浅析分割猪肉血冰形成及防止措施

猪肉生产过程中质量损耗分析与预冷过程优化中国是世界第一肉类生产大国，却不是肉类加工强国，存在产业加工率低、质量安全保障程度不高等重大问题。

为此，要实现企业猪肉的利用最大化，就需控制影响猪肉质量的诸多因素，以保证猪肉品质量的安全，减少不同生产阶段猪肉质量的损耗。

1、猪肉质量损失因素分析猪肉生产全过程在时间上是连续的。

按时间顺序可分为：宰前饲养、运输、宰前静养、屠宰和分割、冷却成熟、猪肉运输6个阶段。

每个阶段的处理均可影响本阶段或后续阶段的猪肉质量损失，猪肉质量损耗影响因素见表1。

1.1宰前饲养宰前饲养是特指生猪从饲养场运出前的一段时间。

生猪宰前饲养方式可避免或能显著影响此后的猪肉质量损失：在宰前2~3周饲喂高蛋白质、高脂肪、高粗纤维和低可消化淀粉的饲料可降低汁液流失；在生猪屠宰前5d额外添加0.5%的色氨酸，能够减少白肌肉(屠宰后胴体出现肉色泽淡白、质地松软、有汁液渗出现象)，其发生频率可下降1/3。

1.2生猪运输生猪在运输中，死亡和组织损伤发生最多。

超过1%生猪在运输后变得难以行走甚至死亡。

因此，扩充每头猪的运输空间可减少生猪损耗，运输空间从1头猪0.39m2增至0.48m2，其损耗将减少一半。

然而，运输空间也不是越大越好，空间过大，将会出现猪只难以保持平衡，相互无所依靠。

实际操作，运输空间与猪的大小相关联，大约4.6x10-3m2/kg。

损耗也与运输距离和季节有关，适宜运输温度15-25℃。

1.3宰前静养生猪经初步检验检疫进入屠宰厂后，需静养禁食12~24h，保持外部环境安静，发现病猪和伤猪需剔除。

静养12h左右质量损耗不到1%，可减少白肌肉产生率。

补充电解质溶液、营养补充剂或糖蜜溶液可支持24h静养，能提高猪肉产品质量。

1.4屠宰与分割生猪电麻后、应在致昏30s内放血，以免苏醒挣扎引起肌肉出血。

放血造成质量减少约为5%，其中只有3%左右能利用，其余伴随生产过程流失。

另一种生猪气体击昏法在欧洲较为普及。

猪冷冻技术实验报告实验目的：本实验旨在研究猪冷冻技术，通过实验了解猪在冷冻过程中的生理变化，评估冷冻技术对猪肉品质的影响，并探索优化冷冻条件以提高猪肉的保存效果和食用品质。

