餐饮部大堂吧工作作业流程与标准

《班前会要求》召开班前会。
4．服务员按照《餐中服务规范和服务标准》提供服务。领班负责为客人点单以及结帐工作，提供优质服务。
5．餐厅经理和领班负责餐中服务质量的监督检查，经理负责处理客人投诉。
6．服务员负责客人餐后服务，参见《和客人道别》《餐厅关门前的服务》《客人桌面的清洁》并按环保要求将干、湿垃圾分开放置。
7．值班领导负责交接班，并做记录。
8．餐厅经理负记录的保管和归档。
《餐厅零餐预订表》
《宴会预订单》
《菜单》
《入厨单》《电脑飞单》《用餐帐单》《酒水单》《征求意见表》
《餐厅日常工作检查表》
《交接班记录》
4.2餐厅工作程序及标准
工作流程
控制要点
记录
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
1.领班以上人员负责接受客人电话预订，填写《餐厅零餐预订表》或接收预订部送至《宴会预订单》审核后签字。领班以上人员不在，值班人员负责。
2．餐厅经理根据订餐预订要求，开出菜单送交厨师长。
3．服务员按照《餐前准备服务规范》和《中餐宴会摆台标准》进行餐前准备。领班检查，并执行

大堂吧服务工作流程一、大堂吧服务流程1、客人在视线3米内注视客人，1.5米和客人打招呼，认识客人的要用客人姓氏、职位称呼客人。

2、根据客人的人数或客人的喜好引领客人就坐，双手拿酒水单，微笑服务，询问客人喝点什么，把酒单打开从客人右侧送上，例:上午好李先生，我们今天喝点什么,,可以适当向客人推荐酒水,，当客人点单结束后，要重复客人所点的酒水，防止漏记或听错了3、准备好客人所点酒水，放在一托盘里，左手单手端托，微笑走到客人右侧，并提示客人,打扰一下,，同时身子蹲下，单腿曲膝，半蹲式服务。

4、大堂吧操作要求在客人视线内完成，尤其是洋酒、鸡尾酒，增强客人的信任及展示酒店的机会。

2、大堂吧早班工作流程(08:30,16:30)1、打开咖啡机、热水器、堂吧开关灯、看交接本,2、检查昨晚中班卫生情况,3、清洁吧台台面、咖啡机热杯台，清洁整理糖缸,4、清洁酒柜,包括洋酒柜和红酒柜里面,并摆酒，保持酒身干净,5、清洁桌面及放台灯的桌面、台灯6、清洁摆放艺术品的柜台、展示柜、报架及落地灯7、清洁钢琴、花瓶,注:清洁钢琴时要注意钢琴腿的卫生, 8、清洁工作间内柜台的台面、热水器、制冰机、微波炉、磨豆机 9、清洁吧台内地面及工作间地面,包括吧台下死角卫生, 10、清洁工作间水池11、补冰柜，冰箱里的各种酒水、饮料及辅料，如:柠檬橙子花生米曲奇水果12、核对昨晚中班销售记录3、大堂吧中班工作流程,16:30-23:00,1、检查早班卫生情况，查看垃圾桶，倒垃圾,2、查看交接本，与早班做好工作交接,3、核对早班销售记录,4、保持干净的工作环境,5、下班前把酒水小心取下放于柜中，并且锁好各柜门，检查后门,、检查火灾隐患，特别是未灭的烟头, 67、关闭部分开关,8、关闭咖啡机、热水器,9、锁好门把钥匙并送到指定处,10、每月定期清洁整理冰箱,11、下班前清洗奶缸，清洁咖啡机。

大堂吧操作规程、管理制度（一）台位定号一览表（附图，见下页）（二）台面摆放规范（附图，见下面）（三）大堂吧工作用具定量配置定点一览表（附图，见下面）（四）饮水机使用保养规定（参考说明书）（五）制冰机使用保养规范（参考说明书）（六）咖啡机使用保养规定（参考说明书）（七）展示酒的摆放标准1、清洁酒架，使之无浮尘、不迹；2、准备规定种类数量的瓶和饮料，要求瓶体干净、商标无破损、瓶口干净无污迹，不得缺少品种和数量；3、所有商标下面朝向客人摆放；4、名贵的酒摆在突出的位置，其他酒水按部门规定的位置摆放，不得随意摆放；5、摆酒的顺序保持一致；（八）杯具清洗、消毒程序与标准1、倒残；2、水冲；3、配药（消毒）；4、浸泡规定时间长；5、药洗；6、水洗；7、再水冲；8、擦拭；9、码放（定点定量）。

（九）中国茶的服务程序与标准1、准备用餐：中式茶壶、茶杯，保证无茶垢、无破损、干净；2、沏茶：（1）根据客人所点品种，检查茶叶的质量；（2）沏一壶中国茶应放两勺茶叶，严禁用手捏茶叶；（3）用85℃左右沸水为客人沏茶至适量；3、服务中国茶；（1）使用托盘；（2）从客人的右侧为客人服务；（3）为客人倒茶应倒入杯中4/5；（4）当茶壶中剩1/3茶水时，上前为客人添加开水。

（十）冰咖啡的服务程序与标准1、准备冰咖啡杯：（1）使用长饮杯；（2）长饮杯干净、无污迹、无破损；2、制作冰咖啡：（1）在长饮杯中放入1/2满的冰块，然后倒入咖啡，咖啡约占杯的4/5；（2）准备一个垫有圆形餐巾纸（花纸）的小餐盘，将倒好咖啡的长饮杯子放在中间，将一根搅棒放在杯的右侧；（3）将一只吸管插入长饮杯中；3、服务冰咖啡：（1）使用托盘，从客人右侧为客人服务；（2）将放有糖水和淡奶的面包盘放在台面中间，再将冰咖啡连同垫盘一起放在客人面前：（3）糖水和淡奶由客人自己添加。

