猪肉分割及介绍讲课教案

猪肉分割首先要掌握猪的肉质结构、肉质形态，清楚肉质区别与用途的运刀方式。

对分割肉的结构划分，包括5个主件部位：通排、前腿、后腿、五花、里脊。

刀具的分类与运用方法:（1）分割刀：对成品肉分割成块的专用工具。

注意肉质层次，下刀要准确，尽量一刀分离；皮质部位不能反复锯切，以免影响肉品成型度和品像。

（2）剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。

注意下刀先后，了解骨骼之间的连结所在，运刀深浅适度，不能破坏其它组织。

（3）砍刀：针对坚硬骨质类的工具。

注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。

初加工:1.一级分割：清理多余油脂，剔除通排,划分肉品的主件部位。

2.二级分割：对主件部位的去骨处理。

3.三级分割：对肉品的细加工，根据前后腿的肥瘦、成型度，进行销售前的分类分割。

肉品的深加工1.对成品肉类的再次加工及清理。

2.对肉品的选择。

3.按需把肉品的深处理方法，包括肉类、骨类。

骨类：颈项骨、龙骨、前排、中排、大排、棒子骨等8种。

肉类：肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种。

4.肉品的分类：肉制品的类型和品种十分庞大，在我国，名优特产就有500余种。

5.废弃的处理：根据碎肉的肥瘦分类，放入冻库急冻待用。

对肉品与白条之间比例的了解1.根据分割后成品肉占白条的比例，以此掌握成品部位的成本价。

2.了解分割大小对成本的影响。

（1）特价分割：在不不影响正常销售的基础上，尽力扩张特价部位，以此减少成本浪费与肉品的损耗。

（2）正常售价的分割，根据肉品部件的标准分割。

如：后腿7-8斤，可分割为4-6块如：前腿7-8斤，可分割为5块我国猪肉分割方法肩颈部：俗称前槽、夹心、前臂肩，从第１颈椎——第４-５胸椎或第５-６根肋。

背腰部：俗称外脊、大排、硬肋、横排：前去掉肩颈部，后面去掉臀腿部。

余下的中断肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开，上部即为背腰部。

臂腿部：俗称后腿、后丘、后臂肩，腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断。

猪肉分割畜产分割技巧是提升畜产自营毛利的关健，猪肉分割又称冷鲜白条分割。

一般来讲，一头猪的分割大致可分为以下几个步骤：白条大分割：（分为前段、五花、排骨、后段四部分）1．清理白条上的血渍及污渍，分割5号肉（梅条），修整干净。

2．尾骨连接处第四关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损害商品的毛利，大于45度会导致商品无品相，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。

3．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。

紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的3号肉（里脊），厚度不宜超过1.5公分左右，保持脊背的平滑及可观性，并且便于销售。

4．齐肩胛骨边沿下刀，从上至下形成倒八字形分出白条前段，五花成正八字形。

前段分割：1．修整前夹上的淋巴与血渍等。

2．分割前膀，齐平肘关节垂直下刀，360度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。

3．分割肩胛骨，紧贴肩胛骨边缘下刀，下刀不宜过深，以免伤及前夹瘦肉的整体性，影响卖相。

骨上略带红，尽量不带块状肉，以免降低毛利，齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨（脆骨）。

4．从前夹肩胛处分割出1号肉（梅花肉），将余下的肉分割出带脂前夹肉5．从带脂前夹中分出2号肉（前夹瘦肉）。

五花分割：1．修整五花肉边缘，清除奶脯。

2. 便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右3号肉（里脊）处下刀，分割3号肉（里脊）。

3.可以结合市场需求，提升商品毛利，以商品实际情况为依据，在小五花3公分左右下刀取下小五花，紧接下刀处15公分左右分割出腩肉（精致五花）。

排骨分割为了保证商品品相，提升商品毛利，在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀，分割带颈前排与通排（要下到无明显的刀伤，不要伤到五花肉。

最好一刀拉下，这样可确保排骨看面的平滑，品相美观）。

（同时，为了满足市场需求，紧沿3号肉（里脊）边缘下刀，可将通排分为大排与肋排，更好的提升商品毛利。

猪肉分解培训可分割部位一片白条首先去除里小脊肉然后分为三大段：1.前腿 2.中段 3.后腿前腿可分为：1.前蹄膀2.颈排（熟称小排）3.扇骨4.圆骨（熟称汤骨）5.整个去骨带皮前腿肉（熟称夹心肉可分为A带皮夹心（可分为精切和超值）B梅花肉C前腿精肉）中段可分为：1.大排2.大排里脊3.龙骨4.五花肉（可分为精切和超值）5.烤排（熟称肋排）6.带皮肋条后腿可分为：1.后蹄膀2.带皮后腿（可分精切和超值）3.后腿瘦肉4.尾骨5.筒子骨猪附件：1.猪肝2.猪心3.猪肚4.猪蹄5.猪大肠6.猪腰7.猪舌8.猪耳分割方法白条大分割：（分为前段、五花、排骨、后段四部分）1．清理白条上的血渍及污渍，分割5号肉（梅条），修整干净。

