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马铃薯淀粉糊化和凝胶特性与马铃薯粉品质的关系潘治利1,2，张 垚1，艾志录1,3,*，李 真1,2，范会平1,3，索 标1,2（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002；2.河南省冷链食品工程技术研究中心，农业部大宗粮食加工重点实验室，河南郑州 450002；3.速冻面米及调制食品河南省工程实验室，河南省高校重点实验室培育基地，速冻面米及调制食品河南郑州 450002）摘 要：为了研究马铃薯粉生产过程中原料淀粉的糊化和凝胶特性对马铃薯粉品质的影响，通过快速黏度分析仪和质构仪对6 种不同的马铃薯淀粉的糊化和凝胶特性进行了测定，并对这些特性之间的关系，以及这些特性与马铃薯粉品质之间的关系进行了探讨。
结果表明：马铃薯淀粉的糊化特性和凝胶特性之间存在密切关系，且糊化和凝胶特性与鲜湿马铃薯粉品质密切相关。
淀粉的糊化特性与马铃薯粉的感官品质和断条率存在显著关性，按显著程度（r值大小）排序依次是：回生值＞谷值黏度＞峰值黏度＞最终黏度＞崩解值＞糊化温度。
淀粉的凝胶特性对马铃薯粉的感官品质和断条率存在显著相关性，按显著程度（r值大小）排序依次是：咀嚼性＞凝胶强度、黏性＞硬度＞回复性＞弹性。
在鲜湿马铃薯粉的生产过程中，可以采用马铃薯淀粉的回生值、凝胶的咀嚼性、黏性和凝胶强度作为原料的衡量标准。
本研究为马铃薯粉生产的原料选取和品质改善提供了理论参考。
关键词：马铃薯淀粉；糊化；凝胶；马铃薯粉品质；相关性Relationship between Gelatinization and Gelling Properties of Potato Starch and Potato NoodlesPAN Zhili1,2 , ZHANG Yao1, AI Zhilu1,3,*, LI Zhen1,2, FAN Huiping1,3, SUO Biao1,2(1. College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China; 2. Henan Engineering Research Center of Cold-Chain Food, Key Laboratory of Staple Grain Processing, Ministry of Agriculture, Zhengzhou 450002, China;3. Henan Engineering Laboratory Quick-Frozen Flour-Rice Food and Prepared Food, Henan Key Laboratory Cultivation Base ofQuick-Frozen Flour-Rice Food and Prepared Food, Zhengzhou 450002, China)Abstract: In order to study the influence of gelatinization and gelling properties of potato starch on the quality of fresh wet potato noodles, the gelatinization and gelling properties of six different commercial potato starches were evaluated by usinga rapid visco analyzer (RV A) and a texture analyzer, and the relationship between the quality of fresh wet potato noodlesand these starch properties was discussed. The results showed that there was a close relationship between gelatinization and gelling properties of potato starch, and the quality of fresh wet potato starch was closely related to gelatinization and gelling properties of potato starch. Gelatinization properties of potato starch were significantly correlated with the sensory quality and breaking rate of potato noodles, and