实验材料：1. 健康成年猪，体重约100-150公斤。

2. 冷冻设备，包括冷冻室和温度记录仪。

3. 冷冻保护剂，如甘油、蔗糖等。

4. 实验室常规设备，如电子秤、温度计、离心机等。

实验方法：1. 选择健康成年猪进行屠宰，屠宰后立即进行冷却处理，以减少微生物污染。

2. 将猪肉分割成适当大小，用冷冻保护剂进行处理，以减少冰晶的形成和对肌肉组织的损伤。

3. 将处理后的猪肉放入冷冻室内，设置冷冻温度为-18°C，并持续记录冷冻室内的温度变化。

4. 冷冻时间设定为24小时，以确保猪肉完全冻结。

5. 冷冻完成后，将猪肉取出，进行解冻处理，并记录解冻时间。

6. 对解冻后的猪肉进行品质分析，包括色泽、质地、水分含量、微生物含量等指标。

实验结果：1. 冷冻前猪肉色泽鲜艳，质地紧实，水分含量适中。

2. 冷冻过程中，猪肉温度逐渐下降，24小时后达到-18°C，猪肉完全冻结。

3. 解冻后的猪肉色泽略有变化，质地变软，水分含量略有增加，但整体品质保持良好。

4. 微生物含量在冷冻过程中显著降低，解冻后略有回升，但仍在安全范围内。

实验结论：1. 冷冻技术可以有效延长猪肉的保质期，减少微生物污染，保持猪肉的品质。

2. 冷冻保护剂的使用可以减少冰晶的形成，降低对肌肉组织的损伤，提高解冻后猪肉的品质。

3. 适当的冷冻条件和冷冻时间对保持猪肉品质至关重要，需要进一步优化以提高冷冻效果。

建议：1. 在屠宰后立即进行冷却处理，以减少微生物污染。

2. 使用适量的冷冻保护剂，以减少冰晶的形成和对肌肉组织的损伤。

3. 严格控制冷冻温度和时间，以确保猪肉完全冻结，同时避免过度冷冻导致的品质下降。

4. 定期检测冷冻室的温度和湿度，确保冷冻条件的稳定性。

通过本次实验，我们对猪冷冻技术有了更深入的了解，为进一步提高猪肉的保存效果和食用品质提供了科学依据。

猪肉质量控制和挑战——肉品病理学和免疫学在中国，猪肉一直是主食之一，但是在过去几年里，由于猪瘟、非洲猪瘟等疫情的肆虐和市场竞争的加剧，对猪肉质量的要求越来越高。

在此背景下，猪肉质量控制面临着诸多挑战。

本文将从肉品病理学和免疫学两个方面来探讨猪肉质量控制的挑战和应对措施。

一、肉品病理学在工业化养殖中，由于过度密集饲养、不洁环境和药物滥用等因素，猪肉中出现了越来越多的病理问题。

其中最为常见的就是肉质变性和瘤胃气肿。

肉质变性是由于肌肉中含有的热稳定蛋白质和热不稳定蛋白质的失去平衡而引起的。

这种蛋白质的平衡与体温、温度升高速率、死亡后切割时间等因素有关。

瘤胃气肿是由于饲料中过多的纤维素和霉变的玉米造成的，它会导致瘤胃发生气体积聚，导致脾胃膨胀，进而使肉品质量下降。

肉质变性和瘤胃气肿对猪肉的口感和营养价值都有较大影响，因此我们需要采取措施控制它们的发生。

首先，在饲料中控制纤维素、霉变物质等有害物质的含量，保证饲养环境卫生和饲料的质量。

其次，在屠宰和肉类加工过程中，控制温度和切割时间等因素，降低肌肉热变性的可能性。

此外，对于变性的猪肉，在烹饪时可以采用高温快炒的方式，增加其口感鲜嫩度，提高其美味价值。

二、免疫学在现代养殖中，免疫疾病是饲养人员特别关注的问题。

饲养过程中，动物容易感染病毒和细菌，导致免疫系统受到损伤。

常见的免疫病包括传染性胸膜肺炎、伪狂犬病、瘟疫等。

这些疾病不仅会危害猪的健康，还会对猪肉的品质产生负面影响。

为了控制免疫疾病的发生，我们需要加强预防和治疗。

预防方面，可以加强疫苗的接种和免疫程序的实施，建立合理和稳定的免疫系统。

此外，可以减少密度饲养，建立清洁和卫生保障措施，保持机体的健康状态。

治疗方面，必须采取科学的药物和营养治疗方案，帮助患者恢复健康。

总结纵观我国猪肉质量现状，肉品病理和免疫控制是决定猪肉品质的重要因素。

我们需要采取一系列措施，全面提高肉品产业的质量和可持续性。

这些措施不仅包括严格把控饲料、饲养和屠宰过程等关键环节，强化质量检测和标准制定的科学性和规范性，也包括加强纪律监督和各方的合作。

© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 食品保藏冷冻肉雪霜、血冰、冰衣的预防靖建克　(河南省南阳肉联厂　473000)张淑贞　(河南省南阳市动检站　473000) 在分割肉的冷冻、冷藏和经营过程中,常常会出现雪霜、血冰、冰衣等现象,如何正确理解这些现象,把握产品的质量,笔者根据多年工作实际,在此予以浅释。

