课题1 果酒和果醋的制作学习目标1.能从酵母菌、醋酸菌的菌种特性、来源和代谢类型等角度说明果酒和果醋的制作原理。
2.能简述果酒和果醋制作的流程，自行设计果酒和果醋的制作装置，制作果酒和果醋。
|预知概念|一、果酒制作的原理1.菌种 酵母菌。
(1)菌种来源：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄果皮上的野生型酵母菌。
(2)代谢类型：异养兼性厌氧型。
2.发酵原理(1)有氧条件下，酵母菌可实现大量繁殖。
反应式为：C 6H 12O 6＋6O 2――→酶6CO 2＋6H 2O 。
(2)无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵产生酒精。
反应式为：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2。
3.影响酒精发酵的环境条件(1)温度：酵母菌生长的最适温度是20__℃左右；酒精发酵一般将温度控制在18～25__℃。
(2)酒精发酵过程中，要保持无氧、酸性环境。
4.葡萄酒呈现深红色的原因在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液中使酒呈红色。
二、果醋制作的原理1.菌种 醋酸菌。
(1)菌种来源：人工接种醋酸菌。
(2)代谢类型：异养需氧型。
2.发酵原理 (1)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
反应式为：C 6H 12O 6＋2O 2――→酶2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O 。
(2)当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
反应式为：C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O 。
3.影响醋酸发酵的环境条件(1)醋酸菌的最适生长温度是30～35__℃。
(2)氧气充足。
三、果酒和果醋制作的实验设计1.实验流程挑选葡萄―→冲洗―→榨汁―→酒精发酵―→醋酸发酵↓ ↓果酒 果醋2.实验装置(1)各结构名称与作用①充气口，通入无菌空气。
②排气口，排出CO 2。
③出料口，取样检查和放出发酵液。
(2)装置的使用方法制作果酒时，打开②排气口，但不能打开①充气口；制作果醋时，适时通过①充气口充气。
果酒和果醋的制作【学习目标】1.说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。
2.制作过程中发酵条件的控制。
【课前预习】1.酵母菌的代谢类型是①，它生长的最适温度是②，酒精发酵一般将温度控制在③。
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是④。
酵母菌在⑤的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而其它绝大多数微生物都应无法适应这一环境而受到⑥。
2.醋酸菌的代谢类型是①，当②都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解为③；当缺少糖源时，醋酸菌将④变为乙醛，再将乙醛变为⑤；醋酸菌的最适生长温度为⑥。
3.制作果酒和果醋的实验流程包括①、②、③、④和⑤等。
果酒和果醋的发酵装置的三个“口”是⑥。
4.操作过程应注意的问题：榨汁前葡萄要先①后②；为防止发酵液被污染，榨汁机要③，并晾干，发酵瓶要清洗干净，并用④消毒；葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约⑤的空间；发酵时间控制在⑥d左右；葡萄醋的发酵时间控制在⑦d左右，并注意适时充气。
【课堂探究】一、制作原理1.比较酒精发酵和醋酸发酵：2.比较酵母菌与醋酸菌：二、实验设计1.根据制作果酒和果醋的实验流程示意图讨论分析：（1）葡萄先冲洗后去枝梗的目的是①；为防止发酵液被污染，对榨汁机的处理②，对发酵瓶的处理③。
（2）在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其主要目的是①。
在发酵液装瓶后要保持1/3的剩余空间，其目的是②。
（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？①。
酒精发酵过程中往往“先通气后密封”的道理是②，“先来水后来酒”的原因是③。
葡萄酒呈现深红色的原因是④。
（4）在变酸的酒的表面观察到的菌膜是①在液面大量繁殖而形成的，溶液内部能形成菌膜吗？为什么？②。
2.以下是两位同学所使用的发酵装置，请分析：（1）利用甲装置制作葡萄酒时要每隔12h左右将瓶盖拧松一次，目的是①；如果不是拧松而是打开瓶盖，其后果是②。
进行制葡萄醋的发酵时则应③，但要在瓶口盖上一层纱布，以防④。
（2）乙装置中充气口的作用是①；排气口的作用是②；出料口的作用是③。