they could be ranked according to their significance (correlation coefficient, r) as follows: setback > trough viscosity > peak viscosity > final viscosity > breakdown > gelatinization temperature. Similarly, gelling properties of potato starch were significantly correlated with the sensory quality and breaking rate of potato noodles, and they could be ranked according to their significance (correlation coefficient, r) as follows: chewiness > gelling strength = viscosity > hardness > resilience > springiness. In the process of fresh wet potato noodles production, we could take the setback, chewiness, gumminess and gelling strength of potato starch as indicators to evaluate the quality of raw materials. This study would provide the theoretical basis for raw material selection for and quality improvement of fresh wet potato noodles.Key words: potato starch; gelatinization; gelling; potato noodle quality; correlationsDOI:10.7506/spkx1002-6630-201705032中图分类号：TS236.5 文献标志码：A文章编号：1002-6630（2017）05-0197-05收稿日期：2016-04-22基金项目：河南省重大科技专项项目（161100110100）；河南省科技厅重点科技攻关项目（162102110062）；河南省产学研合作项目（142107000092）作者简介：潘治利（1979—）男，副教授，博士，研究方向为速冻米面食品。
马铃薯交联淀粉的制备工艺条件优化游新勇;王国泽;李俊芳;韩洋【期刊名称】《粮食与饲料工业》【年(卷),期】2012(000)007【摘要】以马铃薯淀粉为原料,六偏磷酸钠为交联剂,制备了低交联度的马铃薯交联淀粉.通过单因素试验和正交试验确定了马铃薯交联淀粉的最佳制备工艺条件.试验结果表明:马铃薯交联淀粉交联度的影响因素从大到小依次为:反应温度、反应时间、马铃薯淀粉质量分数、六偏磷酸钠用量.最佳工艺条件为六偏磷酸钠质量分数0.3％,反应温度55℃,马铃薯淀粉质量分数20％,反应时间160min,此条件下可制得沉降积为2.32ml的马铃薯交联淀粉.【总页数】4页(P24-27)【作者】游新勇;王国泽;李俊芳;韩洋【作者单位】内蒙古科技大学数理与生物工程学院,内蒙古包头014010;内蒙古自治区生物质能源化利用重点实验室,内蒙古包头 014010;内蒙古科技大学生物工程与技术研究所,内蒙古包头014010;内蒙古科技大学数理与生物工程学院,内蒙古包头014010;内蒙古自治区生物质能源化利用重点实验室,内蒙古包头 014010;内蒙古科技大学生物工程与技术研究所,内蒙古包头014010;内蒙古科技大学数理与生物工程学院,内蒙古包头014010;内蒙古自治区生物质能源化利用重点实验室,内蒙古包头 014010;内蒙古科技大学生物工程与技术研究所,内蒙古包头014010;内蒙古科技大学数理与生物工程学院,内蒙古包头014010【正文语种】中文【中图分类】TS236.9;TS235.2【相关文献】1.微波法制备马铃薯交联淀粉的工艺研究 [J], 游新勇;刘中原;吕俊丽;王国泽2.谷氨酸制备马铃薯交联淀粉研究 [J], 李育峰;王婷3.复合交联剂对微波辅助制备马铃薯交联淀粉性质的影响 [J], 张佳艳;熊建文;秦战军;赵萍4.响应面优化微波法制备马铃薯交联淀粉工艺 [J], 张佳艳;梁舒颖;熊建文;钟佳佳;赵萍5.马铃薯交联淀粉的制备及性能研究 [J], 何绍凯; 梁琪; 田映良; 史琦云因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