2．尾骨连接处第四关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损害商品的毛利，大于45度会导致商品无品相，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。

3．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。

紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的3号肉（里脊），厚度不宜超过1.5公分左右，保持脊背的平滑及可观性，并且便于销售。

4．齐肩胛骨边沿下刀，从上至下形成倒八字形分出白条前段，五花成正八字形。

前段分割：1．修整前夹上的淋巴与血渍等。

2．分割前膀，齐平肘关节垂直下刀，360度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。

3．分割肩胛骨，紧贴肩胛骨边缘下刀，下刀不宜过深，以免伤及前夹瘦肉的整体性，影响卖相。

骨上略带红，尽量不带块状肉，以免降低毛利，齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨（脆骨）。

4．从前夹肩胛处分割出1号肉（梅花肉），将余下的肉分割出带脂前夹肉5．从带脂前夹中分出2号肉（前夹瘦肉）。

五花分割：1．修整五花肉边缘，清除奶脯。

2. 便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右3号肉（里脊）处下刀，分割3号肉（里脊）。

分割、包装、冷藏第一节分割一、学习目标通过本节的学习，能掌握四分体分割法的技术要求，了解生猪骨骼分布规律，熟悉主要骨骼的具体位置。

二、相关知识1.生猪的骨骼分布生猪的全身骨骼，按照所在部位的不同，可分为头骨骨骼、躯干骨骼、前肢骨骼和后肢骨骼。

(1)头骨骨骼。

主要由扁骨和不规则骨构成，可分为颅骨和面骨两部分。

(2)躯干骨骼。

包括椎骨、肋骨和胸骨三部分，它们连接起来构成脊柱和胸廓。

生猪的胸部由胸椎、肋骨和肋软骨、胸骨共同构成。

◎椎骨。

包括颈椎、胸椎、腰椎、荐椎和尾椎。

猪的颈椎为7枚，胸椎为14~15枚，腰椎为6~7枚，荐椎为4枚，尾椎为20~23枚。

各椎体之间以韧带相连接。

各段椎骨的主要特点如下：①颈椎。

第一颈椎呈环形，又称环椎，第二颈椎较长，前端有一齿状突起，第3~6颈椎形态相似，呈不规则五角形状。

②胸椎。

椎体短，上方有一大突起。

③腰椎。

平的对侧两方突起扁平。

④荐椎。

互相愈合为一块称荐骨。

⑤尾椎。

呈短柱状。

◎肋骨。

分为左右对称的弓形长骨，肋的对数与胸椎一致，每根肋包括肋骨和肋软骨两部分。

◎胸骨。

胸骨呈舟状，位于胸部、腹侧正中，由若干骨片借软骨连接而成。

胸骨前部称胸骨柄，中部称胸骨体，后端扁平的称为剑状软骨。

(3)前肢骨骼及关节◎前肢骨。

包括肩胛骨、臂骨、前臂骨（桡骨和尺骨）、腕骨、掌骨、指骨和子骨。

①肩胛骨。