雪霜,系指冻分割肉表面的一层冰霜,如同冬天的霜一样,故称为雪霜。

它的形成主要与包装和预冻有关。

如果整型不平,正面存在大量的空隙、凹陷,那么经急冻之后,在这些空隙处就一定有雪霜出现。

实质上,这是一个关于绝对湿度、相对湿度和温度三者相互关系的问题。

在绝对湿度不变的情况下,温度越低,相对湿度变得越高,在-23℃～-28℃的低温下,空隙、凹陷中的相对湿度立即达到100%凝结为水,同时又结为冰晶。

我们可以做个试验,随机地从室外取一定体积的空气放在-23℃～-28℃的急冻间里,该体积里的空气的相对湿度也会立即达到100%,同时结为冰晶雪霜附着在器壁上。

况且,在分割肉的包装过程中空隙、凹陷中的绝对湿度大大高于室外空气的绝对湿度,在-23℃～-28℃的环境里,怎么会不结霜呢?另外,没有经预冻的分割肉,其表面湿润,空隙、凹陷中的水分充足,绝对湿度特别大,急冻后,其正面的雪霜更严重,呈冰片状,用手摸擦有刺扎之感,严重地影响了产品的外观质量。

如何预防或消除雪霜,使冻分割肉的表面更美观呢?最有效的办法是先预冻好或经一段时间的风凉,让肉块表面形成一层微干膜再包装。

其次,包装的时候,应做到正面压平,侧面挤紧,塑料防水膜裹严、裹实,从根本上消除空隙、凹陷的存在。

实践证明,以此指导生产是可行的和成功的。

血冰,系指冻分割肉底面的一层红色冰。

它的形成首先是由于急冻间的温度太高,急冻速度太慢,导致肌间、肌肉水分下渗,而后结冻为冰。

影响冻、鲜分割猪肉致病菌超标的主要因素及改进措施食品安全管理体系HACCP(危害分析关键控制点）中，生物危害是显著危害之一；在冻猪分割肉、冰鲜分割猪肉加工中，致病菌是困扰企业的一个主要生物危害，它严重影响了我国冻猪分割肉及冰鲜猪肉的品质，是阻碍出口贸易的因素之一。

多年来，笔者从事生猪屠宰加工检疫检验，发现每年分割猪肉产品检出沙门氏菌、李氏特菌导致产品不合格的现象比较常见，此两类致病菌每年检出率高达2%以上。

2012年，湖南出入境检验检疫局对冻猪分割肉的抽样检测结果显示：李氏特菌抽样检测660个样，检出21个，检出率达3.18%，沙门氏菌抽样检测583个样，检出7个，检出率达1.2%。