马铃薯交联淀粉的制备与结构表征2007年9⽉第22卷第5期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and O ils A ss ociati onVol.22,No.5Sep.2007马铃薯交联淀粉的制备与结构表征许晖孙兰萍赵⼤庆张斌郑桂富(蚌埠学院⾷品与⽣物⼯程系,蚌埠 233030)摘 要 以三偏磷酸钠为交联剂,⽔分散法制备了马铃薯交联淀粉,应⽤红外光谱、X射线衍射、扫描电镜和偏光显微镜等分析测试⽅法,观察和研究了不同取代度马铃薯交联淀粉的颗粒形貌及其结晶结构。
结果表明,产物取代度随交联反应时间的延长⽽增⼤;交联反应主要发⽣在淀粉分⼦的⽆定形区,在结晶区也有⼀定程度的反应;随着取代度的增⼤,淀粉中受侵蚀的颗粒增多,颗粒表⾯的⼩凹痕数量明显增加,部分颗粒表⾯变粗糙,颗粒内部出现凹陷甚⾄爆裂;交联淀粉的偏光⼗字清晰易见;1017.08c m-1的吸收峰强度加强,证实在淀粉中引⼊了磷酸根基团。
关键词 马铃薯交联淀粉制备结构表征通过物理、化学或酶⼿段来改变天然淀粉的性质,可以制得变性淀粉。
其中若⽤多功能试剂处理引起淀粉分⼦之间桥连,或分⼦之间形成交联,则制得变性淀粉中的交联淀粉[1]。
交联淀粉是⼀种应⽤⾮常⼴泛的变性淀粉,⽬前国内外关于淀粉的交联改性研究已经开展得⽐较深⼊和⼴泛,其中关于交联剂的选择、交联反应的机理研究以及交联变性淀粉的应⽤研究都有很多报道[1-2]。
中国马铃薯淀粉产量很⼤,主要是⽤于⽣产变性淀粉,且其⽤途很⼴泛。
⽬前关于马铃薯以及马铃薯变性淀粉制备及特性的研究已有报道,开发⽣产的马铃薯变性淀粉种类也较多,如氧化淀粉、淀粉醋酸酯、阳离⼦淀粉、交联淀粉等,但这些报道主要集中于制备⼯艺、糊的黏度、凝沉性、冻融稳定性和透明度等理化性质⽅⾯的研究[3-5]。
本⽂以马铃薯淀粉为原料,三偏磷酸钠为交联剂,通过⽔分散法制备了马铃薯交联淀粉,运⽤FTI R、X射线衍射、SE M和偏光显微等分析测试⽅法,研究了交联反应取代度的增加对马铃薯淀粉颗粒形貌和结晶结构的影响。
马铃薯淀粉生产加工工艺分析1、概论中国淀粉工业的现代化进程始于80年代初。
大工业化的集成工艺和设备，逐渐取代了传统做坊式的生产。
单产日加工能力从70年代末的十几吨，发展到目前的几千吨。
中国马铃薯淀粉工业的现代化进程起步较晚，直至90年代中期，才开始全面引进、应用、吸收，仿制具有先进代表性的西欧现代化马铃薯淀粉加工工艺和设备。
目前，由于各设备制造商根据其本身的条件及中国市场特点，在中国市场推行几种不同设置的工艺，使中国马铃薯淀粉工业界对马铃薯淀粉加工工艺的先进性、合理性和完整性缺乏统一认识。
工艺的合理性和完整性是投资项目成功的关键，而工艺的先进性则决定产品质量的持续稳定。
下面我们要探讨的，开封四达设备公司最新研发的新型机械化马铃薯淀粉加工工艺。
2 、原料与产品马铃薯原料对产品质量、收率和设备与使用寿命有着直接的影响，本文所讨论的工艺数据以下列原料为依据：原料为适于生产食品级淀粉的马铃薯(按中国国标GB 8884—88)，其成分如下：干物质占总重量的比例最小应为22．5％；淀粉含量占总重量的比例最小16％；蛋白含量占总重量的比例最大应为2．7％；粗纤维占总重量的比例最大应为1．9％；灰分占总重量的比例最大应为1．2％。
除此之外，马铃薯还需符合以下条件：①马铃薯应在收获后一个月内加工；②马铃薯不可受冻；③马铃薯无发芽；④l kg马铃薯的个数最多15个；⑤1kg马铃薯的坏损量不超过4％；⑧进入工厂的未净化的马铃薯不能含有超过5％泥沙和其它杂质。
淀粉质量如下：水分最大18％，灰分最大0.25％；蛋白质最大01.％；斑点每cm2不超过3个；白度(按照DIN6174)不低于90％。
干燥后的淀粉必须经过筛分，细度为150微米筛，通过率为99．6％。
蛋白原料为马铃薯淀粉车间的未被稀释的细胞液，成分如下：从马铃薯得到的细胞液含有1.4％~1.54％的可凝结蛋白，总蛋白含量大约2．8％。
马铃薯蛋白产品质量：水分8％一12％；蛋白含量大于80％干基。
交联酯化淀粉糊化性质的研究卢艳敏;邱立忠;夏凤清;卞希良;孙纯锐;陈玲【摘要】以木薯淀粉为原料,利用醋酸酐与己二酸的混合酸酐制备了乙酰化双淀粉己二酸酯.利用Brabender黏度计,通过不同的测试方法,评价了样品的糊化性质.结果表明:同一样品在不同测试温度下,样品的糊化温度没有明显变化,但是糊化过程中黏度差异性较大;而两样品在不同糊化测试温度下表现出了不同的差异性;随着测试温度的提高,样品的峰值黏度呈下降趋势,回升值呈上升趋势.样品在1.5℃/min升温速度条件下的糊化温度低于在3℃/min条件下的;随着升温速度的提高,样品在冷却阶段结束时的黏度和回升值均呈下降趋势.在250 r/min条件下,样品的黏度显著高于在75 r/min条件下的;在250 r/min条件下,在95℃保温阶段,样品的黏度呈下降趋势.