为
酶制剂。
第一节 淀粉酶
淀粉酶，是水解淀粉、糖元和 它们的降解中间产物的酶类，广泛 存在于动植物组织和微生物中，是 工业酶制剂中具有广泛用途的酶制 剂之一。 淀粉酶可分为γ——淀粉酶、 β——淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、环 糊精葡萄糖基转移酶、切枝酶以及 其他淀粉酶等。
3、应用：食用油溶性香精主要用于 焙烤食品、糖果等赋香。用量为： 饼干、糕点中0.05%～0.15%,面 包中0.04%～0.1%，糖果中 0.05%～0.1%。 五、乳化香精 乳化香精是一种水包油（o/w）型 乳化体，在水中能迅速分散成稳定 的乳浊剂，不适用于需要透明度的 饮料和酒类等。
1、制法：将油相成分、香料、食用 油、密度调节剂、抗氧化剂和防腐 剂加以混合制成油相，将水相成分、 乳化剂、防腐剂、酸味剂和着色剂 溶于水制成水相，然后将两相混合， 用高压均质器均质、乳化，即制成 乳化香精。 2、应用：乳化香精适用于汽水、冷 饮的赋香。用量：雪糕、冰激凌、 汽水，用量0.1%，也可用于固体 饮料，用量0.2%～1.0%.
三、水溶性香精 也称水质香精，能在一定的用量范围 内完全溶解于水或低度乙醇中。 1、性状：一般为透明液体。香味强度 不高，香气轻快飘逸，较易挥发而不 耐热。在较高温度下，一部分较易挥 发的香气可随乙醇蒸发，影响香味， 故这类香精仅适用于不经加热操作工 艺或可在温度不高时加香的产品。
2、毒性：水溶性香精分柑橘型 香精和酯型水溶性香精，制法 不同。 3、应用：食用水溶性香精用于 汽水、冰激凌、冷饮、酒、酱 菜和调味品等，用量为 0.07%～0.15%；用于软糖、 糕饼夹馅、果子露等，用量为 0.35%～0.75%。
（2）毒性：将本品列为一般 公认的安全物质。 （3）应用：主要用于糖果、 面包制品、软饮料，用量按 正常生产需要而定。我国规 定为允许使用的食品香料量。
二、合成香料 1、苯甲醇 （1）性状与性能：无色透明液 体，有微弱茉莉花香和强烈的 熏烧味。溶于苯、甲醇、乙醇、 乙醚、丙酮和氯仿，微溶于水。 能缓慢自然氧化，故不宜久储。
3、使用：主要用于水解淀粉制造饴 糖、葡萄糖和糖浆等，以及生产糊 精、啤酒、黄酒、酒精、酱油、醋、 果汁和味精等。还用于面包的生产， 以改良面团。在婴幼儿食品中用于 各类原料预处理。还用于蔬菜加工 中。用量：以枯草杆菌γ——淀粉 酶（6000IV/g）计，添加量约为 0.1%。
γ——淀粉酶生产饴糖的工艺 流程： 大米（碎米）→浸泡→水磨→ 调浆（PH6.4）→加γ——淀粉 酶→冷却→加麦芽糖化→加活 性白土并升温→压滤→浓缩→ 饴糖 γ——淀粉酶还可作饲料添 加剂。
（3）使用香料、香精来修饰或掩盖 产品本身所具有的不良风味。 1、碳酸饮料 澄清型碳酸饮料使用最多的是 水溶性香精，混浊型则多使用乳化 香精。添加前最好用滤纸过滤，在 配制糖浆时，先添加防腐剂、酸味 剂、色素、乳化剂、稳定剂等，最 后添加香精。
2、雪糕与冰激凌 在生产中使用最多的是香草型香精， 以及草莓、巧克力、柠檬、橘子等水 果香型香精。用量一般在0.02%～ 0.1%。在料液温度降低到10°C～ 15°C时，或者是在料液在凝冻机内 搅拌开始凝冻时添加。 3、糖果及巧克力制品 糖果中多数使用是水果香型香精， 有时也使用咖啡、巧克力、薄荷等香 精。