近年来本公司化验室的结果显示，致病菌李氏特菌、沙门氏菌的年检出率：2011年为2.95%，2012年1~9月达2.35%。

因此，找出分割猪肉产品致病菌污染原因，采取行之有效的改进措施，是当前肉类加工行业共同关心的话题。

1、原因分析影响肉类产品致病菌呈阳性检出的主要原因：在于牲猪原料本身带菌及加工工艺卫生条件，特别是宰前管理、屠宰加工卫生操作、员工个人卫生习惯、车间消毒水平等。

（1）猪原料本身带病却未经严格的宰前检疫。

李氏特菌、沙门氏菌分布较广，存在于环境土壤、水域及畜禽体内，此两类菌常存在于猪肠道、皮肤中，多发生于病猪，偶见于健康猪。

感染后主要表现为败血症、胃肠炎、发热等症状。

潜伏于猪体肠道的伤寒、副伤寒、肠炎沙门氏菌若出现临床腹泻现象症状，是引起产品致病菌检出的危险信号，一旦出现在产品中，通过生熟交叉污染，危害人体健康。

宰前检疫中，传染病猪常常并发上述疾病，病猪致病菌可进入血液中，发生副伤寒、传染性胃肠炎、痢疾、体温升高等可疑病猪，若不加以隔离，是潜在的污染源。

严格进行宰前检疫是降低冻(鲜)分割猪肉致病菌危害，提高产品质量的重要环节。

通过严格的宰前检疫，使病健分宰，这样可避免和减少屠宰车间的污染。

尤其对一些腹泻及体温升高的病残猪非常必要。

浅析分割猪肉血冰形成及防止措施分割猪肉的血冰，是指分割猪肉经冷冻后在其肉表面与塑料薄膜包裹之间形成的血冰块，故称血冰。

血冰的形成，一是影响分割猪肉的色泽和美观，二是造成蛋白质营养成分的损失，同时，也影响产品销售及降低销价带来的经济损失。

因此，解决分割猪肉的血冰问题，是生猪屠宰企业加工分割猪肉的当务之急。

为此，笔者对分割猪肉血冰的形成机理和影响因素等进行了剖析，从而提出了相应的防止措施，以供研讨。

1、血冰的形成机理分割猪肉中的自由水分由滞化水、毛细管水、自由流动水和表面湿润水4部分构成。

1.1滞化水滞化水是指被组织中的纤维和亚纤维结构及膜所阻留的自由水。

滞化水量可达结合水的6～6.5倍。

滞化水能流动，但因受到组织中某些结构的阻档而无法流动。

当分割原料肉在分割过程中被刀割、撕裂等影响使某些阻留条件受到破坏时，部分滞化水就流出来，结冻后形成血冰。

1.2毛细管水毛细管水是指在生物组织的细胞间隙中一种由毛细管力所系留的水分。

从物理学获知，在毛细内径相同的情况下，毛细管力只与水份的表面张力系数成正比。

而表面张力系数又与肉品内的水温（肉温）成反比。

因此，当肉温降低时，毛细管力增大，反之则减小。

在加工分割猪肉过程中从原料→分割→预冻→包装的肉温是逐渐变大，毛细管水被细胞间隙留得越牢。

所以，在一般情况下，毛细管水是不会流出的。

但是，经挤压，特别是包装箱偏小，肉品在装箱时受到挤压、似同给肉品施加了预应力，会促使毛细管水由肉块深部向外转移，参与血冰的形成。

1.3自由流动水自由流动水是指猪只的血浆、淋巴和尿液等水分。

它们应在分割前全部排除完毕。

不过，即使是放血充分的肉尸，在微细的血管中仍会残留少量的血液。

它们也会部分地成为血冰。

1.4表面湿润水表面湿润水是指由肉品表面的湿润力所吸附着的水份。

主要出现在高于肉表面温度的场所（如包装间等）。

室内空气中的水份在肉品表面凝结而成为表面湿润水。

由于肉品在包装间内停留的时间不长，表面湿润水量是很少的。

猪肉冰温贮藏过程中的品质变化与机理研究猪肉是人们日常饮食中的重要组成部分，其质量安全和保鲜是广大消费者关注的焦点。

猪肉品质的变化与机理研究，对于提高猪肉的贮藏保鲜技术和市场销售具有重要意义。

猪肉品质的变化主要包括色泽、气味、滋味、质地、营养成分和微生物质量等方面。

冷藏过程中，猪肉的品质会发生一系列的变化，其中影响最大的是肉质硬度的增加、氧化反应和微生物的生长。