%The gelatinization characteristic of acetylated distarch adipate prepared by tapioca starch with adipic acetic mixedanhydridewasresearched by the Brabender viscometer with different methods. The results showed that the beginning temperature of the same sample did not changed significantly,but the the curves had differ-ence in the two testing temperature;the beginning of gelatinization temperature at the speed of 1.5℃/min was lower than at the speed of 3℃/min;as the heating rate increased, the viscosity of end of cooling period and set-back of the samples showed a down trend. The viscosity of samples under the condition of 250 r/min was signifi-cantly higher than the 75 r/min;the viscosity of sam ples showed a down trend at the 95℃holding periodunder the condition of 250 r/min.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)012【总页数】4页(P5-8)【关键词】乙酰化双淀粉己二酸酯;Brabender黏度计;糊化性质【作者】卢艳敏;邱立忠;夏凤清;卞希良;孙纯锐;陈玲【作者单位】诸城兴贸玉米开发有限公司,山东诸城262218;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510641;诸城兴贸玉米开发有限公司,山东诸城262218;诸城兴贸玉米开发有限公司,山东诸城262218;诸城兴贸玉米开发有限公司,山东诸城262218;诸城兴贸玉米开发有限公司,山东诸城262218;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510641【正文语种】中文乙酰化双淀粉己二酸酯是利用己二酸和醋酸酐的混合酸酐对淀粉进行交联和酯化，对淀粉进行双重变性得到的复合变性淀粉[1]。
马铃薯交联淀粉的制备及理化性质的研究的开题报告一、选题背景马铃薯是全世界重要的粮食作物之一，其含淀粉量较高，具有制备淀粉加工品的潜力。
目前，传统的淀粉加工产品如马铃薯淀粉、马铃薯食用淀粉等类的产品越来越受欢迎，不过这些产品呈现出的吸水性较差、流变性差的问题。
马铃薯交联淀粉较之于传统淀粉加工产品在吸水性、流变性、稳定性等方面均有明显提升，从而成为目前研究的热点领域之一。
因此，本课题选择制备马铃薯交联淀粉，并通过对其理化性质的研究，使其具有更广阔的应用前景及更好的市场竞争力。
二、研究意义随着人们对健康、饮食等方面需求的提高，对于高质量、低能量、低脂肪食品的需求也越来越大，开发适用于这一领域的食品原料及生产工艺成为不可避免的趋势。
同时，马铃薯交联淀粉以其好吸水性、稳定性，适用于更广泛的食品应用而备受关注。
研究马铃薯交联淀粉的制备及其理化性质，具有今后生产高质量食品的重要意义。
三、研究内容1. 马铃薯交联淀粉的制备及工艺研究：通过改变反应体系中的参数，寻求最优工艺条件，实现马铃薯交联淀粉的高效制备；2. 马铃薯交联淀粉的理化性质测试：利用物理化学测试手段，对马铃薯交联淀粉的水合能力、流变性、稳定性等进行研究。
四、研究方法1. 马铃薯交联淀粉的制备工艺研究：采用响应面法设计实验，优化反应条件，选择反应参数，如反应时间、反应温度、淀粉浓度、交联剂浓度等；2. 马铃薯交联淀粉的理化性质测试：采用物理化学测试所需的仪器设备如恒温振荡器、旋转粘度计等，测定马铃薯交联淀粉的水合能力、流变性、稳定性等。
五、预期结果1. 马铃薯交联淀粉的制备条件参数优选的研究结果；2. 马铃薯交联淀粉理化性质的研究结果，包括其水合能力、流变性、稳定性等。
六、研究目标通过对马铃薯交联淀粉的制备及其理化性质的研究，使其在食品及其他行业的应用越来越广泛，达到提高淀粉加工产品质量、改进传统食品加工工艺流程的目的。