即板骨，为三角形扁骨，背缘有肩胛软骨，侧面有一纵走的肩胛骨，内侧面凹陷称肩胛下窝，远端的浅关节窝称肩曰。

②臂骨。

为管状长骨，近端前面有臂二头肌沟，远端有體状关节面，鳃的后面有一深的肘窝。

③前臂骨。

为长骨，包括桡骨和尺骨，桡骨发达，位于前内侧，尺骨不发达，位于后外侧，尺骨近端粗大的隆起称肘突。

④腕骨。

是位于腕部的短骨，排列成上下两列，猪有8块。

⑤掌骨。

猪有4块掌骨。

⑥指骨。

猪有4指，每一指有3个指节骨，即系骨、冠骨和蹄骨。

⑦子骨。

每一掌骨远端的后面有2个子骨，称近子骨，每一指的冠骨与蹄骨之间的后面有1块子骨，称远子骨。

甘肃猪肉分割零售教学设计摘要：本文介绍了一个针对甘肃地区猪肉分割零售的教学设计。

猪肉是我国人民饮食中不可或缺的主要肉类之一，猪肉行业的发展对于国家的经济和人民的生活有着重要意义。

然而，猪肉的分割和零售技术也是一个需要专业知识和技能的领域。

为此，本文将从教学目标、教学内容、教学方法以及教学评估等方面对甘肃猪肉分割零售教学设计进行详细阐述，以期提高学员在这一领域的专业素养和熟练程度。

关键词：甘肃、猪肉、分割、零售、教学设计一、引言猪肉是我国传统的主要肉类之一，其消费量一直居高不下。

与此同时，随着人们对食品安全的日益关注，对猪肉分割和零售技术的要求也越来越高。

为了满足市场需求，培养专业化的猪肉分割零售人才显得尤为重要。

因此，开展甘肃猪肉分割零售教学设计是急需的。

二、教学目标本教学设计的目标是培养学员掌握猪肉分割和零售的基本知识和技能，包括：1. 熟悉猪肉的品种和特点，了解猪肉的部位和不同部位的用途；2. 掌握猪肉分割的基本步骤和工具的使用方法；3. 学会合理切割、包装和陈列猪肉，并掌握卫生与安全知识；4. 掌握零售技巧和与客户的沟通技巧。

三、教学内容1. 猪肉的基本介绍：1.1 猪肉的品种和特点；1.2 猪肉的部位和不同部位的用途。

2. 猪肉分割技术与工具使用：2.1 猪肉分割的基本步骤；2.2 猪肉分割所需的工具及其使用方法。

3. 猪肉的包装与陈列：3.1 猪肉的包装方法与要求；3.2 猪肉陈列的规范与原则。

4. 猪肉零售技巧与沟通技巧：4.1 猪肉零售的注意事项与技巧；4.2 与客户的沟通技巧与方法。

四、教学方法1. 理论授课：通过讲解和演示，将猪肉分割和零售的基本理论知识传达给学员。

2. 实践操作：将学员分成小组，在指导老师的帮助下进行实操练习，包括猪肉分割、包装和陈列以及与客户的互动。

3. 讨论交流：学员之间互相讨论和交流经验，分享心得和问题，促进学习的深入和互动。

4. 视频教学：辅助教学视频，以图文并茂的方式展示猪肉分割和零售的具体操作步骤，提供实操参考。

切割猪肉游戏教案小班语言教案标题：切割猪肉游戏教案（小班语言）教案目标：1. 帮助学生发展语言能力，包括听、说、读和写。

2. 培养学生的观察力和注意力。

3. 提高学生的团队合作和沟通能力。

教学资源：1. 猪肉模型或图片2. 刀具（塑料刀或纸板刀）3. 白板和马克笔4. 色彩丰富的卡片或纸张5. 粘贴胶教学步骤：引入活动：1. 制作一份猪肉模型或展示一张猪肉图片，向学生展示并引发他们的兴趣。