（十一）咖啡服务程序与标准1、餐具的准备：（1）咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺、奶罐、咖啡壶必须经过高温消毒，干净，无异物，无破损，经擦拭无水滴水迹；（2）餐具必须配套使用；2、咖啡的准备：（1）将制好的咖啡倒入咖啡壶中；（2）淡奶倒入奶罐；（3）服务的咖啡要新鲜、滚热，淡奶必须新鲜；3、服务咖啡：（1）将咖啡杯放在咖啡碟上，杯把向右，咖啡勺放在咖啡碟上，靠近杯把处；（2）将咖啡杯、咖啡壶及奶罐放入服务托盘；（3）站在客人右侧0.5米处，按先女士后男士，先客人后主人的次序，按顺时针方向依次进行；（4）左手托托盘，右手从托盘中取出咖啡杯，摆放在客人的下前方，奶罐放置在咖啡杯右侧；（5）右手从托盘中取出咖啡壶，从客人的右侧将咖啡倒至杯中；4、服务注意事项：（1）为客人倒咖啡时，不得将咖啡杯从桌面拿起；（2）不得用手触摸杯口；（3）同一桌客人使用的咖啡杯必须大小一致，配套使用；（4）及时为客人添加咖啡；（十二）蛋糕服务程序与标准1、挑选蛋糕：向客人介绍蛋糕的名称、制作原料及味道特点；2、服务蛋糕：（1）将客人选好的蛋糕铲在甜食盘内，蛋糕的右边放把干净的甜食叉；（2）使用托盘，托到客人桌前，从客人右侧服务蛋糕；（3）蛋糕正对着客人摆放；3、蛋糕打包服务：（1）准备好蛋糕盒，垫上花纸；（2）用蛋糕铲将客人选好的蛋糕放入盒内，放整齐；（3）用胶条封好蛋糕盒；（4）客人结帐后，将蛋糕盒递给客人，并道谢；（十三）饮料服务程序与标准（1）从吧台取来客人所要的饮料，相应配套的饮料杯干净、无破损，放在圆托盘上，送到客人桌前；（2）走近客人桌前，告知客人请注意；（3）将干净的杯垫摆放在桌上，店微朝向客人，再放饮料杯；（4）从客人的右侧为客人服务酒水，倒入饮料时，饮料瓶口不能触到杯口边缘，同时报出饮料的名称；（5）所有饮料均用托盘服务；（6）服务饮料时需要使用正确的装饰物；（7）在服务饮料过程中，用手拿玻璃杯的下半部或杯柄；（8）所有饮料或酒水在客人订完单后三分钟内服务到客人面前；（9）当客人再次订饮料时，更换新的饮料杯；（10）当客人杯中饮料剩1/3时，上前为客人添加饮料或询问客人是否再订另一杯饮料；（11）空瓶及撤走，客人杯中饮料用完，客人也未再要饮料进度征得客人同意，马上撤下空杯；（12）为客人服务完饮料后，客人向服务员道谢时，服务员应向客人表示非常高兴为您服务。

（餐饮管理）餐饮部各岗位操作流程餐饮部标准作业流程餐饮部标准作业流程目录餐饮部标准作业流程1目的：为了使服务员在服务过程中更好的为每位宾客提供优质的服务。

2作业流程：2.1迎宾服务。

2.2拉椅让座。

2.3香巾服务。

2.4茶水服务。

2.5餐巾服务。

2.6撤筷套服务。

2.7点菜服务。

2.8汁酱服务。

2.9酒水服务。

2.10上菜服务。

2.11席间服务。

2.12买单服务。

2.12送客服务。

2.13桌面整理。

餐饮部标准作业流程1 目的：统一标准规范服务。

2作业流程：2.1问候客人2.1.1当客人来到餐厅时,领位员热情礼貌地问候客人。

2.1.2询问客人是否有预订,若客人尚未预订,应立即为客人做预订；若客人有预定,领位员即为客人引领入座。

2.1.3领位员询问应做到热情有礼貌，如:“晚上好！欢迎光临！”2.2引领客人入座2.2．1迎宾员引领客人进餐厅时,和客人保持的距离以1米---1.5米为宜。

2.2.2迎宾员将客人带到餐桌前,征询客人是否满意。

2.2.3征得客人同意,迎宾员应为客人拉椅让座。

2.2.4迎宾员须告知服务员就餐客人的人数,客人姓名及单位以便服务员更好的为客人服务。

2.2.5客人如有带物品应主动上前帮助客人带到厅房。

2.3注意事项2.3.1如是熟客应主动称呼客人的姓，（××先生/小姐等）并将其介绍给服务员。

2.3.2步速要适中，随时回头关顾客人。

餐饮部标准作业流程1 目的：统一标准规范服务。

2 作业流程：2.1双手握住椅背用膝盖顶回椅子。

2.2拉开椅子时说声“先生/小姐，请坐”。

2.3注意事项2.3.1动作轻柔。

2.3.2留意椅面的清洁。

2.3.3如有小孩应主动安排儿童椅。

餐饮部标准作业流程1 目的：统一标准规范服务。

2作业流程：2.1方法2.1.1用香巾夹把香巾从香巾柜内取出，放在香巾篮里，送至餐台边。

2.1.2从客人左边开始顺时针方向服务，将香巾放置于客人的香巾碟内。

2.1.3递送香巾遵循先宾后主，女士优先的原则.(用礼貌用语:“您好!请用毛巾!小心烫”）。