首先，猪肉在冰温贮藏过程中会发生肉质硬度的增加。

这主要是因为在低温下，猪肉中的水分会结晶形成冰晶，破坏了肌纤维结构，导致肌肉变硬。

同时，冰晶的形成会使得猪肉表面失去光泽，呈现出暗褐色的外观。

其次，冷藏过程中，猪肉容易发生氧化反应。

猪肉中的脂肪含量较高，其中的不饱和脂肪酸容易受到氧化作用的影响。

氧化反应会导致猪肉产生异味和腐败。

同时，氧化反应还会导致猪肉的色泽发生变化，从鲜红色逐渐转变为暗褐色。

此外，猪肉在冰温贮藏过程中容易受到微生物的感染。

微生物会利用猪肉中的营养物质进行繁殖，同时产生一系列的代谢产物，如氨、硫化物等。

这些代谢产物会破坏猪肉的营养成分，同时也会对人体健康产生不利影响。

细菌的生长还会导致猪肉产生异味和变质。

以上是猪肉冰温贮藏过程中品质变化的一些主要机理。

为了延长猪肉的保鲜期和提高其品质，可以采取以下一些方法：1.控制温度和湿度：降低冷藏温度和湿度，可以抑制微生物的生长和繁殖，减少猪肉的腐败。

2.包装保鲜：采用透明塑料袋进行包装，可以有效防止空气中的氧气进入猪肉内部，减缓氧化反应的速度，延缓猪肉的变质。

3.添加抗氧化剂：向猪肉中添加一些抗氧化剂，如维生素C、维生素E等，可以保持猪肉的鲜红色和滋味。

同时，抗氧化剂还可以抑制脂肪酸的氧化反应，减少氧化产物的生成。

4.使用抑菌剂：向猪肉中添加一些抑菌剂，如乙酸、山梨酸等，可以抑制微生物的生长和繁殖，延长猪肉的保鲜期。

总之，猪肉冰温贮藏过程中的品质变化与机理是一个复杂的过程，涉及到肉质硬度的增加、氧化反应和微生物的生长等多个方面。

猪肉分解培训资料一、引言猪肉分解是指将猪体内的肌肉组织进行解剖和分离，以获取不同部位的猪肉块。

这是餐饮业和食品加工行业中非常重要的一项技能。

本文将详细介绍猪肉分解的步骤、工具和注意事项，旨在帮助读者掌握猪肉分解的技巧和要点。

二、猪肉分解的步骤1. 准备工作在进行猪肉分解之前，需要做好一些准备工作。

首先，确保工作台面干净整洁，并准备好所需的工具和器具，如刀具、剪刀、脱脂棉等。

同时，要确保自己的手部卫生干净，可以佩戴手套。

2. 开始分解（1）确定分解的部位：根据需要，确定要分解的猪肉部位，如前腿、后腿、腹部等。

（2）解剖猪肉：使用锋利的刀具，根据解剖学知识，将猪肉的肌肉组织进行切割和分离。

根据需要，可以将肉块切成不同大小和形状。

（3）去除骨头和皮肉：根据需要，去除猪肉中的骨头和皮肉。

对于骨头，可以使用骨锯进行切割。

对于皮肉，可以使用剪刀进行修整。

（4）整理和包装：将分解好的猪肉块进行整理和包装，以便后续的储存和使用。

3. 清洁和消毒在完成猪肉分解后，要及时清洁和消毒工作台面、工具和器具，以防止交叉污染和细菌滋生。

可以使用洗涤剂和消毒液进行清洁和消毒。

三、猪肉分解的工具和器具1. 刀具：选择锋利的刀具，如菜刀、切肉刀等，以便更好地进行切割和分离。

2. 剪刀：用于修整猪肉中的皮肉和脂肪。

3. 骨锯：用于切割猪肉中的骨头，选择质量好的骨锯，以确保切割的效果和安全性。

4. 脱脂棉：用于去除猪肉中的多余脂肪，提高猪肉的质量和口感。

5. 清洁和消毒工具：如洗涤剂、消毒液、清洁布等，用于清洁和消毒工作台面、工具和器具。

四、猪肉分解的注意事项1. 安全第一：在进行猪肉分解过程中，要格外注意安全。

使用锋利的刀具时要小心，避免切伤自己。

同时，要确保工作台面稳固，以免发生意外。

2. 卫生要求：猪肉是食品，分解过程中要保持良好的卫生习惯。

在分解前，要洗净双手，并佩戴手套。

分解后，要及时清洁和消毒工作台面、工具和器具。

3. 分解技巧：猪肉分解需要一定的技巧和经验。