马铃薯淀粉微球的制备及糊化和乳化条件的初步探讨陈艳彬1，李洪亮21 甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州（730070）2甘肃农业大学资源与环境学院，甘肃兰州（730070）E-mail：369411059@摘要：为了解决靶向给药的难题，实验以马铃薯淀粉为原料，环氧氯丙烷为交联剂，Span60为乳化剂，植物油为油相，采用逆相悬浮交联聚合法合成淀粉微球。
实验主要针对淀粉糊化阶段影响淀粉粘度的因素以及淀粉乳在油相中的分散情况进行了观察测定。
通过观察和分析，得出较佳的糊化条件为：温度90℃，时间30min，用水量75mL，NaOH的用量0.03g；较好的乳化条件为：淀粉乳浓度7.1％，分散时间7h,搅拌速度1500r/min。
经红外光谱分析按此条件反应可以制备得到马铃薯交联淀粉微球。
关键词：马铃薯淀粉微球；分散；粘度马铃薯是甘肃省第三大栽培作物，也是优势特色作物之一，在全省农业生产和农村经济发展中具有举足轻重的地位。
2005年全省马铃薯种植面积已达到830万亩，位居全国第二，总产量达到890万吨，位居全国第一。
我国是淀粉生产和消费的大国，但随着工业生产技术的快速发展,原淀粉的某些性能已不符合新设备和新工艺的要求,需要对其进行变性处理,以获得更好的应用效果[1]。
因而近年来变性淀粉已经成为各国研究的热点之一。
淀粉微球是一种交联淀粉，其制备是在引发剂作用下，使交联剂与淀粉上的羟基进行适度交联制得[2]。
淀粉微球与一般交联淀粉具有显著的区别，淀粉微球有一定的粒径及粒径分布要求，所以淀粉微球在淀粉交联之前要借助物理或化学作用进行分散，所得产品的粒径在一定程度上取决于淀粉在分散剂中的分散程度及其稳定性[3]。
微球淀粉是近年来发展起来的新剂型，药物被包埋在微球内部或吸附、偶联在其表面。
药物制成微球后能改变其在体内的吸收分布，特别是微球经过修饰后对癌组织有一定亲合力时，引导药物浓集于癌细胞的周围，具有一定的靶向作用。
酯化淀粉制备工艺流程
酯化淀粉是一种由淀粉和脂肪酸酯化反应制得的产物，具有广泛的应用领域，如食品工业、化妆品工业、油漆工业等。
下面将介绍一种酯化淀粉的制备工艺流程。
首先，准备原料。
淀粉是制备酯化淀粉的关键原料，通常选择玉米淀粉或马铃薯淀粉作为原料。
另外，脂肪酸也是必不可少的原料。
脂肪酸可以从动物油脂或植物油脂中提取得到。
第二步，预处理淀粉。
将淀粉与适量的水混合，搅拌均匀，然后将淀粉溶浆加热至85-90℃，保持一段时间，使其发生膨胀和糊化。
然后使用蒸汽进行蒸煮，以破坏淀粉颗粒的结构，使其更容易与脂肪酸反应。
第三步，脂肪酸酯化反应。
将预处理好的淀粉与脂肪酸以一定比例混合，加入酯化剂作为催化剂，通过加热反应进行酯化。
酯化剂通常选用具有酸性的物质，如稀硫酸或盐酸等。
反应温度和时间会对反应的效果产生重要影响，一般情况下，温度保持在100-110℃，反应时间在1-2小时。
第四步，反应结束后，将反应混合物进行冷却，使其固化。
随后，利用溶剂来洗涤固化的酯化淀粉，以去除余留的溶剂和未反应的杂质。
第五步，脱水处理。
将洗涤后的酯化淀粉进行脱水处理，不能过度脱水以免影响酯化淀粉的性质。
最后，对酯化淀粉进行干燥处理，使其保持适当的含水量。
常见的干燥方法有自然干燥、喷雾干燥等。
通过以上几个步骤，就可以获得纯度较高的酯化淀粉。
制备酯化淀粉的工艺流程相对简单，但是需要注意反应条件的掌握和产品质量的控制。
同时，酯化淀粉在实际应用中具有较好的稳定性和可溶性，具有较高的应用价值。
交联酯化淀粉糊化性质的研究
现行社会，由于包装功能的提高，聚丙烯酰胺（PVAm）在包装工业中的应用得到了大
量的发展，其中PVAm的淀粉糊化性质是淀粉及PVAm的比值及混合液的pH等参数对糊性
质的影响，成为必须性的研究课题。
本研究旨在研究PVAm与淀粉交联酯化后淀粉糊化性质的变化，主要采用固体量积比（DS）、溶液粘度（CP）及囊膜耐压（BE）对PVAm淀粉糊化性质进行系统研究，利用中
间测定来定量评价淀粉与PVAm的比例以及pH值对其糊性性质的影响。
研究结果表明，由于淀粉的参与，随着DS的增加，BE和CP也增加，DS与BE和CP
显示出正相关关系；不同浓度的PVAm混合溶液粘度呈现出随浓度而变化的规律，表明PVAm浓度对混合液粘度有显著影响；此外，pH值对淀粉PVAm糊的粘度和囊膜耐压也具有
显著影响。
4合1的重力缩回仪家测结果表明，在100℃和低于200Pa的条件下，随着DS的增加，淀粉糊的结构弹性有显著改善，而DS和BE形成了良性正相关，良性糊液稳定性均有提高。
综上所述，淀粉与PVAn交联酯化后淀粉糊化性质会随着DS、pH值及PVAm浓度的不
同而发生变化，这些变化体现在混合液的囊膜耐压及溶解度上，当DS增加时，囊膜耐压
和混合液粘度均增加，淀粉糊的稳定性亦有改善。
因此，通过此处理可以有效改善以PVAm 为基础的淀粉糊体系的性能，具有很好的应用价值及开发潜力。