2. 与学生进行简短的讨论，询问他们对猪肉的认识和了解。

活动一：观察和描述1. 将猪肉模型或图片放在学生面前，鼓励他们仔细观察。

2. 引导学生描述猪肉的外观、颜色、形状和质地等特征。

教师可在白板上记录学生的描述。

活动二：切割猪肉游戏1. 将学生分成小组，每组4-5人。

2. 给每个小组发放一份猪肉模型或图片，并提供塑料刀或纸板刀。

3. 解释游戏规则：每个小组的任务是将猪肉切割成不同的形状，并用语言描述切割后的结果。

4. 鼓励学生使用适当的词汇，如“大”、“小”、“长”、“短”、“圆”、“方”等来描述不同的形状。

5. 提醒学生在切割过程中要小心使用刀具，可以指导他们正确的使用方法。

活动三：形状分类1. 给每个小组发放色彩丰富的卡片或纸张，并要求他们根据切割后的猪肉形状进行分类。

2. 引导学生讨论并解释他们的分类标准，例如形状的边缘、角度或曲线等。

3. 鼓励学生使用适当的语言来描述他们的分类结果。

活动四：展示和总结1. 邀请每个小组展示他们切割后的猪肉形状和分类结果。

2. 鼓励学生用简短的语言描述他们的创作，并提供积极的反馈和鼓励。

3. 教师总结活动内容，强调学生在语言表达、观察和团队合作方面的进步和成就。

扩展活动：1. 鼓励学生用语言描述其他食物的形状和特征。

2. 将学生分成新的小组，让他们切割和描述其他食物的形状。

3. 引导学生用语言描述日常生活中的其他物品的形状和特征。

教案评估：1. 观察学生在活动中的参与程度和语言表达能力。

一、教学目标1. 知识目标：使学生了解猪肉的部位和特点，掌握正确的切猪肉方法。

2. 技能目标：培养学生动手操作能力，学会切猪肉的基本技巧。

3. 情感目标：激发学生对烹饪的兴趣，培养良好的饮食习惯。

二、教学对象初中烹饪专业学生三、教学时间2课时四、教学场地烹饪实验室五、教学材料1. 教学用具：菜刀、砧板、猪肉（带皮和不带皮）、量杯、剪刀、纸巾等。

2. 教学课件：猪肉部位图、切猪肉步骤图等。

六、教学步骤第一课时：1. 导入新课（1）展示猪肉部位图，引导学生观察并说出猪肉的主要部位。

（2）讲解猪肉的特点，如肉质、纹理等。

2. 理论讲解（1）介绍切猪肉的注意事项，如刀法、角度、力度等。

（2）讲解不同部位猪肉的切法，如带皮猪肉、不带皮猪肉、肉块、肉片等。

3. 实践操作（1）教师示范切猪肉的基本步骤，如观察肉质、选择合适的刀具、调整刀法等。

（2）学生分组进行切猪肉实践，教师巡回指导。

4. 评价与总结（1）教师对学生的切猪肉操作进行评价，指出优点和不足。

（2）总结本节课的重点内容，强调切猪肉的技巧和注意事项。

第二课时：1. 复习与巩固（1）学生展示自己的切猪肉作品，教师点评。

（2）讲解不同部位猪肉的切法在实际烹饪中的应用。

2. 创新与实践（1）教师提供多种食材，如猪肉、牛肉、鸡肉等，要求学生根据所学知识进行切配。

（2）学生分组进行创新实践，教师指导。

3. 评价与总结（1）教师对学生的创新实践进行评价，鼓励学生发挥想象力。

（2）总结本节课的重点内容，强调切猪肉的技巧和创意。

七、教学评价1. 课堂表现：观察学生在课堂上的学习态度、参与程度等。

2. 实践操作：评估学生的切猪肉技巧和创新能力。

3. 作品展示：评价学生的切猪肉作品的质量和创意。

八、教学反思1. 教学过程中，关注学生的个体差异，因材施教。

2. 创设轻松、愉快的课堂氛围，激发学生的学习兴趣。

3. 注重理论与实践相结合，提高学生的实际操作能力。

4. 及时总结教学经验，不断优化教学设计。

猪肉分割图猪肉主要运用部位猪腰肉里脊肉块（rib chop/center cut chop）猪腰肉带骨里脊（center loin roast）猪腰肉腰脊排（loin chop）猪腰肉肋条（back ribs）：腰肉的中部。

猪腰肉里脊（tenderloin whole）猪腰肉乡村风格排骨（country style ribs）：腰肉肩胛骨部位沿着长度方向劈成两半，类似大排猪腿（leg）整猪腿（whole）猪腿小腿（shank）乳猪（Piglet）常用猪肉部位讲解乳猪乳猪是传统食品的一种。

二至六个星期大，仍未断奶的小猪称为乳猪，以炉火烧烤而成。

世界不同的饮食文化中都有烧乳猪这种菜色而在西方国家中，葡萄牙及西班牙俱以烧乳猪为特色菜。

，小里肌（菲利）平常运动不到的部位，因所在的位置特别，也因此成了最柔软、最稀有、最高贵的猪肉，一头猪只有两条菲利，西餐中一般烤制，煎。

梅花肉肩里肌肉靠胸部的部位，肉质纹路是沿躯体走向延展，因此筋肉之间附着有细细的脂肪，常见取来当火锅肉片、台式的酸甜肉或宜兰的卜肉都足具风味。

排骨接近小里肌的称为小排骨里肌肉部位的骨则称排骨；常见糖醋排骨、排骨等料理。

大腿肉常指后腿肉，肉多脂肪分布均匀，含丰富蛋白质，煎、炒类常用。

切片猪排靠近里脊，带有一块肋骨，切割成片后，适合煎制。

五花肉剔取第五肋骨到腰椎间的里肌肉后，就可看三层肉也是大家熟知的五花肉，又称三层肉。

它的脂肪含量是全猪最高的。

适合做卤肉饭，红烧猪肉。

绞肉常用五花肉或夹心肉，使用机器或剁刀，将肉剁成细末状，再依料理所需，做成丸子或内馅等。

大骨肩胛骨或臀骨等大块骨，是熬高汤时不可或缺的主材料。

前、后腿猪腿脂肪含量，前猪手比后腿猪脚多两倍以上，以炖煮方式，最能呈现汁多味鲜的好口味，如卤，烤前腿较香醇，金华火腿、德国猪腿都取后腿较甘味。

如何选购新鲜猪肉1、肉类色泽可判断新鲜度鲜红色的猪肉表示新鲜，肉色苍白没有弹性而且湿湿的叫（打水肉）肉质紧密干燥而呈暗红色肉叫（暗干肉）吃起来都不可口，有不好气味的猪肉表示不新鲜或品质不佳。