二、香精的种类： （1）按用途分类：软饮料用、冷饮 制品用、酒用、糖果糕点用、茶叶 用、乳制品用、肉制品用、调味品 用等。 （2）按剂型分类：分为液态（包括 水溶性、油溶性、乳化体和浆体）、 固体（包括粉末状、颗粒状）或半 固体（浆状）。
（3）按组成属性分类：天然、天然 等同和人造3类香精。 （4）按香气类型分类：乳品型、果 香型、坚果型、花香型、辛香型、 禽肉型等。
（2）毒性：本品低毒，但大量 附着在皮肤上时具有较强毒性。 （3）应用：主要用于配制浆果、 果仁等型香精。本品为有用的 定香剂，是茉莉、月下香、伊 兰等。
第二节 食用香精
香料的香气单调故不单独使用，通常将 数种乃至数十种香料调和起来，以适应生 产需要。这种经配制而成的香料（调和香 料）称为香精。 一、香精的配制
总之，在食品生产中，香料、 香精的使用量要适当，过少影 响增香效果；过多会带来不良 效果。故使用量要准确，且要 在食品中分布均匀，并注意其 易挥发的特性，添加时掌握合 适的时机与正确的添加顺序， 这样才能获得良好的增香效果。
第十章 食品酶制剂
本章学习目的与要求 1、熟悉常用食品酶制剂的品种； 2、掌握常用食品酶制剂的性质、使 用及注意事项。
4、肉制品及焙烤制品 肉制品与仿肉制品加工中其添 加方法多数是将香精的3/4与其它 调味料先混入到原料中，剩余的 1/4在加工后喷涂在成品表面。 焙烤制品中使用的主要是油溶 性香精，肉类香精的。
其添加方法：（1）将香料、香精 添加在面团中； （2）将香料、香精喷洒在刚出炉的 制品表面； （3）制品涂油后再喷洒香料、香精； （4）将香料、香精添加在夹心或包 衣中。香精在面包中的用量为 0.01%～0.1%,在饼干、糕点中为 0.05%～0.15%。
食用香精是由香精基和稀释剂与 载体组成的。香精基是由几十种天然 和合成食用香味物质组成的具有一定 香型的混合物。（具体配制方法见书）
食用香精基的组成： （1）主香体——构成香精主体。香味 的基本香料，决定香精类型。所占比 例不一定最高，但必不可少。 （2）辅助剂——起调节香气和香味的 作用，可延长主香体香气，使主香连 续饱满、清新优雅。有两种类型：合 香剂——延长主香体香气；修饰剂— —使香精变化格调。 （3）定香剂——调节香精中各组分的 挥发速度，使之成比例。
分类： 1、来源（1）天然：由多种化合物 组成，成分复杂，不是单一成分， 单独使用。有膏状、油脂状、精油、 粉状等剂型。 分a、动物性香料 b、植物性香料（主要的）
（2）人工合成：成分单一，不能单 独使用。a、全合成香料：以工业 原料愈创木酚合成的香兰素。 b、半合成香料：以木质素合成的 香兰素。 （3）单离香料：从天然香料中人工 分离出来的单体香料。如：以蒸馏 法从柠檬草油中分离出的柠檬醛即 属单离香料。
第三节 食用香料和香精的安全与使 用
一、食用香料和香精的安全 种类很多，但用量通常很小。 食用香料一般被称为“自我限 量”的食品添加剂。 目前允许使用的食用香料约 有1700种，经专家委员会评价 过的数量很少。具体见书
二、食用香料和香精在食品工业中 的应用 食用香料和香精一般是在以下3 种情况时使用： （1）产品本身无香味，需要依靠香 料、香精使食品生产香味； （2）食品本身的香味在加工过程中 部分丧失，为了增强和改善产品的 香味，使加工食品具有特征性香味， 需要添加香料、香精；